{"id":88734,"date":"2025-05-26T10:20:54","date_gmt":"2025-05-26T08:20:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=88734"},"modified":"2025-05-29T17:47:21","modified_gmt":"2025-05-29T15:47:21","slug":"listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/","title":{"rendered":"Dossier &#8211; Listeria monocytogenes nella produzione lattiero-casearia"},"content":{"rendered":"<p><em><strong>Listeria monocytogenes<\/strong><\/em> \u00e8 uno dei patogeni pi\u00f9 preoccupanti per la <strong>sicurezza alimentare<\/strong> nella <strong>produzione lattiero-casearia<\/strong>, poich\u00e9 causa listeriosi con un tasso di mortalit\u00e0 fino al 24% tra gli infetti (de Noordhout et al., 2014), nonostante una prevalenza relativamente bassa negli alimenti. Questa analisi si basa su un bollettino della <em>International Dairy Federation<\/em> (Bourdichon et al., 2019), il cui contenuto risulta attuale alla luce delle continue notifiche di allerta a livello europeo e nazionale.<\/p>\n<p>La gravit\u00e0 della contaminazione ha evidenziato l\u2019insufficienza degli approcci normativi esistenti, soprattutto per quanto riguarda la\u00a0<strong>protezione delle popolazioni vulnerabili<\/strong>\u00a0dai prodotti a base di\u00a0<strong>latte crudo<\/strong>. La revisione affronta l\u2019ecologia, la crescita, i metodi di rilevamento e le misure di controllo di\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>, sottolineando l\u2019urgenza di introdurre un\u2019<strong>etichettatura specifica<\/strong>\u00a0per garantire la tutela dei consumatori a rischio.<\/p>\n<p>Un\u2019efficace strategia di\u00a0<strong>prevenzione<\/strong>\u00a0richiede la comprensione dell\u2019ecologia del patogeno e l\u2019adozione di misure mirate, inclusi avvertimenti appropriati in etichetta.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Listeria_monocytogenes_un_patogeno_alimentare\" >Listeria monocytogenes, un patogeno alimentare<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Ecologia_e_persistenza_negli_ambienti_lattiero-caseari\" >Ecologia e persistenza negli ambienti lattiero-caseari<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Caratteristiche_di_crescita_e_sopravvivenza\" >Caratteristiche di crescita e sopravvivenza<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Patogenesi_e_impatto_sulla_salute_pubblica\" >Patogenesi e impatto sulla salute pubblica<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Occorrenza_di_Listeria_monocytogenes_nelle_allerta_di_sicurezza_alimentare_in_Europa\" >Occorrenza di\u00a0Listeria monocytogenes\u00a0nelle allerta di sicurezza alimentare in Europa<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Necessita_di_riforma_delle_etichette_dei_prodotti_a_base_di_latte_crudo\" >Necessit\u00e0 di riforma delle etichette dei prodotti a base di latte crudo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Misure_di_controllo_nella_produzione_lattiero-casearia\" >Misure di controllo nella produzione lattiero-casearia<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Metodi_analitici\" >Metodi analitici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/listeria-monocytogenes-produzione-lattiero-casearia\/#Riferimenti\" >Riferimenti<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Listeria_monocytogenes_un_patogeno_alimentare\"><\/span><em>Listeria monocytogenes<\/em>, un patogeno alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><em><strong>L. monocytogenes\u00a0<\/strong><\/em>venne descritta per la prima volta nel 1926 come patogeno zoonotico nei conigli da laboratorio ma fu <strong>riconosciuto come <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/food-system\/listeria-a-dangerous-pathogen-out-of-control\/\">patogeno alimentare<\/a><\/strong> solo <strong>negli anni &#8217;80<\/strong> in seguito a un focolaio collegato a un\u2019insalata di cavolo cappuccio nel 1981 (Schlech et al., 1983). Da allora, <strong>numerosi focolai<\/strong> sono stati documentati in varie categorie di alimenti, con frequente implicazione di prodotti lattiero-caseari.<\/p>\n<p>Il bollettino IDF evidenzia che\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em> mostra una versatilit\u00e0 notevole nei focolai di tossinfezioni alimentari ed \u00e8 associato con un&#8217;ampia variet\u00e0 di alimenti. Recenti focolai in <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/listeria-lepidemia-spagnola-e-le-colpe-di-bruxelles\/\"><strong>preparazioni di carne<\/strong><\/a> e <strong><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/listeria-nei-wurstel-aia-false-accuse-al-formaggio-asiago\/\">prodotti a base di carne<\/a><\/strong>, <strong><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/listeria-e-vegetali-surgelati-ecco-perche\/\">verdure surgelate<\/a><\/strong> e <strong><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/allerta-listeria-sui-dessert-muller-li-richiama-12-giorni-dopo-la-scadenza\/\">dessert<\/a><\/strong>, in Europa, come molti altri in precedenza (Bourdichon et al., 2019), sono stati tutti collegati alla contaminazione dell&#8217;ambiente di lavorazione. Nel settore <strong>lattiero-caseario<\/strong> la pastorizzazione ha ridotto significativamente l&#8217;occorrenza di listeriosi, ma la contaminazione dei prodotti rimane problematica.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ecologia_e_persistenza_negli_ambienti_lattiero-caseari\"><\/span>Ecologia e persistenza negli ambienti lattiero-caseari<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><em>L. monocytogenes\u00a0<\/em>\u00e8 ben noto per la sua presenza nel\u00a0<strong>latte crudo<\/strong>\u00a0e nei\u00a0<strong>prodotti a base di latte crudo<\/strong>, i quali hanno causato numerosi focolai di malattie alimentari (Lovett et al., 1987; Paul et al., 2015).\u00a0<em>Listeria spp.<\/em>, inclusa\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>, sono inoltre riconosciute <strong>come batteri persistenti negli ambienti di produzione alimentare<\/strong>, incluse le aree di processo di pastorizzazione delle strutture lattiero-casearie (Carpentier &amp; Cerf, 2011).<\/p>\n<p>La ricerca indica che tra le numerose specie del genere\u00a0<em>Listeria<\/em>, le tre specie pi\u00f9 comuni associate agli ambienti di produzione lattiero-casearia sono\u00a0<em>L. innocua<\/em>, <em>L. monocytogenes<\/em>, e\u00a0<em>L. seeligeri<\/em>\u00a0(Barancelli et al., 2014; McIntyre et al., 2015; R\u00fcckerl et al., 2014). Altre specie occasionalmente isolate includono\u00a0<em>L. ivanovii<\/em>,\u00a0<em>L. welshimeri<\/em>, e\u00a0<em>L. grayi<\/em>\u00a0(Alvarez-Ord\u00f3\u00f1ez et al., 2015; Silva et al., 2003).<\/p>\n<p>La presenza di\u00a0<em><strong>L. innocua<\/strong><\/em><strong>\u00a0negli ambienti di lavorazione<\/strong>\u00a0serve come\u00a0<strong>un indicatore importante<\/strong>\u00a0che i regimi igienici applicati non sono adeguati per mitigare\u00a0<em>Listeria spp<\/em>. nell&#8217;impianto, suggerendo una maggiore probabilit\u00e0 di contaminazione da\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0(Ryser &amp; Marth, 2007). Ci\u00f2 in quanto\u00a0<em>L. innocua<\/em>\u00a0e\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0si comportano similmente nei prodotti lattiero-caseari e negli ambienti di produzione (Liu et al., 2009).<\/p>\n<p>La presenza di\u00a0<strong><em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0negli impianti di produzione lattiero-casearia<\/strong>\u00a0\u00e8 particolarmente significativa nelle aree umide rispetto alle aree asciutte (Redfern &amp; Verran, 2017). In alcuni casi, la stessa acqua di lavorazione pu\u00f2 ospitare\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>, come dimostrato in un focolaio del 2002 da formaggio in Canada dove l&#8217;acqua di lavorazione contaminata da uccelli portatori di\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0ha causato un focolaio (McIntyre et al., 2015).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Caratteristiche_di_crescita_e_sopravvivenza\"><\/span>Caratteristiche di crescita e sopravvivenza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il bollettino IDF presenta informazioni dettagliate sulle caratteristiche di crescita e sopravvivenza di\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>, evidenziando la sua capacit\u00e0 di sopravvivere in condizioni diverse:<\/p>\n<ul>\n<li><em><strong>L. monocytogenes<\/strong><\/em>\u00a0<strong>pu\u00f2<\/strong> crescere anche a basse temperature (da 0,6 a 45\u00b0C) e in un ampio range di pH (da 4,4 a 9,4) (Lake et al., 2009). Il patogeno ha la capacit\u00e0 di <strong>crescere a temperature di refrigerazione<\/strong> (4\u00b0C), <strong>sopravvive in condizioni di congelamento<\/strong>, ed \u00e8 stato trovato in gelati e vari prodotti lattiero-caseari surgelati (El-Kest &amp; Marth, 1992);<\/li>\n<li>mentre\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0\u00e8 rapidamente\u00a0<strong>inattivato a temperature superiori a 70\u00b0C<\/strong>\u00a0(con un valore D a 72\u00b0C nel latte stimato tra 0,9-2,7s) (Sutherland &amp; Porritt, 1997), la sua\u00a0<strong>tolleranza al pH \u00e8 significativa<\/strong>. Il pH ottimale per la crescita \u00e8 7,0, con ceppi occasionali che mostrano potenziale di crescita fino a pH 4,1 (Jay, 2005). Per i prodotti lattiero-caseari fermentati, \u00e8\u00a0improbabile che\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0cresca sotto pH 5,2\u00a0a causa dell&#8217;inibizione dell&#8217;acido lattico (Aryani et al., 2016).<\/li>\n<\/ul>\n<p>L&#8217;attivit\u00e0 dell&#8217;acqua minima (aw) che permette la crescita \u00e8 considerata come aw = 0,92 con 11,5% NaCl e 0,93 con 40% saccarosio (Jay, 2005). <em>L. monocytogenes<\/em> ha la\u00a0<strong>capacit\u00e0 di sopravvivere in alimenti secchi<\/strong>\u00a0(aw = 0,83) (Beuchat et al., 2011) ed \u00e8 stato dimostrato che sopravvive nella farina (Taylor et al., 2018), suggerendo il suo potenziale di sopravvivenza in prodotti lattiero-caseari a bassa umidit\u00e0.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Patogenesi_e_impatto_sulla_salute_pubblica\"><\/span>Patogenesi e impatto sulla salute pubblica<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il bollettino IDF descrive due tipi di malattia associati a\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>listeriosi non invasiva<\/strong>\u00a0(gastroenterite febbrile da listeria) rappresenta la forma pi\u00f9 lieve, con malattia che si verifica entro 24 ore dall&#8217;ingestione e include diarrea, febbre, mal di testa e dolore muscolare. Questa forma tipicamente coinvolge l&#8217;ingestione di dosi elevate da parte di individui altrimenti sani ed \u00e8 solitamente autolimitante entro 2 giorni (Ooi &amp; Lorber, 2005);<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/listeria-e-listeriosi-un-approfondimento\/\"><strong>listeriosi invasiva<\/strong><\/a>\u00a0<strong>colpisce individui ad alto rischio<\/strong> (giovani, anziani, donne incinte e immunocompromessi, YOPI) e pu\u00f2 avere un <strong>periodo di incubazione tra due settimane e tre mesi<\/strong> (McLauchlin et al., 2004). L&#8217;infezione durante la <strong>gravidanza<\/strong> pu\u00f2 verificarsi in qualsiasi fase ma \u00e8 pi\u00f9 spesso segnalata durante il terzo trimestre, con la madre che solitamente mostra sintomi lievi simil-influenzali mentre il neonato o il bambino appena nato pu\u00f2 sviluppare malattia sistemica grave. Questa forma di listeriosi ha un <strong>alto tasso di mortalit\u00e0<\/strong>, specialmente tra le popolazioni vulnerabili.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La\u00a0<strong>dose infettiva\u00a0<\/strong>di\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0<strong>varia<\/strong>\u00a0in base alla virulenza del ceppo e alla suscettibilit\u00e0 dell&#8217;ospite. Mentre teoricamente una cellula potrebbe causare listeriosi, la dose stimata che causa malattia in individui sani \u00e8 stata tradizionalmente tra 10^7-10^9 cellule, e 10^5-10^7 cellule per individui ad alto rischio (Farber et al., 1996; Dalton, 1997). Tuttavia, recenti focolai sono avvenuti con dosi molto pi\u00f9 basse, in alcuni casi meno di 1.000 CFU (Pouillot et al., 2016).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Occorrenza_di_Listeria_monocytogenes_nelle_allerta_di_sicurezza_alimentare_in_Europa\"><\/span>Occorrenza di\u00a0<em>Listeria monocytogenes<\/em>\u00a0nelle allerta di sicurezza alimentare in Europa<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Secondo i dati pi\u00f9 recenti dell&#8217;Autorit\u00e0 Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e del Centro Europeo per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (ECDC),\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0continua ad essere una preoccupazione significativa nella sicurezza alimentare europea. L\u2019ultimo\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/ue-rapporto-one-health-2023-listeriosi-salmonellosi-e-altre-zoonosi-in-aumento\/\"><strong>Rapporto<\/strong>\u00a0<strong>One Health<\/strong><\/a> sulle zoonosi indica <strong><em>L. monocytogenes<\/em> <\/strong>come <strong>la terza causa di focolai alimentari in Unione Europea<\/strong>, nel 2022, con 18 focolai che hanno colpito 151 persone e provocato 26 decessi, riflettendo un tasso di <strong>fatalit\u00e0 del 15,2%<\/strong> (EFSA &amp; ECDC, 2024). Il rapporto evidenzia anche che i &#8216;<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/listeria-nel-salmone-affumicato-avviso-di-fsa-e-fss\/\"><strong>prodotti ittici e della pesca pronti al consumo<\/strong><\/a>&#8216; e i &#8216;<strong>prodotti a base di carne<\/strong>&#8216; erano le categorie alimentari con la pi\u00f9 alta proporzione di campioni che superava il limite di sicurezza alimentare di 100 CFU\/g. Tra i diversi tipi di alimenti pronti al consumo testati, i <strong>formaggi molli e semi-molli<\/strong> hanno anche mostrato livelli significativi di non conformit\u00e0, indicando chiaramente il rischio continuo che <em>L. monocytogenes<\/em> pone ai consumatori di prodotti lattiero-caseari, specialmente quelli fatti da latte crudo (EFSA &amp; ECDC, 2024).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Necessita_di_riforma_delle_etichette_dei_prodotti_a_base_di_latte_crudo\"><\/span>Necessit\u00e0 di riforma delle etichette dei prodotti a base di latte crudo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Le attuali normative UE, in particolare il Regolamento (CE) 853\/2004, proteggono inadeguatamente i consumatori vulnerabili dai rischi associati ai prodotti a base di latte crudo. Come gi\u00e0 argomentato da chi scrive,\u00a0<strong>\u00e8 urgente<\/strong> riformare queste normative per <strong>includere etichette di avvertimento specifiche sui prodotti lattiero-caseari da latte crudo<\/strong>\u00a0&#8211; esclusi quelli soggetti a stagionatura per periodo dimostrato idoneo a inattivare i patogeni &#8211;\u00a0<strong>per <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/formaggi-a-latte-crudo-no-a-bambini-e-anziani\/\">proteggere\u00a0i gruppi vulnerabili<\/a><\/strong> di popolazione.<\/p>\n<p>I\u00a0<strong>bambini<\/strong>\u00a0sotto i dieci anni, gli\u00a0<strong>anziani<\/strong>, le\u00a0<strong>donne incinte<\/strong>\u00a0e gli\u00a0<strong>individui immunocompromessi<\/strong>\u00a0sono particolarmente suscettibili a conseguenze gravi da infezioni con patogeni come\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>, STEC e VTEC, che possono essere presenti nei prodotti a base di latte crudo.<\/p>\n<p>Il quadro normativo attuale permette a questi individui ad alto rischio di\u00a0<strong>consumare inconsapevolmente prodotti potenzialmente dannosi<\/strong>, poich\u00e9 le etichette specifiche di avvertimento non sono obbligatorie in UE. Chi scrive evidenzia l&#8217;implementazione di successo di tali \u2018<em>warning<\/em>\u2019 in Paesi come gli Stati Uniti e l&#8217;Australia, ove gli avvertimenti obbligatori hanno dimostrato di ridurre efficacemente i casi di malattie alimentari tra le popolazioni vulnerabili, creando un caso convincente per misure simili da adottare in tutta l&#8217;Unione Europea.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Misure_di_controllo_nella_produzione_lattiero-casearia\"><\/span>Misure di controllo nella produzione lattiero-casearia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il bollettino enfatizza che a causa della\u00a0<strong>natura ubiquitaria di <em>Listeria<\/em><\/strong>, l&#8217;eliminazione completa dagli ambienti di lavorazione \u00e8 irrealistica. Invece, il controllo dovrebbe concentrarsi su diversi approcci chiave:<\/p>\n<ul>\n<li>storicamente, il <strong>trattamento termico<\/strong> (pastorizzazione dei prodotti lattiero-caseari) \u00e8 applicato alle materie prime per ridurre la contaminazione microbica iniziale a livelli accettabili. Un trattamento di pastorizzazione riconosciuto del latte crudo per 15s a 72\u00b0C risulterebbe in una riduzione maggiore di 6-log di <em>L. monocytogenes<\/em> (Bourdichon et al., 2019); misure aggiuntive di inibizione della crescita includono:<\/li>\n<li><strong>pH<\/strong>\u00a0minore o uguale a 4,4 (EU 2073\/2005, FDA, 2018);<\/li>\n<li><strong>attivit\u00e0 dell&#8217;acqua<\/strong>\u00a0minore o uguale a 0,92 (es., latte in polvere) o minore o uguale a 0,94 in combinazione con un pH minore o uguale a 5,0 (EU 2073\/2005, FDA, 2018);<\/li>\n<li>formulazione contenente sostanze inibitrici (es.,\u00a0<strong>biopreservazione<\/strong>\u00a0con starter alimentari come quelli usati nella produzione di formaggi a pasta dura) (Wemmenhove et al., 2018);<\/li>\n<li>mantenimento rigoroso della catena del freddo;<\/li>\n<li>minimizzazione della contaminazione crociata attraverso buone pratiche di produzione e ri-contaminazione attraverso buone pratiche igieniche.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>I test sui prodotti finali da soli non sono sufficienti per garantire la sicurezza alimentare<\/strong>, poich\u00e9 forniscono poche informazioni nei casi in cui\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0si verifica infrequentemente. Invece, il bollettino sostiene il campionamento continuo e mirato dell&#8217;ambiente di lavorazione, concentrandosi su aree con risultati positivi per misure igieniche aggiuntive, inclusa l&#8217;analisi delle cause radice (Leong et al., 2016).<\/p>\n<p><strong>Il monitoraggio dell&#8217;ambiente di processo<\/strong>\u00a0(PEM) dovrebbe includere test per\u00a0<em>Listeria spp<\/em>., poich\u00e9 la loro presenza, pur non costituendo un rischio per la salute pubblica, serve come indicazione della potenziale presenza di\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>. Il test per\u00a0<em>Listeria spp<\/em>. nel PEM e il trattamento dei risultati positivi come se fossero\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0fornisce un programma di verifica e controllo pi\u00f9 sensibile (Bourdichon et al., 2019).<\/p>\n<p>Per la disinfezione chimica, i composti di ammonio quaternario (QACs) sono stati raccomandati come efficaci contro\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>, particolarmente nei biofilm (FDA, 2008). Tuttavia, alcuni studi hanno mostrato che\u00a0<em>L. monocytogenes <\/em>pu\u00f2 sviluppare nel tempo tolleranza ai QACs (Mereghetti et al., 2000; Olszewska et al., 2016). La rotazione dei sanitizzanti (incluso acido peracetico\/perossido di idrogeno) \u00e8 quindi raccomandata per minimizzare lo sviluppo di popolazioni tolleranti (Kastbjerg &amp; Gram, 2012).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Metodi_analitici\"><\/span>Metodi analitici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Gi\u00e0 nel 2019 il bollettino IDF indicava i metodi analitici per la rilevazione di <em>Listeria<\/em>, i quali anzitutto si basano sugli standard\u00a0<strong>ISO 11290 Parti 1 e 2<\/strong>\u00a0(ISO, 2017a, 2017b).\u00a0<strong>Metodi alternativi rapidi<\/strong>\u00a0basati su saggi immuno-enzimatici o rilevazione molecolare sono altres\u00ec disponibili e ampiamente utilizzati nell&#8217;industria lattiero-casearia per ridurre il tempo necessario per i risultati sui patogeni.<\/p>\n<p>Per il monitoraggio e la tracciabilit\u00e0 dei percorsi di contaminazione,\u00a0<strong>i metodi di tipizzazione molecolare<\/strong>\u00a0sono essenziali. Mentre l&#8217;elettroforesi in gel a campo pulsato (PFGE) \u00e8 stata per molti anni il\u00a0<em>gold standard<\/em>\u00a0per l&#8217;identificazione e il raggruppamento di isolati,\u00a0<strong>il sequenziamento dell&#8217;intero genoma (WGS)<\/strong>\u00a0\u00e8 emerso come uno strumento pi\u00f9 efficace che fornisce una risoluzione pi\u00f9 alta per le relazioni tra ceppi (Hendriksen et al., 2018).<\/p>\n<p>WGS fornisce diversi\u00a0<strong>vantaggi chiave<\/strong>, inclusa la capacit\u00e0 di differenziare le fonti di contaminazione anche all&#8217;interno dello stesso focolaio, determinare quale ingrediente era originariamente contaminato, identificare vettori inaspettati per la contaminazione alimentare e fornire informazioni per l&#8217;analisi delle cause radice (Kovac et al., 2017).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La presente analisi evidenzia la duplice sfida posta da\u00a0<em>L. monocytogenes\u00a0<\/em>nella produzione lattiero-casearia:<\/p>\n<ul>\n<li>da un lato, l\u2019elevata adattabilit\u00e0 ecologica che ne consente la <strong>persistenza<\/strong> negli ambienti di lavorazione;<\/li>\n<li>dall\u2019altro, le attuali\u00a0<strong>lacune normative<\/strong>\u00a0che continuano a mettere a rischio la salute dei consumatori vulnerabili, in particolare attraverso i prodotti a base di latte crudo (fatti salvi i casi ove la stagionatura si dimostri idonea a inibire il patogeno).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nonostante i progressi scientifici nella comprensione dell\u2019ecologia del patogeno, la traduzione di tali conoscenze in misure regolatorie resta incompleta. E la ricorrenza di\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0nelle allerta alimentari in UE conferma la sua rilevanza per la salute pubblica.<\/p>\n<p>Serve un\u00a0<strong>approccio integrato\u00a0<\/strong>che includa monitoraggio ambientale avanzato, metodologie di rilevamento come il WGS e riforme normative, tra cui l\u2019introduzione di etichette di avvertimento obbligatorie per i prodotti a rischio. Sebbene l\u2019eradicazione completa di\u00a0<em>L. monocytogenes<\/em>\u00a0sia improbabile, un controllo efficace attraverso pratiche igieniche adeguate e avvertenze appropriate ai consumatori pu\u00f2 ridurre in misura significativa il suo impatto sulla salute pubblica.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><em>Cover art copyright \u00a9 2025 Dario Dongo (AI-assisted creation)<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riferimenti\"><\/span>Riferimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Alvarez-Ord\u00f3\u00f1ez, A., Leong, D., Morgan, C. 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Stability of\u00a0<em>Listeria monocytogenes<\/em>\u00a0in wheat flour during extended storage and isothermal treatment.\u00a0<em>Food Control<\/em>, 91, 434-439.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodcont.2018.04.008\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodcont.2018.04.008<\/a><\/li>\n<li>Wemmenhove, E., van Valenberg, H. J. F., van Hooijdonk, A. C. M., Wells-Bennik, M. H. J., &amp; Zwietering, M. H. (2018). Factors that inhibit growth of\u00a0<em>Listeria monocytogenes<\/em>\u00a0in nature ripened Gouda cheese: A major role for undissociated lactic acid. <em>Food Control<\/em>, 84, 413-418.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodcont.2017.08.028\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodcont.2017.08.028<\/a><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Listeria monocytogenes \u00e8 uno dei patogeni pi\u00f9 preoccupanti per la sicurezza alimentare nella produzione lattiero-casearia, poich\u00e9 causa listeriosi con un tasso di mortalit\u00e0 fino al 24% tra gli infetti (de Noordhout et al., 2014), nonostante una prevalenza relativamente bassa negli alimenti. 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