{"id":96615,"date":"2025-11-06T10:12:00","date_gmt":"2025-11-06T09:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=96615"},"modified":"2025-11-06T10:30:29","modified_gmt":"2025-11-06T09:30:29","slug":"lisozima-grana-padano-conservante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/lisozima-grana-padano-conservante\/","title":{"rendered":"Consiglio di Stato: il lisozima nel Grana Padano \u00e8 un additivo"},"content":{"rendered":"<p id=\"2a28112c-b3ab-80c6-9d64-dea1c30302f5\" class=\"\">Il Consiglio di Stato ha stabilito in via definitiva che il Ministero della Salute non ha competenza a riclassificare l\u2019additivo conservante lisozima, utilizzato nella produzione del Grana Padano DOP, come coadiuvante tecnologico.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-80ba-997a-e4e9474aa223\" class=\"\">La decisione, pubblicata il 4 novembre 2025, conferma la <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/grana-padano-con-conservante-lisozima-la-conferma-del-tar\/\">pronuncia del TAR Lazio<\/a>\u00a0e chiarisce la competenza esclusiva delle istituzioni UE, attraverso le procedure previste dal regolamento (CE) n. 1333\/2008, a modificare gli elenchi degli additivi alimentari autorizzati.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/lisozima-grana-padano-conservante\/#Sistemi_di_allevamento_differenti_e_uso_del_lisozima\" >Sistemi di allevamento differenti e uso del lisozima<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/lisozima-grana-padano-conservante\/#La_funzione_del_lisozima_e_la_sua_classificazione\" >La funzione del lisozima e la sua classificazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/lisozima-grana-padano-conservante\/#Il_lisozima_come_conservante\" >Il lisozima come conservante<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/lisozima-grana-padano-conservante\/#Incompetenza_del_ministero_della_Salute\" >Incompetenza del ministero della Salute<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/lisozima-grana-padano-conservante\/#Implicazioni_per_il_settore_lattiero-caseario\" >Implicazioni per il settore lattiero-caseario<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/lisozima-grana-padano-conservante\/#Conclusioni\" >Conclusioni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/lisozima-grana-padano-conservante\/#Riferimenti\" >Riferimenti<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 id=\"2a28112c-b3ab-8065-a655-f94f9635aede\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sistemi_di_allevamento_differenti_e_uso_del_lisozima\"><\/span>Sistemi di allevamento differenti e uso del lisozima<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-805b-a9e6-e6d8d60a1abc\" class=\"\">La sentenza richiama le profonde differenze tra i sistemi produttivi e di alimentazione bovina che caratterizzano i due grandi formaggi italiani a denominazione d\u2019origine protetta. Come osservano i giudici,<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8083-9805-c80c932d5b8d\" class=\"\">\u2018<em>il disciplinare del <\/em><em><strong>Parmigiano Reggiano<\/strong><\/em><em> prevede l\u2019utilizzo esclusivo di latte proveniente da vacche nutrite con erba medica, foraggi e mangimi vegetali, mentre quello del <\/em><em><strong>Grana Padano<\/strong><\/em><em> consente l\u2019uso di latte di vacche alimentate con insilati, prevedendo conseguentemente l\u2019impiego del lisozima (\u2026) per ovviare alla possibile presenza di spore di Clostridium tyrobutyricum<\/em>\u2019.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8008-b079-e0d96ff574ed\" class=\"\">L\u2019ambiente acido dei silos dove vengono conservati gli insilati favorisce infatti la <strong>fermentazione<\/strong> clostridica, che pu\u00f2 danneggiare la forma durante la stagionatura causando il cosiddetto gonfiore butirrico tardivo.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-80e0-80ca-ef769e72ccbc\" class=\"\">Per questo motivo il solo disciplinare del <strong>Grana Padano<\/strong> consente l\u2019aggiunta di <strong>lisozima<\/strong> fino a 2,5 g per 100 kg di latte, al fine di prevenire difetti strutturali e assicurare la stabilit\u00e0 del formaggio in maturazione.<\/p>\n<h2 id=\"2a28112c-b3ab-8025-bb66-e69165a930c6\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_funzione_del_lisozima_e_la_sua_classificazione\"><\/span>La funzione del lisozima e la sua classificazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8025-b7e9-c421a4f57a23\" class=\"\">Il <strong>lisozima<\/strong>, identificato dal codice E1105, \u00e8 una <strong>proteina enzimatica<\/strong> estratta <strong>dall\u2019albume d\u2019uovo<\/strong>, dotata di <strong>propriet\u00e0 batteriolitiche<\/strong> nei confronti di <em>Clostridium butyricum<\/em>. Esso figura nell\u2019allegato II del regolamento (CE) n. 1333\/2008, tra gli additivi alimentari diversi da coloranti ed edulcoranti, <strong>autorizzato nei formaggi stagionati<\/strong> secondo il principio del <em>quantum satis<\/em>.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-80f5-ba24-f5f81fba4d25\" class=\"\">Nel 2017 il Consorzio per la tutela del <strong>Grana Padano<\/strong> aveva richiesto che il lisozima fosse riclassificato come coadiuvante tecnologico, sostenendo che dopo nove mesi di stagionatura esso non svolgerebbe pi\u00f9 alcuna funzione conservante. Il <strong>ministero della Salute<\/strong>, raccolto il parere favorevole del Consiglio Superiore di Sanit\u00e0 (CSS), aveva accolto tale istanza. Il Consorzio del <strong>Parmigiano Reggiano<\/strong> ha per\u00f2 impugnato la decisione, denunciando il difetto di competenza ministeriale e la violazione delle regole UE.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8003-9f4d-eef5ac7523c1\" class=\"\">Il <strong>Consiglio di Stato<\/strong> ha condiviso tale impostazione, affermando che<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8063-9f3e-cb0ada0ea61e\" class=\"\">\u2018<em>la classificazione del lisozima quale additivo alimentare con codice E1105 nei formaggi stagionati (\u2026) \u00e8 un dato cogente a livello unionale che si impone imperativamente sino a quando non venga validamente modificato secondo la procedura uniforme di cui all\u2019articolo 10, paragrafo 3, del Regolamento (CE) n. 1333\/2008\u2019<\/em>.<\/p>\n<h2 id=\"2a28112c-b3ab-8019-bee9-fd716d07b2e5\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_lisozima_come_conservante\"><\/span>Il lisozima come conservante<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8047-91d7-e3f1976558bd\" class=\"\">Il Collegio ha respinto la tesi ministeriale secondo cui il lisozima agirebbe come coadiuvante tecnologico nel Grana Padano, rilevando che gli elementi scientifici disponibili portano a conclusioni opposte:<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-806c-a56c-d6b06a6bfeb2\" class=\"\">\u2018<em>non pu\u00f2 in alcun modo affermarsi che nel prodotto finito risultino solo residui della sostanza o dei suoi derivati: nel caso in esame, tutte le evidenze empiriche avvalorano l\u2019affermazione opposta, ossia che <\/em><em><strong>il lisozima persiste nel prodotto finito<\/strong><\/em><em> in quantit\u00e0 significativa e financo concentrata<\/em>\u2019.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-80c5-8fb6-e084dae7c68e\" class=\"\">Tale presenza dimostra che il lisozima mantiene un effetto tecnologico attivo anche nel formaggio stagionato, e dunque rientra alpieno nella definizione di additivo alimentare.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-80fe-b556-fa760f95aab5\" class=\"\">Un coadiuvante tecnologico, al contrario, deve lasciare soltanto residui non intenzionali e privi di effetti funzionali sul prodotto finale.<\/p>\n<h2 id=\"2a28112c-b3ab-80f8-bead-f4b6bc98acff\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Incompetenza_del_ministero_della_Salute\"><\/span>Incompetenza del ministero della Salute<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8068-90ee-c706dea19b9f\" class=\"\">La sentenza ribadisce con fermezza che il ministero della Salute non pu\u00f2 adottare decisioni che, anche in via indiretta, modifichino le liste europee delle sostanze autorizzate:<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8040-b68d-c7a0d1dd3f8b\" class=\"\">\u2018<em><strong>il Ministero non pu\u00f2 adottare determinazioni modificative<\/strong><\/em><em>, neanche in modo indiretto, dell\u2019elenco unionale degli additivi alimentari (Allegato II al Reg. 1333\/2008), poich\u00e9 ogni mutamento sostanziale o decisione interpretativa \u00e8 riservata alle autorit\u00e0 dell\u2019Unione<\/em>\u2019.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8086-967a-d2b97963e609\" class=\"\">Ammettere deroghe nazionali basate su studi non validati dall\u2019Autorit\u00e0 europea \u2013 prosegue la Corte \u2013 equivarrebbe a minare la coerenza del sistema unico europeo e a compromettere la sicurezza alimentare nel mercato interno.<\/p>\n<h2 id=\"2a28112c-b3ab-8059-99d3-c77aa19a498f\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Implicazioni_per_il_settore_lattiero-caseario\"><\/span>Implicazioni per il settore lattiero-caseario<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-801f-bc29-d218bc555742\" class=\"\">La decisione tutela la <strong>specificit\u00e0 del Parmigiano Reggiano<\/strong>, il pi\u00f9 vicino formaggio a pasta dura (insieme al <strong>Trentingrana<\/strong>) che pu\u00f2 invece riportare in etichetta la dicitura \u2018senza additivi\u2019 o \u2018senza conservanti\u2019.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-80df-acf0-cc61252852ad\" class=\"\">Si conferma cos\u00ec che il Grana Padano DOP deve continuare a indicare in etichetta la presenza di lisozima (E1105), derivato dall\u2019uovo e utilizzato come conservante, in conformit\u00e0 al regolamento (UE) n. 1169\/2011 sull\u2019informazione ai consumatori relativa ai prodotti alimentari.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-809c-88f2-f5e0b5b453d8\" class=\"\">Pi\u00f9 in generale, la sentenza riafferma la <strong>competenza esclusiva dell\u2019Unione Europea<\/strong> <strong>in materia di<\/strong> autorizzazione e classificazione degli <strong>additivi alimentari<\/strong>, vietando alle autorit\u00e0 nazionali di reinterpretare autonomamente i dati scientifici o di introdurre eccezioni non previste dal diritto dell\u2019Unione.<\/p>\n<h3 id=\"2a28112c-b3ab-8088-b344-f098d80f97d3\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni\"><\/span>Conclusioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8050-9441-c10341549f65\" class=\"\">Con il rigetto degli appelli del Ministero della Salute e del Consorzio del Grana Padano, il Consiglio di Stato consolida il principio di primato del diritto alimentare europeo e la necessit\u00e0 di garantire standard di sicurezza uniformi nel mercato interno.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-800a-9af9-fbefa9aaf330\" class=\"\">La decisione sottolinea inoltre le <strong>differenze tecnologiche e regolatorie<\/strong> tra i due formaggi DOP simbolo dell\u2019Italia, la cui <strong>diversit\u00e0 nei sistemi di alimentazione delle bovine<\/strong> da latte determina non solo esigenze produttive distinte, ma anche <strong>implicazioni normative<\/strong> rilevanti sulla classificazione del lisozima.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-8074-8601-d32e05e24eda\" class=\"\">In ultima analisi, il giudice amministrativo chiarisce che solo la Commissione europea, con il supporto scientifico dell\u2019EFSA, pu\u00f2 riesaminare o modificare la classificazione del lisozima e di altre sostanze analoghe, nel quadro della procedura prevista dal Reg. (CE) n. 1333\/2008.<\/p>\n<p id=\"2a28112c-b3ab-80ed-a55f-ed89524b029a\" class=\"\"><em>Dario Dongo <\/em><\/p>\n<h3 id=\"2a28112c-b3ab-8002-98c6-cd7f19d6cf81\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riferimenti\"><\/span>Riferimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul id=\"2a28112c-b3ab-809c-a072-d7398bf755b6\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Consiglio di Stato. (2025, November 4). Sentenza n. 8575\/2025 \u2013 Ministero della Salute v. Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano &amp; Consorzio Grana Padano. Retrieved from mdp.giustizia-amministrativa.it<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2a28112c-b3ab-80e0-9a74-c32fc664f4ce\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Regulation (EC) No 1333\/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Consolidated text: 31\/07\/2025 <a href=\"http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2008\/1333\/2025-07-31\">http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2008\/1333\/2025-07-31<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2a28112c-b3ab-8015-adf1-cd76ed5b16f6\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Regulation (EU) No 1129\/2011 of the Commission of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333\/2008. Consolidated text: 21\/11\/2013 <a href=\"http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2011\/1129\/2013-11-21\">http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2011\/1129\/2013-11-21<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2a28112c-b3ab-8061-8e1d-fdc313d79992\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Regulation (EU) No 1169\/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01\/04\/2025 <a href=\"http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2011\/1169\/2025-04-01\">http:\/\/data.europa.eu\/eli\/reg\/2011\/1169\/2025-04-01<\/a><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il Consiglio di Stato ha stabilito in via definitiva che il Ministero della Salute non ha competenza a riclassificare l\u2019additivo conservante lisozima, utilizzato nella produzione del Grana Padano DOP, come coadiuvante tecnologico. 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