<\/span><\/h2>\nGli additivi conservanti<\/strong>\u00a0sono ammessi nei disciplinari di produzione di alcuni altri formaggi DOP – come in Italia il Grana Padano, il Provolone e il Montasio – in quanto necessari a inattivare i microrganismi indesiderati (i.e. clostridi) presenti nel latte da bovine alimentate con insilati. (2) Questi microrganismi, detti anche \u2018anticaseari\u2019, innescano infatti nei formaggi una fermentazione gassosa, durante la stagionatura, che ne altera la struttura e i sapori, fino a provocare la rottura della crosta e in alcuni casi il letterale \u2018scoppio\u2019 della forma.<\/p>\nIl Grana Padano DOP<\/strong>\u00a0viene perci\u00f2 realizzato mediante impiego dell\u2019additivo conservante lisozima da uovo, che \u00e8 stato introdotto dal 1991 nel suo disciplinare di produzione (al posto della formaldeide, da allora vietata in quanto potenziale cancerogeno) per fermare i clostridi nel latte delle vacche nutrite con insilati.<\/p>\nIl Parmigiano Reggiano DOP <\/strong>– al contrario del Grana Padano DOP – viene realizzato con latte da vacche nutrite esclusivamente a foraggi freschi, come i prati stabili polifiti della Val d\u2019Enza, e fieno. Un latte di qualit\u00e0 superiore, sostanzialmente privo delle contaminazioni microbiologiche di cui sopra. Non \u00e8 perci\u00f2 necessario, ed \u00e8 anzi rigorosamente vietato, utilizzare conservanti di sorta per preparare il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano appunto.<\/p>\n<\/span>2) Grana Padano, l\u2019inganno \u2018senza conservanti\u2019<\/span><\/h2>\nI \u2018furbetti\u2019 del Consorzio<\/strong> Grana Padano DOP, come si \u00e8 visto, avevano proposto al ministero della Salute di riclassificare il lisozima, \u2018da additivo conservante a adiuvante\/coadiuvante tecnologico, nel formaggio Grana Padano DOP con un periodo di stagionatura maggiore o uguale a nove mesi\u2019<\/em>.<\/p>\nIl ministero della Salute<\/strong>\u00a0– con circolare 8.5.18, a firma dell\u2019allora direttrice generale per l\u2019Igiene e la Sicurezza Alimentare Gaetana Ferri – dava riscontro favorevole alla predetta istanza. In palese contrasto, come si \u00e8 visto, con il\u00a0Food Additives Regulation\u00a0(EC) No 1333\/08. (3) E il 20.7.18 negava l\u2019accesso agli atti del procedimento richiesto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP.<\/p>\nIl sempiterno direttore<\/strong> del Consorzio Grana Padano DOP Stefano Berni, sulla scorta della circolare ministeriale, intimava perci\u00f2 agli iscritti che \u2018dovr\u00e0 scomparire, esaurite le scorte, la parola CONSERVANTE<\/em>\u2019 da ogni etichetta e materiale informativo (es. volantini,\u00a0brochure) sul formaggio italiano nonch\u00e9 la DOP pi\u00f9 venduta al mondo.<\/p>\n<\/span>3) TAR Lazio, il ricorso del Consorzio Parmigiano Reggiano DOP<\/span><\/h2>\nIl Consorzio<\/strong> di tutela\u00a0del formaggio Parmigiano Reggiano DOP presentava perci\u00f2 ricorso al TAR Lazio, l\u201911.9.18, per ottenere l\u2019annullamento degli atti del ministero della Salute sopra richiamati nonch\u00e9 di un misterioso parere del Consiglio Superiore di Sanit\u00e0 citato nella circolare dello scandalo. Deducendo l\u2019incompetenza delle istituzioni nazionali a esprimersi sulle questioni interpretative dei regolamenti europei in tema di additivi alimentari e la loro violazione.<\/p>\n\u2018Il lisozima<\/em><\/strong>, oltre a essere pacificamente classificato come “additivo” e incluso nelle liste allegate al regolamento\u00a0[CE 1333\/08, Allegato II, ndr];<\/em><\/p>\n– \u00e8 comunque utilizzato nel formaggio Grana Padano proprio in funzione di “additivo alimentare”, al preciso scopo tecnologico di controllare l\u2019insorgenza di fermentazioni anomale con produzione di gas (il c.d. “gonfiore tardivo” delle forme); (\u2026)<\/em><\/p>\n– \u00e8 utilizzato intenzionalmente al fine di assicurarne una persistenza stabile nel prodotto alimentare e affinch\u00e9 tale persistenza abbia un effetto tecnologico duraturo (oltre i 9 mesi di stagionatura del Grana Padano), non limitato alla sola fase di lavorazione e trasformazione (prevenire il \u201cgonfiore tardivo\u201d da clostridi); (\u2026)<\/em><\/p>\n– persiste nel prodotto finito non solo sotto forma di mero residuo, ma in quantit\u00e0 particolarmente significativa con l’ulteriore precisazione che tale sostanza \u00e8 poi destinata a restare stabilmente presente nel prodotto finito<\/em>\u2019.<\/p>\n<\/span>4) TAR Lazio, la decisione<\/span><\/h2>\nIl TAR Lazio<\/strong>\u00a0ha anzitutto rigettato le questioni preliminari sollevate dal Consorzio Grana Padano DOP e ministero della Salute in merito all\u2019ipotetica carenza di legittimazione del Consorzio Parmigiano Reggiano DOP. \u2018L\u2019iniziativa giudiziale in questa sede proposta si inserisce all\u2019interno della funzione essenziale svolta dal Consorzio ricorrente relativa alla tutela della DOP \u201cParmigiano Reggiano\u201d.<\/em><\/p>\n\u2018Sia il Parmigiano Reggiano sia il Grana Padano sono infatti formaggi DOP, a pasta dura e di lunga stagionatura, che si collocano nello stesso mercato di riferimento e che sono, quindi, evidentemente in competizione tra di loro<\/em>\u2019. [Al punto che, vale la pena aggiungere, le quotazioni attuali del GP 20 mesi e del PR riserva 24 mesi sono allineate, a dispetto delle differenze qualitative].<\/p>\n\u2018Tuttavia i metodi di produzione<\/em><\/strong> dei due formaggi DOP sono diversi; i produttori di Parmigiano Reggiano, infatti, sulla base del relativo disciplinare, utilizzano esclusivamente latte proveniente da mucche che sono nutrite con erba medica, foraggio e mangimi vegetali; mentre invece il disciplinare del Grana Padano consente l\u2019utilizzo di latte proveniente da mucche che sono alimentate con insilati e consente l\u2019utilizzo del lisozima nella percentuale indicata al fine di ovviare alla possibile presenza di spore di tipo Clostridium tyrobutyricum nel latte<\/em>\u2019.<\/p>\n<\/span>4.1) Competenze del ministero della Salute<\/span><\/h3>\nL\u2019amministrazione sanitaria<\/strong>\u00a0ha:<\/p>\n– \u2018impartito istruzioni agli assessorati alla sanit\u00e0 di tutte le regioni e province autonome<\/em>\u2019 che, secondo il TAR Lazio, sarebbero \u2018competenti a eseguire controlli sulla corretta etichettatura di prodotti di questo tipo<\/em>\u2019. Una statuizione inesatta, poich\u00e9 il d.lgs. 231\/17 ha affidato tale competenza a ICQRF (4,5);<\/p>\n– affermato la propria competenza in materia di additivi alimentari sulla base della legge italiana 283\/1962. Come peraltro annotato dal TAR Lazio, \u2018gli elenchi nazionali degli additivi chimici cui fa riferimento la predetta disciplina nazionale sono stati superati dagli elenchi comunitari di cui al reg. CE n. 1333\/2008 e l\u2019intera materia degli additivi alimentari rientra nelle competenze comunitarie<\/em>\u2019.<\/p>\n\u2018Rimane<\/strong>, invece, in capo alla stessa la competenza a disciplinare gli adiuvanti tecnologici, atteso che questi non costituiscono oggetto di disciplina comunitaria se non entro certi limiti individuati in sede di regolamento<\/em>\u2019.<\/p>\n<\/span>4.2) Diritto UE, nessuna deroga ammessa<\/span><\/h3>\n\u2018La tesi della deroga<\/em><\/strong>\u00a0alla normativa comunitaria di riferimento circoscritta al caso specifico del formaggio Grana Padano DOP con periodo di stagionatura superiore o uguale a nove mesi non trova fondamento normativo in sede comunitaria e contrasta con il principio di sicurezza alimentare tutelato a livello comunitario.<\/em><\/p>\nLa competenza unionale<\/strong> in materia di additivi alimentari \u00e8 indubbia (..). La politica di sicurezza alimentare dell\u2019Unione europea infatti:<\/em><\/p>\n– \u00e8 principalmente disciplinata dagli articoli 168 (salute pubblica) e 169 (protezione dei consumatori) del trattato sul funzionamento dell\u2019Unione europea;<\/em><\/p>\n– mira a proteggere i consumatori, garantendo allo stesso tempo il regolare funzionamento del mercato unico. La legislazione dell\u2019Unione riguarda l\u2019intera filiera alimentare, \u00abdal produttore al consumatore\u00bb in modo integrato, e applicando un approccio \u00abOne Health\u00bb<\/em>\u2019.<\/p>\n<\/span>4.3) Additivi alimentari, le procedure UE<\/span><\/h3>\n\u2018<\/strong>Ai fini della modifica\u00a0<\/strong>della predetta qualificazione nel Grana Padano DOP con stagionatura superiore ai 9 mesi, con la sua riconduzione nell\u2019ambito dei coadiuvanti tecnologici, che sono assoggettati a una disciplina diversa sotto molteplici aspetti, \u00e8, pertanto, necessaria una decisione al riguardo da parte delle istituzioni europee<\/em>\u2019.<\/p>\nEntrambi i casi<\/strong>\u00a0di aggiornamento degli elenchi degli additivi alimentari autorizzati in Unione Europea e di decisioni interpretative al riguardo sono perci\u00f2 sottoposti alle procedure comuni definite nei regolamenti (CE) 1331\/08 (articolo 1.2.2) e 1333\/08 (articoli 10.3.3 e 19, rispettivamente).<\/p>\n<\/span>5) Conclusioni provvisorie<\/span><\/h2>\nL\u2019articolata sentenza<\/strong>\u00a0del TAR Lazio – nell\u2019accogliere il ricorso del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP – mette fine a cinque anni di inganno sulla presenza dell\u2019additivo conservante \u2018lisozima da uovo\u2019 nel Grana Padano DOP. Con un approccio tuttavia insoddisfacente sotto due aspetti:<\/p>\n– \u00e8 riprovevole che il giudice amministrativo con competenza sulla legittimit\u00e0 dei provvedimenti delle amministrazioni centrali italiane abbia impiegato 1555 giorni<\/strong> per decidere su un atto del ministero della Salute che riguarda la sicurezza alimentare e la tutela dei consumatori. A maggior ragione ove si considerino i volumi eccezionali di vendita del formaggio Grana Padano frattanto commercializzati con etichette ingannevoli, in Italia e nel mondo;<\/p>\n– \u00e8 sconfortante annotare che le parti soccombenti, ministero della Salute e Consorzio del Grana Padano DOP, non siano state condannate alle spese di giudizio. Una decisione cos\u00ec tardiva, oltretutto, non consentir\u00e0 nemmeno alla Procura della Repubblica presso il Tribunale di Roma di accertare eventuali responsabilit\u00e0 penali per abuso d\u2019ufficio e altri reati.<\/p>\n
<\/span>6) Note conclusive<\/span><\/h2>\nSi chiarisce cos\u00ec<\/strong>, anche nelle aule di giustizia, la sostanziale differenza tra il Parmigiano Reggiano DOP – il re dei formaggi italiani, rigorosamente \u2018senza conservanti\u2019 (come pure il TrentinGrana), con 150 premi all\u2019edizione 2023 di World Cheese Awards – e il Grana Padano che \u00e8 pure il formaggio DOP (o PGI, Protected Denomination of Origin) pi\u00f9 venduto al mondo, ma ha una qualit\u00e0 inferiore.<\/p>\nNon a caso<\/strong>, forse, le quote di produzione del Parmigiano Reggiano DOP sono nelle mani degli\u00a0allevatori\u00a0che lavorano dalle 5 di mattina alle 8 di sera per allevare le loro \u2018cash cow\u2019 e produrre un latte di qualit\u00e0 superiore. Mentre quelle del Grana Padano DOP vengono trasferite come titoli finanziari e concentrate presso le grandi industrie, oltre a venire \u2018emesse\u2019 e vendute dallo stesso Consorzio. (6)<\/p>\nDario Dongo<\/em><\/p>\n<\/span>Note<\/span><\/h3>\n(1) Tribunale Amministrativo Regionale (TAR) per il Lazio, Sezione Terza Quater, sentenza 14.12.23 nel procedimento N. 12994\/2018 REG.RIC.<\/p>\n
(2) Gli insilati sono foraggi conservati nei silos (e.g. silomais) in un ambiente acido ove fermentano sia i microrganismi \u2018buoni\u2019 (lattobacilli), che attaccano i carboidrati e migliorano la digeribilit\u00e0 dei mangimi, sia quelli \u2018indesiderati\u2019 e patogeni (clostridi)<\/p>\n
(3) Dario Dongo. Grana Padano e lisozima da uovo, conservante necessario? L\u2019anomalia italica. GIFT (Great Italian Food Trade<\/em>). 3.7.21<\/p>\n(4) Dario Dongo. Sanzioni reg. UE 1169\/2011, il d.lgs. 231\/2017. GIFT (Great Italian Food Trade<\/em>). 9.2.18<\/p>\n(5) Le competenze dell\u2019amministrazione sanitaria sui controlli ufficiali tema di informazione al consumatore sono oggi limitati alle sole notizie di rilevanza sanitaria. Si veda il precedente articolo di Dario Dongo. Controlli, il ruolo dell\u2019Amministrazione sanitaria. GIFT (Great Italian Food Trade<\/em>). 30.10.17<\/p>\n(6) Dario Dongo. Parmigiano Reggiano, Grana Padano e quote di produzione. #VanghePulite. GIFT (Great Italian Food Trade<\/em>). 5.2.22<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Il Tribunale Amministrativo Regionale (TAR) del Lazio, con sentenza 14 dicembre 2023, ha finalmente riconosciuto la natura di conservante del lisozima da uovo impiegato nel Grana Padano DOP. (1) Una decisione indispensabile a garantire la trasparenza in etichetta, nel rispetto del Food Information Regulation (EU) No 1169\/11. 1) Additivi conservanti in alcuni formaggi DOP, premessa […]<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":86624,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1991],"tags":[1741,488,698,90,3032],"class_list":{"0":"post-86659","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-consumatori-e-salute","8":"tag-additivi","9":"tag-allevatori","10":"tag-grana-padano","11":"tag-sicurezza-alimentare","12":"tag-tar-lazio"},"yoast_head":"\n
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