{"id":85467,"date":"2023-10-20T08:43:15","date_gmt":"2023-10-20T06:43:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=72863"},"modified":"2025-04-11T10:22:03","modified_gmt":"2025-04-11T08:22:03","slug":"conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue\/","title":{"rendered":"Conservanti naturali a rischio di barriere legali, cortocircuito in UE"},"content":{"rendered":"<p>La Commissione europea ha finalmente riconosciuto la necessit\u00e0 di ridurre l\u2019impiego di\u00a0nitriti\u00a0e nitrati per conservare vari prodotti di origine animale &#8211; i.e. carni, prodotti a base di carne, preparazioni di carni e di prodotti ittici, formaggi (1) &#8211; ma al contempo sta ora valutando la possibilit\u00e0 di disciplinare i conservanti naturali al pari degli\u00a0additivi alimentari\u00a0di sintesi chimica.<\/p>\n<p>Si paventa cos\u00ec il rischio di interrompere il percorso virtuoso di molti operatori che sono gi\u00e0 riusciti a eliminare o comunque ridurre in misura sostanziale i nitriti e nitrati &#8211; e cos\u00ec, l\u2019esposizione dei consumatori alle pericolose\u00a0nitrosammine\u00a0(2) &#8211; grazie all\u2019impiego di \u2018batteri buoni\u2019 non OGM, come i fermenti lattici, che sono in grado di competere e inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue\/#1_Conservanti_naturali_dagli_ingredienti_vegetali_alla_fermentazione_di_%E2%80%98food_cultures\" >1) Conservanti naturali, dagli ingredienti vegetali alla fermentazione di \u2018food cultures\u2019<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue\/#2_%E2%80%98Food_cultures_e_sicurezza_alimentare\" >2) \u2018Food cultures\u2019 e sicurezza alimentare<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue\/#3_Trasparenza_in_etichetta\" >3) Trasparenza in etichetta<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue\/#4_Aspettative_dei_consumatori\" >4) Aspettative dei consumatori<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue\/#5_Ingredienti_naturali_e_barriere_legali_i_cortocircuiti_in_UE\" >5) Ingredienti naturali e barriere legali, i cortocircuiti in UE<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue\/#6_Precedenti_e_prospettive\" >6) Precedenti e prospettive<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Conservanti_naturali_dagli_ingredienti_vegetali_alla_fermentazione_di_%E2%80%98food_cultures\"><\/span>1) Conservanti naturali, dagli ingredienti vegetali alla fermentazione di \u2018food cultures\u2019<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La ricerca\u00a0di alternative<\/strong> agli additivi di sintesi chimica per conservare gli alimenti ha consentito di sviluppare e sperimentare, negli ultimi decenni, diversi tipi di conservanti naturali:<\/p>\n<p>&#8211; i conservanti naturali della \u2018prima generazione\u2019 erano composti di\u00a0<strong>ingredienti vegetali<\/strong>\u00a0con azioni antiossidante e antimicrobica (3,4,5). Alcuni di essi tuttavia contengono estratti di ortaggi che sono spesso fonti naturali di nitrati (6,7). E poich\u00e9 i nitrati si convertono in nitriti, nella fase di stagionatura dei prodotti, questa soluzione non \u00e8 risultata idonea ad assolvere all\u2019obiettivo principale di ridurre i loro apporti da parte dei consumatori,<\/p>\n<p>&#8211; la comprensione del ruolo determinante dell&#8217;ecosistema microbico sulla qualit\u00e0 degli alimenti deperibili ha poi consentito di identificare soluzioni basate sull\u2019impiego di \u2018<strong>food cultures<\/strong>\u2019. I \u2018batteri buoni\u2019 che, grazie alla\u00a0fermentazione\u00a0e le reazioni enzimatiche, consentono di raggiungere un equilibrio microbiologico e la sua stabilit\u00e0 nel tempo. Cos\u00ec da garantire la\u00a0sicurezza alimentare\u00a0e la conservazione delle propriet\u00e0 organolettiche.<\/p>\n<p><strong>La fermentazione<\/strong>\u00a0di \u2018food cultures\u2019 naturali, estratte da fonti vegetali e animali, \u00e8 a ben vedere radicata nelle pi\u00f9 antiche tradizioni dei popoli. Grazie a questo processo naturale viene infatti realizzata una grande variet\u00e0 di cibi, di origine vegetale (e.g. alimenti lievitati e sottaceto, birre, vini, tempeh, kimchi, miso, kombucha,\u00a0etc.) e animale (i.e. yogurt, kefir, formaggi, salumi).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_%E2%80%98Food_cultures_e_sicurezza_alimentare\"><\/span>2) \u2018Food cultures\u2019 e sicurezza alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Fermenti lattici\u00a0<\/strong>e altri fermenti, cos\u00ec come starter microbici ed enzimi, vengono utilizzati a seconda dei casi da millenni, secoli e decadi. Per assolvere funzioni tecnologiche di impatto favorevole sulla sicurezza e la qualit\u00e0 di una quantit\u00e0 crescente di prodotti alimentari, grazie allo sviluppo della ricerca sulla loro vitalit\u00e0.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/img1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-72867\" src=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/img1-1024x640.jpg\" alt=\"conservanti naturali\" width=\"696\" height=\"435\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>Nessun rischio<\/strong>\u00a0di sicurezza alimentare \u00e8 mai stato segnalato in relazione all\u2019impiego di microrganismi e ai processi naturali di fermentazione. I quali anzi, in alcuni casi, possono migliorare la biodisponibilit\u00e0 delle proteine, oltre alla digeribilit\u00e0 le propriet\u00e0 nutrizionali degli alimenti. E sono perci\u00f2 oggetto di promettenti ricerche. (8)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Trasparenza_in_etichetta\"><\/span>3) Trasparenza in etichetta<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La trasparenza<\/strong> in etichetta\u00a0viene altres\u00ec garantita mediante citazione delle categorie di \u2018food cultures\u2019 utilizzate, nella lista degli ingredienti dei prodotti alimentari. La presenza di alcuni \u2018batteri buoni\u2019, come i probiotici e i fermenti lattici, viene altres\u00ec evidenziata nell\u2019informazione ai consumatori i quali associano tali nomi a benefici generali per la salute, nell\u2019ambito di diete equilibrate, come gi\u00e0 noti in bibliografia scientifica.<\/p>\n<p><strong>Alcune \u2018food cultures\u2019<\/strong>, viceversa, non vengono richiamate in etichetta in quanto esse svolgano una funzione tecnologica di processo (\u2018processing aids\u2019) ma non anche sui prodotti finiti. (9) Come avviene ad esempio nei casi in cui i fermenti perdano la loro vitalit\u00e0 a seguito di trattamenti termici (es. pastorizzazione), in linea con quanto previsto dal Food Information Regulation (EU) No 1169\/11. (10)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Aspettative_dei_consumatori\"><\/span>4) Aspettative dei consumatori<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I consumatori<\/strong> europei\u00a0sono sempre pi\u00f9 consapevoli dei gravi rischi per la\u00a0salute\u00a0(cancerogenicit\u00e0, genotossicit\u00e0) associati all\u2019apporto di alimenti che contengano gli additivi nitriti e nitrati. Soprattutto grazie ad associazioni come Foodwatch e \u2018Ligue contre le cancer\u2019 (F) che nel corso degli anni si sono mobilitate per la loro progressiva eliminazione. (11)<\/p>\n<p><strong>\u2018Special Eurobarometer\u00a0on food safety\u2019<\/strong> (EFSA, 2022) del resto mostra come gli additivi alimentari siano in cima alle preoccupazioni sulla sicurezza alimentare dei consumatori europei (70%), seguiti dai residui di pesticidi (65%) e le tossinfezioni alimentari (57%). (12) Cos\u00ec si spiega il successo commerciale dei prosciutti e salumi \u2018nitrites-free\u2019. (13)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Ingredienti_naturali_e_barriere_legali_i_cortocircuiti_in_UE\"><\/span>5) Ingredienti naturali e barriere legali, i cortocircuiti in UE<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il progresso\u00a0dell\u2019industria<\/strong> europea che ha avviato il percorso di riduzione ed eliminazione dei nitriti e nitrati nelle carni, salumi, prodotti ittici e formaggi viene per\u00f2 ostacolato da governi che esprimono, in tutta evidenza, la ritrosia delle loro industrie locali:<\/p>\n<p>&#8211; nel 2018 il governo tedesco tese un\u2019imboscata, alla Commissione europea e le rappresentanze degli altri Stati membri, per ottenere il voto favorevole del PAFF (Plants, Animals, Food and Feed Standing Committee) su un\u2019interpretazione malevola degli ingredienti naturali dotati di funzioni tecnologiche e pretenderne l\u2019autorizzazione come additivi alimentari. (14) L\u2019industria tedesca delle carni, prima in Europa, ha cos\u00ec ottenuto il risultato (parziale) di frenare la competizione dei concorrenti all\u2019avanguardia,<\/p>\n<p>&#8211; nel 2023, il governo olandese ha presentato al PAFF un documento che ambisce a qualificare anche le \u2018food cultures\u2019 come additivi alimentari. In questo caso, con il chiaro obiettivo di rallentare e aumentare i costi di un\u2019innovazione efficace che, combinazione, compete con il \u2018buffered vinegar\u2019 del colosso olandese Purac Biochem BV (Corbion), leader sul mercato globale di acido lattico e derivati. Il \u2018buffered vinegar\u2019, combinazione, \u00e8 stato autorizzato il 28 settembre 2023 come additivo alimentare (E 267) con funzioni conservante e di \u2018regolatore di acidit\u00e0\u2019. (15)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_Precedenti_e_prospettive\"><\/span>6) Precedenti e prospettive<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Un precedente analogo\u00a0<\/strong>ha riguardato i \u2018coloring foods\u2019, ingredienti naturali che sono incorsi nel rischio di un \u2018giro di vite\u2019 &#8211; autorizzazione come additivi alimentari o \u2018novel foods\u2019 &#8211; ed erano stati perci\u00f2 oggetto di apposite linee guida (2013) che la Commissione ha per\u00f2 depubblicato, senza spiegazioni, nel 2018. (16)<\/p>\n<p><strong>La proposta\u00a0olandese<\/strong> di sottoporre ingredienti vivi e naturali come le \u2018food cultures\u2019 a un regime di autorizzazione concepito per valutare la sicurezza di additivi chimici \u00e8 del tutto priva di quella valutazione del rischio, infatti inesistente, che deve giustificare le riforme nel diritto alimentare europeo. (17)<\/p>\n<p><strong>Ricerca e innovazione<\/strong>\u00a0volte a migliorare le caratteristiche degli alimenti con processi naturali devono venire incentivate anzich\u00e9 ostacolate, in linea con i Sustainable Development Goals in Agenda ONU 2030. (18) Salute e benessere delle popolazioni (#sdg3), food security e riduzione degli sprechi alimentari (#sdg2), sostenibilit\u00e0 di produzioni e consumi (#sdg12).<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Commission Regulation (EU) 2023\/2108 of 6\u00a0October 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No\u00a01333\/2008 of the European Parliament and of the Council and the Annex to Commission Regulation (EU) No\u00a0231\/2012 as regards food additives nitrites (E 249-250) and nitrates (E 251-252)\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/bdf4ayb2\">https:\/\/tinyurl.com\/bdf4ayb2<\/a><\/p>\n<p>(2) Marta Strinati. Parere EFSA sulle nitrosammine negli alimenti. La popolazione \u00e8 a rischio.\u00a0FT (Food Times). 30.3.23<\/p>\n<p>(3) Salvatore Parisi, Dario Dongo. Polifenoli e composti fenolici naturali negli alimenti, nuovi studi.\u00a0FT (Food Times). 16.7.19<\/p>\n<p>(4) Marta Strinati. <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/tecnologia-alimentare\/conservanti-naturali-nelle-carni-il-fico-dindia-studio-universita-di-catania\/\">Conservanti naturali nelle carni, il fico d\u2019India. Studio Universit\u00e0 di Catania<\/a>.\u00a0FT (Food Times). 23.12.19<\/p>\n<p>(5) Galiano Quartaroli. <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/tecnologia-alimentare\/antimicrobici-da-scarti-vegetali-brevetto-universita-di-parma\/\">Antimicrobici da scarti vegetali, brevetto Universit\u00e0 di Parma<\/a>.\u00a0FT (Food Times). 5.7.19<\/p>\n<p>(6) Dario Dongo. Conservanti naturali nelle carni.\u00a0FT (Food Times). 6.11.17<\/p>\n<p>(7) <a href=\"https:\/\/www.foodagriculturerequirements.com\/notizie\/nitrati-vegetali-quali-etichette-risponde-lavvocato-dario-dongo\/\">Nitrati vegetali, quali etichette? Risponde l\u2019avvocato Dario Dongo<\/a>.\u00a0FARE (Food and Agriculture Requirements). 4.3.18<\/p>\n<p>(8) Si veda paragrafo 4 nel precedente articolo di Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Agrobiodiversit\u00e0, transizione ecologica e micoproteine.\u00a0FT (Food Times). 29.4.23<\/p>\n<p>(9) \u2018<em>processing aid\u2019 shall mean any substance which:<\/em><br \/>\n<em>(i) is not consumed as a food by itself;<\/em><br \/>\n<em>(ii) is intentionally used in the processing of raw materials, foods or their ingredients, to fulfil a certain technological purpose during treatment or processing; and<\/em><br \/>\n<em>(iii) may result in the unintentional but technically unavoidable presence in the final product of residues of the substance or its derivatives provided they do not present any health risk and do not have any technological effect on the final product<\/em>\u2019 (Food Additives\u00a0Reg. EC No 1333\/08, articolo 3.2.b)<\/p>\n<p>(10) Food Information Regulation (EU) No 1169\/11, articolo 20, paragrafi 1.b.ii, 1.d<\/p>\n<p>(11) Marta Strinati. Nitriti nei salumi, la Corte d\u2019Appello di Aix-en Provence d\u00e0 ragione a Yuka.\u00a0FT (Food Times). 10.12.22<\/p>\n<p>(12) Marta Strinati. Eurobarometro speciale 2022 sulla sicurezza alimentare.\u00a0FT (Food Times). 6.1.23<\/p>\n<p>(13) Marta Strinati. Nitriti e nitrati nei salumi. Studio e analisi di mercato.\u00a0FT (Food Times). 30.4.22<\/p>\n<p>(14) Dario Dongo. Estratti vegetali nelle carni, cortocircuito in Europa.\u00a0FT (Food Times). 8.5.19<\/p>\n<p>(15) Commission Regulation (EU) 2023\/2086 of 28\u00a0September 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No\u00a01333\/2008 of the European Parliament and of the Council and the Annex to Commission Regulation (EU) No\u00a0231\/2012 as regards the use of buffered vinegar as a preservative and acidity regulator\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/ypub8vmb\">https:\/\/tinyurl.com\/ypub8vmb<\/a><\/p>\n<p>(16) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alimenti coloranti e loro estratti. Ingredienti o additivi?\u00a0FT (Food Times). 24.12.22<\/p>\n<p>(17) General Food Law, Reg. (EC) No 178\/02, articolo 6 (Risk analysis). L&#8217;Autorit\u00e0 danese per la sicurezza alimentare ha approvato le \u2018food cultures\u2019 utilizzate negli alimenti a partire dal 1973, sulla base dei dossier presentati dall&#8217;industria. Dopo 37 anni di esperienza, la Danish Food Safety Authority non ha respinto neppure una domanda di autorizzazione per motivi di sicurezza alimentare. Dal 2010 la notifica \u00e8 stata perci\u00f2 prevista su base volontaria<\/p>\n<p>(18) Si veda il paragrafo 4.3 nel precedente articolo di Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. Horizon4Proteins. La ricerca sulle proteine a confronto con politiche e regole UE.\u00a0FT (Food Times). 21.5.23<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La Commissione europea ha finalmente riconosciuto la necessit\u00e0 di ridurre l\u2019impiego di\u00a0nitriti\u00a0e nitrati per conservare vari prodotti di origine animale &#8211; i.e. carni, prodotti a base di carne, preparazioni di carni e di prodotti ittici, formaggi (1) &#8211; ma al contempo sta ora valutando la possibilit\u00e0 di disciplinare i conservanti naturali al pari degli\u00a0additivi alimentari\u00a0di [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":85347,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_members_access_role":[],"_members_access_error":""},"categories":[5],"tags":[1662,3145,6963,1827,1868,90],"class_list":["post-85467","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-pianeta","tag-additivi-alimentari","tag-fermentazione","tag-food-cultures-it","tag-nitriti","tag-nitrosammine","tag-sicurezza-alimentare"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.0 - 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