{"id":89544,"date":"2025-09-15T16:51:14","date_gmt":"2025-09-15T14:51:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=89544"},"modified":"2025-09-15T16:45:43","modified_gmt":"2025-09-15T14:45:43","slug":"ridurre-isoflavoni-soia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/","title":{"rendered":"Ridurre gli isoflavoni negli alimenti a base di soia"},"content":{"rendered":"<p id=\"26d8112c-b3ab-805a-9495-ed18c9e5d249\" class=\"\">Il crescente consumo globale di\u00a0<strong>alimenti a base di soia<\/strong>\u00a0ha suscitato un maggiore esame dei loro\u00a0<strong>composti fitoestrogenici<\/strong>, in particolare gli\u00a0<strong>isoflavoni<\/strong>, e delle loro potenziali implicazioni per la salute umana. Questa revisione completa affronta una lacuna critica nella letteratura scientifica alimentare valutando sistematicamente le\u00a0<strong>strategie tecnologiche<\/strong>\u00a0per ridurre il\u00a0<strong>contenuto di isoflavoni<\/strong>\u00a0nei prodotti a base di soia mantenendo al contempo le loro propriet\u00e0 nutrizionali e funzionali.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-80ed-b213-efdec598b5d2\" class=\"\">L&#8217;importanza di questa ricerca \u00e8 stata amplificata dai recenti sviluppi normativi, in particolare la definizione da parte dell&#8217;Agenzia francese per la sicurezza alimentare, ambientale e della salute sul lavoro (<strong>ANSES<\/strong>) di un\u00a0<strong>valore di riferimento tossicologico<\/strong>\u00a0(TRV) di 0,02 mg\/kg di peso corporeo al giorno per gli isoflavoni, equivalente a 1,4 mg giornalieri per un adulto di 70 kg (ANSES, 2025).<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8076-ac38-fa7d42d76c5e\" class=\"\">Questo articolo fornisce un&#8217;analisi degli interventi scalabili specificamente progettati per mitigare l&#8217;esposizione attraverso diverse matrici alimentari. Si propongono\u00a0<strong>soluzioni basate sull&#8217;evidenza<\/strong>\u00a0per\u00a0<strong>produttori alimentari<\/strong>,\u00a0<strong>autorit\u00e0 regolatorie<\/strong>\u00a0e funzionari della salute pubblica che cercano di bilanciare i benefici nutrizionali del consumo di soia con le emergenti considerazioni di <strong>sicurezza alimentare<\/strong> per le popolazioni vulnerabili, inclusi neonati, donne incinte e individui con condizioni sensibili agli ormoni.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Caratteristiche_e_distribuzione_degli_isoflavoni_negli_alimenti_a_base_di_soia\" >Caratteristiche e distribuzione degli isoflavoni negli alimenti a base di soia<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Analisi_comparativa_del_contenuto_di_isoflavoni_nelle_categorie_di_alimenti_a_base_di_soia\" >Analisi comparativa del contenuto di isoflavoni nelle categorie di alimenti a base di soia<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Strategie_tecnologiche_per_la_riduzione_degli_isoflavoni\" >Strategie tecnologiche per la riduzione degli isoflavoni<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Protocolli_di_trattamento_a_base_dacqua\" >Protocolli di trattamento a base d&#8217;acqua<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Coagulazione_e_lavorazione_meccanica_nella_produzione_del_tofu\" >Coagulazione e lavorazione meccanica nella produzione del tofu<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Fermentazione_un_intervento_complesso_con_potenziale_di_riduzione_limitato\" >Fermentazione: un intervento complesso con potenziale di riduzione limitato<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Tecnologie_di_estrazione_industriale\" >Tecnologie di estrazione industriale<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Raccomandazioni_basate_sullevidenza_per_lindustria_alimentare\" >Raccomandazioni basate sull&#8217;evidenza per l&#8217;industria alimentare<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Modifiche_della_lavorazione_primaria\" >Modifiche della lavorazione primaria<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Ottimizzazione_dei_protocolli_di_produzione_del_tofu\" >Ottimizzazione dei protocolli di produzione del tofu<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Evitamento_strategico_della_fermentazione_per_scopi_di_riduzione\" >Evitamento strategico della fermentazione per scopi di riduzione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Sviluppo_di_linee_di_prodotti_specializzati_a_basso_contenuto_di_isoflavoni\" >Sviluppo di linee di prodotti specializzati a basso contenuto di isoflavoni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Implementazione_delletichettatura_volontaria\" >Implementazione dell&#8217;etichettatura volontaria<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Implicazioni_politiche_e_considerazioni_normative\" >Implicazioni politiche e considerazioni normative<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Raccomandazioni_normative\" >Raccomandazioni normative<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Conclusioni_e_direzioni_future\" >Conclusioni e direzioni future<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-17\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/ridurre-isoflavoni-soia\/#Riferimenti\" >Riferimenti<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 id=\"26d8112c-b3ab-80b6-953c-c7bbbccb0313\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Caratteristiche_e_distribuzione_degli_isoflavoni_negli_alimenti_a_base_di_soia\"><\/span>Caratteristiche e distribuzione degli isoflavoni negli alimenti a base di soia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-806b-bd27-c5a816aafea8\" class=\"\">Gli isoflavoni costituiscono una classe di <strong>composti polifenolici<\/strong> naturali presenti in prevalenza nella soia. Essi si trovano principalmente sotto forma di glucosidi, i quali vengono convertiti in agliconi biologicamente attivi attraverso diversi metodi di lavorazione o processi di fermentazione.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-809c-a46f-cd18f1836270\" class=\"\">Questi composti \u2013 insieme ad altri\u00a0<strong>caratteri qualitativi della soia<\/strong>, come proteine, olio, acidi grassi e zuccheri solubili \u2013 variano in funzione del genotipo della pianta, la localit\u00e0 di coltivazione, il clima, la disponibilit\u00e0 idrica\u00a0e il gruppo di maturit\u00e0 (do Prado et al., 2022). Di conseguenza, la <strong>concentrazione e<\/strong> la <strong>biodisponibilit\u00e0<\/strong> degli isoflavoni variano considerevolmente a seconda delle matrici alimentari della soia, delle tecnologie di lavorazione e delle dimensioni delle porzioni, determinando una <strong>significativa variabilit\u00e0<\/strong> nei modelli di <strong>esposizione dietetica<\/strong>.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8070-84f8-e6d12f82df65\" class=\"\">Comprendere questa\u00a0<strong>variabilit\u00e0<\/strong>\u00a0\u00e8 essenziale per sviluppare strategie di riduzione mirate. La distribuzione eterogenea degli isoflavoni nei prodotti della soia riflette differenze nell&#8217;intensit\u00e0 di lavorazione, effetti della matrice e il grado di isolamento o concentrazione proteica impiegato durante la produzione.<\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-80b8-9111-cf9ae8e224cb\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Analisi_comparativa_del_contenuto_di_isoflavoni_nelle_categorie_di_alimenti_a_base_di_soia\"><\/span>Analisi comparativa del contenuto di isoflavoni nelle categorie di alimenti a base di soia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<table id=\"26d8112c-b3ab-8011-8d21-d680eddfdede\" class=\"simple-table\">\n<thead class=\"simple-table-header\">\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-8012-9a6a-fe51e06e98ac\">\n<th id=\"~;Ku\" class=\"simple-table-header-color simple-table-header\">Prodotto alimentare<\/th>\n<th id=\";to?\" class=\"simple-table-header-color simple-table-header\">Intervallo di isoflavoni (mg\/100g)<\/th>\n<th id=\"B&lt;xn\" class=\"simple-table-header-color simple-table-header\">Dimensione tipica della porzione<\/th>\n<th id=\"PPfR\" class=\"simple-table-header-color simple-table-header\">Isoflavoni per porzione (mg)<\/th>\n<th id=\"[z]=\" class=\"simple-table-header-color simple-table-header\">Fonti primarie<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-8018-9293-c0ce2e80c90e\">\n<td id=\"~;Ku\" class=\"\">Semi di soia bolliti<\/td>\n<td id=\";to?\" class=\"\">40\u201390<\/td>\n<td id=\"B&lt;xn\" class=\"\">100g<\/td>\n<td id=\"PPfR\" class=\"\">40\u201390<\/td>\n<td id=\"[z]=\" class=\"\">USDA; Bensaada, 2024<\/td>\n<\/tr>\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-8057-bbd2-ea1ad8d7352d\">\n<td id=\"~;Ku\" class=\"\">Bevanda commerciale di soia<\/td>\n<td id=\";to?\" class=\"\">3\u201317<\/td>\n<td id=\"B&lt;xn\" class=\"\">240mL<\/td>\n<td id=\"PPfR\" class=\"\">8\u201340<\/td>\n<td id=\"[z]=\" class=\"\">Kim, 2022; USDA<\/td>\n<\/tr>\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-80c6-addb-f27cc97efcff\">\n<td id=\"~;Ku\" class=\"\">Tofu compatto<\/td>\n<td id=\";to?\" class=\"\">5\u201330<\/td>\n<td id=\"B&lt;xn\" class=\"\">100g<\/td>\n<td id=\"PPfR\" class=\"\">5\u201330<\/td>\n<td id=\"[z]=\" class=\"\">USDA; Bensaada, 2024<\/td>\n<\/tr>\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-801f-a1f2-eaef31aba6f3\">\n<td id=\"~;Ku\" class=\"\">Tofu setoso<\/td>\n<td id=\";to?\" class=\"\">5\u201325<\/td>\n<td id=\"B&lt;xn\" class=\"\">100g<\/td>\n<td id=\"PPfR\" class=\"\">5\u201325<\/td>\n<td id=\"[z]=\" class=\"\">USDA<\/td>\n<\/tr>\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-8080-afd2-e767cc61ea15\">\n<td id=\"~;Ku\" class=\"\">Tempeh<\/td>\n<td id=\";to?\" class=\"\">20\u2013120<\/td>\n<td id=\"B&lt;xn\" class=\"\">100g<\/td>\n<td id=\"PPfR\" class=\"\">20\u2013120<\/td>\n<td id=\"[z]=\" class=\"\">Haron, 2009<\/td>\n<\/tr>\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-8030-8053-deb4af601c60\">\n<td id=\"~;Ku\" class=\"\">Miso<\/td>\n<td id=\";to?\" class=\"\">10\u201360<\/td>\n<td id=\"B&lt;xn\" class=\"\">15g (porzione di zuppa)<\/td>\n<td id=\"PPfR\" class=\"\">1,5\u20139<\/td>\n<td id=\"[z]=\" class=\"\">Rizzo, 2018; Saeed, 2022<\/td>\n<\/tr>\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-80a0-b8b0-f8e9f0b84673\">\n<td id=\"~;Ku\" class=\"\">Natto<\/td>\n<td id=\";to?\" class=\"\">40\u2013120<\/td>\n<td id=\"B&lt;xn\" class=\"\">50g<\/td>\n<td id=\"PPfR\" class=\"\">20\u201360<\/td>\n<td id=\"[z]=\" class=\"\">Rizzo, 2018<\/td>\n<\/tr>\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-807f-8450-cafb108af399\">\n<td id=\"~;Ku\" class=\"\">Isolato proteico di soia<\/td>\n<td id=\";to?\" class=\"\">100\u2013200<\/td>\n<td id=\"B&lt;xn\" class=\"\">30g (misurino)<\/td>\n<td id=\"PPfR\" class=\"\">30\u201360<\/td>\n<td id=\"[z]=\" class=\"\">USDA<\/td>\n<\/tr>\n<tr id=\"26d8112c-b3ab-801f-b3c4-e39cd9925f1c\">\n<td id=\"~;Ku\" class=\"\">Proteina di soia testurizzata<\/td>\n<td id=\";to?\" class=\"\">20\u201380<\/td>\n<td id=\"B&lt;xn\" class=\"\">100g (cotta)<\/td>\n<td id=\"PPfR\" class=\"\">20\u201380<\/td>\n<td id=\"[z]=\" class=\"\">USDA; Bensaada, 2024<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8068-8548-d4f2beb95bd9\" class=\"\">I dati rivelano una sostanziale\u00a0<strong>variabilit\u00e0 inter-prodotto<\/strong>, laddove gli\u00a0<strong>isolati proteici di soia<\/strong>\u00a0che contengono le concentrazioni pi\u00f9 elevate (100\u2013200 mg\/100g) mentre i prodotti trasformati come il\u00a0<strong>tofu<\/strong>\u00a0dimostrano livelli considerevolmente pi\u00f9 bassi (5\u201330 mg\/100g). Questa variazione sottolinea il potenziale per\u00a0<strong>interventi tecnologici<\/strong>\u00a0volti a ottenere riduzioni significative.<\/p>\n<h2 id=\"26d8112c-b3ab-8052-b780-e2a835915f79\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Strategie_tecnologiche_per_la_riduzione_degli_isoflavoni\"><\/span>Strategie tecnologiche per la riduzione degli isoflavoni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-8019-a2da-cf589d603dd5\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Protocolli_di_trattamento_a_base_dacqua\"><\/span>Protocolli di trattamento a base d&#8217;acqua<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-80a7-ab16-dbb587c1c0fe\" class=\"\">L&#8217;<strong>estrazione a base d&#8217;acqua<\/strong>\u00a0e il lavaggio rappresentano gli\u00a0<strong>approcci economicamente pi\u00f9 validi<\/strong>\u00a0e pi\u00f9 accessibili per la riduzione degli isoflavoni sia in ambienti domestici che industriali. La ricerca dimostra che i protocolli sistematici di ammollo con rinnovo periodico dell&#8217;acqua, combinati con lo scarto dell&#8217;acqua di ammollo, possono ottenere\u00a0<strong>riduzioni<\/strong>\u00a0fino al\u00a0<strong>70%<\/strong>\u00a0in alcune preparazioni a base di soia (Bensaada et al., 2024).<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8068-84d0-c1ccae74df2d\" class=\"\">Il meccanismo alla base di questa riduzione implica la ripartizione preferenziale dei glucosidi idrosolubili nella fase acquosa, che ne consente la rimozione efficace dalla matrice solida.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-802d-9eec-f3681dc330df\" class=\"\">L&#8217;efficacia dei trattamenti a base d&#8217;acqua pu\u00f2 venire aumentata attraverso procedure di bollitura controllata, con successivo smaltimento dell&#8217;acqua di cottura. Questo\u00a0<strong>approccio a due fasi <\/strong>\u2014 ammollo seguito da trattamento termico con smaltimento dell&#8217;acqua \u2014 massimizza l&#8217;estrazione preservando al contempo l&#8217;integrit\u00e0 strutturale e il valore nutrizionale delle proteine di soia rimanenti.<\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-80ac-b127-e828032fad23\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Coagulazione_e_lavorazione_meccanica_nella_produzione_del_tofu\"><\/span>Coagulazione e lavorazione meccanica nella produzione del tofu<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-805f-8068-f1596d04fc78\" class=\"\">La produzione del tofu offre opportunit\u00e0 particolari per la riduzione attraverso cicli ottimizzati di\u00a0<strong>coagulazione<\/strong>\u00a0e pressatura meccanica. Durante il processo di coagulazione, gli isoflavoni si ripartiscono preferenzialmente nella frazione del siero piuttosto che incorporarsi nelle cagliature proteiche.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-800c-9e7a-c5ca9e8436ad\" class=\"\">L&#8217;ottimizzazione sistematica dei parametri di coagulazione, inclusi il tipo di coagulante, la concentrazione e il tempo di reazione, combinata con\u00a0<strong>protocolli di pressatura e drenaggio<\/strong>\u00a0potenziati, consente riduzioni sostanziali nel contenuto del prodotto finale (USDA; Bensaada, 2024).<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-801c-a871-e2d79da307e2\" class=\"\">La\u00a0<strong>fase di pressatura meccanica<\/strong> fornisce opportunit\u00e0 aggiuntive per la rimozione attraverso l&#8217;espulsione potenziata del siero. Cicli di pressatura estesi e l&#8217;incorporazione di <strong>fasi di risciacquo<\/strong>\u00a0intermedie durante la pressatura possono ridurre ulteriormente i livelli, mantenendo le caratteristiche di struttura desiderate nel prodotto finito.<\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-80f3-bacf-ef08ede09dfa\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Fermentazione_un_intervento_complesso_con_potenziale_di_riduzione_limitato\"><\/span>Fermentazione: un intervento complesso con potenziale di riduzione limitato<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8099-9993-ee792ce5a39d\" class=\"\">A differenza di quanto spesso ritenuto, i\u00a0<strong>processi di fermentazione<\/strong>\u00a0non garantiscono una riduzione affidabile del contenuto totale negli alimenti a base di soia. Le \u03b2-glucosidasi microbiche presenti durante la fermentazione catalizzano invece la conversione dei glucosidi nelle loro corrispondenti forme agliconiche, le quali mostrano una biodisponibilit\u00e0 aumentata e, potenzialmente, una maggiore attivit\u00e0 biologica. (do Prado et al., 2022). Questa trasformazione biochimica concentra efficacemente la frazione biologicamente attiva, mantenendo o, potenzialmente, aumentando i livelli complessivi di esposizione.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8049-9bc3-ef6ff0abece0\" class=\"\">I\u00a0<strong>prodotti fermentati<\/strong>\u00a0come tempeh, miso, natto e tamari rappresentano quindi categorie ove potrebbero venire implementate\u00a0<strong>strategie alternative<\/strong>\u00a0prima o dopo il processo di fermentazione per ottenere riduzioni significative dell&#8217;esposizione. In questi casi, la sostituzione degli ingredienti (ad es., <strong>sostituzione parziale della soia<\/strong> con legumi e cereali) pu\u00f2 anche venire considerata quale approccio complementare per ridurre l&#8217;assunzione di isoflavoni senza compromettere la qualit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-8047-8e04-d95559ab30dc\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tecnologie_di_estrazione_industriale\"><\/span>Tecnologie di estrazione industriale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-802d-9a14-f28a637842a6\" class=\"\">Le\u00a0<strong>tecnologie di estrazione avanzate<\/strong>\u00a0offrono l&#8217;approccio pi\u00f9 completo alla riduzione, in particolare per\u00a0<strong>applicazioni specializzate<\/strong>\u00a0che richiedono livelli residui minimi. I protocolli di estrazione acquosa, eventualmente combinati con sistemi di solventi a base di etanolo, seguiti da recupero e ricostituzione delle proteine, possono consentire riduzioni drastiche su prodotti adatti per popolazioni vulnerabili, incluse le\u00a0<strong>formule per neonati<\/strong>.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8093-b512-dfcf79685a43\" class=\"\">Questi approcci industriali richiedono un&#8217;attenta valutazione economica, poich\u00e9 comportano fasi di lavorazione aggiuntive, maggiore consumo energetico e potenziali impatti sulla funzionalit\u00e0 proteica. Tuttavia, per applicazioni dove \u00e8 richiesta la massima riduzione, come prodotti destinati a\u00a0<strong>individui sensibili agli ormoni<\/strong>\u00a0o nutrizione infantile, queste tecnologie rappresentano soluzioni valide.<\/p>\n<h2 id=\"26d8112c-b3ab-80ad-bcb6-d58f72e3eca5\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Raccomandazioni_basate_sullevidenza_per_lindustria_alimentare\"><\/span>Raccomandazioni basate sull&#8217;evidenza per l&#8217;industria alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-8044-8c5a-cd95c42e30cc\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Modifiche_della_lavorazione_primaria\"><\/span>Modifiche della lavorazione primaria<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-800e-b632-dadd7fe59cad\" class=\"\">I\u00a0<strong>produttori alimentari<\/strong>\u00a0dovrebbero attribuire priorit\u00e0 all&#8217;implementazione di protocolli basati sull&#8217;acqua come fondamento delle\u00a0<strong>strategie di riduzione<\/strong>. L&#8217;adozione di ammollo sistematico con rinnovo dell&#8217;acqua, combinato con lo smaltimento dell&#8217;acqua di ammollo e cottura, rappresenta un\u00a0<strong>intervento scalabile<\/strong>\u00a0che pu\u00f2 venire facilmente integrato nei flussi di produzione esistenti con investimenti di capitale minimi.<\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-8098-a71e-c78cbdb0239c\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ottimizzazione_dei_protocolli_di_produzione_del_tofu\"><\/span>Ottimizzazione dei protocolli di produzione del tofu<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-80d9-9fcb-fc9579f8a353\" class=\"\">I produttori di tofu dovrebbero concentrarsi sulla massimizzazione della\u00a0<strong>rimozione del siero<\/strong>\u00a0attraverso tecniche di pressatura intensificate con fasi di risciacquo intermedie. L&#8217;ottimizzazione sistematica dei\u00a0<strong>parametri di coagulazione<\/strong>, inclusa la selezione del coagulante e le condizioni di lavorazione, offre opportunit\u00e0 aggiuntive per la riduzione mantenendo la\u00a0<strong>qualit\u00e0 del prodotto<\/strong>.<\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-8009-8b08-c6b78421607f\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Evitamento_strategico_della_fermentazione_per_scopi_di_riduzione\"><\/span>Evitamento strategico della fermentazione per scopi di riduzione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8012-a277-ca2e6fcb6d7d\" class=\"\">Gli operatori dell&#8217;industria alimentare dovrebbero considerare che i\u00a0<strong>processi di fermentazione<\/strong>\u00a0risultano inappropriati quali strategie di riduzione primarie. Nei casi in cui siano desiderati prodotti fermentati, <strong>tecniche alternative<\/strong> dovrebbero venire applicate alle materie prime prima della fermentazione, oppure dovrebbero venire considerati trattamenti post-fermentazione mirati.<\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-80f3-9e9c-f632c860d52a\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sviluppo_di_linee_di_prodotti_specializzati_a_basso_contenuto_di_isoflavoni\"><\/span>Sviluppo di linee di prodotti specializzati a basso contenuto di isoflavoni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-80fc-81e1-ef6aee177ea9\" class=\"\">L&#8217;implementazione di tecnologie di estrazione avanzate dovrebbe venire considerata per lo sviluppo di\u00a0<strong>linee di prodotti specializzate<\/strong>\u00a0rivolte a\u00a0<strong>popolazioni sensibili<\/strong>. Questi prodotti richiedono linee di produzione dedicate e\u00a0<strong>protocolli di garanzia della qualit\u00e0<\/strong>\u00a0ma rispondono a specifiche esigenze di mercato per prodotti con contenuto minimo di isoflavoni.<\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-807d-b0a3-e506b5488425\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Implementazione_delletichettatura_volontaria\"><\/span>Implementazione dell&#8217;etichettatura volontaria<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-806d-aa52-e7fe9aa9f95b\" class=\"\">L&#8217;introduzione dell&#8217;<strong>etichettatura volontaria del contenuto<\/strong>, con chiaro riferimento al <strong>valore di riferimento tossicologico<\/strong>\u00a0(<strong>TRV<\/strong>) dell&#8217;<strong>ANSES<\/strong>, potrebbe e anzi dovrebbe migliorare la consapevolezza dei consumatori e consentirebbe scelte dietetiche informate. L&#8217;etichettatura raccomandata dovrebbe anche includere appropriate indicazioni per le popolazioni sensibili.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8043-876b-d989ffaee8f5\" class=\"\"><strong>Schema di etichettatura proposto:<\/strong><\/p>\n<p><b>Isoflavoni<\/b> totali: X mg per 100g<\/p>\n<p><b>Indicazioni:<\/b> ANSES (2025) assunzione giornaliera sicura = 0,02 mg\/kg di peso corporeo\/giorno (\u22481,4 mg\/giorno per un adulto di 70 kg). I gruppi sensibili (neonati, donne incinte, individui sensibili agli ormoni) dovrebbero consultare i professionisti sanitari.<\/p>\n<h2 id=\"26d8112c-b3ab-8081-a0bb-c14ae48fae82\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Implicazioni_politiche_e_considerazioni_normative\"><\/span>Implicazioni politiche e considerazioni normative<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-80bd-9c0b-e56de084f44c\" class=\"\">La definizione di\u00a0<strong>valori di riferimento<\/strong>\u00a0da parte dell&#8217;ANSES rappresenta uno sviluppo significativo nella\u00a0<strong>valutazione del rischio dei fitoestrogeni<\/strong>, con implicazioni che si estendono oltre i\u00a0<strong>quadri normativi<\/strong>\u00a0francesi. Il TRV conservativo di 0,02 mg\/kg di peso corporeo al giorno riflette crescenti preoccupazioni riguardo ai potenziali effetti avversi nelle popolazioni sensibili e stabilisce un importante precedente per un\u00a0<strong>approccio normativo basato sul rischio<\/strong>\u00a0attraverso varie giurisdizioni.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-80f1-b658-de07c25ed30a\" class=\"\">L&#8217;evidenza che supporta la lavorazione a base d&#8217;acqua come strategia di riduzione efficace fornisce ai decisori politici strumenti pratici per la\u00a0<strong>mitigazione del rischio<\/strong>\u00a0senza richiedere cambiamenti fondamentali ai sistemi alimentari esistenti. La\u00a0<strong>scalabilit\u00e0<\/strong>\u00a0e l&#8217;efficacia economica di questi interventi li rendono particolarmente adatti per l&#8217;implementazione attraverso diversi contesti di produzione alimentare.<\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-80fb-b3b5-f05e358639aa\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Raccomandazioni_normative\"><\/span>Raccomandazioni normative<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8096-a224-efb557400d92\" class=\"\">Le autorit\u00e0 regolatorie dovrebbero considerare l&#8217;incoraggiamento dell&#8217;adozione industriale di\u00a0<strong>metodi di riduzione<\/strong>\u00a0validati attraverso\u00a0<strong>documenti di orientamento<\/strong>\u00a0e programmi di assistenza tecnica. Lo sviluppo di\u00a0<strong>metodi analitici standardizzati<\/strong>\u00a0per il monitoraggio faciliterebbe l&#8217;implementazione coerente e la valutazione della conformit\u00e0 tra diversi produttori e categorie di prodotti.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-80ae-956c-e522da8ebaa4\" class=\"\">Il supporto per lo sviluppo a basso contenuto di isoflavoni nelle\u00a0<strong>applicazioni di ristorazione di massa<\/strong>\u00a0rappresenta un&#8217;opportunit\u00e0 politica aggiuntiva, in particolare per le strutture che servono popolazioni vulnerabili. Questo approccio pu\u00f2 integrare la\u00a0<strong>scelta individuale del consumatore<\/strong>\u00a0con la riduzione sistematica del rischio in ambienti alimentari controllati.<\/p>\n<h2 id=\"26d8112c-b3ab-80ee-81bb-ecb189402950\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_e_direzioni_future\"><\/span>Conclusioni e direzioni future<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-80cd-a3a1-f9b2e71dc989\" class=\"\">Questa analisi dimostra che riduzioni significative di isoflavoni possono venire ottenute attraverso\u00a0<strong>interventi tecnologici<\/strong> di facile implementazione, laddove i\u00a0<strong>trattamenti basati sull&#8217;acqua<\/strong>\u00a0 rappresentano l&#8217;approccio pi\u00f9 pratico ed\u00a0<strong>economicamente efficace<\/strong>\u00a0per l&#8217;adozione industriale diffusa. La sostanziale variabilit\u00e0 nei livelli tra diversi prodotti di soia (che varia da 5\u201330 mg\/100g nel tofu trasformato a 100\u2013200 mg\/100g negli isolati proteici) indica un potenziale considerevole per l&#8217;intervento tecnologico.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-80fb-ae60-f3030fc1120d\" class=\"\">La ricerca \u00e8 unanime nell\u2019indicare che l&#8217;ammollo, la bollitura e lo smaltimento dell&#8217;acqua rappresentano oggi i metodi scalabili pi\u00f9 efficaci per la riduzione totale, mentre i processi di fermentazione aumentano la biodisponibilit\u00e0 degli agliconi piuttosto che ridurre l&#8217;esposizione totale. I\u00a0<strong>metodi di estrazione industriale<\/strong>\u00a0possono venire giustificati per prodotti destinati a popolazioni sensibili, nonostante i costi di implementazione pi\u00f9 elevati e la complessit\u00e0.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-803b-8841-c47b93b99723\" class=\"\">L&#8217;industria alimentare dovrebbe attribuire priorit\u00e0 all&#8217;indicazione volontaria del contenuto di isoflavoni in <strong>etichetta<\/strong> dei prodotti alimentari, a raffronto con i livelli di sicurezza indicati da ANSES. Questo approccio migliorerebbe la scelta del consumatore supportando al contempo lo sviluppo di linee specializzate a basso contenuto di isoflavoni per popolazioni vulnerabili.<\/p>\n<p id=\"26d8112c-b3ab-8006-8fd3-c3e38b579acc\" class=\"\"><em>Dario Dongo <\/em><\/p>\n<h3 id=\"26d8112c-b3ab-80bb-8df3-c89f7bf9794f\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riferimenti\"><\/span>Riferimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul id=\"26c8112c-b3ab-805e-aa6f-cce95abb8e3f\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire de l\u2019alimentation, de l\u2019environnement et du travail (ANSES). (2025, March). Avis relatif \u00e0 l\u2019\u00e9laboration de VTR long terme par voie orale pour les isoflavones : Rapport d\u2019expertise collective, Saisine n\u00b0 2022-SA-0221. ANSES.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/sites\/default\/files\/VSR2022SA0221RA.pdf\">https:\/\/www.anses.fr\/sites\/default\/files\/VSR2022SA0221RA<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"26c8112c-b3ab-806f-bb69-eebe581c0a57\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Bensaada, S., Peruzzi, G., Cubizolles, L., Denayrolles, M., &amp; Bennetau-Pelissero, C. (2024). Traditional and domestic cooking dramatically reduce estrogenic isoflavones in soy foods.\u00a0<em>Foods<\/em>,\u00a0<em>13<\/em>(7), 999. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods13070999\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods13070999<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"26c8112c-b3ab-8027-88ed-df9b4146d894\" class=\"bulleted-list\">\n<li>do Prado, F. G., Pagnoncelli, M. G. B., de Melo Pereira, G. V., Karp, S. G., &amp; Soccol, C. R. (2022). Fermented soy products and their potential health benefits: A review.\u00a0<em>Microorganisms<\/em>,\u00a0<em>10<\/em>(8), 1606. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/microorganisms10081606\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/microorganisms10081606<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"26c8112c-b3ab-80e4-8c4c-c0c120e7f731\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Haron, H., Ismail, A., Azlan, A., Shahar, S., &amp; Peng, L. S. (2009). Daidzein and genistein contents in tempeh and selected fermented soy products.\u00a0<em>Food Chemistry<\/em>,\u00a0<em>115<\/em>(4), 1350\u20131356. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2009.01.053\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2009.01.053<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"26c8112c-b3ab-803e-bf42-f6a1e39a9a6b\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Kim, Y., Je, Y., &amp; Giovannucci, E. (2022). Usual intake of dietary isoflavone and its major food sources amongst adults.\u00a0<em>Nutrients<\/em>,\u00a0<em>14<\/em>(3), 543. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4162\/nrp.2022.16.S1.S134\">https:\/\/doi.org\/10.4162\/nrp.2022.16.S1.S134<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"26c8112c-b3ab-8015-8bc8-fd309be8b596\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Rizzo, G., &amp; Baroni, L. (2018). Soy, soy foods and their role in vegetarian diets.\u00a0<em>Nutrients<\/em>,\u00a0<em>10<\/em>(1), 43. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/nu10010043\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/nu10010043<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"26d8112c-b3ab-8027-8eca-f4698e2de7e2\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Saeed, F., Afzaal, M., Shah, Y. A., Khan, M. H., Hussain, M., Ikram, A., Ateeq, H., Noman, M., Saewan, S. A., &amp; Khashroum, A. O. (2022). Miso: A traditional nutritious &amp; health-endorsing fermented product. <em>Food Science &amp; Nutrition<\/em>, 10(12), 4103-4111. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/fsn3.3029\">https:\/\/doi.org\/10.1002\/fsn3.3029<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"26c8112c-b3ab-80b6-bf2e-fbe38b417bb7\" class=\"bulleted-list\">\n<li>USDA. (2008).\u00a0<em>USDA Database for the Isoflavone Content of Selected Foods, release 2.0<\/em>. Nutrient Data Laboratory. <a href=\"https:\/\/www.ars.usda.gov\/ARSUserFiles\/80400525\/data\/isoflav\/isoflav_r2.pdf\">https:\/\/www.ars.usda.gov\/ARSUserFiles\/80400525\/data\/isoflav\/isoflav_r2.pdf<\/a><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il crescente consumo globale di\u00a0alimenti a base di soia\u00a0ha suscitato un maggiore esame dei loro\u00a0composti fitoestrogenici, in particolare gli\u00a0isoflavoni, e delle loro potenziali implicazioni per la salute umana. 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