{"id":85981,"date":"2023-10-12T17:54:59","date_gmt":"2023-10-12T15:54:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=72869"},"modified":"2025-08-14T12:09:59","modified_gmt":"2025-08-14T10:09:59","slug":"nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/","title":{"rendered":"Nitriti e nitrati, nuovi limiti UE sui prodotti di origine animale"},"content":{"rendered":"<p>La Commissione europea &#8211; come gi\u00e0 da tempo annunciato (1) &#8211; ha ridotto i limiti di utilizzo degli additivi conservanti nitriti e nitrati sui prodotti di origine animale. Regulation (EU) No 2023\/2108 modifica le condizioni d\u2019uso degli additivi predetti in prodotti a base di carne, preparazioni di carne e prodotti ittici, formaggi. Oltre a definire limiti pi\u00f9 rigorosi sulle contaminazioni da metalli pesanti di tali additivi. (2)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Nitriti_e_nitrati_pro_e_contro\" >Nitriti e nitrati, pro e contro<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Esperienze_positive_di_riduzione_degli_additivi\" >Esperienze positive di riduzione degli additivi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Nitriti_e_nitrati_nuovi_limiti_sui_prodotti_di_origine_animale\" >Nitriti e nitrati, nuovi limiti sui prodotti di origine animale<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Formaggi_e_altri_prodotti_lattiero-caseari\" >Formaggi e altri prodotti lattiero-caseari<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Prodotti_a_base_di_carne_non_sottoposti_a_trattamento_termico\" >Prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Periodi_transitori\" >Periodi transitori<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Alimenti_non_conformi_ai_nuovi_limiti\" >Alimenti non conformi ai nuovi limiti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Limiti_di_contaminazione_da_metalli_pesanti\" >Limiti di contaminazione da metalli pesanti<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Riflessioni_conclusive\" >Riflessioni conclusive<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/nitriti-e-nitrati-nuovi-limiti-ue-sui-prodotti-di-origine-animale\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nitriti_e_nitrati_pro_e_contro\"><\/span>Nitriti e nitrati, pro e contro<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La salagione<\/strong> \u00e8 una tecnica di conservazione delle carni e dei pesci consolidata in Europa a partire dall\u2019antico Impero Romano. I sali di nitrito e nitrato sono tradizionalmente inseriti nelle miscele di salagione per inibire la crescita di batteri patogeni, preservare i colori delle carne, sviluppare aromi caratteristici. (3). Il ruolo di questi sali \u00e8 tuttora fondamentale per inattivare il pericoloso patogeno <em>Clostridium botulinum<\/em>. (4)<\/p>\n<p><strong>Numerosi studi\u00a0<\/strong>scientifici (i.e. Crowe\u00a0et al., 2022) hanno tuttavia correlato gli apporti di nitriti e nitrati aggiunti nelle carni lavorate con l\u2019insorgenza di tumori al colon-retto. (5) EFSA a sua volta ha stimato un livello medio eccessivo di esposizione dei cittadini europei alle nitrosammine, sostanze cancerogene e genotossiche che si formano a partire da nitriti e nitrati (5,6).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Esperienze_positive_di_riduzione_degli_additivi\"><\/span>Esperienze positive di riduzione degli additivi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La Danimarca\u00a0<\/strong>\u00e8 il primo Stato membro ad avere introdotto, gi\u00e0 nel 2015, limiti di nitriti inferiori a quelli stabiliti in UE sui prodotti a base di carne venduti nel proprio territorio. Grazie anche alle esperienze positive delle sue industrie nel mitigare i rischi di sicurezza alimentare grazie all\u2019impiego di \u2018food culture\u2019 (i.e. fermenti lattici e altri). (7)<\/p>\n<p><strong>Livelli inferiori\u00a0<\/strong>di additivi nitriti e nitrati sono del resto utilizzati nei prodotti biologici, ove il maggior impegno sul fronte delle buone prassi igieniche e del monitoraggio dei rischi di contaminazione microbiologica, in sede di autocontrollo, hanno comunque permesso di garantire la sicurezza alimentare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nitriti_e_nitrati_nuovi_limiti_sui_prodotti_di_origine_animale\"><\/span>Nitriti e nitrati, nuovi limiti sui prodotti di origine animale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Regulation (EU) No 2023\/2108<\/strong>, in riforma del Food Additives Regulation (EC) No 1333\/08, riduce i limiti di nitriti e nitrati sui prodotti di origine animale in misura significativa. Le nuove soglie &#8211; che variano in relazione a categorie e tipi di prodotti, come esposto nei successivi paragrafi &#8211; trovano applicazione a decorrere dal 9 ottobre 2025. Fatta salva l\u2019applicazione delle norme transitorie di cui al successivo paragrafo 5.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Formaggi_e_altri_prodotti_lattiero-caseari\"><\/span>Formaggi e altri prodotti lattiero-caseari<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-72889 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/IMG_0024-300x76.jpeg\" alt=\"Nuovi Limiti nitrati e nitriti per i Formaggi e Altri Prodotti Caseari\" width=\"541\" height=\"137\" \/><\/p>\n<p>(a) Dose massima che pu\u00f2 venire aggiunta durante la fabbricazione (espressa in ioni NO3)<\/p>\n<p>(b) Qualora la dose residua da tutte le fonti sul prodotto finito nell\u2019intero periodo di shelf-life superi i 35 mg\/kg espressi in ioni NO3, gli operatori del settore alimentare indagano sul motivo di tale superamento<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prodotti_a_base_di_carne_non_sottoposti_a_trattamento_termico\"><\/span>Prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-72890 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/IMG_0025-300x57.jpeg\" alt=\"Nuovi limiti nitrati e nitriti Prodotti a Base di Carne Non Sottoposti a Trattamento Termico\" width=\"521\" height=\"99\" \/><\/p>\n<p>Prodotti tradizionali a base di carne ottenuti mediante salatura per immersione<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-72891 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/IMG_0026-300x158.jpeg\" alt=\"Nuovi limiti nitrati e nitriti Prodotti a Base di Carne Non Sottoposti a Trattamento Termico\" width=\"528\" height=\"278\" \/><\/p>\n<p>Prodotti tradizionali a base di carne ottenuti mediante salatura a secco<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-72888 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/IMG_0023-243x300.jpeg\" alt=\"Nuovi limiti Nitrati e Nitriti Prodotti Tradizionali a Base di Carne Ottenuti Mediante Salatura a secco\" width=\"533\" height=\"658\" \/><\/p>\n<p>(XA) Dose massima che pu\u00f2 venire aggiunta durante la fabbricazione (espressa in ioni NO3)<br \/>\n(XC) Dose massima che pu\u00f2 venire aggiunta durante la fabbricazione (in ioni NO2)<br \/>\n(XD) La dose residua massima da tutte le fonti nel prodotto finale, per l\u2019intera durata del suo periodo di conservazione, non deve superare i 45 mg\/kg espressi in ioni NO2.<br \/>\n(XE) Nel caso in cui la dose residua da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione, per l\u2019intera durata del suo periodo di conservazione, superi i 90 mg\/kg espressi in ioni NO3, gli operatori del settore alimentare indagano sul motivo di tale superamento<br \/>\n(XF) Idem c.s., in caso di superamento dei 110 mg\/kg espressi in ioni NO3<br \/>\n(XH) Dose residua massima da tutte le fonti per il prodotto finale, per l\u2019intera durata del suo periodo di conservazione, in ioni NO2<br \/>\n(XI) Dose residua massima da ogni fonte sul prodotto finito, nell\u2019intera shelf-life, in ioni NO3<br \/>\n(XJ) La dose residua massima da tutte le fonti sul prodotto finito, nell\u2019intera shelf-life, non deve superare i 50 mg\/kg in ioni NO2.<br \/>\n(XK) Caso in cui la dose residua da ogni fonte sul prodotto finito, nell\u2019intera shelf-life superi i 95 mg\/kg espressi in ioni NO3.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Periodi_transitori\"><\/span>Periodi transitori<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Norme transitorie\u00a0<\/strong>sono previste per facilitare la progressiva riduzione degli additivi alimentari in esame da parte delle SMEs (Small and Medium Enterprises), in una logica di transizione graduale.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alimenti_non_conformi_ai_nuovi_limiti\"><\/span>Alimenti non conformi ai nuovi limiti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Gli alimenti\u00a0non conformi<\/strong> alle disposizioni di cui in Allegato I al reg. UE 2023\/2108 che sono stati legalmente immessi sul mercato prima della sua data di applicazione possono venire e commercializzati fino al termine della loro shelf-life. I \u2018retailer\u2019 potranno cos\u00ec esaurire le relative scorte.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Limiti_di_contaminazione_da_metalli_pesanti\"><\/span>Limiti di contaminazione da metalli pesanti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Gli additivi\u00a0alimentari<\/strong> legalmente immessi sul mercato prima del 29 ottobre 2023 non conformi ai nuovi limiti massimi di contaminazione da metalli pesanti (piombo, mercurio e arsenico) stabiliti in Allegato II reg. EU 2023\/2108 possono venire utilizzati negli alimenti &#8211; purch\u00e9 conformi ai limiti di cui agli Allegati II e III del reg. (CE) 1333\/2008 &#8211; fino al 29 aprile 2024. Gli alimenti che contengano questi additivi possono venire immessi sul mercato fino al 29 aprile 2024 e commercializzati fino al loro \u2018date marking\u2019.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riflessioni_conclusive\"><\/span>Riflessioni conclusive<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La riforma<\/strong>\u00a0in esame interviene sulle modalit\u00e0 e le condizioni (limiti) di utilizzo degli additivi nitriti e nitrati. Senza tuttavia soffermarsi su alcune esigenze fondamentali, quali:<\/p>\n<p>&#8211; il miglioramento dei livelli di applicazione delle buone prassi igieniche (PRPs, Pre-Requisites Programs) nella filiera zootecnica e le industrie di trasformazione dei prodotti di origine animale, le quali hanno un ruolo fondamentale nella prevenzione e mitigazione dei rischi di contaminazione microbiologica,<\/p>\n<p>&#8211; la maggiore attenzione richiesta, nell\u2019autocontrollo e nei controlli pubblici ufficiali, sulla prevenzione e il monitoraggio delle contaminazioni microbiologiche (es. Listeria, STEC), (8)<\/p>\n<p>&#8211; il ruolo cruciale di fermenti, enzimi e colture microbiologiche (\u2018food cultures\u2019) quali soluzioni naturali ed efficaci, con una lunga e positiva storia d\u2019impiego, per migliorare la stabilit\u00e0 microbiologica e organolettica dei prodotti di origine animale e dei Ready-to-Eat (RTE) foods. (9)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo\u00a0<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Riduzione dei nitriti nei salumi, lavori in corso a Bruxelles. L\u2019ABC.\u00a0FT (Food Times). 1.10.20<\/p>\n<p>(2) Commission Regulation (EU) 2023\/2108 of 6\u00a0October 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No\u00a01333\/2008 of the European Parliament and of the Council and the Annex to Commission Regulation (EU) No\u00a0231\/2012 as regards food additives nitrites (E 249-250) and nitrates (E 251-252)\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/bdf4ayb2\">https:\/\/tinyurl.com\/bdf4ayb2<\/a><\/p>\n<p>(3) Sindelar JJ, Milkowski AL. Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet.\u00a0Nitric Oxide. 2012 May 15;26(4):259-66. doi:\u00a010.1016\/j.niox.2012.03.011<\/p>\n<p>(4) Dario Dongo, Silvia Bonardi.\u00a0Botulino, un batterio pericoloso da tenere alla larga.\u00a0FT (Food Times). 19.7.18<\/p>\n<p>(5) Marta Strinati. Nitriti nelle carni lavorate e rischio di cancro al colon-retto, nuove evidenze.\u00a0FT (Food Times). 4.1.23<\/p>\n<p>(6) Marta Strinati. Parere EFSA sulle nitrosammine negli alimenti. La popolazione \u00e8 a rischio.\u00a0FT (Food Times). 30.3.23<\/p>\n<p>(7) Disposizioni nazionali notificate dalla Danimarca concernenti l&#8217;aggiunta di nitriti ad alcuni prodotti a base di carne, decreto 4.9.2015 n.\u00a01044\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/4n5fmbha\">https:\/\/tinyurl.com\/4n5fmbha<\/a><\/p>\n<p>(8) Dario Dongo. Listeria, un pericoloso patogeno fuori controllo.\u00a0FT (Food Times). 19.8.23<\/p>\n<p>(9) Dario Dongo. Conservanti naturali a rischio di barriere legali, cortocircuito in UE.\u00a0FT (Food Times). 20.10.23<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La Commissione europea &#8211; come gi\u00e0 da tempo annunciato (1) &#8211; ha ridotto i limiti di utilizzo degli additivi conservanti nitriti e nitrati sui prodotti di origine animale. Regulation (EU) No 2023\/2108 modifica le condizioni d\u2019uso degli additivi predetti in prodotti a base di carne, preparazioni di carne e prodotti ittici, formaggi. 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