{"id":86183,"date":"2024-12-01T20:44:43","date_gmt":"2024-12-01T19:44:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=79752"},"modified":"2025-03-06T09:35:23","modified_gmt":"2025-03-06T08:35:23","slug":"fumi-di-fritture-cancerogeni-allerta-anses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fumi-di-fritture-cancerogeni-allerta-anses\/","title":{"rendered":"Fumi di fritture cancerogeni. Allerta ANSES"},"content":{"rendered":"<p>L\u2019esposizione ai fumi della frittura con grassi animali o vegetali aumenta il rischio cancro ai polmoni. Per i lavoratori nelle cucine di ristoranti, mense, fast-food, friggitorie etc. la minaccia \u00e8 concreta, avverte l\u2019Agenzia francese per la sicurezza alimentare, ambientale e sanitaria sul lavoro (ANSES) in un documento sui processi cancerogeni che riguardano alcune categorie professionali e le modifiche alla legislazione nazionale in materia. (1)<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fumi-di-fritture-cancerogeni-allerta-anses\/#Fritture_e_IPA\" >Fritture e IPA<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fumi-di-fritture-cancerogeni-allerta-anses\/#Rischi_del_mestiere_noti_ma_trascurati\" >Rischi del mestiere noti ma trascurati<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fumi-di-fritture-cancerogeni-allerta-anses\/#12_nuove_evidenze\" >12 nuove evidenze<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fumi-di-fritture-cancerogeni-allerta-anses\/#Come_variano_le_emissioni_delle_fritture\" >Come variano le emissioni delle fritture<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fumi-di-fritture-cancerogeni-allerta-anses\/#Misure_di_protezione\" >Misure di protezione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fumi-di-fritture-cancerogeni-allerta-anses\/#Lurgenza_di_prevenire_malattie_professionali\" >L\u2019urgenza di prevenire malattie professionali<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fumi-di-fritture-cancerogeni-allerta-anses\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Fritture_e_IPA\"><\/span>Fritture e IPA<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Durante la frittura<\/strong>, l&#8217;aumento della temperatura favorisce trasformazioni fisiche e biochimiche dei grassi e degli alimenti, compresa la scomposizione degli esteri degli acidi grassi presenti negli oli o nei grassi in composti organici volatili o semivolatili che possono condensarsi in particelle fini (PM2,5) e ultrafini (PM0,1), capaci di penetrare nell\u2019organismo.<\/p>\n<p><strong>Le emissioni<\/strong> di frittura contengono anche composti organici con propriet\u00e0 mutagene o cancerogene, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), ammine aromatiche e acrilammide.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Rischi_del_mestiere_noti_ma_trascurati\"><\/span>Rischi del mestiere noti ma trascurati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La monografia<\/strong> 95\/2010\u00a0di IARC (l\u2019Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) ha classificato il lavoro che espone alle emissioni derivanti dalla frittura ad alte temperature nel gruppo 2A (probabilmente cancerogeno per l\u2019uomo). (2)<\/p>\n<p><strong>La classificazione <\/strong>di IARC si basa su:<\/p>\n<p>\u2013 prove di cancerogenicit\u00e0 nell&#8217;uomo (per il cancro ai polmoni ), basate su 4 studi scientifici, di cui solo uno ha tenuto conto della co-esposizione ai fumi dei combustibili utilizzati;<\/p>\n<p>\u2013 prove sperimentali e meccanicistiche quali:<\/p>\n<ul>\n<li>l&#8217;induzione di tumori polmonari nei roditori esposti a emissioni derivanti dalla frittura ad alte temperature con olio di colza non raffinato;<\/li>\n<li>l\u2019evidenza di un basso potenziale genotossico delle emissioni di frittura quando gli oli da cucina venivano riscaldati a una temperatura inferiore a 100\u00b0C e un elevato potenziale genotossico quando riscaldati a pi\u00f9 di 230\u00b0C.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"12_nuove_evidenze\"><\/span>12 nuove evidenze<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Nei 15 anni<\/strong>\u00a0trascorsi dalla monografia IARC sono apparse nuove pubblicazioni epidemiologiche sul rischio cancerogeno delle emissioni di frittura ad alte temperature.<\/p>\n<p><strong>ANSES<\/strong>\u00a0ha condotto una revisione della letteratura e valutato come interessanti 12 studi:<\/p>\n<p>&#8211; cinque studi caso-controllo, uno studio di coorte e due meta-analisi legate al rischio di cancro broncopolmonare;<\/p>\n<p>&#8211; tre studi caso-controllo legati ai rischi di lesioni precancerose della cervice, di cancro del nasofaringe e di cancro del cavo orale;<\/p>\n<p>&#8211; uno studio di coorte collegato ai rischi di cancro del colon-retto e del cancro al seno.<\/p>\n<p><strong>Gli studi <\/strong>sul cancro broncopolmonare sono stati giudicati coerenti con quelli alla base della Monografia di IARC, quindi validi come conferma della natura cancerogena delle emissioni di frittura ad alta temperatura sui polmoni. Quelli che indicano una relazione con un impatto cancerogeno in altri organi bersaglio sono invece giudicati inidonei a trarre conclusioni.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Come_variano_le_emissioni_delle_fritture\"><\/span>Come variano le emissioni delle fritture<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La composizione dei fumi <\/strong>delle fritture varia in funzione di alcune variabili:<\/p>\n<p><strong>&#8211; tipo di frittura<\/strong>. Delle tre modalit\u00e0 esaminate la frittura con immersione dell\u2019alimento in molto olio (deep frying) emette pi\u00f9 particelle fini e ultrafini e IPA rispetto alla cottura con olio in padella (stir-frying, o \u2018al salto\u2019) o alla frittura con poco olio in padella (pan frying);<\/p>\n<p><strong>&#8211; il grasso utilizzato<\/strong>. Questo elemento influenza la composizione chimica delle emissioni di frittura in modo pi\u00f9 forte rispetto al tipo di frittura. Dagli studi emerge che i peggiori sono l\u2019olio di colza, seguito da olio di oliva, di arachidi e di soia (Yao <em>et al.<\/em> 2015);<\/p>\n<p><strong>&#8211; la temperatura di frittura<\/strong>. Pi\u00f9 \u00e8 elevata pi\u00f9 favorisce l&#8217;emissione di composti organici volatili;<\/p>\n<p><strong>&#8211; tempo di cottura<\/strong>. La frittura lunga favorisce le emissioni di IPA;<\/p>\n<p><strong>&#8211; la tipologia dei cibi fritti<\/strong>. Friggere cibi ricchi di grassi favorisce le emissioni di IPA;<\/p>\n<p><strong>&#8211; la fonte di energia utilizzata per cucinare<\/strong>. La cucina a gas emette pi\u00f9 particelle ultrafini e IPA rispetto alla cucina elettrica.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Misure_di_protezione\"><\/span>Misure di protezione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>ANSES<\/strong>\u00a0sottolinea che<\/p>\n<p>&#8211; la protezione dei lavoratori nelle cucine esposti agli IPA e alle particelle derivanti dalle emissioni di frittura pu\u00f2 venire ridotta installando un sistema di estrazione dei fumi;<\/p>\n<p>&#8211; il database COLCHIC sull\u2019esposizione professionale ad agenti chimici contiene pochissimi dati su questo specifico rischio, \u2018riflettendo cos\u00ec una mancanza di preoccupazione in Francia per le emissioni di frittura\u2019;<\/p>\n<p>&#8211; le pubblicazioni scientifiche che valutano l\u2019esposizione dei lavoratori agli IPA durante le operazioni di frittura \u2018sono condotte principalmente in Asia, riflettendo anche pi\u00f9 in generale la mancanza di preoccupazione per le esposizioni professionali alle emissioni di frittura in Occidente\u2019.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lurgenza_di_prevenire_malattie_professionali\"><\/span>L\u2019urgenza di prevenire malattie professionali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Milioni di lavoratori in UE<\/strong> operano nelle cucine della ristorazione (oltre 1.400.000 francesi alla fine del 2021). Trascurare oggi questo rischio professionale vuol dire seminare malattia grave nei prossimi anni.<\/p>\n<p><strong>ANSES<\/strong> propone di aggiungere al decreto francese che stabilisce l&#8217;elenco delle sostanze, miscele e processi cancerogeni il titolo \u2018<em>lavoro che espone alle emissioni derivanti dalla frittura con grassi animali o vegetali<\/em>\u2019. E nel resto delle cucine europee?<\/p>\n<p><em>Marta Strinati<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Anses. (2024). Avis de l\u2019Agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire, de l\u2019alimentation, de l\u2019environnement et du travail relatif \u00e0 l\u2019identification de travaux ou proc\u00e9d\u00e9s \u00e0 inscrire \u00e0 l\u2019arr\u00eat\u00e9 fixant la liste des substances, m\u00e9langes et proc\u00e9d\u00e9s canc\u00e9rog\u00e8nes &#8211; Expertise relative aux travaux ou proc\u00e9d\u00e9s exposant aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (saisine 2017-SA-0237). Maisons-Alfort : Anses, 12p.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/system\/files\/VSR2017SA0237Ra-4.pdf\">https:\/\/www.anses.fr\/fr\/system\/files\/VSR2017SA0237Ra-4.pdf\u00a0<\/a><\/p>\n<p>(2) Household Use of Solid Fuels and High-temperature Frying. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume 95. IARC 2010\u00a0<a href=\"https:\/\/publications.iarc.fr\/Book-And-Report-Series\/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans\/Household-Use-Of-Solid-Fuels-And-High-temperature-Frying-2010\">https:\/\/publications.iarc.fr\/Book-And-Report-Series\/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans\/Household-Use-Of-Solid-Fuels-And-High-temperature-Frying-2010\u00a0<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019esposizione ai fumi della frittura con grassi animali o vegetali aumenta il rischio cancro ai polmoni. 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