{"id":86036,"date":"2024-11-18T11:05:08","date_gmt":"2024-11-18T10:05:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=79598"},"modified":"2025-03-10T09:37:41","modified_gmt":"2025-03-10T08:37:41","slug":"zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/","title":{"rendered":"Zuppe fresche e botulino, 5\u2019 di cottura?"},"content":{"rendered":"<p>A seguito di un recente caso di tossinfezione da botulino, il ministero della Salute in Italia ha adottato una circolare ove si raccomanda agli operatori di inserire la dicitura <em>\u2018fare bollire il prodotto per almeno 5 minuti\u2019<\/em> in etichetta delle zuppe fresche e prodotti simili, c.d. REPFEDs. (1)<\/p>\n<p>Rimane da chiedersi se la soluzione proposta sia davvero idonea a garantire la salute dei consumatori rispetto a un grave rischio di sicurezza alimentare sui prodotti immessi sul mercato. Un\u2019avvertenza in etichetta pu\u00f2 bastare?<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/#1_Zuppe_fresche_e_prodotti_simili_REPFEDs\" >1) Zuppe fresche e prodotti simili, REPFEDs<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/#2_REPFEDs_e_botulismo\" >2) REPFEDs e botulismo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/#3_Parere_dellIstituto_Superiore_di_Sanita\" >3) Parere dell\u2019Istituto Superiore di Sanit\u00e0<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/#31_Clostridi_e_trattamenti_termici\" >3.1) Clostridi e trattamenti termici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/#32_Catena_del_freddo_rischio_microbiologico\" >3.2) Catena del freddo, rischio microbiologico<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/#33_Zuppe_%E2%80%98ready-to-Heat_ed_etichette_alimentari\" >3.3) Zuppe \u2018ready-to-Heat\u2019 ed etichette alimentari<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/#34_Additivi_conservanti\" >3.4) Additivi conservanti<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/#4_Ministero_della_Salute_quale_%E2%80%98soluzione\" >4) Ministero della Salute, quale \u2018soluzione\u2019?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/zuppe-fresche-e-botulino-5-di-cottura\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Zuppe_fresche_e_prodotti_simili_REPFEDs\"><\/span>1) Zuppe fresche e prodotti simili, REPFEDs<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Zuppe fresche<\/strong> e prodotti simili (es. vellutate, passate di verdura poste in vendita nei banchi frigo) &#8211; noti anche come REPFEDs (<em>Refrigerated Processed Food with Extended Durability<\/em>) &#8211; sono stati sviluppati con successo, dall&#8217;industria di settore, per rispondere alle mutate abitudini alimentari dei consumatori.<\/p>\n<p><strong>I consumatori<\/strong> infatti hanno<em> \u2018sempre meno tempo di cucinare\u2019<\/em>, indica il ministero, e acquistano prodotti che integrano la relativa quota di servizio, dalle insalate ai piatti pronti. Privilegiando quelli pi\u00f9 possibile simili a quelli freschi, privi di conservanti di sintesi e sottoposti a blandi trattamenti termici. Quali appunto i REPFEDs.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_REPFEDs_e_botulismo\"><\/span>2) REPFEDs e botulismo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019esperienza<\/strong> maturata presso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) &#8211; a causa del verificarsi di numerosi episodi di tossinfezioni &#8211; dimostra che i REPFEDs possono supportare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine gravemente pericolose.<\/p>\n<p><strong>Mantenere la catena del freddo<\/strong> nelle fasi logistica, commerciale e domestica \u00e8 perci\u00f2 strettamente correlata alla sicurezza alimentare di zuppe fresche e prodotti simili d&#8217;uso. Ma il superamento della temperatura massima di conservazione (+6 \u00b0C), nella vita reale, \u00e8 ricorrente.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Parere_dellIstituto_Superiore_di_Sanita\"><\/span>3) Parere dell\u2019Istituto Superiore di Sanit\u00e0<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019Istituto Superiore di Sanit\u00e0<\/strong> (ISS), su richiesta del ministero della Salute, ha adottato un parere scientifico sulle migliori prassi di fabbricazione disponibili per garantire la sicurezza alimentare di zuppe fresche e prodotti simili (REPFEDs). Valutando in particolare:<\/p>\n<p>-trattamenti termici necessari a inattivare le spore in grado di generare le tossine botuliniche;<\/p>\n<p>-l\u2019ipotesi di aggiunta a tali prodotti di additivi alimentari con sostanze ad azione antibotulinica;<\/p>\n<p>-le modalit\u00e0 d\u2019uso idonee a inibire il botulino su questa categoria di prodotti, da riportare in etichetta.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"31_Clostridi_e_trattamenti_termici\"><\/span>3.1) Clostridi e trattamenti termici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Il parere di ISS<\/strong> ha anzitutto evidenziato che:<\/p>\n<p>-la quasi totalit\u00e0 dei casi e dei focolai di botulismo alimentare \u00e8 correlato allo sviluppo e alla tossinogenesi di ceppi di clostridi produttori di BoNTs (Botulinum neurotoxins) a metabolismo proteolitico;<\/p>\n<p>-tutti i ceppi isolati dai campioni clinici e dai residui alimentari dei casi e dei focolai correlati al consumo di REPFED appartengono al gruppo I (C. botulinum a metabolismo proteolitico).<\/p>\n<p><strong>I trattamenti termici<\/strong> di pastorizzazione (+90\u00b0C per almeno 10 minuti o trattamenti equivalenti) possono inattivare le tossine ma non anche le spore dei clostridi produttori di BoNTs.<\/p>\n<p><strong>Le spore<\/strong>, come si \u00e8 visto, possono venire distrutte tramiti esposizione a +121 \u00b0C per 3 minuti (2,3). Altre tecnologie non abbinate a trattamenti termici sono viceversa inefficaci (4,5).<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"32_Catena_del_freddo_rischio_microbiologico\"><\/span>3.2) Catena del freddo, rischio microbiologico<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>La sicurezza microbiologica<\/strong> di zuppe fresche e prodotti simili (REPFEDs) <em>\u2018rispetto al pericolo clostridi produttori di BoNTs \u00e8 assicurata solo se viene scrupolosamente rispetta la catena del freddo (conservazione a temperatura \u2264 +6 \u00b0C) per tutta la shelf life del prodotto\u2019.<\/em><\/p>\n<p><strong>Le temperature medie<\/strong> dei frigoriferi domestici sono del resto comprese, secondo ISS, tra 8,5\u00b0C e 9,5\u00b0C. Il rischio di sviluppare BoNTs nelle zuppe fresche, vellutate e prodotti simili conservate a tali temperature \u00e8 perci\u00f2 grave nei termini di probabilit\u00e0 di occorrenza e nocuit\u00e0 del pericolo.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"33_Zuppe_%E2%80%98ready-to-Heat_ed_etichette_alimentari\"><\/span>3.3) Zuppe \u2018ready-to-Heat\u2019 ed etichette alimentari<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Le zuppe fresche<\/strong> e pi\u00f9 in generale<em> \u2018i REPFEDs a base di prodotti vegetali (es. vellutate, zuppe, zuppe con cereali) devono essere considerati ready to heat (prodotti da cuocere)\u2019.<\/em><\/p>\n<p><strong>L\u2019etichetta<\/strong> di questi prodotti dovrebbe perci\u00f2 riportare anche l\u2019indicazione <em>\u2018fare bollire il prodotto per almeno 5 minuti\u2019,<\/em> tenuto conto che:<\/p>\n<p>-la letteratura non offre certezze sui tempi minimi di denaturazione delle BoNTs nelle varie referenze di REPFED;<\/p>\n<p>-questa indicazione \u00e8 facilmente attuabile sia in cucina sia nei luoghi di lavoro ove sono disponibili piatti scaldanti o forni a microonde;<\/p>\n<p>-l\u2019ebollizione \u00e8 facilmente verificabile e non richiede l\u2019utilizzo di un termometro per verificare il raggiungimento della temperatura necessaria a realizzare la disattivazione termica delle BoNTs.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"34_Additivi_conservanti\"><\/span>3.4) Additivi conservanti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>L&#8217;utilizzo di additivi<\/strong> ad azione conservante &#8211; come il sorbato di sodio, tra gli altri &#8211; richiede peraltro, come \u00e8 ovvio:<\/p>\n<p>&#8211;<em>\u2018profonde modifiche nella formulazione delle referenze attualmente in commercio\u2019<\/em> e<\/p>\n<p>&#8211;<em>\u2018una validazione del processo nonch\u00e9 la determinazione delle shelf life mediante challenge test\u2019<\/em>. (6)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Ministero_della_Salute_quale_%E2%80%98soluzione\"><\/span>4) Ministero della Salute, quale \u2018soluzione\u2019?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il ministero della Salute<\/strong> &#8211;<em> \u2018alla luce di quanto sopra e in attesa di ulteriori approfondimenti da parte di ISS\u2019 &#8211;<\/em> indica che <em>\u2018la soluzione pi\u00f9 rapida e prudenziale appare essere quella di indicare in etichetta del prodotto, e in caratteri ben evidenti, la dicitura \u2018far bollire il prodotto per almeno 5 minuti\u2019.<\/em><\/p>\n<p><strong>Si esprime il dubbio<\/strong>, nondimeno, che l\u2019immissione sul mercato di prodotti alimentari con spore di C. botulinum che producono tossine neurotossiche &#8211; il cui consumo pu\u00f2 provocare gravi danni gravissimi alla salute dei consumatori, con esiti anche letali &#8211; possa venire tollerata con una semplice avvertenza in etichetta. (7)<\/p>\n<p><strong>La \u2018soluzione\u2019<\/strong> proposta dal ministero della Salute italiano deve in ogni caso venire tradotta in un atto avente forza di legge (poich\u00e9 una circolare ministeriale, a limitata diffusione peraltro, ne \u00e8 del tutto priva), da notificare a Bruxelles ai sensi del Food Information Regulation (EU) No 1169\/11, articolo 45.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Ministero della Salute. Ex Direzione Generale per la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione, Ufficio 8. Circolare 30.10.24 n. 42831. Oggetto: REPFEDs (REfrigerated Processed Food with Extended Durability)<\/p>\n<p>(2) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Botulino, un batterio pericoloso da tenere alla larga. FT (Food Times). 19.7.18<\/p>\n<p>(3) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Botulismo in Italia, attenzione alle conserve fatte in casa. FT (Food Times). 29.4.20<\/p>\n<p>(4) Pirazzini M, Rossetto O, Eleopra R, Montecucco C. Botulinum Neurotoxins: Biology, Pharmacology, and Toxicology. Pharmacol Rev. 2017 Apr; 69(2):200-235. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1124\/pr.116.012658\">doi: 10.1124\/pr.116.012658<\/a><\/p>\n<p>(5) Munir MT, Mtimet N, Guillier L, Meurens F, Fravalo P, Federighi M, Kooh P. Physical Treatments to Control Clostridium botulinum Hazards in Food. Foods 2023, 12(8), 1580; https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods12081580<\/p>\n<p>(6) Dario Dongo.<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/shelf-life-food-security-and-weight-loss-an-integrated-approach\/\"> Shelf-life, food security, and weight loss. An integrated approach.<\/a> FT (Food Times). August 17, 2020<\/p>\n<p>(7) Manuela Callari. I focolai di botulismo in Europa generano preoccupazioni per la sicurezza alimentare. Univadis. 14.11.24<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/7napzcw5\"> https:\/\/tinyurl.com\/7napzcw5<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A seguito di un recente caso di tossinfezione da botulino, il ministero della Salute in Italia ha adottato una circolare ove si raccomanda agli operatori di inserire la dicitura \u2018fare bollire il prodotto per almeno 5 minuti\u2019 in etichetta delle zuppe fresche e prodotti simili, c.d. REPFEDs. 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