{"id":89173,"date":"2025-07-01T19:27:17","date_gmt":"2025-07-01T17:27:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=89173"},"modified":"2025-07-12T16:43:17","modified_gmt":"2025-07-12T14:43:17","slug":"staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/","title":{"rendered":"Staphylococcus aureus nel tonno in scatola"},"content":{"rendered":"<p>L&#8217;<strong>industria del tonno in scatola<\/strong> combatte costantemente la contaminazione da <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/staphylococcus-aureus-e-sicurezza-alimentare\/\"><em><strong>Staphylococcus aureus<\/strong><\/em><\/a>. Un recente studio di DeBeer et al. (2025) pu\u00f2 aiutare a rivedere l&#8217;approccio dell&#8217;industria alla sicurezza alimentare, offrendo intuizioni critiche sulla presenza di <em>S. aureus<\/em>\u00a0nei\u00a0<em>loin<\/em>\u00a0di tonno precotti congelati e sulla sua crescita nelle condizioni di lavorazione.<\/p>\n<p>Un aspetto cruciale di questo studio \u00e8 la sua\u00a0critica alle\u00a0<strong>Linee<\/strong>\u00a0<strong>Guida FDA<\/strong>\u00a0(Food and Drug Administration, USA) sull\u2019<strong>HACCP per i Prodotti Ittici<\/strong>, nella parte in cui viene stabilito un limite cumulativo di 3 ore di esposizione del prodotto a \u00a0temperatura superiore a 21,1\u00b0C (70\u00b0F). DeBeer \u00e8 colleghi (2025) forniscono infatti evidenze empiriche che questa linea guida \u00e8 irrealistica per le grandi industrie conserviere ittiche. Ed \u00e8 al contempo eccessivamente conservativa per i prodotti confezionati, laddove la crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em>\u00a0\u00e8 inibita in misura significativa a causa della limitata disponibilit\u00e0 di ossigeno.<\/p>\n<p>Il sistema di regole stabilito in UE appare viceversa idoneo, ad avviso di chi scrive, a prevenire e controllare la contaminazione da\u00a0<em>S. aureus<\/em>. Questi risultati assumono quindi peculiare rilevanza per i\u00a0<strong>distributori<\/strong>\u00a0<strong>alimentari<\/strong> che gestiscano approvvigionamenti di <strong>tonno in scatola a\u00a0<em>private label<\/em><\/strong>, i quali potrebbero cos\u00ec rivedere i sistemi HACCP e i programmi di audit dei fornitori industriali extra-UE.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Metodologia\" >Metodologia<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Revisione_dei_certificati_di_analisi\" >Revisione dei certificati di analisi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Valutazione_delle_condizioni_di_lavorazione_tipiche\" >Valutazione delle condizioni di lavorazione tipiche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Prove_di_tempi_di_lavorazione_prolungati\" >Prove di tempi di lavorazione prolungati<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Risultati_principali\" >Risultati principali<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Frequenza_di_contaminazione_nei_lombi_congelati\" >Frequenza di contaminazione nei lombi congelati<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Crescita_durante_la_lavorazione_tipica\" >Crescita durante la lavorazione tipica<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Risultati_critici_dalle_prove_di_lavorazione_prolungata\" >Risultati critici dalle prove di lavorazione prolungata<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Quadro_normativo_UE_per_il_controllo_di_S_aureus_nella_lavorazione_del_tonno\" >Quadro normativo UE per il controllo di\u00a0S. aureus\u00a0nella lavorazione del tonno<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Criteri_microbiologici_PRP_e_HACCP\" >Criteri microbiologici, PRP e HACCP<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#HACCP_i_requisiti_in_UE\" >HACCP, i requisiti in UE<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Buone_pratiche_di_fabbricazione_e_programmi_dei_prerequisiti\" >Buone pratiche di fabbricazione e programmi dei prerequisiti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Standard_industriali_e_schemi_di_certificazione\" >Standard industriali e schemi di certificazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Misure_di_controllo_specifiche_per_la_lavorazione_del_tonno\" >Misure di controllo specifiche per la lavorazione del tonno<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Armonizzazione_con_standard_internazionali\" >Armonizzazione con standard internazionali<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Discussione\" >Discussione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-17\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Implicazioni_per_la_pratica_industriale\" >Implicazioni per la pratica industriale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-18\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Conclusioni\" >Conclusioni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-19\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/staphylococcus-aureus-tonno-in-scatola\/#Riferimenti\" >Riferimenti<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Metodologia\"><\/span>Metodologia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La ricerca ha impiegato un approccio metodologico comprensivo a tre punte per valutare la <strong>contaminazione<\/strong>\u00a0da\u00a0<em>S<\/em>.\u00a0<em>aureus<\/em>\u00a0le dinamiche di crescita nella lavorazione industriale del tonno. Lo studio \u00e8 stato condotto presso un\u00a0<strong>impianto di lavorazione del tonno<\/strong>\u00a0di 22.000 metri quadrati a Lyons, Georgia,\u00a0<strong>USA<\/strong>, che lavora circa 90 tonnellate metriche di\u00a0<em>loins<\/em>\u00a0di tonno congelati al giorno.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Revisione_dei_certificati_di_analisi\"><\/span>Revisione dei certificati di analisi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>I ricercatori hanno compilato e analizzato 48.933\u00a0<strong>certificati di analisi (COA)<\/strong>\u00a0da spedizioni di\u00a0<em>loins<\/em>\u00a0di tonno precotti congelati ricevute tra il 2011 e il 2022. Questi COA rappresentavano spedizioni da sette fornitori in Thailandia, Cina, Colombia, Ecuador, Isole Salomone e Indonesia.<\/p>\n<p>L&#8217;<strong>enumerazione di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong>\u00a0\u00e8 stata condotta utilizzando il Metodo 3M Petrifilm Staph Express Count Plate (metodo AOAC 2003.11) o il Metodo Nazionale Cinese GB4789.10-2016, con limiti di rilevazione variabili da 3 a 100 CFU\/g a seconda del metodo analitico impiegato (DeBeer et al., 2025).<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Valutazione_delle_condizioni_di_lavorazione_tipiche\"><\/span>Valutazione delle condizioni di lavorazione tipiche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Durante un periodo di due mesi nel 2011, i ricercatori hanno condotto campionamenti mirati per quantificare il potenziale\u00a0<strong>aumento di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong>\u00a0durante le normali operazioni di lavorazione. Nove lotti di produzione unici da cinque fornitori sono stati monitorati sistematicamente.<\/p>\n<p>I campioni sono stati raccolti in\u00a0<strong>tre<\/strong>\u00a0<strong>punti critici di controllo<\/strong>: dopo lo scongelamento dei lombi (n=6\/lotto), dalle linee di confezionamento (n=6\/lotto), e dalle scatole chiuse all&#8217;ingresso della retorta (n=6\/lotto).<\/p>\n<p>Tutti i campioni sono stati sottoposti ad\u00a0<strong>analisi microbiologica<\/strong>\u00a0utilizzando il Metodo 3M Petrifilm Staph Express Count Plate presso laboratori accreditati.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Prove_di_tempi_di_lavorazione_prolungati\"><\/span>Prove di tempi di lavorazione prolungati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Per valutare i \u2018<strong>worst<\/strong>\u00a0<strong>scenario\u2019<\/strong>, i ricercatori hanno modificato le procedure di lavorazione standard in tre giorni di produzione ad agosto e settembre 2018.<\/p>\n<p>Queste modifiche includevano il raddoppio del periodo di scongelamento (a 8-10 ore a 20\u00b0C, bypassando la camera frigorifera), e prolungando i tempi di stoccaggio nell&#8217;area di preparazione della cottura in autoclave (fino a 5 ore a 26\u00b0C).<\/p>\n<p>Sono state valutate sia scatole aperte che sigillate per valutare l&#8217;impatto della\u00a0<strong>disponibilit\u00e0 di ossigeno<\/strong>\u00a0sulle dinamiche di crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em>, con campioni raccolti a intervalli di 0, 3 e 5 ore.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Risultati_principali\"><\/span>Risultati principali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>L&#8217;analisi comprensiva ha prodotto diversi risultati significativi, i quali sfidano le attuali assunzioni normative USA sulla\u00a0<strong>prevalenza e crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong>\u00a0negli ambienti di lavorazione del tonno.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Frequenza_di_contaminazione_nei_lombi_congelati\"><\/span>Frequenza di contaminazione nei lombi congelati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>L&#8217;analisi dell&#8217;ampio database di certificati di analisi (COA) ha rivelato tassi di <strong>contaminazione straordinariamente bassi<\/strong>, con solo il\u00a0<strong>2,14%<\/strong>\u00a0(1.045 su 48.933) delle spedizioni di\u00a0<em>loins<\/em>\u00a0congelati contenenti livelli rilevabili di\u00a0<em>S. aureus<\/em>. Le frequenze di rilevazione variavano significativamente per\u00a0<strong>specie di tonno<\/strong>: l&#8217;alalunga ha mostrato il tasso pi\u00f9 alto al 3,06%, seguita dal tonno pinna gialla all&#8217;1,46% e dal tonnetto striato allo 0,47%.\u00a0<em>S. aureus<\/em>\u00a0non \u00e8 stato mai rilevato invece nei\u00a0<em>loins<\/em>\u00a0di tonno obeso (n=977) o wahoo (n=277) durante l\u2019intero periodo di analisi, estesa per dodici anni. I\u00a0<strong>livelli di contaminazione<\/strong>\u00a0sono variati tipicamente da 1 a 85 CFU\/g, sebbene i ricercatori abbiano notato una\u00a0<strong>potenziale sottostima<\/strong>\u00a0dovuta a errori di calcolo in alcuni risultati di laboratorio (DeBeer et al., 2025).<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Crescita_durante_la_lavorazione_tipica\"><\/span>Crescita durante la lavorazione tipica<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Nelle normali condizioni operative, le\u00a0<strong>popolazioni di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong> rimanevano relativamente <strong>stabili durante tutta la lavorazione<\/strong>. La frequenza di rilevazione complessiva in tutti i punti di campionamento \u00e8 risultata pari al 21,6% (35\/162), senza differenza significativa nella densit\u00e0 cellulare tra\u00a0<em>loins<\/em>\u00a0scongelati, scatole confezionate e ingresso retorta per la maggior parte dei lotti di produzione. La\u00a0<strong>densit\u00e0 cellulare<\/strong>\u00a0pi\u00f9 elevata osservata durante la lavorazione \u00e8 stata pari a 360 CFU\/g, ben al di sotto della soglia di 5 log CFU\/g associata alla produzione di enterotossine. Come concludono DeBeer et al. (2025), &#8216;<em>le condizioni operative normali nell&#8217;impianto di confezionamento non comportano un rischio di aumento di SA per la maggior parte dei prodotti e lotti di produzione tra la ricezione dei lombi e la preparazione della retorta<\/em>&#8216;.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Risultati_critici_dalle_prove_di_lavorazione_prolungata\"><\/span>Risultati critici dalle prove di lavorazione prolungata<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Il risultato pi\u00f9 sorprendente \u00e8 emerso dalle prove di lavorazione prolungata, confrontando <strong>scatole aperte\u00a0e\u00a0sigillate<\/strong>. Dopo 3 ore a 26\u00b0C, i livelli di\u00a0<em>S. aureus<\/em>\u00a0nelle scatole aperte raggiungevano una mediana di 615 CFU\/g (range: 40-7.200 CFU\/g), mentre le scatole sigillate mostravano livelli significativamente pi\u00f9 bassi con una mediana di 205 CFU\/g (range: 60-460 CFU\/g).<\/p>\n<p>Dopo 5 ore, le scatole aperte mostravano crescita continua fino a una mediana di 6.350 CFU\/g, mentre le scatole sigillate sorprendentemente mostravano\u00a0<strong>livelli diminuiti di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong>, con solo il 30% contenente quantit\u00e0 rilevabili (DeBeer et al., 2025).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quadro_normativo_UE_per_il_controllo_di_S_aureus_nella_lavorazione_del_tonno\"><\/span>Quadro normativo UE per il controllo di\u00a0<em>S. aureus<\/em>\u00a0nella lavorazione del tonno<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>L&#8217;approccio dell&#8217;Unione Europea alla gestione dello\u00a0<em><strong>Staphylococcus aureus<\/strong><\/em>\u00a0nella lavorazione del tonno differisce significativamente dalle normative statunitensi, riflettendo un quadro basato sul rischio che enfatizza i programmi prerequisito e i principi HACCP.<\/p>\n<p>Il quadro legislativo primario comprende il\u00a0<strong>regolamento (CE) n. 852\/2004<\/strong>\u00a0sull&#8217;igiene generale degli alimenti, integrato dal\u00a0<strong>regolamento (CE) n. 853\/2004<\/strong>\u00a0che stabilisce norme igieniche specifiche per gli alimenti di origine animale, insieme a linee guida e standard specifici del settore.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Criteri_microbiologici_PRP_e_HACCP\"><\/span>Criteri microbiologici, PRP e HACCP<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Il\u00a0<strong>regolamento (CE) n. 2073\/2005<\/strong> stabilisce determinati <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/criteri-microbiologici-i-metodi-di-analisi-in-ue\/\">criteri microbiologici<\/a> per alcuni prodotti alimentari, senza tuttavia fornire limiti armonizzati per\u00a0<em>S. aureus<\/em>.<\/p>\n<p>L&#8217;approccio europeo basato sull\u2019analisi del rischio riconosce quindi che il\u00a0<strong>controllo di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong>\u00a0possa venire gestito con maggiore efficacia attraverso i programmi dei pre-requisiti (<strong>PRP<\/strong>) e le procedure basate su\u00a0<strong>HACCP<\/strong>, prima ancora che tramite test sul prodotto finito.<\/p>\n<p>I PRP non sono specificamente riferiti a singoli pericoli ma si applicano in termini generali, affrontando le condizioni ambientali e operative necessarie per prevenire la contaminazione durante tutta la catena di produzione.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"HACCP_i_requisiti_in_UE\"><\/span>HACCP, i requisiti in UE<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Il\u00a0<strong>Regolamento (CE) n. 852\/2004<\/strong> prescrive a tutti gli operatori del settore alimentare di implementare procedure basate sui principi HACCP. Il documento di orientamento della Commissione Europea (2022\/C 355\/01) fornisce ulteriori spunti su come implementare <strong>sistemi di gestione della sicurezza alimentare<\/strong> che integrano i PRP con procedure basate su <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/\">HACCP<\/a>\u00a0(Dongo, 2022).<\/p>\n<p>Per gli impianti di lavorazione del tonno, l&#8217;approccio HACCP alla\u00a0<strong>prevenzione di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong>\u00a0identifica tipicamente diversi punti critici di controllo:<\/p>\n<ul>\n<li>controllo della temperatura durante scongelamento e preparazione;<\/li>\n<li>limiti temporali all\u2019esposizione del prodotto a temperatura ambiente;<\/li>\n<li>procedure di igiene del personale e manipolazione dei materiali;<\/li>\n<li>monitoraggio ambientale delle aree di lavorazione;<\/li>\n<li>verifica dei parametri di lavorazione termica.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Buone_pratiche_di_fabbricazione_e_programmi_dei_prerequisiti\"><\/span>Buone pratiche di fabbricazione e programmi dei prerequisiti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>I\u00a0<strong>programmi dei prerequisiti<\/strong>\u00a0sono perci\u00f2 a fondamento delle misure di controllo di\u00a0<em>S. aureus<\/em>, nel sistema normativo UE. Questi programmi comprendono:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>requisiti di igiene del personale<\/strong>. Le mani devono venire lavate con sapone battericida prima di manipolare il pesce e dopo ogni visita ai servizi igienici. I lavoratori devono sottoporsi a screening sanitario, quelli con infezioni cutanee o ferite devono venire esclusi dalle aree di contatto diretto con il prodotto. La formazione regolare sulle pratiche igieniche &#8211; nel contesto della\u00a0<strong>cultura della sicurezza alimentare<\/strong>, prescritta dal Regolamento (UE) 2021\/382 (Dongo, 2021)\u00a0&#8211; assicura l&#8217;implementazione coerente delle misure di controllo;<\/li>\n<li><strong>controlli ambientali<\/strong>. Gli impianti di lavorazione devono mantenere\u00a0idonee\u00a0<strong>condizioni sanitarie<\/strong>\u00a0attraverso programmi di pulizia e disinfezione validati. L&#8217;igiene personale cos\u00ec come la sanificazione dei porti di pesca sono CCP che prevengono la contaminazione dei prodotti con microrganismi e sporcizia. I programmi di monitoraggio ambientale dovrebbero includere campionamenti regolari delle superfici a contatto con gli alimenti;<\/li>\n<li><strong>gestione della temperatura<\/strong>. L&#8217;approccio UE si allinea con il mantenimento della <strong>catena del freddo<\/strong>\u00a0durante tutta la lavorazione. Gli impianti devono stabilire e validare combinazioni tempo-temperatura che prevengano la crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em> assicurando al contempo la fattibilit\u00e0 operativa. I sistemi di monitoraggio della temperatura con <strong>registrazione continua<\/strong>\u00a0forniscono verifica dell&#8217;efficacia del controllo.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Standard_industriali_e_schemi_di_certificazione\"><\/span>Standard industriali e schemi di certificazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Oltre ai requisiti normativi, l&#8217;industria europea del tonno adotta ampiamente\u00a0<strong>standard di certificazione<\/strong>\u00a0privati che forniscono misure aggiuntive di controllo di\u00a0<em>S. aureus<\/em>. FSSC 22000, IFS e BRC sono le certificazioni di sicurezza alimentare pi\u00f9 comuni che l&#8217;industria del tonno segue, implementa e certifica. Questi standard includono:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>FSSC 22000<\/strong>\u00a0(Food Safety System Certification 22000). FSSC 22000 &#8211; basato sullo standard ISO 22000, ISO\/TS 22002-x (programmi dei prerequisiti per settore) e Requisiti Aggiuntivi FSSC (criteri specifici ulteriori rispetto agli standard ISO, es. prevenzione frodi alimentari, gestione allergeni) &#8211; richiede ai trasformatori di tonno di assicurare il miglioramento continuo dell&#8217;efficacia del sistema di gestione della sicurezza alimentare. Questo standard fornisce flessibilit\u00e0 nel determinare programmi prerequisito operativi (<strong>oPRP<\/strong>) versus\u00a0<strong>CCP<\/strong>, cos\u00ec da potenzialmente ridurre il numero di punti critici di controllo e mantenere livelli di sicurezza equivalenti;<\/li>\n<li><strong>International Featured Standards (IFS)<\/strong>\u00a0enfatizza il\u00a0<strong>controllo dei processi<\/strong>\u00a0e le\u00a0<strong>attivit\u00e0 di verifica<\/strong>, richiedendo evidenza documentata che le combinazioni tempo-temperatura prevengano la crescita dei patogeni. La certificazione IFS (come FSSC 22000 e BRC) richiede audit annuali di terze parti, per verificare l&#8217;efficacia dell&#8217;implementazione;<\/li>\n<li><strong>British Retail Consortium (BRC)<\/strong>\u00a0Global Standard richiede a sua volta l\u2019adozione di comprensivi\u00a0<strong>programmi di monitoraggio microbiologico<\/strong>, i quali comprendono il campionamento ambientale per patogeni. Come gli schemi sopra citati e tutti gli altri riconosciuti da\u00a0<strong>GFSI<\/strong>\u00a0(<em>Global Food Safety Initiative<\/em>), questo sistema di certificazione richiede una valutazione del rischio di tutte le fasi di lavorazione, nonch\u00e9 la validazione delle misure di controllo adattate a ciascuna operazione specifica.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Misure_di_controllo_specifiche_per_la_lavorazione_del_tonno\"><\/span>Misure di controllo specifiche per la lavorazione del tonno<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>I processori europei di tonno sono soliti implementare diverse\u00a0<strong>misure per prevenire<\/strong>\u00a0la contaminazione e crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em>:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>controlli delle materie prime<\/strong>. I fornitori devono fornire certificati di analisi che dimostrino conformit\u00e0 alle specifiche concordate. Utilizzando l&#8217;albero decisionale HACCP, vengono in genere identificati otto CCP: ricevimento del pesce; stoccaggio a freddo; sistemazione e preparazione per la lavorazione; rilevazione di metalli; confezionamento sottovuoto; rullatura per uniformare lo spessore; trattamento in autoclave; test di tenuta delle confezioni;<\/li>\n<li><strong>controlli di lavorazione<\/strong>. I limiti di tempo per l&#8217;esposizione del prodotto a temperature superiori a 10\u00b0C devono essere stabiliti basandosi su\u00a0<strong>studi validati<\/strong>. L&#8217;inclusione di confezionamento in atmosfera modificata o sigillatura sottovuoto pu\u00f2 fornire ulteriori ostacoli alla crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em>, come dimostrato in alcune recenti ricerche;<\/li>\n<li><strong>attivit\u00e0 di verifica<\/strong>.\u00a0<strong>Test microbiologici<\/strong>\u00a0regolari di prodotti in lavorazione e finiti validano l&#8217;efficacia del controllo. L&#8217;incorporazione dei PrP nell&#8217;ISO 22000 ha reso il sistema pi\u00f9 flessibile riducendo il numero di CCP (8 nel sistema HACCP) a 4 senza compromettere la sicurezza del prodotto.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Armonizzazione_con_standard_internazionali\"><\/span>Armonizzazione con standard internazionali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Il quadro UE \u00e8 allineato con i principi del\u00a0<em><strong>Codex Alimentarius<\/strong><\/em>, permettendo anche flessibilit\u00e0 nella sua implementazione da parte dell&#8217;industria. Lo standard del\u00a0<em>Codex Alimentarius<\/em>\u00a0CAC\/RCP 1-1969 &#8216;Principi generali di igiene alimentare&#8217; \u00e8 il documento base per proteggere la salute pubblica dai pericoli negli alimenti e per promuovere il commercio internazionale di alimenti attraverso requisiti FSMS armonizzati a livello globale. Questa armonizzazione facilita il commercio internazionale assicurando al contempo\u00a0<strong>standard di sicurezza alimentare<\/strong>\u00a0coerenti attraverso le catene di approvvigionamento globali.<\/p>\n<p>L&#8217;approccio europeo dimostra che il\u00a0<strong>controllo efficace di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong>\u00a0<strong>si basa su misure preventive comprensive<\/strong>\u00a0piuttosto che su standard prescrittivi per il prodotto finito. Integrando requisiti normativi con le migliori pratiche industriali e gli schemi di certificazione, i trasformatori di tonno in UE mantengono standard di sicurezza elevati adattando i controlli alle condizioni operative specifiche. Questa flessibilit\u00e0, combinata con sistemi di verifica robusti, fornisce un modello per la gestione della sicurezza alimentare basata sul rischio.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Discussione\"><\/span>Discussione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>I risultati dello studio forniscono evidenze cruciali che supportano una rivalutazione delle attuali\u00a0<strong>linee guida normative in USA<\/strong>\u00a0per le operazioni di lavorazione del tonno. La differenza drammatica nella crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em>\u00a0tra scatole aperte e sigillate rappresenta un cambiamento di paradigma nella comprensione del\u00a0<strong>comportamento microbico<\/strong>\u00a0in questo contesto.<\/p>\n<p>I ricercatori attribuiscono la crescita ridotta nelle scatole sigillate alla limitata\u00a0<strong>disponibilit\u00e0 di ossigeno<\/strong>, notando che le scatole di tonno sigillate contengono ossigeno minimo nello spazio di testa (2,1-2,3%), insufficiente per supportare la respirazione aerobica. Questo risultato si allinea con ricerche precedenti che dimostrano tassi di crescita diminuiti di\u00a0<em>S. aureus<\/em>\u00a0in condizioni anaerobiche (Belay &amp; Rasooly, 2002). Il cambiamento dinamico da condizioni aerobiche ad anaerobiche, durante la sigillatura delle scatole, sembra impattare in misura significativa l&#8217;efficienza metabolica e i tassi di replicazione di\u00a0<em>S. aureus<\/em>.<\/p>\n<p>Le\u00a0<strong>attuali linee guida FDA<\/strong>, basate principalmente su dati da miscele di bistecca e torta di rognone in condizioni aerobiche,\u00a0potrebbero non\u00a0riflettere accuratamente\u00a0le\u00a0<strong>condizioni uniche verificate nelle scatole di tonno sigillate<\/strong>. Lo studio evidenzia che i dati di riferimento utilizzati per stabilire i limiti normativi furono &#8216;<em>forniti all&#8217;ICMSF nel 1990 come comunicazione personale da C. Adair, Unilever, con informazioni molto limitate relative alla metodologia sperimentale<\/em>&#8216; (DeBeer et al., 2025). Questa mancanza di trasparenza e dati specifici per prodotto sottolinea la necessit\u00e0 di\u00a0<strong>normative basate sull&#8217;evidenza<\/strong>\u00a0adattate alle operazioni specifiche di lavorazione alimentare.<\/p>\n<p>La ricerca rivela anche intuizioni importanti sulla\u00a0<strong>variabilit\u00e0 dei fornitori<\/strong>\u00a0nella contaminazione da\u00a0<em>S. aureus<\/em>. Mentre un fornitore principale responsabile del 96% delle spedizioni manteneva tassi di contaminazione costantemente bassi, due fornitori minori mostravano frequenze di rilevazione drammaticamente pi\u00f9 alte (94,3% e 100% rispettivamente). Questa variabilit\u00e0 enfatizza l&#8217;importanza di robusti\u00a0<strong>programmi di verifica dei fornitori<\/strong>\u00a0e monitoraggio regolare delle materie prime in arrivo.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Implicazioni_per_la_pratica_industriale\"><\/span>Implicazioni per la pratica industriale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>I risultati hanno implicazioni significative per i\u00a0<strong>processori commerciali di tonno<\/strong>\u00a0e gli organismi normativi. I dati supportano l&#8217;estensione dei tempi di esposizione cumulativi oltre l&#8217;attuale limite di 3 ore per prodotti sigillati, dove la limitazione di ossigeno fornisce un ulteriore ostacolo alla\u00a0<strong>crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong>. Tuttavia, lo studio enfatizza che qualsiasi allentamento dei requisiti deve venire accompagnato da pratiche igieniche rigorose e test di verifica regolari.<\/p>\n<p>Per le\u00a0<strong>scatole aperte<\/strong>, la rapida crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em> osservata rinforza la necessit\u00e0 di <strong>sigillatura immediata<\/strong>\u00a0dopo il riempimento. Lo studio nota che durante le operazioni normali, gli impianti confezionano e sigillano 1.200-1.500 scatole per minuto con solo 1-2 minuti tra confezionamento e sigillatura, minimizzando efficacemente il\u00a0<strong>tempo di esposizione<\/strong>\u00a0e i rischi associati. I ricercatori concludono che &#8216;<em>i potenziali rischi di crescita SA e produzione SE correlati a tempi di permanenza prolungati in scatole aperte non sono ragionevolmente probabili e, quindi, non giustificano considerazione nello sviluppo del piano HACCP<\/em>&#8216; (DeBeer et al., 2025).<\/p>\n<p>La ricerca sottolinea l&#8217;importanza di mantenere il\u00a0<strong>tempo di preparazione<\/strong>\u00a0<strong>massimo<\/strong>\u00a0di\u00a0<strong>2 ore<\/strong>\u00a0per scatole sigillate, suggerendo che questo fornisca un margine di sicurezza adeguato. I dati indicano che l&#8217;attuale raccomandazione di 3 ore di tempo di esposizione cumulativo \u00e8 &#8216;<em>una stima eccessivamente conservativa che \u00e8 inutilmente restrittiva e dovrebbe essere aggiustata<\/em>&#8216; per le\u00a0<strong>operazioni con scatole sigillate<\/strong>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni\"><\/span>Conclusioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Questa analisi comprensiva del\u00a0<strong>comportamento di\u00a0<em>S. aureus<\/em><\/strong>\u00a0nella lavorazione commerciale del tonno fornisce evidenze convincenti per riconsiderare le attuali linee guida normative. I risultati chiave dimostrano che le scatole sigillate presentano un rischio significativamente pi\u00f9 basso per la crescita di\u00a0<em>S. aureus<\/em>\u00a0confronto alle scatole aperte, principalmente dovuto alla\u00a0<strong>limitazione di ossigeno<\/strong>. Gli ampi dati industriali che mostrano basse frequenze e livelli di contaminazione nei\u00a0<em>loins<\/em>\u00a0congelati in arrivo, combinati con crescita minima durante condizioni di lavorazione tipiche, supportano la fattibilit\u00e0 di estendere i tempi di esposizione cumulativi mantenendo la\u00a0<strong>sicurezza alimentare<\/strong>.<\/p>\n<p>La ricerca evidenzia il bisogno critico di\u00a0<strong>normative specifiche per prodotto<\/strong>\u00a0basate su dati empirici piuttosto che modelli generalizzati. Come enfatizzano DeBeer et al. (2025), &#8216;<em>ricerca futura \u00e8 necessaria per quantificare e modellare i tassi di crescita di SA in vari tipi di tonno e nelle scatole sigillate per supportare raccomandazioni confidenti e accurate dei tempi di esposizione cumulativi durante la lavorazione del tonno<\/em>&#8216;. Lo studio fornisce un fondamento robusta per sviluppare normative basate sulla scienza che assicurino sicurezza alimentare evitando requisiti inutilmente restrittivi che sfidano la\u00a0<strong>fattibilit\u00e0 operativa<\/strong>\u00a0nella lavorazione commerciale del tonno.<\/p>\n<p>Le implicazioni si estendono oltre l&#8217;industria del tonno, suggerendo che i\u00a0<strong>quadri normativi<\/strong>\u00a0dovrebbero considerare le caratteristiche uniche delle diverse operazioni di lavorazione alimentare, includendo fattori come disponibilit\u00e0 di ossigeno, composizione del prodotto e condizioni di lavorazione. Questa ricerca esemplifica l&#8217;importanza della collaborazione industria-accademia nel generare l&#8217;evidenza empirica necessaria per informare\u00a0<strong>politiche di sicurezza alimentare<\/strong>\u00a0efficaci che proteggano la salute pubblica senza imporre vincoli impraticabili sui processori alimentari.<\/p>\n<p>Per i\u00a0<strong>rivenditori alimentari<\/strong>\u00a0che sviluppano prodotti\u00a0<strong>tonno in scatola a marchio privato<\/strong>, questi risultati offrono intuizioni cruciali per la gestione dei fornitori e i protocolli di garanzia qualit\u00e0. La sicurezza dimostrata delle scatole sigillate sotto tempi di lavorazione prolungati fornisce ai rivenditori giustificazione scientifica per lavorare con fornitori sull&#8217;ottimizzazione dell&#8217;efficienza produttiva senza compromettere gli standard di sicurezza alimentare. La variabilit\u00e0 nella contaminazione da\u00a0<em>S. aureus<\/em>\u00a0tra fornitori sottolinea anche l&#8217;importanza di rigorosi\u00a0<strong>programmi di audit dei fornitori<\/strong>\u00a0e il valore di partnership con processori che mantengono sistemi HACCP robusti e procedure di verifica.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><em>Cover art copyright \u00a9 2025 Dario Dongo (AI-assisted creation) <\/em><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riferimenti\"><\/span>Riferimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<ul>\n<li>Belay, N., &amp; Rasooly, A. (2002). Staphylococcus aureus growth and enterotoxin A production in an anaerobic environment.\u00a0<em>Journal of Food Protection<\/em>,\u00a0<em>65<\/em>(1), 199-204.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4315\/0362-028X-65.1.199\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.4315\/0362-028X-65.1.199<\/a><\/li>\n<li>Commission Regulation (EC) No 852\/2004 of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Consolidated text: 24\/03\/2021\u00a0<a href=\"http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2004\/852\/2021-03-24\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2004\/852\/2021-03-24<\/a><\/li>\n<li>Commission Regulation (EC) No 853\/2004 of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin.\u00a0Consolidated text: 09\/11\/2024\u00a0<a href=\"http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2004\/853\/2024-11-09\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2004\/853\/2024-11-09<\/a><\/li>\n<li>Commission Regulation (EC) No 2073\/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs.\u00a0Current consolidated version: 08\/03\/2020\u00a0<a href=\"http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2005\/2073\/oj\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2005\/2073\/oj<\/a><\/li>\n<li>Commission Regulation (EU) 2021\/382 of 3\u00a0March 2021 amending the Annexes to Regulation (EC) No\u00a0852\/2004 of the European Parliament and of the Council on the hygiene of foodstuffs as regards food allergen management, redistribution of food and food safety culture.\u00a0<a href=\"http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2021\/382\/oj\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2021\/382\/oj<\/a><\/li>\n<li>DeBeer, J., Colley, J., Cole, W., Oliveira, A., Waite-Cusic, J., Soto, W., &amp; Rana, Y. S. (2025). Staphylococcus aureus burden in frozen, precooked tuna loins and growth behavior during typical and &#8220;worst-case&#8221; processing conditions.\u00a0<em>Journal of Food Protection<\/em>,\u00a0<em>88<\/em>, 100539.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfp.2025.100539\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfp.2025.100539<\/a><\/li>\n<li>European Commission (2022).\u00a0<em>Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation\/flexibility of the implementation in certain food businesses<\/em>\u00a0<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/EN\/TXT\/?uri=CELEX%3A52022XC0916%2801%29\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">%3A52022XC0916%<\/a>\u00a0(2022\/C 355\/01)<\/li>\n<li>Food and Agriculture Organization. (1994). Assurance of seafood quality (FAO Fisheries Technical Paper No.\u202f334). ISBN: 92\u20115\u2011103446\u2011X. FAO.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.fao.org\/4\/t1768e\/t1768e00.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.fao.org\/4\/t1768e\/t1768e00.htm<\/a><\/li>\n<li>Foundation FSSC. (n.d.).\u00a0<em>Providing trust and impact for global food safety with FSSC\u202f22000<\/em>. FSSC. Retrieved June 30, 2025, from\u00a0<a href=\"https:\/\/www.fssc.com\/fssc-22000\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.fssc.com\/fssc-22000\/<\/a><\/li>\n<li>International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (1996).\u00a0<em>Microorganisms in Foods\u202f5: Characteristics of microbial pathogens<\/em>. Springer. ISBN\u202f978\u20110\u2011412\u201147350\u20110<\/li>\n<li>Simon, S. S., &amp; Sanjeev, S. (2007). Prevalence of enterotoxigenic Staphylococcus aureus in fishery products and fish processing factory workers.\u00a0<em>Food Control<\/em>, 18(12), 1565\u20131568.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodcont.2006.12.007\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodcont.2006.12.007<\/a><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&#8217;industria del tonno in scatola combatte costantemente la contaminazione da Staphylococcus aureus. Un recente studio di DeBeer et al. (2025) pu\u00f2 aiutare a rivedere l&#8217;approccio dell&#8217;industria alla sicurezza alimentare, offrendo intuizioni critiche sulla presenza di S. aureus\u00a0nei\u00a0loin\u00a0di tonno precotti congelati e sulla sua crescita nelle condizioni di lavorazione. 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