{"id":86744,"date":"2024-09-13T18:27:44","date_gmt":"2024-09-13T16:27:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=79011"},"modified":"2025-03-17T11:22:38","modified_gmt":"2025-03-17T10:22:38","slug":"innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/","title":{"rendered":"Cioccolato dall\u2019intero frutto del cacao, senza zuccheri aggiunti"},"content":{"rendered":"<p>I ricercatori di ETH Z\u00fcrich hanno sviluppato una innovazione rivoluzionaria nella produzione di cioccolato &#8211; tramite upcycling dell\u2019intero frutto della pianta di cacao, anzich\u00e9 a partire dalle sue sole fave che ne esprimono il 25% circa &#8211; senza bisogno di aggiungere zuccheri. (1) Un approfondimento.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#1_Cioccolato_svizzero_tradizione_e_innovazione\" >1) Cioccolato svizzero, tradizione e innovazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#2_Cacao_la_dolcezza_naturale_del_succo\" >2) Cacao, la dolcezza naturale del succo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#3_Economia_circolare\" >3) Economia circolare<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#4_Catena_del_valore\" >4) Catena del valore<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#5_Sostenibilita_sociale_lesempio_di_KOA\" >5) Sostenibilit\u00e0 sociale, l\u2019esempio di KOA<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#51_Prezzo_equo_termini_di_pagamento_blockchain\" >5.1) Prezzo equo, termini di pagamento, blockchain<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#6_Prospettive\" >6) Prospettive<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#7_Novel_Food_Regulation\" >7) Novel Food Regulation<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#8_Normative_di_settore\" >8) Normative di settore<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#9_Sicurezza_alimentare_e_pratiche_agronomiche\" >9) Sicurezza alimentare e pratiche agronomiche<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/innovazione-cioccolato-dallintero-frutto-del-cacao-senza-zuccheri-aggiunti\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Cioccolato_svizzero_tradizione_e_innovazione\"><\/span>1) Cioccolato svizzero, tradizione e innovazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019innovazione<\/strong> del politecnico federale di Zurigo segue il corso di una tradizione ove la Svizzera si \u00e8 sempre distinta, nella ricerca sulla produzione di cioccolato e derivati del cacao.<\/p>\n<p><strong>Gi\u00e0 nel 1879<\/strong> Rudolf Lindt &#8211; inventore, oltrech\u00e9 fondatore dell\u2019omonima industria &#8211; scopr\u00ec come attribuire al cioccolato una consistenza liscia e omogenea, attraverso il continuo mescolamento della massa di cacao ad alta temperatura. E fu proprio questa tecnica a valere una lauta remunerazione della fabbrica, venduta assieme al marchio al concorrente Spr\u00fcngli, 20 anni dopo.<\/p>\n<p><strong>La ricerca<\/strong> in esame (Mishra et al., 2024) ha a sua volta gi\u00e0 raccolto l\u2019interesse di industrie storiche, quali la stessa Lindt &amp; Spr\u00fcngli e La Bonbonni\u00e8re Chocolaterie (1821). Da Zurigo a Ginevra, passando per il Ghana.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Cacao_la_dolcezza_naturale_del_succo\"><\/span>2) Cacao, la dolcezza naturale del succo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La dolcezza naturale<\/strong> del succo di cacao, che contiene il 14% di zucchero e ha un sapore fruttato lievemente acidulo, \u00e8 la chiave dell\u2019innovazione lanciata da Kim Mishra, il coordinatore del gruppo di ricerca in ETH Z\u00fcrich, il Politecnico Federale di Zurigo.<\/p>\n<p><strong>Il succo<\/strong> viene concentrato e mescolato sia alla polpa, sia all\u2019endocarpo essiccato e macinato, il quale \u00e8 ricco in pectine, per realizzare un gel di cacao.<\/p>\n<p><strong>Il gel<\/strong> naturalmente dolce &#8211; oltrech\u00e9, si presume, fonte di fibre alimentari e sostanze bioattive &#8211; viene aggiunto (in quota &lt;20% wt) alla massa di cacao. Ed \u00e8 cos\u00ec possibile produrre un cioccolato senza gli zuccheri aggiunti che EFSA raccomanda di escludere dalla dieta, o ridurre al minimo. (2)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Economia_circolare\"><\/span>3) Economia circolare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>A quasi 200 anni<\/strong> dalla produzione della prima barretta di cioccolato solido (J.S. Fry and Sons, UK, 1830), Kim Mishra ha trovato il modo di utilizzare anche quel 75% del frutto di cacao che \u00e8 stata finora destinata a rifiuto, sebbene ricca in nutrienti e fibre.<\/p>\n<p><strong>L\u2019economia circolare<\/strong> realizzata mediante upcycling di polpa, endocarpo e buccia pu\u00f2 perci\u00f2 consentire di:<\/p>\n<p>-ridurre una \u2018food loss\u2019 la cui quantit\u00e0 \u00e8 almeno pari a quella delle fave attualmente lavorate, considerando la sola polpa (25% del frutto)<\/p>\n<p>-aumentare le rese di produzione e cos\u00ec ridurre la domanda di nuove coltivazioni di cacao, le quali spesso comportano la deforestazione di foreste primarie. (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Catena_del_valore\"><\/span>4) Catena del valore<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La produzione<\/strong> di cioccolato da frutto intero consente altres\u00ec di:<\/p>\n<p>-riconoscere ai raccoglitori di cacao un maggiore compenso, grazie al prezzo riconosciuto per la vendita della polpa, e<\/p>\n<p>-localizzare nei Paesi di origine della materia prima la fase di trasformazione primaria. Cos\u00ec quindi, in prospettiva<\/p>\n<p>-favorire la redistribuzione del valore nei Paesi a basso reddito ove il cacao viene coltivato e la dignit\u00e0 del reddito dei contadini e lavoratori coinvolti.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"5_Sostenibilita_sociale_lesempio_di_KOA\"><\/span>5) Sostenibilit\u00e0 sociale, l\u2019esempio di KOA<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>KOA<\/strong> &#8211; la B-company startup di Zurigo che per prima ha seguito la ricerca di Kim Mishra &#8211; ha avviato in Ghana l\u2019estrazione di succo di cacao, tramite impianti mobili, e la sua pastorizzazione in uno stabilimento locale.<\/p>\n<p><strong>I suoi fondatori<\/strong> sono riusciti in breve tempo a creare quasi un centinaio di posti di lavoro. E soprattutto a garantire ai raccoglitori un compenso supplementare che pu\u00f2 aiutare a ridurre la piaga del lavoro minorile nella filiera del cacao.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"51_Prezzo_equo_termini_di_pagamento_blockchain\"><\/span>5.1) Prezzo equo, termini di pagamento, blockchain<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>L\u2019esempio di KOA<\/strong> merita attenzione in tutte le filiere agroalimentari ovunque basate, sotto diversi aspetti:<\/p>\n<p><strong>-#fairprice<\/strong>. Il compenso supplementare riconosciuto agli agricoltori, in US$\/t, \u00e8 superiore sia a quello riconosciuta da Fairtrade International (+25%), sia a quello certificato da Rainforest Alliance (+339%. Si veda figura 1)<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-79012\" src=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Prezzo-supplementare-riconosciuto-da-KOA-ai-raccoglitori-di-cacao-1024x754.jpg\" alt=\"\" width=\"696\" height=\"512\" \/>Figura 1 &#8211; prezzo supplementare riconosciuto da KOA ai raccoglitori di cacao (5)<\/p>\n<p><strong>-termini di pagamento.<\/strong> I raccoglitori ricevono i pagamenti all\u2019istante della consegna ogni singolo pagamento. Come sarebbe tanto utile anche in Europa (6)<\/p>\n<p><strong>-blockchain.<\/strong> Consegne e pagamenti vengono registrati in tempo reale con tecnologia blockchain, grazie alla sinergia con l\u2019operatore locale di telecomunicazioni MTN. (5)<\/p>\n<p><strong>Tracciabilit\u00e0 di filiera,<\/strong> pratiche commerciali leali, tutela dei lavoratori (anche sindacale e previdenziale, in prospettiva), trasparenza fiscale. Tutto ci\u00f2 che manca ovunque altrove nel mondo, o quasi. (7)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"6_Prospettive\"><\/span>6) Prospettive<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Il lavoro<\/strong> portato avanti da Mishra et al. appare davvero prezioso, anche in vista di una \u2018exploitation\u2019 proprio a partire dal West Africa (Ghana e Costa d\u2019Avorio) ove ha luogo l\u201980% circa della produzione di cacao.<\/p>\n<p><strong>L\u2019impatto<\/strong> di questa innovazione, sul mercato globale del cacao e i prodotti da esso derivati, pu\u00f2 essere straordinario sotto i diversi aspetti sopra accennati, ai quali si aggiungono due possibili benefici per i consumatori del pianeta:<\/p>\n<p><strong>-sicurezza nutrizionale<\/strong>. Il cioccolato innovativo ha un profilo nutrizionale sicuramente migliore rispetto a quello tradizionale, gi\u00e0 soltanto per l\u2019assenza di zuccheri aggiunti<\/p>\n<p><strong>-possibili benefici per la salute<\/strong>. Ulteriori studi potranno venire condotti per valutare i possibili benefici per la salute associati al consumo del nuovo prodotto, grazie alle fibre e i vari composti bioattivi<\/p>\n<p><strong>-accessibilit\u00e0.<\/strong> Il \u2018superfood\u2019, al di l\u00e0 dei prodotti gourmet in segmento premium, potrebbe consentire la disponibilit\u00e0 di cioccolato a prezzi accessibili, grazie alla maggiore disponibilit\u00e0 di materie prime a pari livelli di rese in agricoltura.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"7_Novel_Food_Regulation\"><\/span>7) Novel Food Regulation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>L\u2019immissione sul mercato UE<\/strong> del cioccolato dal frutto intero del cacao unico dell\u2019Unione Europea postula l\u2019applicazione del Novel Foods Regulation (EU) 2015\/2283. Allo stato attuale:<\/p>\n<p>-gli zuccheri ottenuti dalla polpa concentrata di Theobroma cacao L. mediante essiccazione &#8211; ovvero tramite purificazione volta a ottenere glucosio e fruttosio ad alta purezza &#8211; sono stati autorizzati quali novel foods in UE, dal 14.2.20, grazie ai dossier presentati da Nestec York Ltd e Cabosse Naturals NV (8)<\/p>\n<p>-la polpa concentrata di Theobroma cacao L. \u00e8 stata peraltro riconosciuta in UE come alimento tradizionale, perci\u00f2 non soggetto a obbligo di autorizzazione preventiva quale novel food (9)<\/p>\n<p>-l\u2019utilizzo come ingredienti alimentari di altre parti del frutto (i.e. endocarpo, buccia) richiede invece la presentazione di nuovi dossier, ai fini dell\u2019autorizzazione come novel food che deve precedere la commercializzazione in UE di alimenti che li contengano.<\/p>\n<p>La procedura di autorizzazione potrebbe venire semplificata qualora i richiedenti siano in grado di dimostrare una tradizione d\u2019impiego delle predette materie prime in Paesi terzi, sia pure attraverso letteratura grigia. (10)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"8_Normative_di_settore\"><\/span>8) Normative di settore<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>La designazione<\/strong> del nuovo prodotto quale \u2018cioccolato\u2019 &#8211; come in effetti Esso merita, alla luce dell\u2019innovazione tecnologica &#8211; richieder\u00e0 altres\u00ec un aggiornamento delle norme di settore applicate ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all&#8217;alimentazione umana. Vale a dire:<\/p>\n<p>-a livello internazionale, Codex Alimentarius Standards for (i) Chocolate and Chocolate Products, (ii) Cocoa (Cacao) Mass (Cocoa\/Chocolate Liquor) and Cocoa Cake, (iii) Cocoa powders (cocoas) and dry mixtures of cocoa and sugars (11)<\/p>\n<p>-in UE, Cocoa and Chocolate Products Directive 2000\/36\/EC. (12)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"9_Sicurezza_alimentare_e_pratiche_agronomiche\"><\/span>9) Sicurezza alimentare e pratiche agronomiche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Una possibile criticit\u00e0<\/strong> &#8211; e al contempo una grande opportunit\u00e0 &#8211; \u00e8 legata alle pratiche agronomiche adottate nella coltivazione del cacao. L\u2019upcycling degli scarti delle filiere agroalimentari, come si \u00e8 gi\u00e0 condiviso, \u00e8 la via maestra dell\u2019innovazione alimentare dei nostri tempi. (13,14).<\/p>\n<p><strong>L\u2019impiego<\/strong> delle parti pi\u00f9 esterne del frutto, a partire da buccia ed endocarpo, pu\u00f2 tuttavia aumentare l\u2019esposizione dei consumatori a pesticidi e altri plant protection products, con possibili rischi per la sicurezza alimentare e la salute pubblica. Come si \u00e8 visto, ad esempio, nel caso delle banane. (15)<\/p>\n<p><strong>L\u2019attenzione<\/strong> a questi aspetti dovrebbe perci\u00f2 incoraggiare gli operatori a convertire le coltivazioni al sistema biologico. A maggior ragione tenuto conto degli ulteriori vantaggi dei prodotti biologici per la salute e il sistema immunitario. (16)<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><em>Legenda: Imagine copertina da Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nat Food 5, 423\u2013432 (2024). <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1038\/s43016-024-00967-2\">https:\/\/doi.org\/10.1038\/s43016-024-00967-2<\/a><\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Mishra, Kim; Green, Ashley; Burkard, Johannes; Gubler, Irina; Borradori, Roberta; Kohler, Lucas; Meuli, Johannes; Kr\u00e4henmann, Ursina; Bergfreund, Jotam; Siegrist, Armin; Schnyder, Maria; Mathys, Alexander; Fischer, Peter; Windhab, Erich. (2024). Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nature Food. 5. 1-10. doi: <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1038\/s43016-024-00967-2\">10.1038\/s43016-024-00967-2<\/a><\/p>\n<p>(2) Marta Strinati. Il ruolo nocivo degli zuccheri nella dieta, parere EFSA. FT (Food Times). 1.3.22<\/p>\n<p>(3) KOA (Switzerland), KOA Impact (Ghana) <a href=\"https:\/\/koa-impact.com\/team\/\">https:\/\/koa-impact.com\/team\/<\/a><\/p>\n<p>(4) Dario Dongo. Abusi sui bambini del cacao, class action in USA. FT (Food Times). 6.1.24<\/p>\n<p>(5) KOA. Impact. Radical transparency <a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/3m2u7a6p\">https:\/\/tinyurl.com\/3m2u7a6p<\/a><\/p>\n<p>(6) Dario Dongo. Addio frutta italiana. La crisi, e la soluzione. FT (Food Times). 17.4.24<\/p>\n<p>(7) I vantaggi dell\u2019utilizzo della blockchain per gli agricoltori e i lavoratori della terra sono stati illustrati in un rapporto FAO (2018), oltrech\u00e9 in due successivi studi scientifici condotti in India e in Cina. Si vedano le note 1,12,13 all\u2019articolo di Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Blockchain, le opportunit\u00e0 per la filiera agroalimentare e quella biologica. FT (Food Times). 1.11.20<\/p>\n<p>(8) Commission Implementing Regulation (EU) 2020\/1634 of 4 November 2020 authorising the placing on the market of sugars obtained from cocoa (Theobroma cacao L.) pulp as a novel food under Regulation (EU) 2015\/2283 <a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/3r4mvua8\">https:\/\/tinyurl.com\/3r4mvua8<\/a><\/p>\n<p>(9) Reg. (EU) No 2020\/1634, whereas 7<br \/>\n(10) Dario Dongo. Notifica di alimenti tradizionali di Paesi terzi come Novel Foods in UE. FT (Food Times). 4.3.22<\/p>\n<p>(11) Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate (CCCPC) <a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/nxu8a7hx\">https:\/\/tinyurl.com\/nxu8a7hx<\/a><\/p>\n<p>(12) Directive 2000\/36\/EC of the European Parliament and of the Council relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. Latest consolidated text 18.11.23 <a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/yc7a2sj7\">https:\/\/tinyurl.com\/yc7a2sj7<\/a><\/p>\n<p>(13) Dario Dongo. Upcycling, la via maestra di ricerca e innovazione. FT (Food Times). 1.1.2023<\/p>\n<p>(14) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Upcycling di coprodotti e scarti alimentari, breve rassegna scientifica. FT (Food Times). 12.1.24<\/p>\n<p>(15) Marta Strinati, Dario Dongo. Pesticidi nella polpa delle banane, sempre indenne il bio. Il test di K-Tipp. FT (Food Times). 15.9.20<\/p>\n<p>(16) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alimenti biologici e sistema immunitario, evidenze scientifiche. FT (Food Times). 11.4.20<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I ricercatori di ETH Z\u00fcrich hanno sviluppato una innovazione rivoluzionaria nella produzione di cioccolato &#8211; tramite upcycling dell\u2019intero frutto della pianta di cacao, anzich\u00e9 a partire dalle sue sole fave che ne esprimono il 25% circa &#8211; senza bisogno di aggiungere zuccheri. 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