{"id":86746,"date":"2024-08-08T17:15:46","date_gmt":"2024-08-08T15:15:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/?p=79525"},"modified":"2025-03-25T10:36:38","modified_gmt":"2025-03-25T09:36:38","slug":"processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni\/","title":{"rendered":"Processi ad alta pressione, HPP, applicazioni"},"content":{"rendered":"<p>I processi ad alta pressione (HPP, High Pressure Processing) su alimenti preconfezionati, solidi e liquidi, consentono di inattivare i microrganismi patogeni e alteranti.<\/p>\n<p>Una possibile alternativa ai trattamenti termici e all\u2019impiego di additivi conservanti, con varie applicazioni utili a estendere la shelf-life dei prodotti. (1) Alcuni esempi a seguire.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni\/#1_HPP_High_Pressure_Processing_Premessa\" >1) HPP, High Pressure Processing. Premessa<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni\/#2_Modalita_di_trattamento\" >2) Modalit\u00e0 di trattamento<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni\/#3_Applicazioni_nel_settore_alimentare\" >3) Applicazioni nel settore alimentare<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni\/#31_Prosciutto_stagionato_disossato\" >3.1) Prosciutto stagionato disossato<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni\/#32_Alimenti_a_base_vegetale\" >3.2) Alimenti a base vegetale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni\/#33_Vini\" >3.3) Vini<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni\/#34_Formaggi_freschi\" >3.4) Formaggi freschi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/processi-ad-alta-pressione-hpp-applicazioni\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_HPP_High_Pressure_Processing_Premessa\"><\/span>1) HPP, High Pressure Processing. Premessa<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le tecnologie HPP<\/strong> &#8211; a differenza dei trattamenti termici (i.e. cottura, pastorizzazione) &#8211; non utilizzano le temperature elevate bens\u00ec le alte pressioni idrostatiche (fino a 4-600 MPa, applicate per intervalli temporali che in genere variano tra 1,5 e 7 minuti) per ottenere la stabilit\u00e0 microbiologica degli alimenti (2,3). I vantaggi principali dei processi ad alta pressione riguardano:<\/p>\n<p>-sicurezza alimentare. Le tecnologie HPP, a seconda dei casi, possono permettere di inattivare batteri patogeni come<em> Listeria monocytogenes<\/em>, <em>Escherichia coli<\/em> e Salmonella; (4)<\/p>\n<p>-propriet\u00e0 organolettiche. La bassa temperatura e la pressione omogenea consentono altres\u00ec di mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali e la struttura degli alimenti. (1)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Modalita_di_trattamento\"><\/span>2) Modalit\u00e0 di trattamento<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I prodotti<\/strong> da sottoporre a HPP vengono confezionati in imballaggi flessibili (i.e. PET, polietilene) e inseriti all\u2019interno di un\u2019autoclave che viene riempita con acqua fredda.<\/p>\n<p><strong>La pressurizzazione<\/strong> dell\u2019autoclave consente di trasferire la pressione su ogni punto del prodotto, tramite l\u2019acqua, e garantire l\u2019uniformit\u00e0 del trattamento.<\/p>\n<p><strong>Al termine del processo<\/strong>, la cui durata massima raramente supera gli 8 minuti, si procede alla sottrazione dell\u2019acqua e al prelievo del prodotto. (3)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Applicazioni_nel_settore_alimentare\"><\/span>3) Applicazioni nel settore alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>Le applicazioni<\/strong> potenziali di HPP nel settore alimentare sono molteplici (EFSA, 2022). (4) I costi dei macchinari e dei processi &#8211; anche, e non solo, in termini di consumi energetici &#8211; inducono peraltro a limitarne l\u2019impiego sui soli prodotti ad alta marginalit\u00e0.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"31_Prosciutto_stagionato_disossato\"><\/span>3.1) Prosciutto stagionato disossato<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>Il prosciutto stagionato<\/strong> \u00e8 considerato essere un prodotto sicuro, dal punto di vista microbiologico. Le operazioni di disossatura ed eventuali carenze igieniche, nondimeno, possono dare luogo a contaminazioni da batteri patogeni (i.e. Listeria monocytogenes.).<\/p>\n<p><strong>Uno studio<\/strong> del \u2018Departamento de Tecnolog\u00eda de Alimentos\u2019 dell\u2019Universit\u00e0 di Madrid (P\u00e9rez-Baltar et al., 2020) ha dimostrato come l\u2019applicazione di HPP, a 600 Mpa per 5 minuti, possa garantire il rispetto dei criteri microbiologici a presidio della sicurezza alimentare stabiliti in UE e in USA. (5)<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"32_Alimenti_a_base_vegetale\"><\/span>3.2) Alimenti a base vegetale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>La sola applicazione<\/strong> di HPP tra 350-600 MPa pu\u00f2 consentire l\u2019eliminazione di <em>Listeria m.<\/em>, Salmonella ed<em> E. coli<\/em> in vari \u2018plant-based foods\u2019. L\u2019eliminazione di microrganismi sporigeni (spore batteriche e muffe) invece richiede la combinazione di HPP con trattamenti termici.<\/p>\n<p><strong>Interessante<\/strong> \u00e8 poi l\u2019applicazione di questa tecnologia al guacamole, un condimento a base di avocado fresco. Essa infatti consente di garantire la stabilizzazione microbiologica e prevenire l\u2019imbrunimento, altrimenti inevitabile con l\u2019esposizione a trattamenti termici. (6)<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"33_Vini\"><\/span>3.3) Vini<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong><em>Brettanomyces bruxellensis<\/em><\/strong> \u00e8 un lievito che produce nel vino composti sensoriali fortemente sgradevoli, in grado di resistere ai trattamenti di sanificazione e persistere negli ambienti di cantina. Ed \u00e8 proprio per prevenire il suo sviluppo che spesso si aggiunge ai vini l\u2019anidride solforosa.<\/p>\n<p><strong>L\u2019utilizzo di HPP<\/strong> (400 MPa per soli 5 secondi) su vini rossi a lungo invecchiamento, come il Cabernet sauvignon, si \u00e8 dimostrato essere in grado di inattivare completamente questo lievito alterante. Senza alterarne le aratteristiche organolettiche. (7)<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"34_Formaggi_freschi\"><\/span>3.4) Formaggi freschi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><strong>L&#8217;applicazione<\/strong> di HPP a 600 MPa per 5 minuti \u00e8 risultata in grado di eliminare i ceppi pi\u00f9 resistenti di<em> Listeria monocytogenes<\/em>, nei formaggi freschi, cos\u00ec da garantirne la loro sicurezza alimentare nelle normali condizioni di distribuzione e conservazione. (8)<\/p>\n<p><em>Francesco Carlini<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Alte pressioni idrostatiche, la tecnologia destinata a diventare realt\u00e0. 19.4.17 <a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/3v36n6ca\">https:\/\/tinyurl.com\/3v36n6ca<\/a><\/p>\n<p>(2) EFSA (2022). The efficacy and safety of high\u2010pressure processing of food. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2022.7128\">https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2022.7128<\/a><\/p>\n<p>(3) Gonz\u00e1lez-Angulo M, Serment-Moreno V, Clemente-Garc\u00eda L, Tonello C, Jaime I, Rovira J. Assessing the pressure resistance of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella enterica to high pressure processing (HPP) in citric acid model solutions for process validation. Food Res Int. 2021 Feb;140:110091.<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodres.2020.110091\"> https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodres.2020.110091<\/a><\/p>\n<p>(4) I trattamenti ad alte pressioni (HPP): cosa sono, esempi applicativi e miglior packaging impiegabile. Food &amp; Tec. Dicembre 2018 <a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/29w3fvrs\">https:\/\/tinyurl.com\/29w3fvrs<\/a><\/p>\n<p>(5) Aida P\u00e9rez-Baltar, Alejandro Serrano, Raquel Montiel, Margarita Medina.<br \/>\nListeria monocytogenes inactivation in deboned dry-cured hams by high pressure processing. Meat Science, Volume 160, 2020, 107960. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2019.107960\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2019.107960<\/a><\/p>\n<p>(6) High Pressure Processing Applications in Plant Foods <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods11020223\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods11020223<\/a><\/p>\n<p>(7) Sanelle van Wyk, Filipa V.M. Silva. High pressure inactivation of Brettanomyces bruxellensis in red wine. Food Microbiology, Volume 63, 2017, Pages 199-204. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fm.2016.11.020\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fm.2016.11.020<\/a><\/p>\n<p>(8) K. Evert-Arriagada, A.J. Trujillo, G.G. Amador-Espejo, M.M. Hern\u00e1ndez-Herrero. High pressure processing effect on different Listeria spp. in a commercial starter-free fresh cheese. Food Microbiology, Volume 76, 2018, Pages 481-486.<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fm.2018.07.012\"> https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fm.2018.07.012<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I processi ad alta pressione (HPP, High Pressure Processing) su alimenti preconfezionati, solidi e liquidi, consentono di inattivare i microrganismi patogeni e alteranti. Una possibile alternativa ai trattamenti termici e all\u2019impiego di additivi conservanti, con varie applicazioni utili a estendere la shelf-life dei prodotti. 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