{"id":87479,"date":"2025-04-07T13:57:27","date_gmt":"2025-04-07T11:57:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=87479"},"modified":"2025-05-15T08:25:50","modified_gmt":"2025-05-15T06:25:50","slug":"alimenti-ultra-processati-parere-anses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/","title":{"rendered":"Alimenti ultra-processati: il parere Anses"},"content":{"rendered":"<p>Per rispondere alle crescenti preoccupazioni per la salute pubblica legate agli <strong>alimenti ultra-processati<\/strong>, questo documento presenta il parere degli esperti dell&#8217;Agenzia nazionale francese per la sicurezza alimentare, ambientale e della salute sul lavoro (<strong>ANSES, 2024<\/strong>).<\/p>\n<p>In un campo spesso incentrato sui profili nutrizionali, questo rapporto offre una <strong>valutazione nuova e completa<\/strong>, caratterizzando in modo specifico gli alimenti ultra-processati attraverso la lente dei metodi di lavorazione pericolosi e il loro potenziale di generare <strong>sostanze neoformate<\/strong> con un <strong>impatto significativo sulla salute<\/strong>.<\/p>\n<p>Questo approccio originale fornisce una base scientificamente solida per orientare le future indagini sull&#8217;intricato rapporto tra lavorazione degli alimenti e risultati sulla salute.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Contesto_tendenze_del_consumo_alimentare\" >Contesto: tendenze del consumo alimentare<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Parere_ANSES_sugli_alimenti_ultra-processati_obiettivi\" >Parere ANSES sugli alimenti ultra-processati: obiettivi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Metodi_di_trasformazione_e_rischi_biochimici\" >Metodi di trasformazione e rischi biochimici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Metodo_di_priorizzazione\" >Metodo di priorizzazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Metodo_ELECTRE_III_per_la_valutazione_del_rischio_nella_trasformazione_alimentare\" >Metodo ELECTRE III per la valutazione del rischio nella trasformazione alimentare<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Classificazione_delle_operazioni_unitarie_e_degli_alimenti_rispetto_alle_sostanze_neoformate\" >Classificazione delle operazioni unitarie e degli alimenti rispetto alle sostanze neoformate<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Discussione_e_considerazioni_aggiuntive\" >Discussione e considerazioni aggiuntive<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Classificazioni_esistenti_degli_alimenti_basate_sulla_trasformazione_e_loro_rilevanza\" >Classificazioni esistenti degli alimenti basate sulla trasformazione e loro rilevanza<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Analisi_della_rilevanza_delle_classificazioni_per_identificare_sostanze_neoformate\" >Analisi della rilevanza delle classificazioni per identificare sostanze neoformate<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Descrizione_e_analisi_della_classificazione_NOVA\" >Descrizione e analisi della classificazione NOVA<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Alimenti_ultra-processati_e_rischio_di_malattie_croniche\" >Alimenti ultra-processati e rischio di malattie croniche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Estrazione_dei_dati\" >Estrazione dei dati<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Risultati\" >Risultati<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Sintesi_e_conclusione_della_revisione\" >Sintesi e conclusione della revisione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Analisi_e_conclusioni_dei_gruppi_di_esperti_ANSES\" >Analisi e conclusioni dei gruppi di esperti ANSES<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Conclusioni_e_raccomandazioni_ANSES\" >Conclusioni e raccomandazioni ANSES<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-17\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Direzioni_future\" >Direzioni future<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-18\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Dibattito_attuale_e_controversie\" >Dibattito attuale e controversie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-19\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-20\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/alimenti-ultra-processati-parere-anses\/#Riferimenti\" >Riferimenti<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Contesto_tendenze_del_consumo_alimentare\"><\/span>Contesto: tendenze del consumo alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>L&#8217;impulso per questa valutazione approfondita deriva dalle <strong>tendenze<\/strong> osservate <strong>nei consumi alimentari<\/strong>. Studi come INCA 3 (2014-2015) &#8211; la terza indagine dell&#8217;ANSES sui consumi e le abitudini alimentari della popolazione francese &#8211; hanno documentato una crescente <strong>dipendenza dai prodotti trasformati<\/strong>, in particolare tra i consumatori pi\u00f9 giovani.<\/p>\n<p>Questo cambiamento ha contribuito a un crescente <strong>scollamento<\/strong> tra gli individui e la loro consapevolezza della qualit\u00e0 nutrizionale e la composizione degli alimenti che consumano, in quanto la crescente prevalenza di prodotti trasformati e ultra-processati spesso oscura l&#8217;origine, il contenuto e le implicazioni per la salute delle scelte alimentari.<\/p>\n<p>Le agenzie sanitarie internazionali e le autorit\u00e0 sanitarie pubbliche raccomandano sempre pi\u00f9 spesso di limitare il consumo di <strong>alimenti ultra-processati<\/strong>, alla luce delle crescenti evidenze che ne associano l&#8217;assunzione allo sviluppo di malattie non trasmissibili (NCDs).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Parere_ANSES_sugli_alimenti_ultra-processati_obiettivi\"><\/span>Parere ANSES sugli alimenti ultra-processati: obiettivi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Per affrontare le complessit\u00e0 legate al consumo di alimenti ultra-processati e i loro impatti sulla salute, l\u2019indagine ANSES ha perseguito una serie di obiettivi interconnessi:<\/p>\n<ul>\n<li>identificare i <strong>metodi di trasformazione pericolosi<\/strong>, valutando quali tecniche di lavorazione possano portare alla formazione di sostanze neoformate;<\/li>\n<li>esaminare i<strong> sistemi di classificazione<\/strong>, attraverso un confronto critico dei modelli esistenti (come la classificazione NOVA) per valutarne punti di forza e limiti nel cogliere il vero impatto della trasformazione alimentare;<\/li>\n<li>valutare i <strong>dati epidemiologici<\/strong>, per indagare le associazioni tra consumo di alimenti ultra-processati e effetti negativi sulla salute, tra cui un aumento del rischio di malattie croniche non trasmissibili (<strong>NCDs<\/strong>);<\/li>\n<li>determinare i <strong>fattori<\/strong> che contribuiscono alla nocivit\u00e0 degli alimenti ultra-processati, con l\u2019obiettivo di individuare azioni concrete per ridurre i rischi legati al loro consumo;<\/li>\n<li>proporre direzioni di <strong>ricerca futura<\/strong>, sottolineando la necessit\u00e0 di metodologie pi\u00f9 solide per quantificare i rischi e orientare i consumatori.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il cuore del <strong>parere ANSES<\/strong> risiede nella sua analisi completa delle tecniche di trasformazione, dei pericoli chimici e nella conseguente classificazione degli alimenti in base alla loro propensione a generare sostanze neoformate.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Metodi_di_trasformazione_e_rischi_biochimici\"><\/span>Metodi di trasformazione e rischi biochimici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La trasformazione industriale degli alimenti utilizza <strong>tecnologie modulari<\/strong>, <strong>matrici alimentari<\/strong> diversificate e <strong>operazioni su misura<\/strong> per rispondere a esigenze sociali e ambientali. I processi coinvolgono trasferimenti (movimento, energia, materia), reazioni (chimiche, biochimiche, microbiologiche) e considerazioni di scala, come tempo e spazio (Bimbenet <em>et al<\/em>., 2007). La lavorazione tende a ridurre la variabilit\u00e0 delle materie prime biologiche, influenzando al contempo propriet\u00e0 sanitarie, sensoriali e nutrizionali. Alcuni esempi:<\/p>\n<p>&#8211; i trattamenti termici possono essere applicati indirettamente (con scambiatori di calore o autoclavi) o direttamente (con radiazioni, iniezione di vapore o riscaldamento ohmico). <strong>Alte temperature<\/strong> (Augustin, 2011; Espinosa <em>et al<\/em>., 2020) e alte pressioni (EFSA, 2022) migliorano la sicurezza alimentare ma possono introdurre rischi chimici o ridurre le vitamine (Anses, 2022);<br \/>\n&#8211; La composizione degli alimenti pu\u00f2 essere alterata da oltre <strong>300 additivi alimentari<\/strong> attualmente autorizzati nell\u2019UE (EFSA, 2025) e circa <strong>750 coadiuvanti tecnologici<\/strong> utilizzati in vari settori. Tuttavia, mentre gli additivi devono essere dichiarati in etichetta, i coadiuvanti sono transitori e non indicati.<\/p>\n<p>La trasformazione alimentare pu\u00f2 portare alla formazione di <strong>sostanze neoformate<\/strong> &#8211; composti come <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/food-system\/acrilammide-nei-cibi-servono-limiti-severi-e-controlli-efficaci-le-istanze-di-safe\/\">acrilammide<\/a>, idrocarburi policiclici aromatici (<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/food-safety-it\/aromatizzanti-affumicatura\/\">IPA<\/a>), <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/food-system\/pfas-furani-glicoalcaloidi-alternaria-la-commissione-europea-raccomanda-anziche-vietare\/\">composti furanici<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/food-system\/parere-efsa-sulle-nitrosammine-negli-alimenti-la-popolazione-e-a-rischio\/\">nitrosammine<\/a> e trigliceridi ossidati &#8211; che presentano potenziali rischi tossicologici. Nonostante ci\u00f2, molte alterazioni nei composti biochimici naturali rimangono poco studiate (Barab\u00e1si, Menichetti, &amp; Loscalzo, 2020). L\u2019analisi del rischio ANSES si concentra su <strong>130 pericoli alimentari identificati<\/strong>, con particolare attenzione alle sostanze neoformate; tuttavia, i rischi legati ai materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) non rientrano in questa valutazione (Anses, 2020).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Metodo_di_priorizzazione\"><\/span>Metodo di priorizzazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Data la <strong>complessit\u00e0 delle reazioni chimiche<\/strong> durante la trasformazione alimentare, definire le sostanze neoformate pu\u00f2 essere difficile. Il rapporto ANSES del 2018 ha proposto un <strong>metodo di priorizzazione<\/strong> basato sull\u2019identificazione dei processi e delle materie prime pi\u00f9 inclini a generare queste sostanze, senza prevederne direttamente la tossicit\u00e0. L\u2019approccio classifica prima le operazioni unitarie, poi gli alimenti in base ai metodi di lavorazione e alle propriet\u00e0 delle materie prime, utilizzando un processo decisionale multicriterio.<\/p>\n<p>Questo rapporto segue le raccomandazioni del 2018, concentrandosi sulla <strong>probabilit\u00e0 di formazione di sostanze neoformate<\/strong> piuttosto che sui pericoli chimici generali. Si noti che gli additivi sono stati esclusi (i loro rischi sono gi\u00e0 valutati a livello UE) e i rischi microbiologici non sono stati considerati. L\u2019omissione degli additivi da questa analisi mirata potrebbe limitare la completezza della valutazione del rischio e trascurare evidenze emergenti dalla ricerca recente sulla sicurezza alimentare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Metodo_ELECTRE_III_per_la_valutazione_del_rischio_nella_trasformazione_alimentare\"><\/span>Metodo ELECTRE III per la valutazione del rischio nella trasformazione alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Per valutare la formazione di sostanze neoformate negli alimenti trasformati, \u00e8 stato applicato il <strong>metodo ELECTRE III<\/strong> &#8211; un approccio decisionale multicriterio (MCDM). Sviluppato da Bernard Roy negli anni \u201960, questo metodo consente di classificare e prioritizzare alternative basate su criteri multipli e spesso conflittuali:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>applicazione nell\u2019analisi della trasformazione alimentare<\/strong>. Lo studio ANSES ha incluso una selezione rappresentativa di alimenti sottoposti a vari processi tecnologici e agroindustriali. Questi processi sono stati categorizzati per operazioni unitarie &#8211; come trattamenti termici, processi chimici e biologici, alta pressione idrostatica, azioni meccaniche o di taglio, trattamenti elettrici e a radiazioni, passaggi estrattivi e di raffinazione, e operazioni specializzate come la liofilizzazione &#8211; e per propriet\u00e0 intrinseche delle materie prime. Tra gli attributi chiave delle materie prime: lipidi insaturi, proteine, zuccheri riducenti, antiossidanti, attivit\u00e0 dell\u2019acqua e deviazione del pH;<\/li>\n<li><strong>valutazione multicriterio e scenari di ponderazione<\/strong>. Sei criteri principali sono stati utilizzati per valutare le operazioni unitarie: temperatura, durata, pressione, reattivit\u00e0 chimica, radiazioni ionizzanti ed esposizione UV. Questi sono stati ponderati in base al giudizio di esperti in diversi scenari: dalla ponderazione uniforme a modelli che enfatizzavano fattori specifici come alta temperatura, durata prolungata e reattivit\u00e0 chimica. Uno scenario escludeva specificamente le radiazioni ionizzanti per valutarne l\u2019influenza sulla priorizzazione complessiva.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per la <strong>priorizzazione degli alimenti<\/strong>, i criteri sono stati strutturati in due categorie:<\/p>\n<ul>\n<li>il numero e la natura dei passaggi di lavorazione che possono generare sostanze neoformate;<\/li>\n<li>la suscettibilit\u00e0 delle materie prime a cambiamenti chimici. Varie configurazioni di ponderazione sono state testate per determinare l\u2019influenza di ciascun fattore sulla formazione di sostanze neoformate, offrendo un quadro completo per la classificazione dei processi alimentari basata sul rischio.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Classificazione_delle_operazioni_unitarie_e_degli_alimenti_rispetto_alle_sostanze_neoformate\"><\/span>Classificazione delle operazioni unitarie e degli alimenti rispetto alle sostanze neoformate<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Questa sezione del parere ANSES dettaglia come operazioni unitarie e alimenti siano stati classificati in base alla loro capacit\u00e0 di generare sostanze neoformate:<\/p>\n<ul>\n<li>i dati per <strong>52 operazioni unitarie<\/strong> sono stati classificati con il metodo Electre III e raggruppati in tre categorie: pi\u00f9 probabili, moderatamente probabili e meno probabili di formare sostanze neoformate;<\/li>\n<li>un\u2019<strong>analisi di sensibilit\u00e0<\/strong> ha confermato la stabilit\u00e0 di questa classificazione in diversi scenari di ponderazione.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Discussione_e_considerazioni_aggiuntive\"><\/span>Discussione e considerazioni aggiuntive<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Gli esperti hanno osservato che <strong>temperatura e durata<\/strong>\u00a0sono i fattori principali nella formazione di sostanze neoformate, specialmente in processi come tostatura e grigliatura. Questi fattori, insieme a pressione ed esposizione UV, riflettono l\u2019energia totale applicata al cibo, suggerendo la possibilit\u00e0 di utilizzare un unico criterio basato sull\u2019energia.<\/p>\n<p>Inoltre, alcune operazioni unitarie possono aiutare a <strong>ridurre o eliminare sostanze neoformate<\/strong>. Esempi includono:<\/p>\n<ul>\n<li>il trattamento enzimatico con asparaginasi prima della lavorazione termica, che pu\u00f2 abbassare i livelli di acrilammide, e l\u2019estrazione con CO\u2082 supercritica, che pu\u00f2 ridurre l\u2019acrilammide nel caff\u00e8 tostato;<\/li>\n<li>i processi di separazione e raffinazione (come nell\u2019industria dello zucchero) aiutano a rimuovere composti indesiderati;<\/li>\n<li>i trattamenti termici possono inattivare enzimi che facilitano la formazione di sostanze neoformate (es. chinoni o polichinoni, sintetizzati da composti fenolici tramite polifenolo ossidasi, PPO); i trattamenti di sbiancamento (a 70\u201390\u00b0C) prevengono reazioni indesiderate che influenzano colore e consistenza (es. formazione di feofitine per ossidazione delle clorofille).<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Classificazioni_esistenti_degli_alimenti_basate_sulla_trasformazione_e_loro_rilevanza\"><\/span>Classificazioni esistenti degli alimenti basate sulla trasformazione e loro rilevanza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Diverse strutture classificano gli alimenti in base al livello di lavorazione e trasformazione tecnologica. Le principali classificazioni includono:<\/p>\n<ul>\n<li>NIPH (2007, Messico): categorizza gli alimenti per scala di produzione e tradizione;<\/li>\n<li>IARC-EPIC (2009, Europa): classifica in base all\u2019intensit\u00e0 di lavorazione e preparazione;<\/li>\n<li>NOVA (2010-2019, Brasile): raggruppa gli alimenti per complessit\u00e0 degli ingredienti e formulazione;<\/li>\n<li>IFPRI (2011, Guatemala): differenzia per fasi di lavorazione e convenienza;<\/li>\n<li>IFIC (2012-2015, USA): definisce categorie in base a scopo della lavorazione e utilizzo;<\/li>\n<li>USP (2015, Brasile): si concentra su tipi di ingredienti, lavorazione e additivi;<\/li>\n<li>FSANZ (2014, Australia\/Nuova Zelanda): valuta l\u2019impatto della lavorazione sulla struttura alimentare;<\/li>\n<li>UNC (2015, USA): classifica per trasformazioni fisiche, chimiche e biologiche;<\/li>\n<li>SIGA (2018, Francia): valuta ingredienti industriali, additivi e aspetti nutrizionali.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Analisi_della_rilevanza_delle_classificazioni_per_identificare_sostanze_neoformate\"><\/span>Analisi della rilevanza delle classificazioni per identificare sostanze neoformate<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>I sistemi attuali di classificazione alimentare<\/strong> valutano principalmente l\u2019intensit\u00e0 di lavorazione, la composizione e l\u2019impatto nutrizionale, ma non tengono conto direttamente delle trasformazioni chimiche (es. formazione di sostanze neoformate).<\/p>\n<p>Ad esempio, mentre <strong>NOVA<\/strong> e <strong>IFO<\/strong> classificano gli alimenti in base ai livelli di lavorazione, non affrontano le reazioni chimiche che avvengono durante la trasformazione.<\/p>\n<p>Classificazioni tecnologiche come <strong>IFPRI<\/strong> offrono indicazioni indirette, ma non valutano sistematicamente la relazione tra metodi di lavorazione e sostanze neoformate.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Descrizione_e_analisi_della_classificazione_NOVA\"><\/span>Descrizione e analisi della classificazione NOVA<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il sistema NOVA categorizza gli alimenti in quattro gruppi in base al loro livello di lavorazione industriale:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>alimenti non trasformati o minimamente trasformati<\/strong>: alimenti con poca o nessuna trasformazione, come frutta, verdura, carne e latte freschi, congelati o essiccati;<\/li>\n<li><strong>ingredienti culinari trasformati<\/strong>: ingredienti derivati da fonti naturali e usati in cucina, come oli, zucchero, sale e amidi;<\/li>\n<li><strong>alimenti trasformati<\/strong>: alimenti modificati con aggiunta di sale, zucchero o oli (es. verdure in scatola, formaggio, pane fresco);<\/li>\n<li><strong>Alimenti ultra-trasformati<\/strong> (ultra-processati, UPF): alimenti formulati con ingredienti industriali e additivi, come snack confezionati, bibite gassate e noodles istantanei.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Sebbene <strong>NOVA<\/strong> sia <strong>ampiamente accettato per la ricerca in salute pubblica e le linee guida alimentari<\/strong>, la sua idoneit\u00e0 a <strong>valutare le sostanze neoformate<\/strong> \u00e8 limitata. Riconosce l\u2019impatto della lavorazione su struttura e contenuto nutrizionale, ma la mancanza di specificit\u00e0 significa che non valuta i cambiamenti compositivi dovuti alla trasformazione.<\/p>\n<p>Di conseguenza, alcuni alimenti minimamente trasformati possono comunque contenere sostanze neoformate dannose (es. le patate fritte possono contenere acrilammide), indicando la necessit\u00e0 di un affinamento che consideri fattori come trattamenti termici e pressione.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Alimenti_ultra-processati_e_rischio_di_malattie_croniche\"><\/span>Alimenti ultra-processati e rischio di malattie croniche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Una <strong>revisione sistematica<\/strong> della letteratura \u00e8 stata condotta per valutare l\u2019associazione epidemiologica tra consumo di alimenti ultra-processati e rischio di malattie croniche. ANSES ha seguito una metodologia strutturata e trasparente:<\/p>\n<ul>\n<li>ha sviluppato un <strong>protocollo<\/strong> includendo criteri PECO (Popolazione, Esposizione, Comparatore, Esito) per definire chiaramente la popolazione studiata, l\u2019esposizione, il gruppo di confronto e gli esiti desiderati;<\/li>\n<li>si \u00e8 concentrata su <strong>studi di coorte prospettici<\/strong>\u00a0per valutare effetti a lungo termine;<\/li>\n<li>ha privilegiato <strong>studi<\/strong> pubblicati su <strong>riviste peer-reviewed<\/strong>, con definizioni chiare delle categorie di lavorazione alimentare (specialmente NOVA 4).<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Estrazione_dei_dati\"><\/span>Estrazione dei dati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La selezione dei dati dagli articoli inclusi, insieme all\u2019analisi del rischio di bias e alla valutazione del peso dell\u2019evidenza, ha coperto <strong>12 studi di coorte prospettici <\/strong>-principalmente da Europa e Nord America &#8211; che coinvolgevano grandi popolazioni adulte. Questi studi valutavano un alto consumo di alimenti ultra-processati tramite questionari di frequenza alimentare e registri dietetici, monitorando l\u2019incidenza di malattie nel corso di diversi anni.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Risultati\"><\/span>Risultati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La maggior parte degli studi ha riportato un\u2019<strong>associazione positiva<\/strong> tra alto consumo di UPF e aumento del rischio di:<\/p>\n<ul>\n<li>obesit\u00e0 e aumento di peso;<\/li>\n<li>diabete di tipo 2;<\/li>\n<li>malattie cardiovascolari;<\/li>\n<li>mortalit\u00e0 generale;<\/li>\n<li>alcuni tumori (es. cancro al seno).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le associazioni erano spesso <strong>dose-dipendenti<\/strong>, con rischi pi\u00f9 elevati a livelli maggiori di consumo di UPF.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sintesi_e_conclusione_della_revisione\"><\/span>Sintesi e conclusione della revisione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>L\u2019obiettivo di questa analisi era esplorare potenziali legami tra consumo di <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/consumer-en\/the-silent-epidemic-ultra-processed-foods\/\"><strong>UPF e malattie croniche non trasmissibili<\/strong> <\/a>(NCDs) attraverso una revisione sistematica della letteratura con valutazione del peso dell\u2019evidenza. Dieci studi pubblicati fino a giugno 2023 hanno soddisfatto i criteri di inclusione stabiliti da ANSES Nutrizione Umana. Sebbene non fosse richiesto un sistema di classificazione specifico, tutti gli studi hanno utilizzato NOVA, concentrandosi sugli alimenti di classe 4.<\/p>\n<p>Gli studi hanno analizzato quattro coorti, con l\u2019assunzione dietetica valutata tramite richiami delle 24 ore o <strong>questionari di frequenza alimentare<\/strong> (FFQ), questi ultimi meno precisi. Nessuno studio si \u00e8 focalizzato su gruppi vulnerabili come bambini, anziani o donne in gravidanza.<\/p>\n<p>Tutti gli studi hanno aggiustato per l\u2019<strong>apporto energetico totale<\/strong> (TEI), permettendo di valutare gli effetti degli alimenti NOVA 4 indipendentemente dalle calorie. Ulteriori aggiustamenti per indice di massa corporea (BMI) e composizione dietetica hanno mostrato un impatto minimo sui risultati, suggerendo che le associazioni non siano dovute solo a peso o differenze nutrizionali.<\/p>\n<p>La revisione ha trovato <strong>evidenze preliminari<\/strong> che collegano un maggiore consumo di alimenti NOVA 4 a rischi aumentati di:<\/p>\n<p>&#8211; diabete di tipo 2,<br \/>\n&#8211; sovrappeso\/obesit\u00e0,<br \/>\n&#8211; malattie cardiovascolari,<br \/>\n&#8211; mortalit\u00e0 per tutte le cause,<br \/>\n&#8211; alcuni tumori (cancro al seno nelle donne, cancro colorettale negli uomini).<\/p>\n<p><strong>Nessuna associazione<\/strong> \u00e8 stata trovata per il cancro alla prostata, mentre l\u2019evidenza era inconcludente per tumori epatocellulari e testa-collo. Data la limitata quantit\u00e0 di studi e la bassa evidenza complessiva, sono necessarie ulteriori ricerche.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Analisi_e_conclusioni_dei_gruppi_di_esperti_ANSES\"><\/span>Analisi e conclusioni dei gruppi di esperti ANSES<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>L\u2019analisi sottolinea il <strong>legame tra trasformazione alimentare e formazione di sostanze neoformate<\/strong> (es. acrilammide, IPA), che possono comportare rischi per la salute. Una priorizzazione delle operazioni di lavorazione ha rivelato che non solo il numero, ma anche il tipo di processi e le caratteristiche della matrice alimentare influenzano la formazione di queste sostanze, sebbene le evidenze scientifiche sugli effetti legati alla matrice siano ancora limitate. La principale limitazione del metodo \u00e8 l\u2019inclusione di tutte le sostanze neoformate senza valutarne l\u2019impatto sanitario.<\/p>\n<p>Confrontando <strong>NOVA<\/strong> &#8211; ampiamente usato in epidemiologia &#8211; emerge che questo sistema si concentra pi\u00f9 sulla formulazione degli alimenti (es. presenza di additivi) che sulle tecniche di lavorazione. La classificazione si basa su liste vaghe e non esaustive, spesso supportate da esempi soggettivi che potrebbero non applicarsi universalmente. Nonostante ci\u00f2, studi che utilizzano la <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumer\/classificazione-nova-alimenti-naturali-e-ultraprocessati-amici-e-nemici-della-salute\/\">classificazione NOVA<\/a> hanno mostrato associazioni preliminari tra alto consumo di alimenti di classe 4 (ultra-processati) e aumento del rischio di obesit\u00e0, diabete, malattie cardiovascolari, alcuni tumori e mortalit\u00e0. Queste associazioni persistevano anche dopo aggiustamenti per apporto energetico e composizione dietetica, suggerendo altri fattori in gioco.<\/p>\n<p>Per rafforzare l\u2019evidenza, servono ulteriori studi &#8211; specialmente su popolazioni specifiche (bambini, anziani) &#8211; che controllino per <strong>apporto energetico<\/strong> e <strong>qualit\u00e0 della dieta<\/strong>. I meccanismi proposti per queste associazioni includono:<\/p>\n<p>&#8211; la presenza di sostanze neoformate dannose,<br \/>\n&#8211; contaminazione da materiali a contatto,<br \/>\n&#8211; additivi e coadiuvanti tecnologici (soprattutto quelli &#8220;cosmetici&#8221;),<br \/>\n&#8211; l\u2019effetto sinergico &#8220;cocktail&#8221; di questi composti.<\/p>\n<p>L\u2019iperpalatabilit\u00e0 degli UPF potrebbe anche favorire un consumo eccessivo. La ricerca dovrebbe continuare a identificare <strong>processi e sostanze pericolosi<\/strong>, specialmente quelli unici alla lavorazione industriale, e prioritarizzarli per valutazione tossicologica.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_e_raccomandazioni_ANSES\"><\/span>Conclusioni e raccomandazioni ANSES<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il crescente <strong>peso delle malattie non trasmissibili <\/strong>nei Paesi sviluppati, spesso legato a fattori nutrizionali come ipertensione e colesterolo alto, sottolinea la necessit\u00e0 di rafforzare misure su dieta e attivit\u00e0 fisica nelle <strong>politiche pubbliche<\/strong>. In Francia, sono state intraprese azioni come controlli sulla sicurezza alimentare, regolamentazione di additivi e metodi di lavorazione, e iniziative come PNNS e PNAN per promuovere una migliore nutrizione e attivit\u00e0 fisica.<\/p>\n<p>Nonostante questi sforzi, recenti risultati mostrano miglioramenti limitati, sollevando interrogativi sulle <strong>lacune nelle strategie di salute pubblica<\/strong>. Un\u2019ipotesi emergente \u00e8 il ruolo degli UPF, che potrebbero contribuire alle malattie croniche non trasmissibili ma rimangono insufficientemente esplorati nelle politiche attuali.<\/p>\n<p>Per valutare ci\u00f2, ANSES ha esaminato le basi scientifiche delle classificazioni degli UPF, concentrandosi sul sistema NOVA. Questa classificazione collega un alto consumo di alimenti &#8220;NOVA 4&#8221; (UPF) con <strong>rischi aumentati per sette su dieci indicatori di salute<\/strong>, inclusa la mortalit\u00e0 generale. Tuttavia, il peso dell\u2019evidenza \u00e8 debole, poich\u00e9 la maggior parte dei risultati si basa su uno o due studi e mostra incoerenze.<\/p>\n<p>ANSES individua alcune aree in cui <strong>NOVA<\/strong> potrebbe essere <strong>migliorato<\/strong>, tra cui:<\/p>\n<ul>\n<li>l\u2019inclusione di criteri ampi (es. additivi, packaging, marketing) non esclusivamente legati alla lavorazione;<\/li>\n<li>una mancanza di chiarezza e coerenza, che pu\u00f2 portare a interpretazioni variabili tra i ricercatori;<\/li>\n<li>la possibilit\u00e0 di affrontare meglio i rischi legati a sostanze dannose formatesi durante la lavorazione.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Alla luce di queste considerazioni, ANSES raccomanda che le classificazioni esistenti, come NOVA, siano sottoposte a ulteriore valutazione scientifica per migliorarne l\u2019idoneit\u00e0 a informare raccomandazioni di salute pubblica e quadri normativi. Raccomanda di esplorare:<\/p>\n<ul>\n<li>l\u2019impatto di <strong>prodotti ipercalorici<\/strong> sull\u2019equilibrio energetico;<\/li>\n<li><strong>formulazioni<\/strong> che favoriscono l\u2019eccesso alimentare;<\/li>\n<li><strong>rischi<\/strong> pi\u00f9 ampi legati al consumo (es. consumo veloce, modelli alimentari disordinati, contesto sociale).<\/li>\n<\/ul>\n<p>ANSES invita quindi a condurre nuovi studi per valutare nessi causali e comprendere meglio il contributo di composizione alimentare e apporto energetico agli esiti di salute. Sottolinea anche la necessit\u00e0 di identificare processi specifici che possano comportare rischi.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Direzioni_future\"><\/span>Direzioni future<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il parere ANSES analizzato apre la strada a un affinamento del modo in cui gli UPF sono considerati nella salute pubblica. Le priorit\u00e0 future includono:<\/p>\n<p>&#8211; studi sugli <strong>effetti sanitari<\/strong> degli UPF;<br \/>\n&#8211; <strong>definizioni pi\u00f9 chiare<\/strong> e migliori metodi di classificazione;<br \/>\n&#8211; un <strong>contributo al dibattito pubblico e ai quadri normativi<\/strong> relativi agli UPF.<\/p>\n<p>ANSES continua inoltre a lavorare sull\u2019etichettatura nutrizionale fronte-pacco come <strong>Nutri-Score<\/strong>, incluso il suo sviluppo, validazione e monitoraggio dell\u2019impatto.<\/p>\n<p>Una possibile direzione &#8211; non ancora confermata &#8211; \u00e8 quella suggerita da <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumer\/nutriscore-si-aggiunge-il-segnale-sui-cibi-ultraprocessati\/\">Serge Hercberg<\/a>: <strong><a href=\"https:\/\/pmc.ncbi.nlm.nih.gov\/articles\/PMC10359533\/#R36\">aggiungere un banner nero<\/a><\/strong> con la dicitura &#8220;alimento ultra-processato&#8221; <strong>accanto al logo Nutri-Score<\/strong>. \u00c8 concepibile che questa etichetta possa essere applicata solo agli UPF identificati come critici, basandosi su un approccio scientifico pi\u00f9 sfumato, piuttosto che a tutti gli alimenti NOVA 4.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Dibattito_attuale_e_controversie\"><\/span>Dibattito attuale e controversie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il dibattito sugli <strong>alimenti ultra-processati<\/strong> si sta intensificando, soprattutto con il crescente interesse pubblico per la salute metabolica e l\u2019ascesa di farmaci dimagranti come Ozempic e Wegovy (Novo Nordisk). In questo contesto, una critica tardiva al sistema NOVA rischia di minare gli effetti positivi gi\u00e0 prodotti, come una maggiore consapevolezza tra cittadini, industria e decisori politici sui rischi legati agli UPF.<\/p>\n<p>Allo stesso tempo, un <strong>dibattito scientifico fondato su NOVA <\/strong>&#8211; che ne riconosca i meriti &#8211; potrebbe aprire la porta a una valutazione pi\u00f9 sfumata degli UPF. Applicando un\u2019<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/research\/sicurezza-alimentare-nutrizionale-analisi-rischio-beneficio\/\">analisi rischio-beneficio<\/a>, potrebbe essere possibile riclassificare certi prodotti non solo in base al <strong>livello di lavorazione<\/strong>, ma al loro effettivo <strong>impatto sulla salute<\/strong>.<\/p>\n<p>Trovare questo equilibrio &#8211; tra il <strong>potere comunicativo di NOVA<\/strong> e una maggiore precisione scientifica &#8211; potrebbe essere cruciale per la prossima fase delle <strong>politiche nutrizionali<\/strong>, in Francia e oltre.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La valutazione ANSES evidenzia l\u2019importanza della trasformazione pericolosa degli alimenti ultra-processati e della formazione di sostanze neoformate come fattori chiave nei <strong>potenziali rischi per la salute<\/strong>. La sua analisi ha prioritarizzato i metodi di lavorazione pi\u00f9 inclini a generare queste sostanze, riconoscendo che classificazioni come <strong>NOVA<\/strong> offrono spunti utili ma potrebbero beneficiare di affinamenti per cogliere meglio queste trasformazioni chimiche.<\/p>\n<p>Sebbene <strong>evidenze epidemiologiche<\/strong> preliminari colleghino un alto consumo di UPF a un aumento del rischio di malattie croniche non trasmissibili, servono ulteriori ricerche per confermare la causalit\u00e0 e il ruolo delle sostanze neoformate.<\/p>\n<p>Gli sforzi futuri dovrebbero concentrarsi su:<\/p>\n<p>&#8211; identificare pericoli specifici indotti dalla lavorazione;<br \/>\n&#8211; affinare le classificazioni alimentari per includere rischi chimici;<br \/>\n&#8211; condurre studi epidemiologici robusti che controllino vari fattori.<\/p>\n<p>ANSES raccomanda di <strong>rafforzare le strategie di salute pubblica<\/strong> ed esplorare etichettature fronte-pacco pi\u00f9 informative per affrontare i potenziali rischi degli UPF, basandosi su una comprensione pi\u00f9 profonda della loro lavorazione.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><em> Cover art copyright \u00a9 2025 Dario Dongo (AI-assisted creation)<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riferimenti\"><\/span>Riferimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">ANSES. (2018). <em data-start=\"184\" data-end=\"388\">Methodological approach inventorying process\/matrix pairs: Food and processes\/materials in contact with foodstuffs with a view to prioritizing their susceptibility to generating newly formed substances.<\/em> <a class=\"\" href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/system\/files\/ESPA2015SA0108Ra.pdf\" rel=\"noopener\" data-start=\"389\" data-end=\"446\">https:\/\/tinyurl.com\/5ypvkbmy<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">ANSES. (2020). <em data-start=\"463\" data-end=\"534\">Methodology for prioritizing biological and chemical hazards in food.<\/em> <a class=\"\" href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/system\/files\/BIORISK2016SA0153Ra.pdf\" rel=\"noopener\" data-start=\"535\" data-end=\"595\">https:\/\/tinyurl.com\/ybx3f3a3<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">ANSES. (2022). <em data-start=\"612\" data-end=\"723\">Revised opinion and collective expert report: Assessment of risks related to nitrate and nitrite consumption.<\/em> <a class=\"\" href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/system\/files\/ERCA2020SA0106Ra.pdf\" rel=\"noopener\" data-start=\"724\" data-end=\"781\">https:\/\/tinyurl.com\/2kckj28e<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">ANSES. (2023). <em data-start=\"798\" data-end=\"945\">Goals and performance contract 2023\u20132027 between the French State and the French Agency for Food, Environmental and Occupational Health &amp; Safety.<\/em> <a class=\"\" href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/system\/files\/ANSES-COP2023-2027-GB.pdf\" rel=\"noopener\" data-start=\"946\" data-end=\"1008\">https:\/\/tinyurl.com\/3fhu35d4<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">ANSES. (2024). <em data-start=\"1025\" data-end=\"1140\">Opinion on the characterization and assessment of the health impacts of the consumption of ultra-processed foods.<\/em> <a class=\"\" href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/system\/files\/NUT2022-SA-0155.pdf\" rel=\"noopener\" data-start=\"1141\" data-end=\"1197\">https:\/\/tinyurl.com\/yrjukn9b<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Asfaw, A. (2011). Does consumption of processed foods explain disparities in the body weight of individuals? The case of Guatemala. <em data-start=\"1331\" data-end=\"1353\">Health Economics, 20<\/em>(2), 184\u2013195. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/hec.1579\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"1367\" data-end=\"1399\">https:\/\/doi.org\/10.1002\/hec.1579<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Augustin, J.-C., Kooh, P., Bayeux, T., Guillier, L., Meyer, T., Jourdan-Da Silva, N., Villena, I., Sanaa, M., Cerf, O., &amp; ANSES Working Group on Consumer Information on Foodborne Biological Risks. (2020). Contribution of foods and poor food-handling practices to the burden of foodborne infectious diseases in France. <em data-start=\"1719\" data-end=\"1729\">Foods, 9<\/em>(11), 1644. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods9111644\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"1741\" data-end=\"1777\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods9111644<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Barab\u00e1si, A.-L., Menichetti, G., &amp; Loscalzo, J. (2020). The unmapped chemical complexity of our diet. <em data-start=\"1881\" data-end=\"1897\">Nature Food, 1<\/em>(1), 33\u201337. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1038\/s43016-019-0005-1\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"1909\" data-end=\"1950\">https:\/\/doi.org\/10.1038\/s41574-020-0020-9<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Bimbenet, J. J., Duquenoy, A., &amp; Trystram, G. (2007). <em data-start=\"2006\" data-end=\"2056\">Food process engineering: Bases for applications<\/em> (2nd ed.). Ed. Dunod.<\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Davidou, S., Christodoulou, A., Frank, K., &amp; Fardet, A. (2021). A study of ultra-processing marker profiles in 22,028 packaged ultra-processed foods using the Siga classification. <em data-start=\"2256\" data-end=\"2302\">Journal of Food Composition and Analysis, 99<\/em>, 103848. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfca.2021.103848\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"2312\" data-end=\"2354\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfca.2021.103848<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Dongo, D. (2021, December 21). <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/consumer-en\/nutriscore-signal-is-added-on-ultra-processed-foods\/\">NutriScore, signal is added on ultra-processed foods.<\/a> <em data-start=\"2441\" data-end=\"2454\">Food Times.<\/em><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Dongo, D. (2022, February 21). <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/innovation\/food-and-nutrition-safety-risk-benefit-analysis\/\">Food and nutrition safety, risk-benefit analysis.<\/a> <em data-start=\"2627\" data-end=\"2640\">Food Times.<\/em><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Dongo, D., &amp; Della Penna, A. A. (2022, September 23). <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/food-system-en\/pfas-furans-glycoalkaloids-alternaria-european-commission-recommends-rather-than-bans\/\">PFAS, furans, glycoalkaloids, Alternaria: European Commission \u2018recommends\u2019 rather than bans.<\/a> <em data-start=\"2874\" data-end=\"2887\">Food Times.<\/em><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Dongo, D., &amp; Strinati, M. (2020, September 16). <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/consumer-en\/nova-classification-natural-and-ultra-processed-foods-friends-and-enemies-of-health\/\">Nova classification: Natural and ultra-processed foods, friends and enemies of health.<\/a> <em data-start=\"3151\" data-end=\"3164\">Food Times.<\/em><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Dongo, D. (2025, March 13). <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/consumer-en\/the-silent-epidemic-ultra-processed-foods\/\">The silent epidemic: ultra-processed foods<\/a>. <em data-start=\"72\" data-end=\"83\">FoodTimes<\/em>.<\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">EFSA Panel on Biological Hazards, Konstantinos Koutsoumanis, Avelino Alvarez\u2010Ord\u00f3\u00f1ez, Declan Bolton, Sara Bover\u2010Cid, Marianne Chemaly, Robert Davies, Alessandra De Cesare, Lieve Herman and Friederike Hilbert. 2022. \u201cThe efficacy and safety of high pressure processing of food.\u201dEFSA Journal20 (3): e07128. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2022.7128\">https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2022.7128<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Eicher-Miller, H. A., Fulgoni, V. L., &amp; Keast, D. R. (2012). Contributions of processed foods to dietary intake in the US from 2003 to 2008: A report of the Food and Nutrition Science Solutions Joint Task Force. <em data-start=\"3849\" data-end=\"3880\">The Journal of Nutrition, 142<\/em>(11), 2065S\u20132072S. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.3945\/jn.112.164442\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"3899\" data-end=\"3936\">https:\/\/doi.org\/10.3945\/jn.112.164442<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Eicher-Miller, H. A., Fulgoni, V. L., &amp; Keast, D. R. (2015). Energy and nutrient intakes from processed foods differ by sex, income status, and race\/ethnicity of US adults. <em data-start=\"4111\" data-end=\"4167\">Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 115<\/em>(6), 907\u2013918.e6. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jand.2014.11.004\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"4184\" data-end=\"4226\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jand.2014.11.004<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Espinosa, M. F., Sancho, A. N., Mendoza, L. M., Rossas Mota, C., &amp; Verbyla, M. E. (2020). Systematic review and meta-analysis of time-temperature pathogen inactivation. <em data-start=\"4397\" data-end=\"4461\">International Journal of Hygiene and Environmental Health, 230<\/em>, 113595. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijheh.2020.113595\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"4471\" data-end=\"4514\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijheh.2020.113595<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">European Food Safety Authority. (2025, January 3). <em data-start=\"4567\" data-end=\"4584\">Food additives.<\/em> <a class=\"\" href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/en\/topics\/topic\/food-additives\" rel=\"noopener\" data-start=\"4585\" data-end=\"4642\">https:\/\/tinyurl.com\/d923rs7x<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). (2014). <em data-start=\"4698\" data-end=\"4762\">Standard 3.2.2 Food safety practices and general requirements.<\/em> <a href=\"https:\/\/tinyurl.com\/2w2dxz9n\" rel=\"noopener\" data-start=\"4763\" data-end=\"4948\">https:\/\/tinyurl.com\/2w2dxz9n<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">French Agency for Food, Environmental and Occupational Health &amp; Safety. (2017). <em data-start=\"5030\" data-end=\"5148\">Opinion on &#8220;The Third Individual and National Survey on Food Consumption (INCA3 survey)&#8221; (Request No. 2014-SA-0234).<\/em> ANSES. <a class=\"\" href=\"https:\/\/www.anses.fr\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"5156\" data-end=\"5176\">https:\/\/www.anses.fr<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Gonz\u00e1lez-Castell, D., Gonz\u00e1lez-Coss\u00edo, T., Barquera, S., &amp; Rivera, J. A. (2007). Contribution of processed foods to the energy, macronutrient and fiber intakes of Mexican children aged 1 to 4 years. <em data-start=\"5377\" data-end=\"5406\">Public Health of Mexico, 49<\/em>(5), 345\u2013356. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1590\/s0036-36342007000500005\">https:\/\/doi.org\/10.1590\/s0036-36342007000500005<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Louzada, M. L., Martins, A. P., Canella, D. S., Baraldi, L. G., Levy, R. B., Claro, R. M., &#8230; &amp; Monteiro, C. A. (2015). Impact of ultra-processed foods on micronutrient content in the Brazilian diet. <em data-start=\"5622\" data-end=\"5652\">Revista de Sa\u00fade P\u00fablica, 49<\/em>, 45. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1590\/S0034-8910.2015049006211\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"5658\" data-end=\"5706\">https:\/\/doi.org\/10.1590\/S0034-8910.2015049006211<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Minist\u00e8re de l\u2019Agriculture et de la Souverainet\u00e9 alimentaire. (n.d.). <em data-start=\"5778\" data-end=\"5845\">PNAN: Le Programme national de l\u2019alimentation et de la nutrition.<\/em> <a class=\"\" href=\"https:\/\/agriculture.gouv.fr\/pnan-le-programme-national-de-lalimentation-et-de-la-nutrition\" rel=\"noopener\" data-start=\"5846\" data-end=\"5936\">https:\/\/tinyurl.com\/mvr48b3e<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Minist\u00e8re de la Sant\u00e9 et de la Pr\u00e9vention. (2025, March 31). <em data-start=\"5999\" data-end=\"6060\">Programme national nutrition sant\u00e9 (PNNS) &#8211; Professionnels. <\/em><a href=\"https:\/\/sante.gouv.fr\/prevention-en-sante\/preserver-sa-sante\/le-programme-national-nutrition-sante\/article\/programme-national-nutrition-sante-pnns-professionnels\">https:\/\/tinyurl.com\/mraz2xf4<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L. C., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L. G., &amp; Jaime, P. C. (2019). Ultraprocessed foods: What they are and how to identify them. <em data-start=\"6472\" data-end=\"6501\">Public Health Nutrition, 22<\/em>(5), 936\u2013941. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1017\/S1368980018003762\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"6515\" data-end=\"6556\">https:\/\/doi.org\/10.1017\/S1368980018003762<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Monteiro, C. A., Levy, R. B., Claro, R. M., Castro, I. R., &amp; Cannon, G. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. <em data-start=\"6721\" data-end=\"6752\">Cadernos de Sa\u00fade P\u00fablica, 26<\/em>(11), 2039\u20132049. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1590\/s0102-311x2010001100005\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"6769\" data-end=\"6816\">https:\/\/doi.org\/10.1590\/s0102-311&#215;2010001100005<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Monteiro, D., Antunes, C., Figueiredo, A., &amp; Seabra, M. (2016). #068. Medicamentos pedi\u00e1tricos e c\u00e1rie: Perce\u00e7\u00f5es e atitudes dos m\u00e9dicos de medicina familiar. <em data-start=\"6977\" data-end=\"7061\">Revista Portuguesa de Estomatologia, Medicina Dent\u00e1ria e Cirurgia Maxilofacial, 57<\/em>, 28. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.rpemd.2016.10.067\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"7067\" data-end=\"7110\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.rpemd.2016.10.067<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Poti, J. M., Mendez, M. A., Ng, S. W., &amp; Popkin, B. M. (2015). Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households? <em data-start=\"7297\" data-end=\"7346\">The American Journal of Clinical Nutrition, 101<\/em>(6), 1251\u20131262. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.3945\/ajcn.114.100925\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"7362\" data-end=\"7401\">https:\/\/doi.org\/10.3945\/ajcn.114.100925<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Slimani, N., Southgate, D. A. T., Biessy, C., Chaj\u00e8s, V., van Bakel, M. M. E., Boutron-Ruault, M. C., &#8230; &amp; Bingham, S. (2009). Contribution of highly industrially processed foods to the nutrient intakes and patterns of middle-aged populations in the EPIC study. <em data-start=\"7666\" data-end=\"7710\">European Journal of Clinical Nutrition, 63<\/em>(4), S206\u2013S225. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1038\/ejcn.2009.82\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"7726\" data-end=\"7762\">https:\/\/doi.org\/10.1038\/ejcn.2009.82<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Srour, B., Hercberg, S., Galan, P., Monteiro, C. A., Szabo de Edelenyi, F., Bourhis, L., &amp; Touvier, M. (2023). Effect of a new graphically modified Nutri-Score on the understanding of foods&#8217; nutrient profile and ultraprocessing: A randomised controlled trial. <em data-start=\"8028\" data-end=\"8067\">BMJ Nutrition, Prevention &amp; Health, 6<\/em>(1), 108\u2013118. <a class=\"\" href=\"https:\/\/doi.org\/10.1136\/bmjnph-2022-000599\" target=\"_new\" rel=\"noopener\" data-start=\"8081\" data-end=\"8123\">https:\/\/doi.org\/10.1136\/bmjnph-2022-000599<\/a><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Strinati, M. (2023, March 30).<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/food-system-en\/efsa-opinion-on-nitrosamines-in-food-the-population-is-at-risk\/\"> EFSA opinion on nitrosamines in food: the population is at risk.<\/a> <em data-start=\"8221\" data-end=\"8234\">Food Times.<\/em><\/li>\n<li data-start=\"169\" data-end=\"446\">Strinati, M. (2024, December 1). <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/food-system-en\/carcinogenic-fried-food-fumes-anses-alert\/\">Carcinogenic fried food fumes: ANSES alert.<\/a> <em data-start=\"8417\" data-end=\"8430\">Food Times.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Per rispondere alle crescenti preoccupazioni per la salute pubblica legate agli alimenti ultra-processati, questo documento presenta il parere degli esperti dell&#8217;Agenzia nazionale francese per la sicurezza alimentare, ambientale e della salute sul lavoro (ANSES, 2024). 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