{"id":88325,"date":"2025-03-28T19:56:34","date_gmt":"2025-03-28T18:56:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=88325"},"modified":"2025-05-07T20:05:52","modified_gmt":"2025-05-07T18:05:52","slug":"upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/","title":{"rendered":"Upcycling dei sottoprodotti alimentari in alimenti funzionali"},"content":{"rendered":"<p><strong>La perdita e lo spreco di cibo<\/strong> sono sempre pi\u00f9 spesso considerati una risorsa preziosa nella ricerca di una produzione alimentare funzionale e sostenibile. La revisione scientifica \u2018Dallo spreco al benessere: una rassegna sullo sfruttamento dei sottoprodotti dell&#8217;industria alimentare per la produzione di alimenti funzionali sostenibili\u2019 (Ospina-Maldonado <em>et al.,<\/em> 2024), fornisce un&#8217;analisi approfondita dell&#8217;<strong>upcycling<\/strong> dei sottoprodotti dell&#8217;industria alimentare in ingredienti di alto valore che contribuiscono a diete pi\u00f9 sane e a un ridotto impatto ambientale. Esamina le tecnologie avanzate e i nuovi metodi di lavorazione che trasformano i materiali di scarto in nutrienti essenziali e composti bioattivi.<\/p>\n<p>Questa rassegna non solo affronta le sfide ambientali poste dalla perdita e dai rifiuti alimentari, ma evidenzia anche i <strong>vantaggi economici e nutrizionali<\/strong> dell&#8217;upcycling di questi sottoprodotti in <strong>alimenti funzionali<\/strong>. Nei paragrafi seguenti sono riportati ulteriori esempi di applicazioni innovative, che illustrano l&#8217;ampia gamma di possibilit\u00e0 di sfruttare i flussi secondari della produzione alimentare in preziosi ingredienti nutrizionali. Questi esempi sottolineano come diversi sottoprodotti possano essere trasformati in soluzioni alimentari sostenibili che soddisfano le moderne esigenze dei consumatori.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Perdite_e_sprechi_alimentari_una_sfida_globale\" >Perdite e sprechi alimentari, una sfida globale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Upcycling_di_sottoprodotti_alimentari_in_alimenti_funzionali\" >Upcycling di sottoprodotti alimentari in alimenti funzionali<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Sottoprodotti_di_frutta_verdura_e_microalghe\" >Sottoprodotti di frutta, verdura e microalghe<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Sottoprodotti_dei_cereali\" >Sottoprodotti dei cereali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Sottoprodotti_del_cacao_e_del_caffe\" >Sottoprodotti del cacao e del caff\u00e8<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Residui_di_lavorazione_animale\" >Residui di lavorazione animale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Flussi_collaterali_di_olio_e_latticini\" >Flussi collaterali di olio e latticini<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Tecnologie_di_estrazione_innovative\" >Tecnologie di estrazione innovative<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Applicazioni_culinarie_e_gastronomiche\" >Applicazioni culinarie e gastronomiche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Direzioni_future_investimenti_pubblici_necessari\" >Direzioni future: investimenti pubblici necessari<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-dei-sottoprodotti-alimentari-in-alimenti-funzionali\/#Referenze\" >Referenze<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Perdite_e_sprechi_alimentari_una_sfida_globale\"><\/span>Perdite e sprechi alimentari, una sfida globale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La perdita e lo spreco di cibo sono un problema globale urgente, con circa <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/planet-en\/fao-state-of-food-and-agriculture-2024\/\"><strong>il 17% della<\/strong> <strong>produzione alimentare mondiale<\/strong> persa o scartata ogni anno<\/a> (FAO, 2024).<\/p>\n<p>Le industrie delle bevande, dei prodotti lattiero-caseari, della frutta, della verdura e della carne contribuiscono in modo significativo a questo spreco. I metodi di smaltimento tradizionali, come le discariche e l&#8217;incenerimento, aggravano l&#8217;inquinamento ambientale.<\/p>\n<p>Tuttavia, i sottoprodotti alimentari sono ricchi di composti bioattivi, tra cui proteine, fibre, antiossidanti e vitamine, che li rendono ideali per lo sviluppo di alimenti funzionali.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Upcycling_di_sottoprodotti_alimentari_in_alimenti_funzionali\"><\/span>Upcycling di sottoprodotti alimentari in alimenti funzionali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Un tema centrale della rassegna \u00e8 l&#8217;<strong><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/planet-en\/upcycling-ameliorative-reuse-in-the-agribusiness-supply-chain\/\">upcycling innovativo<\/a><\/strong> dei sottoprodotti alimentari per creare alimenti funzionali. Ingredienti come la sansa di frutta e verdura, la crusca di cereali e persino i residui della lavorazione degli animali sono ricchi di fibre alimentari, proteine, vitamine e antiossidanti.<\/p>\n<p>Gli esempi che seguono rappresentano solo una piccola parte dell&#8217;<strong>ampia gamma di possibilit\u00e0<\/strong> disponibili per l&#8217;upcycling dei sottoprodotti alimentari in alimenti funzionali.<\/p>\n<p>Ci sono <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/upcycling-of-co-products-and-food-waste-brief-scientific-review\/\"><strong>molte altre fonti<\/strong> <\/a>con applicazioni innovative che continuano a emergere, mostrando il vasto potenziale di trasformazione dei rifiuti alimentari in preziosi ingredienti nutrizionali.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sottoprodotti_di_frutta_verdura_e_microalghe\"><\/span>Sottoprodotti di frutta, verdura e microalghe<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Sottoprodotti agricoli, di campo o di processo<\/strong>: paglia, steli, gambi, foglie, bucce, polpa di frutta o stoppie, melassa, battute di birra, fondi di caff\u00e8, bagassa (dalla macinazione della canna da zucchero e del sorgo dolce), riciclati in prebiotici e ingredienti di alimenti funzionali (Gon\u00e7alves<em> et al.,<\/em> 2023).<\/li>\n<li><strong>Vinacce di mela<\/strong>: aggiungono fibre alla pasta e ai muffin senza glutine, anche se rimangono problemi di consistenza (Rupasinghe<em> et al.,<\/em> 2008).<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/upcycling-wine-by-products-nutraceuticals\/\"><strong>Peduncoli d&#8217;uva<\/strong><\/a>: composti bioattivi estratti dai sottoprodotti del vino per produrre ingredienti alimentari funzionali (Fernandes <em>et al.,<\/em> 2025).<\/li>\n<li><strong>Bucce e semi di melograno<\/strong>: ricchi di antiossidanti e fenoli, migliorano bevande e snack inibendo gli enzimi legati al diabete (Alsataf<em> et al.,<\/em> 2021).<\/li>\n<li><strong>Bucce di agrumi<\/strong>: aumentano le propriet\u00e0 antimicrobiche e la durata di conservazione dello yogurt (Fathy <em>et al.,<\/em> 2022).<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/upcycling-microalgae-for-protein-and-vitamin-rich-vegan-ice-cream\/\"><strong>Sottoprodotti delle microalghe<\/strong><\/a>: trasformazione in farina come sostituti vegani del latte grazie ai bionutrienti di Sophie, nell&#8217;ambito del progetto ProFuture di Horizon 2020.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sottoprodotti_dei_cereali\"><\/span>Sottoprodotti dei cereali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/innovative-upcycling-of-fibre-rich-by-products-in-bakery-production\/\"><strong>Crusca di frumento<\/strong><\/a>: ricca di fibre alimentari, utilizzata con i frutto-oligosaccaridi nei prodotti da forno (Renzetti<em> et al.,<\/em> 2024).<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/upcycling-in-the-uk-flour-with-wheat-stalks-and-sugar-from-cereal-co-products\/\">Gambi di frumento<\/a><\/strong> e altri cereali, gambi, stocchi, bucce e pannocchie: riciclati rispettivamente in farina di frumento e zucchero (The Supplant Co.).<\/li>\n<li><strong>I chicchi di birra di orzo e riso<\/strong> vengono riciclati in proteine parzialmente idrolizzate, con l&#8217;approvazione dell&#8217;EFSA per la loro <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/novel-foods-efsas-green-light-for-protein-from-barley-and-rice-grain-from-upcycling-beer-co-products\/\">applicazione come nuovi alimenti<\/a> (2023).<\/li>\n<li><strong>Grani esausti di birra<\/strong>: un ingrediente ricco di proteine per pane e snack (Lynch<em> et al.,<\/em> 2016).<\/li>\n<li>Upcycling del <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/planet-en\/beer-and-snacks-from-unsold-bread-food-upcycling-in-turin-the-biova-project\/\"><strong>pane invenduto<\/strong><\/a> per produrre birra e snack (progetto Biova, Torino, Italia).<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sottoprodotti_del_cacao_e_del_caffe\"><\/span>Sottoprodotti del cacao e del caff\u00e8<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/chocolate-from-the-whole-cocoa-fruit-with-no-added-sugars\/\"><strong>Succo, polpa ed endocarpo del cacao<\/strong><\/a>: ricchi di zuccheri, fibre e sostanze bioattive, questi sottoprodotti del cacao possono essere riciclati in ingredienti per il cioccolato \u201csenza zuccheri aggiunti\u201d (Mishra <em>et al.,<\/em> 2024).<\/li>\n<li><strong>Sottoprodotti del caff\u00e8 (buccia, buccia d&#8217;argento)<\/strong>: ricchi di fibre e polifenoli, utilizzati in bevande e prodotti da forno (Iriondo-DeHond <em>et al.,<\/em> 2020).<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Residui_di_lavorazione_animale\"><\/span>Residui di lavorazione animale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/aquaculture-reduction-and-upcycling-of-fish-waste-into-protein-omega-3-and-micronutrients\/\">Residui di pesce<\/a><\/strong>: trasformati in <strong><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/fishmeal-a-huge-untapped-potential\/\">farina e farine di pesce<\/a><\/strong> (Rodrigues de Souza et al., 2022), ma anche in Omega-3, proteine idrolizzate, <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/gelatin-and-collagen-from-different-sources-in-the-fish-supply-chain\/\">gelatina, collagene<\/a>, e ingredienti funzionali per l&#8217;industria alimentare, cosmetica e farmaceutica (progetto di ricerca <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/ecoefishent-upcycling-and-blue-economy-in-the-fish-supply-chain-the-eu-research-project\/\">EcoeFISHent<\/a> di Horizon Europe; Malcorps <em>et al.,<\/em> 2021).<\/li>\n<li><strong>Squame di pesce<\/strong>: trasformate in gelatina per salsicce, imitando le consistenze commerciali (Boronat <em>et al.,<\/em> 2023).<\/li>\n<li><strong>Fegato di pollo<\/strong>: arricchisce i pat\u00e9 di ferro e proteine, sostituendo i grassi meno sostenibili (Terrasa <em>et al.,<\/em> 2016).<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Flussi_collaterali_di_olio_e_latticini\"><\/span>Flussi collaterali di olio e latticini<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Farina di semi di girasole<\/strong>: aumenta del 30% le fibre nei muffin, soddisfacendo le indicazioni \u201cad alto contenuto di fibre\u201d dell&#8217;UE (Grasso <em>et al.,<\/em> 2021).<\/li>\n<li><strong>Siero di latte<\/strong>: fermentato in bevande probiotiche, per affrontare i rifiuti dell&#8217;industria lattiero-casearia (P\u00e9rez-Marroqu\u00edn <em>et al.,<\/em> 2023).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Queste innovazioni non solo riducono gli sprechi ma migliorano anche i profili nutrizionali, dimostrando che i \u201csottoprodotti\u201d sono spesso etichettati in modo errato: sono risorse non sfruttate.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tecnologie_di_estrazione_innovative\"><\/span>Tecnologie di estrazione innovative<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Un altro aspetto chiave esplorato nella rassegna \u00e8 il ruolo delle<strong> tecnologie di estrazione innovative<\/strong> nel recupero dei composti bioattivi dai rifiuti alimentari. Metodi avanzati, come l&#8217;estrazione assistita da <strong>ultrasuoni<\/strong> (UAE), l&#8217;estrazione assistita da <strong>microonde<\/strong> (MAE), il <strong>campo elettrico pulsato<\/strong> (PEF), l&#8217;estrazione con fluidi supercritici (SFE) e le<strong> tecnologie enzimatiche<\/strong>, sono stati applicati con successo per estrarre ingredienti di alto valore come licopene, polifenoli e antiossidanti. Queste tecniche all&#8217;avanguardia non solo migliorano l&#8217;efficienza dell&#8217;estrazione, ma aiutano anche a preservare l<strong>&#8216;integrit\u00e0 funzionale dei composti bioattivi<\/strong>, garantendo che i prodotti alimentari finali mantengano i massimi benefici per la salute.<\/p>\n<p>Diversi studi evidenziano l&#8217;efficacia di queste tecnologie nelle <strong>applicazioni reali<\/strong>. Per esempio, la combinazione di UAE e PEF si \u00e8 dimostrata particolarmente efficiente nell&#8217;estrazione del <strong>licopene<\/strong> dalle bucce di pomodoro, portando a bevande con propriet\u00e0 antiossidanti superiori (Kumar<em> et al.,<\/em> 2022). Analogamente, l&#8217;estrazione con fluidi supercritici ha dimostrato un notevole potenziale nel preservare gli <strong>antiossidanti<\/strong> dagli scarti dei lamponi, rendendolo un approccio promettente per la lavorazione sostenibile degli alimenti (Velarde-Salcedo <em>et al.,<\/em> 2023). Questi esempi sottolineano il ruolo crescente delle tecniche di estrazione avanzate nel massimizzare il<strong> valore nutrizionale ed economico<\/strong> dei sottoprodotti dell&#8217;industria alimentare.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Applicazioni_culinarie_e_gastronomiche\"><\/span>Applicazioni culinarie e gastronomiche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La rassegna esplora anche le <strong>applicazioni culinarie e gastronomiche<\/strong> dei sottoprodotti alimentari, evidenziando come l&#8217;upcycling di questi ingredienti possa migliorare il profilo nutrizionale e l&#8217;appeal sensoriale dei prodotti alimentari. Nel <strong>settore della panificazione<\/strong>, ad esempio, la sansa di mela e la buccia del baccello di cacao sono state incorporate con successo in pane e biscotti, aumentando le fibre alimentari e aggiungendo colori e aromi naturali, riducendo la dipendenza da additivi sintetici. Allo stesso modo, nell&#8217;<strong>industria della carne<\/strong>, gli scarti di biomassa sono stati riutilizzati in prodotti come pat\u00e9, salsicce e polpette, migliorando il valore nutrizionale grazie alla riduzione del contenuto di grassi e introducendo nuove consistenze e sapori.<\/p>\n<p>Al di l\u00e0 delle applicazioni convenzionali, le tecniche di fermentazione e di upcycling stanno trasformando il cibo gourmet, fondendo le pratiche tradizionali con le moderne tecnologie alimentari per creare esperienze culinarie innovative e sostenibili. Esempi significativi sono:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>kombucha SCOBY<\/strong>. Utilizzato in piatti vegani per esaltare la consistenza e i sapori della fermentazione (Tor\u00e1n-Pereg<em> et al.,<\/em> 2021).<\/li>\n<li><strong>aquafaba<\/strong> (acqua di cottura dei legumi). Un sostituto dell&#8217;uovo ampiamente adottato nella panificazione vegana, che fornisce un&#8217;alternativa a base vegetale per l&#8217;aerazione e l&#8217;emulsionatura (Lafarga<em> et al.,<\/em> 2020).<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Direzioni_future_investimenti_pubblici_necessari\"><\/span>Direzioni future: investimenti pubblici necessari<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Lo studio sottolinea le lacune critiche nel riciclaggio dei sottoprodotti alimentari e l&#8217;urgente necessit\u00e0 di finanziamenti <strong>pubblici e privati<\/strong> per accelerare le soluzioni:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>borse di studio per la ricerca e l&#8217;innovazione<\/strong>. I governi e le istituzioni devono dare priorit\u00e0 ai finanziamenti per le tecnologie di estrazione a basso costo (ad esempio, tecnologie enzimatiche, metodi assistiti da ultrasuoni) per massimizzare la ritenzione dei nutrienti e la scalabilit\u00e0, e alla condivisione delle conoscenze tra le parti interessate (ad esempio, il progetto di ricerca <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/research-en\/wasteless-eu-research-project-on-circular-economy-and-blockchain\/\">Wasteless<\/a>, in Horizon Europe);<\/li>\n<li>i <strong>programmi pilota<\/strong> potrebbero colmare le lacune tra laboratorio e mercato, come i progetti finanziati dall&#8217;UE come UpFood, EcoeFISHent o le sovvenzioni SBIR dell&#8217;USDA per le startup che si occupano di rifiuti alimentari.<\/li>\n<li><strong>campagne di sensibilizzazione dei consumatori<\/strong>. I finanziamenti pubblici dovrebbero sostenere <strong>studi comportamentali<\/strong> e iniziative di marketing per combattere la stigmatizzazione degli alimenti \u201cderivati dai rifiuti\u201d, evidenziandone i <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/planet-en\/upcycling-economy-upcycled-food-the-revolution-against-waste\/\">benefici nutrizionali e ambientali<\/a>;<\/li>\n<li><strong>leve politiche per l&#8217;adozione da parte dell&#8217;industria<\/strong>. Incentivi fiscali per le aziende che utilizzano i sottoprodotti (ad esempio, crediti d&#8217;imposta per gli ingredienti riciclati), e sussidi per il waste-to-wellness, che rispecchino i modelli di energia rinnovabile, per compensare i costi di R&amp;S delle PMI.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Senza investimenti sistemici, l&#8217;upcycling rischia di rimanere una pratica di nicchia. Come sottolineano Ospina-Maldonado et al. (2024), per far <strong>scalare queste soluzioni \u00e8 necessario trattare i rifiuti alimentari come una priorit\u00e0 per la salute pubblica e il clima<\/strong>, non solo come un problema di responsabilit\u00e0 aziendale.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>In conclusione, \u201cDallo spreco al benessere\u201d e gli ulteriori studi e progetti di ricerca citati in questa rassegna offrono un quadro completo per l&#8217;<strong>upcycling dei sottoprodotti dell&#8217;industria alimentare in preziosi ingredienti per alimenti funzionali<\/strong>.<\/p>\n<p>Concentrandosi sull&#8217;<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/planet-en\/upcycling-the-high-road-of-research-and-innovation\/\">upcycling<\/a> dei sottoprodotti alimentari, sull&#8217;implementazione di <strong>tecnologie di estrazione innovative<\/strong> e sulle <strong>applicazioni culinarie<\/strong> ad ampio raggio, la rassegna evidenzia un futuro in cui sostenibilit\u00e0 e nutrizione vanno di pari passo.<\/p>\n<p>Questo <strong>approccio olistico<\/strong> alla valorizzazione dei sottoprodotti alimentari non \u00e8 solo un passo significativo verso la sostenibilit\u00e0 ambientale, ma apre anche la strada a nuove opportunit\u00e0 economiche e al miglioramento della salute dei consumatori nel settore alimentare.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><em>Immagine di copertina generata da AI.<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Referenze\"><\/span>Referenze<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Alsataf, S., Ba\u015fyi\u011fit, B., &amp; Karaaslan, M. (2021). Multivariate analyses of the antioxidant, antidiabetic, antimicrobial activity of pomegranate tissues with respect to pomegranate juice. <em>Waste and Biomass Valorization<\/em>, <em>12<\/em>(11), 5909\u20135921. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s12649-021-01427-9\">https:\/\/doi.org\/10.1007\/s12649-021-01427-9<\/a><\/li>\n<li>Boronat, \u00d2., Sintes, P., Celis, F., D\u00edez, M., Ortiz, J., Aguil\u00f3-Aguayo, I., &amp; Mart\u00edn-G\u00f3mez, H. (2023). Development of added-value culinary ingredients from fish waste: Fish bones and fish scales. <em>International Journal of Gastronomy and Food Science<\/em>, <em>31<\/em>, 100657. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijgfs.2022.100657\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijgfs.2022.100657<\/a><\/li>\n<li>Cencic, A., &amp; Chingwaru, W. (2010). The role of functional foods, nutraceuticals, and food supplements in intestinal health. <em>Nutrients<\/em>, <em>2<\/em>(6), 611\u2013625. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/nu2060611\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/nu2060611<\/a><\/li>\n<li>EFSA NDA Panel. (2023). Safety of partially hydrolysed protein from spent barley (<em>Hordeum vulgare<\/em>) and rice (<em>Oryza sativa<\/em>) as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015\/2283. <em>EFSA Journal<\/em>, <em>21<\/em>(9), Article 8064. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2023.8064\">https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2023.8064<\/a><\/li>\n<li>(2024). <em>The state of food and agriculture 2024 \u2013 Value-driven transformation of agrifood systems<\/em>. Food and Agriculture Organization of the United Nations. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4060\/cd2616en\">https:\/\/doi.org\/10.4060\/cd2616en<\/a><\/li>\n<li>Fathy, H. M., Abd El-Maksoud, A. A., Cheng, W., &amp; Elshaghabee, F. M. F. (2022). Value-added utilization of citrus peels in improving functional properties and probiotic viability of acidophilus-bifidus-thermophilus (ABT)-type symbiotic yoghurt during cold storage. <em>Foods<\/em>, <em>11<\/em>(17), Article 2677. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods11172677\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods11172677<\/a><\/li>\n<li>Fernandes, R., Medrano-Padial, C., Dias-Costa, R., Dom\u00ednguez-Perles, R., Botelho, C., Fernandes, R., &amp; Barros, A. N. (2025). Grape stems as sources of tryptophan and selenium: Functional properties and antioxidant potential. <em>Food Chemistry: X<\/em>, <em>26<\/em>, Article 102260. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fochx.2025.102260\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fochx.2025.102260<\/a><\/li>\n<li>Gon\u00e7alves, D. A., Gonz\u00e1lez, A., Roupar, D., Teixeira, J. A., &amp; Nobre, C. (2023). How prebiotics have been produced from agro-industrial waste: An overview of the enzymatic technologies applied and the models used to validate their health claims. <em>Trends in Food Science &amp; Technology<\/em>, <em>135<\/em>, 229\u2013241. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.tifs.2023.03.016\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.tifs.2023.03.016<\/a><\/li>\n<li>Grasso, S., Pintado, T., P\u00e9rez-Jim\u00e9nez, J., Ruiz-Capillas, C., &amp; Herrero, A. M. (2021). Characterisation of muffins with upcycled sunflower flour. <em>Foods<\/em>, <em>10<\/em>(2), Article 426. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods10020426\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods10020426<\/a><\/li>\n<li>Iriondo-DeHond, A., Iriondo-DeHond, M., &amp; del Castillo, M. D. (2020). Applications of compounds from coffee processing byproducts. <em>Biomolecules<\/em>, <em>10<\/em>(9), Article 1219. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/biom10091219\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/biom10091219<\/a><\/li>\n<li>Kumar, S., Rawson, A., Kumar, A., Sunil, C. K., Vignesh, S., &amp; Natarajan, V. (2023). Lycopene extraction from industrial tomato processing waste using emerging technologies, and its application in enriched beverage development. <em>International Journal of Food Science and Technology<\/em>, <em>58<\/em>(4), 2141\u20132150. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.16156\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.16156<\/a><\/li>\n<li>Lafarga, T., Villar\u00f3, S., Bobo, G., &amp; Aguil\u00f3-Aguayo, I. (2020). Potential of pulse-derived proteins for developing novel vegan edible foams and emulsions. <em>Journal of Food Science and Technology<\/em>, <em>55<\/em>(2), 475\u2013481. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.14286\">https:\/\/doi.org\/10.1002\/ijfst.2847<\/a><\/li>\n<li>Lynch, K. M., Steffen, E. J., &amp; Arendt, E. K. (2016). Brewers\u2019 spent grain: A review with an emphasis on food and health. <em>Journal of the Institute of Brewing<\/em>, <em>122<\/em>(4), 553\u2013568. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/jib.363\">https:\/\/doi.org\/10.1002\/jib.363<\/a><\/li>\n<li>Malcorps, W., Newton, R. W., Sprague, M., Glencross, B. D., &amp; Little, D. C. (2021). Nutritional characterisation of European aquaculture processing by-products to facilitate strategic utilisation. <em>Frontiers in Sustainable Food Systems<\/em>, <em>5<\/em>, Article 720595. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3389\/fsufs.2021.720595\">https:\/\/doi.org\/10.3389\/fsufs.2021.720595<\/a><\/li>\n<li>Mishra, K., Green, A., Burkard, J., Gubler, I., Borradori, R., Kohler, L., Meuli, J., Kr\u00e4henmann, U., Bergfreund, J., Siegrist, A., Schnyder, M., Mathys, A., Fischer, P., &amp; Windhab, E. (2024). Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. <em>Nature Food<\/em>, <em>5<\/em>(5), 423\u2013432. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1038\/s43016-024-00967-2\">https:\/\/doi.org\/10.1038\/s43016-024-00967-2<\/a><\/li>\n<li>Ospina-Maldonado, S., Martin-G\u00f3mez, H., &amp; Cardoso-Ugarte, G. A. (2024). From waste to wellness: A review on the harness of food industry by-products for sustainable functional food production. <em>International Journal of Food Science and Technology<\/em>, <em>59<\/em>(11), 8680\u20138692. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.17571\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.17571<\/a><\/li>\n<li>P\u00e9rez-Marroqu\u00edn, X. A., Estrada-Fern\u00e1ndez, A. G., Garc\u00eda-Ceja, A., Aguirre-\u00c1lvarez, G., &amp; Le\u00f3n-L\u00f3pez, A. (2023). Agro-food waste as an ingredient in functional beverage processing: Sources, functionality, market and regulation. <em>Foods<\/em>, <em>12<\/em>(8), Article 1583. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods12081583\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods12081583<\/a><\/li>\n<li>Renzetti, S., &amp; van der Sman, R. G. M. (2024). Combining bran-enrichment with sugar replacement in biscuits enables the flexible use of a sustainable and fibre-rich by-product. <em>Food Hydrocolloids<\/em>, <em>146<\/em>, Article 109226. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodhyd.2023.109226\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodhyd.2023.109226<\/a><\/li>\n<li>Rodrigues de Souza, M. L., Gasparino, E., Souza dos Reis Goes, E., Franco Coradini, M., Vieira, V. I., Gon\u00e7alves Oliveira, G., Matiucci, M. A., Valente Junqueira de Castro, A. C., Siemer, S., Takeuchi Fernandes, V. R., &amp; Feihrmann, A. C. (2022). Fish carcass flours from different species and their incorporation in tapioca cookies. <em>Future Foods<\/em>, <em>5<\/em>, Article 100132. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fufo.2022.100132\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fufo.2022.100132<\/a><\/li>\n<li>Rupasinghe, H. P. V., Wang, L., Huber, G. M., &amp; Pitts, N. L. (2008). Effect of baking on dietary fibre and phenolics of muffins incorporated with apple skin powder. <em>Food Chemistry<\/em>, <em>107<\/em>(3), 1217\u20131224.<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2007.09.057\"> https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2007.09.057<\/a><\/li>\n<li>Terrasa, A. M., Staffolo, M. O., &amp; Tom\u00e1s, M. C. (2016). Nutritional improvements and physicochemical evaluation of liver p\u00e2t\u00e9 formulations. <em>LWT &#8211; Food Science and Technology<\/em>, <em>66<\/em>, 678\u2013684. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.lwt.2015.11.018\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.lwt.2015.11.018<\/a><\/li>\n<li>Tor\u00e1n-Pereg, P., del Noval, B., Valenzuela, S., Martinez, J., Prado, D., Peris\u00e9, R., &amp; Arboleya, J. C. (2021). Microbiological and sensory characterization of kombucha SCOBY for culinary applications. <em>International Journal of Gastronomy and Food Science<\/em>, <em>23<\/em>, Article 100314. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijgfs.2021.100314\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijgfs.2021.100314<\/a><\/li>\n<li>Velarde-Salcedo, A. J., De Leon-Rodriguez, A., Calva-Cruz, O. J., Balderas-Hernandez, V. E., De Anda Torres, S., &amp; Barba-de la Rosa, A. P. (2023). 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