{"id":86020,"date":"2024-07-09T19:47:30","date_gmt":"2024-07-09T17:47:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=74961"},"modified":"2025-03-25T18:44:01","modified_gmt":"2025-03-25T17:44:01","slug":"staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/","title":{"rendered":"Staphylococcus aureus e sicurezza alimentare"},"content":{"rendered":"<p>In estate le temperature elevate possono favorire la moltiplicazione batterica negli alimenti, soprattutto se mantenuti al di fuori del frigorifero per diverse ore. Questo \u00e8 il caso di Staphylococcus aureus, un batterio molto comune anche sulla cute dell\u2019uomo e degli animali, che pu\u00f2 contaminare diversi prodotti alimentari e provocare una fastidiosa (seppur non particolarmente grave) intossicazione.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" 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ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/#Resistenti_al_calore\" >Resistenti al calore<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/#Gli_alimenti_a_rischio\" >Gli alimenti a rischio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/#Il_biofilm_sugli_utensili\" >Il biofilm sugli utensili<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/#Gli_alimenti_piu_a_rischio\" >Gli alimenti pi\u00f9 a rischio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/#La_sintomatologia\" >La sintomatologia<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/#Quale_prevenzione\" >Quale prevenzione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/#La_normativa\" >La normativa<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/#Bibliografia\" >Bibliografia<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_batterio_Stafilococco_aureo\"><\/span>Il batterio Stafilococco aureo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>S. aureus<\/strong> \u00e8 un batterio di forma coccica, Gram positivo, immobile, aerobio e anaerobio facoltativo.<\/p>\n<p><strong>Cresce<\/strong> a temperature comprese tra 7 \u00b0C e 48,5 \u00b0C, con un optimum compreso tra 30 \u00b0C e 37 \u00b0C.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 responsabile<\/strong> di diverse forme cliniche nell\u2019uomo, ma quella che consegue alla contaminazione degli alimenti \u00e8 detta &#8216;intossicazione stafilococcica&#8217;.<\/p>\n<p><strong>Tra i numerosi stipiti<\/strong> che appartengono alla specie, alcuni sono infatti in grado di produrre tossine che hanno attivit\u00e0 emetica, cio\u00e8 capaci di provocare il vomito in tempi rapidi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Resistenti_al_calore\"><\/span>Resistenti al calore<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le tossine stafilococciche<\/strong> (SEs; Staphylococcal Enterotoxins) sono piccole catene proteiche molto resistenti al calore (quindi, alla cottura e alla pastorizzazione) e ai raggi UV.<\/p>\n<p><strong>Una volta ingerite<\/strong>, non vengono degradate dagli enzimi proteolitici presenti nello stomaco, che oltrepassano per giungere all\u2019intestino dove svolgono la loro azione patogena.<\/p>\n<p><strong>Si conoscono diverse varianti<\/strong> di SEs, di cui la SEA, SEB, SEC, SED ed SEE sono le pi\u00f9 studiate. Tuttavia, perch\u00e9 si manifestino i sintomi, S. aureus deve moltiplicarsi attivamente e raggiungere valori molto elevati, superiori a 100.000 UFC\/grammo di alimento.<\/p>\n<p><strong>In queste condizioni<\/strong>, la quantit\u00e0 di tossine prodotte \u00e8 sufficiente a scatenare l\u2019evento dannoso nel consumatore, che invece non pu\u00f2 manifestarsi in presenza di una carica batterica bassa.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gli_alimenti_a_rischio\"><\/span>Gli alimenti a rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Staphylococcus aureus<\/strong>, per la sua grande diffusione sull\u2019epidermide, mucosa nasale e cuoio capelluto delle persone, pu\u00f2 facilmente trasferirsi agli alimenti durante la loro preparazione, se gli addetti non seguono basilari norme igieniche, quali indossare i guanti e il cappellino.<\/p>\n<p><strong>Anche l\u2019animale<\/strong>, oltre all\u2019uomo, pu\u00f2 avere un ruolo importante nella contaminazione da S. aureus; basti pensare al latte, contaminato da bovine, pecore e capre affette da mastite stafilococcica.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_biofilm_sugli_utensili\"><\/span>Il biofilm sugli utensili<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Un\u2019altra caratteristica<\/strong> che facilita la trasmissione di S. aureus agli alimenti, \u00e8 la sua capacit\u00e0 di formare biofilm, ovvero aggregati batterici che aderiscono alla superficie di diverse attrezzature (quali coltelli, contenitori, frullatori, ecc.) e diffondono ai prodotti che vi vengono a contatto.<\/p>\n<p><strong>A rischio<\/strong> sono soprattutto alimenti manipolati a base di latte, come creme, panna e dolci farciti con crema, oppure vari prodotti di gastronomia, e preparazioni di carne (arrosti e spiedini di pollo, tacchino e bovino) mantenuti a temperature che consentono la crescita di S. aureus.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gli_alimenti_piu_a_rischio\"><\/span>Gli alimenti pi\u00f9 a rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I prodotti carnei<\/strong> non sottoposti a cottura (quali salsicce fresche, carni macinate o tagli interi) non sono a rischio come altri, dato che Staphylococcus aureus cresce pi\u00f9 facilmente in alimenti a basso carico microbico.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 il caso dei prodotti<\/strong> di pasticceria, di gastronomia e preparazioni di carne sottoposti a cottura (con conseguente riduzione della flora batterica, distrutta dal calore), contaminati dopo il trattamento termico tramite le mani degli operatori o le attrezzature e le superfici non opportunamente igienizzate.<\/p>\n<p><strong>L\u2019abitudine<\/strong> di mantenere gli alimenti a rischio a temperatura ambiente \u00e8 fortemente sconsigliata, soprattutto in estate quando si avvicina pericolosamente a quella ottimale, alla quale S. aureus si moltiplica rapidamente ed \u00e8 in grado, in poche ore, di raggiungere valori molto elevati.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_sintomatologia\"><\/span>La sintomatologia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Nel consumatore<\/strong> le tossine SEs provocano nausea e vomito, definito incoercibile o &#8216;a proiettile&#8217; per la sua intensit\u00e0, talvolta accompagnati da dolori addominali e diarrea.<\/p>\n<p><strong>Debolezza e lieve aumento della temperatura<\/strong> corporea possono comparire accanto ai sintomi gastro-intestinali.<\/p>\n<p><strong>I sintomi<\/strong> compaiono a breve distanza dal pasto, normalmente entro 3-5 ore dall\u2019ingestione del prodotto contaminato (con estremi di 30 minuti-8 ore), e si risolvono nel giro di 24 ore.<\/p>\n<p><strong>Quadri pi\u00f9 severi<\/strong>, soprattutto legati al pericolo di disidratazione, possono comparire nei bambini molto piccoli e negli anziani.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quale_prevenzione\"><\/span>Quale prevenzione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Per prevenire<\/strong> l\u2019intossicazione stafilococcica si deve giocare su due fronti:<\/p>\n<ul>\n<li>l\u2019igiene personale e ambientale e<\/li>\n<li>la corretta conservazione degli alimenti a rischio.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Le persone che manipolano alimenti<\/strong> devono curare la propria igiene personale, indossare guanti monouso e il cappellino, applicare cerotti impermeabili su piccole ferite e foruncoli (spesso sede di S. aureus) e sanificare correttamente le attrezzature impiegate nella lavorazione dei prodotti alimentari, per ridurre la formazione di biofilm batterici.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 anche fondamentale<\/strong> separare le aree di conservazione e preparazione dei prodotti crudi da quelli cotti, per evitare fenomeni di cross-contaminazione. Molto importante \u00e8, come gi\u00e0 ricordato, impedire lo sviluppo rapido ed eccessivo di Staphylococcus aureus, mantenendo gli alimenti a rischio a temperatura inferiore a 4 \u00b0C oppure superiore a 60 \u00b0C. In entrambi i casi, la crescita di S. aureus, e la conseguente produzione di tossine, viene impedita.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_normativa\"><\/span>La normativa<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La ricerca<\/strong> di Staphylococcus aureus \u00e8 prevista dalla legislazione italiana ed europea sull\u2019igiene dei prodotti alimentari.<\/p>\n<p><strong>In particolare<\/strong>, sono oggetto di analisi gli stipiti di S. aureus che elaborano l\u2019enzima coagulasi, che \u00e8 correlato alla sintesi delle SEs.<\/p>\n<p><strong>Il Regolamento CE 2073\/2005<\/strong> sui criteri microbiologici dei prodotti alimentari prevede il conteggio di S. aureus coagulasi-positivi per valutare l\u2019igiene di produzione di varie tipologie di latticini (formaggi a latte crudo o sottoposti a trattamento termico, formaggi a pasta molle non stagionati, burro e panna non pastorizzati, latte e siero di latte in polvere), mentre negli stessi prodotti posti in vendita \u00e8 richiesta l\u2019assenza delle tossine SEs.<\/p>\n<p><strong>Anche il latte crudo<\/strong>, se venduto direttamente dalla stalla al consumatore finale, deve essere analizzato per S. aureus, quale indicatore dell\u2019igiene della mungitura (Intesa Stato-Regioni del 25 gennaio 2007).<\/p>\n<p><em>Silvia Bonardi<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bibliografia\"><\/span>Bibliografia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Le Loir Y, Baron F, Gautier M. Staphylococcus aureus and food poisoning. Genet Mol Res. 2003 Mar 31;2(1):63-76. PMID: 12917803.<\/p>\n<p>Abril A G, Villa T G, Barros-Vel\u00e1zquez J, Ca\u00f1as B, S\u00e1nchez-P\u00e9rez A, Calo-Mata P, Carrera M.\u00a0Staphylococcus aureus\u00a0Exotoxins and Their Detection in the Dairy Industry and Mastitis. Toxins (Basel). 2020 Aug 20;12(9):537. doi: 10.3390\/toxins12090537.<\/p>\n<p>Kadariya J, Smith TC, Thapaliya D. Staphylococcus aureus and staphylococcal food-borne disease: an ongoing challenge in public health. Biomed Res Int. 2014; 2014:827965. doi: 10.1155\/2014\/827965.<\/p>\n<p>Regolamento (CE) n. 2073\/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005 , sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.\u00a0 Gazzetta Ufficiale dell\u2019Unione Europea L 338 del 22.12.2005, p. 1\u201326<\/p>\n<p>Intesa, ai sensi dell\u2019articolo 8, comma 6, della Legge 5 giugno 2003, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano in materia di vendita diretta di latte crudo per l\u2019alimentazione umana. Rep. N 5\/CSR del 25 gennaio 2007. Gazzetta Ufficiale, Serie Generale n. 36 del 13.2.2007<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>In estate le temperature elevate possono favorire la moltiplicazione batterica negli alimenti, soprattutto se mantenuti al di fuori del frigorifero per diverse ore. 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