{"id":86169,"date":"2024-08-26T20:26:51","date_gmt":"2024-08-26T18:26:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=78832"},"modified":"2025-11-03T11:16:38","modified_gmt":"2025-11-03T10:16:38","slug":"ue-divieto-di-congelare-le-carni-prossime-alla-scadenza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ue-divieto-di-congelare-le-carni-prossime-alla-scadenza\/","title":{"rendered":"UE, divieto di congelare le carni prossime alla scadenza"},"content":{"rendered":"<p>Il divieto di congelare carni preimballate prossime alla data di scadenza &#8211; da parte degli esercizi di ristorazione, per estenderne la shelf-life &#8211; \u00e8 stato chiarito dalla Commissione europea nell\u2019ormai lontano 2019. Poich\u00e9 tale prassi risulta ancora in auge, si ritiene opportuno approfondire l\u2019argomento.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ue-divieto-di-congelare-le-carni-prossime-alla-scadenza\/#1_Divieto_di_congelare_carni_prossime_alla_scadenza_Il_caso\" >1) Divieto di congelare carni prossime alla scadenza. Il caso<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ue-divieto-di-congelare-le-carni-prossime-alla-scadenza\/#2_Opinione_espressa_dalla_Commissione_europea\" >2) Opinione espressa dalla Commissione europea<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ue-divieto-di-congelare-le-carni-prossime-alla-scadenza\/#3_Stabilizzazione_e_congelamento\" >3) Stabilizzazione e congelamento<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ue-divieto-di-congelare-le-carni-prossime-alla-scadenza\/#4_Responsabilita_degli_esercizi_di_ristorazione_e_food_service\" >4) Responsabilit\u00e0 degli esercizi di ristorazione e food service<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ue-divieto-di-congelare-le-carni-prossime-alla-scadenza\/#5_Attivita_di_congelamento_nei_ristoranti\" >5) Attivit\u00e0 di congelamento nei ristoranti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ue-divieto-di-congelare-le-carni-prossime-alla-scadenza\/#6_Controlli_ufficiali_e_sanzioni\" >6) Controlli ufficiali e sanzioni<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ue-divieto-di-congelare-le-carni-prossime-alla-scadenza\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Divieto_di_congelare_carni_prossime_alla_scadenza_Il_caso\"><\/span>1) Divieto di congelare carni prossime alla scadenza. Il caso<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il ministero della Salute\u00a0in Italia<\/strong> aveva sottoposto un quesito, alla Commissione europea, in relazione a un lotto di carne fresca bovina refrigerata preimballata sottovuoto di origine USA, importato in UE e successivamente congelato prima della data di scadenza dal colosso Inalca S.p.A. (1)<\/p>\n<p><strong>Le autorit\u00e0 veterinarie\u00a0<\/strong>della Regione Lombardia avevano contestato la irregolarit\u00e0 di tale pratica e l\u2019associazione di categoria Assocarni si era perci\u00f2 rivolta al ministero della Salute, per dedurre che:<\/p>\n<p><em>&#8211; \u2018la carne fresca importata, nel rispetto del costante mantenimento della<\/em><br \/>\n<em>catena del freddo, matura durante il viaggio ed \u00e8 I\u2019operatore del settore alimentare a stabilire quando tali carni, rimanendo ferme le norme igienico sanitarie, abbia acquisito le qualit\u00e0 organolettiche richieste.<\/em><\/p>\n<p><em>&#8211; non \u00e8 possibile standardizzare in assoluto il periodo di maturazione necessario dal momento che lo stesso dipende da una serie di elementi quali la tipologia e il livello di ingrassamento dell&#8217;animale, il taglio, il tipo di sottovuoto impiegato etc.\u2019<\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Opinione_espressa_dalla_Commissione_europea\"><\/span>2) Opinione espressa dalla Commissione europea<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La Commissione europea<\/strong>, in risposta al quesito del ministero della Salute italiano, ha:<\/p>\n<p><em>&#8211;<\/em> evidenziato il rischio che tale pratica <em>&#8216;possa venire utilizzata per occultare il deterioramento\u2019, <\/em>con possibile pregiudizio alla <em>\u2018sicurezza delle carni\u2019 <\/em>e induzione in<em> \u2018errore dei consumatori sulla qualit\u00e0 delle carni messe in vendita\u2019. <\/em>Nonch\u00e9<\/p>\n<p><em>&#8211; <\/em>chiarito che il <em>\u2018periodo di stabilizzazione\u2019 <\/em>del pH delle carni, se pure richiamato in Hygiene 2 Regulation (EC) No 853\/2004, non pu\u00f2 proseguire indiscriminatamente, fino alla scadenza dei prodotti refrigerati. (2)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Stabilizzazione_e_congelamento\"><\/span>3) Stabilizzazione e congelamento<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le fasi\u00a0di stabilizzazione<\/strong> e\u00a0congelamento\u00a0delle carni, prosegue la Commissione, devono venire realizzate nei tempi prescritti dal Reg. (EC) No 853\/2004 senza margini di flessibilit\u00e0. Infatti:<\/p>\n<p><em>&#8211; <\/em>la stabilizzazione dura pochi giorni e ha luogo prima dell&#8217;immissione sul mercato. E in ogni caso<\/p>\n<p><em>&#8211; <\/em>le <em>\u2018carni destinate al congelamento devono venire congelate senza indebiti ritardi, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso\u2019 <\/em>(3)<\/p>\n<p><em>&#8211; <\/em>l\u2019obbligo di congelare le carni senza ritardo \u00e8 stato ribadito negli<em> \u2018Orientamenti dell&#8217;UE sulle donazioni alimentari\u2019 <\/em>(4,5)<\/p>\n<p><em>&#8211; <\/em>tale obbligo non sarebbe stato espresso con altrettanta chiarezza se il legislatore europeo avesse inteso ammettere il congelamento delle carni in qualsiasi fase della supply-chain.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Responsabilita_degli_esercizi_di_ristorazione_e_food_service\"><\/span>4) Responsabilit\u00e0 degli esercizi di ristorazione e food service<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Gli esercizi di ristorazione<\/strong>\u00a0e il food service in generale &#8211; pubblici esercizi, tavole calde, mense, food delivery, esercizi di catering &#8211; hanno precise responsabilit\u00e0, come si \u00e8 visto, in termini di autocontrollo igienico-sanitario. (6)<\/p>\n<p><strong>Buone prassi igieniche\u00a0e HACCP<\/strong>, se pur semplificato, comprendono il dovere di rintracciabilit\u00e0 degli alimenti e registrazione delle eventuali procedure di abbattimento termico, come pure si \u00e8 visto in relazione al pesce. (7)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Attivita_di_congelamento_nei_ristoranti\"><\/span>5) Attivit\u00e0 di congelamento nei ristoranti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il congelamento<\/strong>\u00a0di ingredienti freschi, semi-lavorati (es. soffritti, basi per pizza, crocchette) e preparazioni varie, nei ristoranti e le attivit\u00e0 di \u2018food service\u2019, \u00e8 una pratica molto diffusa che risponde a diverse esigenze operative. Al di l\u00e0 del divieto di congelare carni preimballate prossime alla scadenza &#8211; che possono invece venire preparate, prima dell\u2019abbattimento termico, onde prevenire inutili perdite alimentari &#8211; il congelamento pu\u00f2 venire legittimamente eseguito nel rispetto di alcune condizioni fondamentali:<\/p>\n<p>&#8211; aggiornamento della registrazione presso l\u2019autorit\u00e0 sanitaria competente, ove si precisi l&#8217;attivit\u00e0 di congelamento<\/p>\n<p>&#8211; inclusione di tale attivit\u00e0 nel manuale di autocontrollo, con apposite previsioni che devono comprendere, tra l\u2019altro,<\/p>\n<p>&#8211; requisiti tecnici degli impianti e controllo delle temperature<\/p>\n<p>&#8211; registrazione delle operazioni ed etichettatura dei prodotti congelati (con data di congelamento e termine minimo di conservazione)<\/p>\n<p>&#8211; utilizzo di imballi primari a idonei alla conservazione in catena del gelo<\/p>\n<p>&#8211; astensione dal congelamento di prodotti decongelati, a meno che essi siano stati sottoposti a lavorazioni che includano un\u2019appropriata cottura (es. arrosti), per garantire la loro stabilit\u00e0 microbiologica.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_Controlli_ufficiali_e_sanzioni\"><\/span>6) Controlli ufficiali e sanzioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le autorit\u00e0 sanitarie<\/strong>\u00a0in Italia hanno recepito le indicazioni del ministero della Salute sul divieto di congelare la carne preimballata prossima alla data di scadenza per estenderne la vita commerciale. Anche attraverso apposite circolari, come quella della Azienda ULSS n. 7 Pedemontana citata in nota. (8)<\/p>\n<p>Si precisa\u00a0in particolare che \u2018<em>in caso di rinvenimento di carni cos\u00ec trattate nel corso del controllo ufficiale, le autorit\u00e0 procederanno al blocco sanitario e a ogni altra misura ritenuta necessaria per rimuoverle dal mercato, oltre che all\u2019irrogazione delle corrispondenti sanzioni amministrative, salvo che il fatto non costituisca reato<\/em>\u2019 (8,9).<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Ministero della Salute, DGISAN. Nota 13.5.19 n. 0029822-P. Applicazione del Reg. (CE) n. 853\/2004 sul congelamento delle carni fresche importate<\/p>\n<p>(2) Commissione europea, DG Sante. Nota Ares 8.4.19 No 2456574<\/p>\n<p>(3) Reg. (EC) No 853\/04, Allegato III, Sezione I, capitolo VII, punto 1<\/p>\n<p>(4) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Redistribuzione e donazione di eccedenze alimentari, l\u2019ABC.\u00a0FT (Food Times). 11.11.22<\/p>\n<p>(5) Communication from the Commission. EU guidelines on food donation (2017\/C 361\/01).\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/yb346m9z\">https:\/\/tinyurl.com\/yb346m9z<\/a>\u00a0Si veda la Sezione 5.4<\/p>\n<p>(6) Dario Dongo. Igiene nei ristoranti, l\u2019ABC.\u00a0FT (Food Times). 27.12.17\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/ristorazione\/igiene-nei-ristoranti-labc\/<\/p>\n<p>(7) Dario Dongo. Pesce abbattuto o congelato?\u00a0FT (Food Times). 28.12.17\u00a0https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/ristorazione\/pesce-abbattuto-o-congelato\/<\/p>\n<p>(8) Azienda ULSS n. 7 Pedemontana, Dipartimento di Prevenzione, UOC del Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale. Nota del Direttore F.F. Fabrizio de Stefani, 25.5.19, Prot. n. 45927. Oggetto: \u00e8 vietato congelare la carne preimballata prossima alla scadenza per prolungarne la vita commerciale<\/p>\n<p>(9) La violazione delle regole citate pu\u00f2 comportare in Italia, a seconda dei casi, l\u2019applicazione di:<\/p>\n<p>-sanzioni amministrative per omessa tracciabilit\u00e0 dei prodotti (d.lgs. 5 aprile 2006 n. 190, recante attuazione del General Food Law (Reg. CE 178\/02). Testo consolidato al 13.7.24 su Normattiva\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/bdfrkedk\">https:\/\/tinyurl.com\/bdfrkedk<\/a><\/p>\n<p>-altre sanzioni amministrative per violazione delle norme stabilite nel Pacchetto Igiene (regolamenti CE 852,853\/04 e successivi), con particolare riguardo a omesse registrazioni delle attivit\u00e0 esercitate e carenze del manuale di autocontrollo (d.lgs. 6 novembre 2007, n. 193. Testo consolidato al 7.7.10 su Normattiva\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/mu6bbj35\">https:\/\/tinyurl.com\/mu6bbj35<\/a>)<\/p>\n<p>-sanzioni penali con possibile depenalizzazione, per la detenzione di prodotti in cattivo stato di conservazione (legge 283\/1962, articolo 5.1.b. Testo consolidato al 20.3.24 su Normattiva\u00a0<a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/3f29r7st\">https:\/\/tinyurl.com\/3f29r7st<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il divieto di congelare carni preimballate prossime alla data di scadenza &#8211; da parte degli esercizi di ristorazione, per estenderne la shelf-life &#8211; \u00e8 stato chiarito dalla Commissione europea nell\u2019ormai lontano 2019. Poich\u00e9 tale prassi risulta ancora in auge, si ritiene opportuno approfondire l\u2019argomento. 1) Divieto di congelare carni prossime alla scadenza. 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