{"id":96755,"date":"2025-12-04T07:00:16","date_gmt":"2025-12-04T06:00:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=96755"},"modified":"2025-12-02T16:59:24","modified_gmt":"2025-12-02T15:59:24","slug":"fao-oms-4mg-dose-glutine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/","title":{"rendered":"FAO\/OMS: dose di riferimento di 4 mg per il glutine"},"content":{"rendered":"<p id=\"2bd8112c-b3ab-805f-8a37-dbfb28c990dd\" class=\"\">A novembre 2025 l&#8217;Organizzazione delle Nazioni Unite per l&#8217;Alimentazione e l&#8217;Agricoltura (FAO) e l&#8217;Organizzazione Mondiale della Sanit\u00e0 (OMS) hanno convocato a Roma una consultazione di esperti che ha prodotto raccomandazioni destinate a trasformare gli <strong>standard di sicurezza alimentare<\/strong>\u00a0per milioni di persone che convivono con la\u00a0<strong>celiachia<\/strong>\u00a0in tutto il mondo.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8058-ad8e-f15095c255f8\" class=\"\">La Consultazione di esperti congiunta ad hoc FAO\/OMS sulla valutazione del rischio degli allergeni alimentari ha stabilito una\u00a0<strong>dose di riferimento (RfD) di 4 mg di glutine<\/strong>\u00a0per l&#8217;<strong>etichettatura precauzionale degli allergeni<\/strong>, segnando un progresso significativo nella protezione dei consumatori con disturbi correlati al glutine.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#La_celiachia_e_la_sfida_del_glutine\" >La celiachia e la sfida del glutine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#La_consultazione_di_esperti_uno_sforzo_scientifico_globale\" >La consultazione di esperti: uno sforzo scientifico globale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#La_raccomandazione_dose_di_riferimento_di_4_mg_di_glutine\" >La raccomandazione: dose di riferimento di 4 mg di glutine<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Razionale_scientifico_alla_base_della_soglia_di_4_mg\" >Razionale scientifico alla base della soglia di 4 mg<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Modellazione_avanzata_per_la_valutazione_dellesposizione_cronica\" >Modellazione avanzata per la valutazione dell&#8217;esposizione cronica<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Sostituzione_del_precedente_standard_delle_proteine_del_frumento\" >Sostituzione del precedente standard delle proteine del frumento<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Implicazioni_per_letichettatura_alimentare_e_la_sicurezza_dei_consumatori\" >Implicazioni per l&#8217;etichettatura alimentare e la sicurezza dei consumatori<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Maggiore_sicurezza_e_chiarezza_delle_etichette\" >Maggiore sicurezza e chiarezza delle etichette<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Riduzione_delletichettatura_precauzionale_non_necessaria\" >Riduzione dell&#8217;etichettatura precauzionale non necessaria<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Considerazioni_analitiche_e_di_implementazione\" >Considerazioni analitiche e di implementazione<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Requisiti_dei_metodi_analitici\" >Requisiti dei metodi analitici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Complessita_della_comunicazione_del_rischio\" >Complessit\u00e0 della comunicazione del rischio<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Sistemi_di_gestione_della_sicurezza_alimentare_e_responsabilita_dellindustria\" >Sistemi di gestione della sicurezza alimentare e responsabilit\u00e0 dell&#8217;industria<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Contesto_globale_e_lavoro_precedente_di_FAOOMS\" >Contesto globale e lavoro precedente di FAO\/OMS<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Tempistiche_di_implementazione_e_prossimi_passi\" >Tempistiche di implementazione e prossimi passi<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/fao-oms-4mg-dose-glutine\/#Riferimenti\" >Riferimenti<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 id=\"2bd8112c-b3ab-8063-85ae-e2091b7f519f\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_celiachia_e_la_sfida_del_glutine\"><\/span>La celiachia e la sfida del glutine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80ad-ba8c-dc09687c54b5\" class=\"\">La\u00a0<strong>celiachia<\/strong>\u00a0\u00e8 una\u00a0<strong>malattia cronica<\/strong>, immuno-mediata,\u00a0<strong>intestinale e sistemica<\/strong>\u00a0che colpisce individui geneticamente predisposti esposti alle proteine del glutine presenti in grano (tra cui farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati. A differenza delle allergie alimentari IgE-mediate che causano reazioni acute, la celiachia presenta sfide uniche a causa della sua natura cronica e degli\u00a0<strong>impatti cumulativi sulla salute<\/strong>. L&#8217;ingestione prolungata di glutine negli individui affetti causa un\u00a0<strong>danno della mucosa dell&#8217;intestino tenue<\/strong>\u00a0e aumenta il rischio di vari\u00a0<strong>esiti avversi per la salute<\/strong>, tra cui malassorbimento dei nutrienti, osteoporosi e altre complicazioni sistemiche.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80a5-a60f-c59845e442a4\" class=\"\">Attualmente, la <strong>completa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta<\/strong>\u00a0rappresenta\u00a0<strong>l&#8217;unico trattamento disponibile<\/strong> per la celiachia. La sfida risiede nella <strong>presenza ubiquitaria del glutine <\/strong>nella catena alimentare attraverso\u00a0<strong>ingredienti non dichiarati<\/strong>,\u00a0<strong>contatto incrociato<\/strong>\u00a0durante la produzione e\u00a0<strong>contaminazione<\/strong>\u00a0nell\u2019intero corso della filiera agroalimentare. L&#8217;accesso a opzioni alimentari sicure, disponibili e accessibili rimane una preoccupazione critica per le persone che gestiscono questa condizione.<\/p>\n<h2 id=\"2bd8112c-b3ab-80de-917a-f84e0e161edc\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_consultazione_di_esperti_uno_sforzo_scientifico_globale\"><\/span>La consultazione di esperti: uno sforzo scientifico globale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8056-80d7-e499f26b57fa\" class=\"\">La\u00a0<strong>consultazione<\/strong>, tenutasi dal\u00a0<strong>3 al 7 novembre 2025<\/strong>\u00a0presso la sede della FAO a Roma, ha riunito 14 esperti internazionali rappresentanti diverse discipline scientifiche e regioni geografiche. Sotto la presidenza di\u00a0<strong>Melanie Downs <\/strong>dell&#8217;Universit\u00e0 del Nebraska-Lincoln e con\u00a0<strong>Jason Tye-Din<\/strong>\u00a0del Walter and Eliza Hall Institute come relatore, il panel ha incluso specialisti da Spagna, Cina, Italia, Paesi Bassi, Canada, Norvegia, Germania, Tailandia, Regno Unito, Australia e Stati Uniti.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8036-a5a6-fb1a9752f91e\" class=\"\">Questo incontro ha risposto a una specifica richiesta del\u00a0<strong>Comitato del Codex sull&#8217;Etichettatura degli Alimenti (CCFL) <\/strong>per una consulenza scientifica su\u00a0<strong>dosi e concentrazioni di riferimento<\/strong>\u00a0<strong>per il glutine e i cereali contenenti glutine<\/strong>. La consultazione si \u00e8 basata su una serie completa di riunioni di esperti FAO\/OMS avviate nel 2020, che hanno affrontato sistematicamente vari aspetti della\u00a0<strong>valutazione del rischio degli allergeni alimentari<\/strong> (FAO\/OMS, 2025).<\/p>\n<h2 id=\"2bd8112c-b3ab-8047-b7c6-c832b7fedb23\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_raccomandazione_dose_di_riferimento_di_4_mg_di_glutine\"><\/span>La raccomandazione: dose di riferimento di 4 mg di glutine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80e4-b849-e5bf2e6668a5\" class=\"\">La raccomandazione centrale del panel di esperti stabilisce una\u00a0<strong>dose di riferimento<\/strong> (RfD) <strong>di 4 mg di glutine<\/strong>\u00a0come soglia per la\u00a0<strong>valutazione del rischio<\/strong>\u00a0della presenza non intenzionale di glutine nei prodotti alimentari. Questa\u00a0<strong>RfD<\/strong>\u00a0serve come base per decidere se l&#8217;<strong>etichettatura precauzionale degli allergeni (PAL)<\/strong>\u00a0per i cereali contenenti glutine debba venire applicata ai prodotti alimentari.<\/p>\n<h3 id=\"2bd8112c-b3ab-8037-9208-d86240ed5442\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Razionale_scientifico_alla_base_della_soglia_di_4_mg\"><\/span>Razionale scientifico alla base della soglia di 4 mg<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80b0-8874-eeea812f8915\" class=\"\">La definizione di questa RfD ha richiesto un\u00a0<strong>approccio fondamentalmente diverso<\/strong>\u00a0rispetto alle allergie alimentari IgE-mediate. Mentre le\u00a0<strong>reazioni allergiche acute<\/strong>\u00a0si verificano da esposizioni singole, la\u00a0<strong>celiachia<\/strong>\u00a0comporta rischi di esposizione cronica e cumulativa. Il panel di esperti ha quindi impiegato una metodologia simile alla valutazione del rischio tossicologico per esposizione cronica, garantendo che l&#8217;<strong>assunzione giornaliera cumulativa di glutine<\/strong>\u00a0non superi\u00a0<strong>10 mg al giorno<\/strong>.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-802e-9b62-e18dc48deb10\" class=\"\">La soglia di 10 mg al giorno ha origine nello\u00a0<strong>standard della Commissione del Codex Alimentarius del 2008<\/strong>\u00a0ove \u00e8 stabilito che gli alimenti senza glutine debbano contenere livelli di glutine non superiori a\u00a0<strong>20 mg\/kg<\/strong>. Con un&#8217;assunzione giornaliera di 500 g di cibo a questa concentrazione, l&#8217;esposizione totale al glutine non supererebbe i 10 mg al giorno. Questo standard \u00e8 stato basato sulle conclusioni di uno\u00a0<strong>studio randomizzato controllato <\/strong>in doppio cieco\u00a0che ha dimostrato che\u00a050 mg di glutine al giorno\u00a0per tre mesi causavano\u00a0danno della mucosa\u00a0nella maggior parte dei partecipanti, mentre gli effetti a 10 mg non erano statisticamente significativi.<\/p>\n<h3 id=\"2bd8112c-b3ab-802e-aca0-e9f91978bb8e\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Modellazione_avanzata_per_la_valutazione_dellesposizione_cronica\"><\/span>Modellazione avanzata per la valutazione dell&#8217;esposizione cronica<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8082-a888-e56bcc59be38\" class=\"\">Il panel di esperti ha condotto una\u00a0<strong>modellazione avanzata<\/strong>\u00a0per valutare potenziali RfD di glutine variabili da 1 a 10 mg. Questa modellazione \u00e8 stata specificamente progettata per riflettere i modelli di esposizione cronica o cumulativa giornaliera piuttosto che scenari di esposizione singola. Il modello ha esaminato l\u2019impatto potenziale di vari\u00a0<strong>valori di RfD<\/strong> sulla <strong>assunzione giornaliera cronica di glutine<\/strong>, considerando molteplici parametri critici:<\/p>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-80df-a7ab-c5ab38d20914\" class=\"bulleted-list\">\n<li>variazioni nelle\u00a0<strong>frequenze di presenza non intenzionale di glutine<\/strong>\u00a0negli alimenti;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8090-8463-e07e8412cea0\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>quantit\u00e0 di consumo giornaliero <\/strong>della popolazione in diversi Paesi;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8032-8e1c-d1826af247be\" class=\"bulleted-list\">\n<li>molteplici\u00a0<strong>categorie di prodotti alimentari<\/strong>\u00a0consumati durante la giornata;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8032-8f6d-dfd8ea9cc4ee\" class=\"bulleted-list\">\n<li>varie\u00a0<strong>concentrazioni di presenza non intenzionale di glutine<\/strong>;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8000-8c05-e0957f2cc7b0\" class=\"bulleted-list\">\n<li>concentrazioni massime consentite che non richiedono PAL all&#8217;interno di un\u00a0<strong>sistema basato sul rischio<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80ba-b4bb-e5c6e6e97cce\" class=\"\">L&#8217;approccio di modellazione \u00e8 stato deliberatamente conservativo e sintonizzato su\u00a0<strong>scenari di rischio reali per la celiachia<\/strong>. I parametri sono stati elaborati sulla base di pubblicazioni scientifiche sottoposte a revisione paritaria e altre fonti autorevoli, per garantire una rappresentazione accurata degli\u00a0<strong>schemi di esposizione effettivi dei consumatori<\/strong>. \u00c8 importante notare che l&#8217;analisi ha incluso prodotti con concentrazioni di glutine superiori a 20 mg\/kg per occasione di consumo senza comunicazione del rischio riguardo ai cereali contenenti glutine. Anche in queste condizioni, la modellazione non ha indicato esposizioni realistiche superiori a 10 mg al giorno.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8052-8174-c68145b5bb43\" class=\"\">Con parametri realistici, RfD di glutine tra 5 e 10 mg non hanno determinato\u00a0<strong>esposizioni giornaliere mediane di glutine <\/strong>superiori a 10 mg. Le analisi hanno dimostrato che limiti massimi anche con RfD acute superiori a 5 mg di glutine potrebbero\u00a0proteggere\u00a0gli individui con celiachia\u00a0da\u00a0esposizioni croniche superiori a 10 mg al giorno. Per evitare di stabilire diverse RfD per gli stessi alimenti e per fornire un\u00a0<strong>margine di sicurezza <\/strong>aggiuntivo, gli esperti hanno concordato sulla\u00a0raccomandazione di una RfD di glutine di 4 mg.<\/p>\n<h3 id=\"2bd8112c-b3ab-8042-948f-e6171f83b6f8\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sostituzione_del_precedente_standard_delle_proteine_del_frumento\"><\/span>Sostituzione del precedente standard delle proteine del frumento<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80bf-9b41-e71e4a92a3a3\" class=\"\">Un&#8217;importante\u00a0<strong>raccomandazione secondaria<\/strong>\u00a0aggiorna le precedenti linee guida sull&#8217;<strong>etichettatura degli allergeni del frumento<\/strong>. Gli esperti raccomandano che la RfD precedentemente stabilita di 5 mg di proteine totali per il frumento venga sostituita con il <strong>nuovo<\/strong>\u00a0<strong>standard di 4 mg di glutine<\/strong>\u00a0per la guida PAL. Questo cambiamento\u00a0armonizza l&#8217;approccio\u00a0sia alla celiachia che all&#8217;allergia IgE-mediata al frumento, fornendo una protezione pi\u00f9 chiara e coerente per i consumatori che evitano glutine e frumento.<\/p>\n<h2 id=\"2bd8112c-b3ab-80c7-9bc1-dc92a59078d4\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Implicazioni_per_letichettatura_alimentare_e_la_sicurezza_dei_consumatori\"><\/span>Implicazioni per l&#8217;etichettatura alimentare e la sicurezza dei consumatori<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8038-8200-ee7c088dd697\" class=\"\">L&#8217;adozione di una\u00a0<strong>RfD di 4 mg di glutine<\/strong>\u00a0all&#8217;interno di un\u00a0<strong>quadro PAL basato sul rischio<\/strong>\u00a0offre un potenziale significativo per migliorare la\u00a0<strong>sicurezza alimentare<\/strong>\u00a0e la fiducia dei consumatori, rafforzando al contempo la\u00a0<strong>certezza giuridica<\/strong>\u00a0per gli operatori del settore alimentare e le autorit\u00e0 di controllo competenti.<\/p>\n<h3 id=\"2bd8112c-b3ab-80fc-88bb-eef7ef23528c\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maggiore_sicurezza_e_chiarezza_delle_etichette\"><\/span>Maggiore sicurezza e chiarezza delle etichette<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80be-bb81-e4c0866e88e7\" class=\"\">Il nuovo standard migliorer\u00e0 significativamente la\u00a0<strong>sicurezza e la chiarezza dell&#8217;etichettatura<\/strong>\u00a0per i consumatori con celiachia e allergia IgE-mediata al frumento. Stabilendo una soglia scientificamente validata, i produttori alimentari avranno\u00a0<strong>linee guida chiare<\/strong>\u00a0su quando \u00e8 necessaria l&#8217;<strong>etichettatura precauzionale<\/strong>. Questo\u00a0<strong>approccio basato sull&#8217;evidenza<\/strong>\u00a0ridurr\u00e0 la confusione e aiuter\u00e0 i consumatori a compiere\u00a0<strong>scelte informate<\/strong>\u00a0all\u2019insegna della sicurezza alimentare.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80bf-99f4-f15c7192f750\" class=\"\">Un problema persistente affrontato da queste raccomandazioni \u00e8 l&#8217;<strong>uso confusionario<\/strong>\u00a0sia di\u00a0<strong>indicazioni senza glutine<\/strong>\u00a0che di\u00a0<strong>dichiarazioni di etichettatura precauzionale degli allergeni<\/strong>\u00a0sullo stesso prodotto. Il nuovo quadro chiarisce quando ciascun tipo di etichettatura \u00e8 appropriato, riducendo la confusione dei consumatori e i potenziali rischi per la salute.<\/p>\n<h3 id=\"2bd8112c-b3ab-80a9-b917-c9782069f73b\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riduzione_delletichettatura_precauzionale_non_necessaria\"><\/span>Riduzione dell&#8217;etichettatura precauzionale non necessaria<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80ce-8511-d04959191a9c\" class=\"\">La definizione di una soglia di dose di riferimento chiara dovrebbe ridurre l&#8217;etichettatura precauzionale non necessaria. Attualmente, alcuni produttori applicano dichiarazioni\u00a0<strong>&#8216;pu\u00f2 contenere&#8217;<\/strong>\u00a0in modo ampio a causa dell&#8217;incertezza sulle\u00a0<strong>soglie di sicurezza<\/strong>. Con linee guida scientifiche chiare, le aziende possono condurre\u00a0<strong>valutazioni del rischio<\/strong>\u00a0e applicare la PAL solo quando la RfD pu\u00f2 essere genuinamente superata. Questo approccio pi\u00f9 mirato avvantaggia i consumatori fornendo informazioni pi\u00f9 significative mantenendo la sicurezza.<\/p>\n<h2 id=\"2bd8112c-b3ab-80fa-a5f3-da883c44643a\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Considerazioni_analitiche_e_di_implementazione\"><\/span>Considerazioni analitiche e di implementazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-800c-8e23-eb69552891a9\" class=\"\">Il panel di esperti ha riconosciuto diverse\u00a0<strong>sfide pratiche<\/strong> nell&#8217;implementazione del nuovo <strong>standard di dose di riferimento<\/strong>.<\/p>\n<h3 id=\"2bd8112c-b3ab-80d1-bc7b-d911fd230195\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Requisiti_dei_metodi_analitici\"><\/span>Requisiti dei metodi analitici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8018-a246-d8c263a41723\" class=\"\">I\u00a0<strong>metodi analitici<\/strong>\u00a0per la\u00a0<strong>quantificazione del glutine<\/strong>, compresi quelli approvati dalla Commissione del Codex Alimentarius, devono essere\u00a0<strong>adatti allo scopo<\/strong>\u00a0e validati per misurare in modo affidabile la\u00a0<strong>RfD di 4 mg di glutine<\/strong>. I metodi analitici attuali affrontano diverse limitazioni:<\/p>\n<ol id=\"2bd8112c-b3ab-8081-b523-d345e47b9386\" class=\"numbered-list\" start=\"1\" type=\"1\">\n<li><strong>Discriminazione della fonte<\/strong>. I metodi esistenti non possono distinguere tra fonti di glutine (frumento, segale o orzo), il che limita la precisione della valutazione del rischio;<\/li>\n<\/ol>\n<ol id=\"2bd8112c-b3ab-80eb-95df-e3d41dc04348\" class=\"numbered-list\" start=\"2\" type=\"1\">\n<li><strong>Criteri di prestazione del metodo<\/strong>. La consultazione ha identificato la necessit\u00e0 di sviluppare criteri di prestazione del metodo robusti e una fornitura pi\u00f9 ampia di materiali di riferimento accessibili per il glutine;<\/li>\n<\/ol>\n<ol id=\"2bd8112c-b3ab-804c-a604-e198f9aa7ae6\" class=\"numbered-list\" start=\"3\" type=\"1\">\n<li><strong>Effetti della matrice<\/strong>. \u00c8 necessaria una migliore comprensione delle prestazioni del saggio in diverse matrici alimentari per garantire risultati affidabili in diversi tipi di prodotti;<\/li>\n<\/ol>\n<ol id=\"2bd8112c-b3ab-8074-b0e3-e0612fcc577b\" class=\"numbered-list\" start=\"4\" type=\"1\">\n<li><strong>Trasparenza del saggio<\/strong>. \u00c8 essenziale una maggiore trasparenza sui reagenti specifici del saggio, in particolare gli anticorpi utilizzati nei saggi immunoenzimatici (ELISA), poich\u00e9 questi sono critici per le prestazioni del saggio;<\/li>\n<\/ol>\n<ol id=\"2bd8112c-b3ab-80f7-a654-ebabffaa0d74\" class=\"numbered-list\" start=\"5\" type=\"1\">\n<li><strong>Incertezza di misura<\/strong>. L&#8217;incertezza di misura intrinseca nei metodi attuali richiede un&#8217;attenta considerazione nell&#8217;interpretazione dei risultati vicini al limite di quantificazione analitico.<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"2bd8112c-b3ab-801e-933f-f171360cfa88\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Complessita_della_comunicazione_del_rischio\"><\/span>Complessit\u00e0 della comunicazione del rischio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8071-822d-f3edc18729bd\" class=\"\">Il panel di esperti ha affrontato diversi\u00a0<strong>scenari specifici<\/strong> che potrebbero creare <strong>confusione nei consumatori<\/strong>:<\/p>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8055-b461-fcf9ccf1baeb\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>fonti di glutine miste<\/strong>. Quando i cereali contenenti glutine sono presenti nell&#8217;elenco degli ingredienti (ad esempio, orzo) e l&#8217;alimento contiene anche contatto incrociato superiore alla RfD da altri cereali contenenti glutine (come il frumento), \u00e8 essenziale un&#8217;etichettatura attenta. Le autorit\u00e0 competenti devono considerare come il\u00a0<strong>nome specifico del cereale<\/strong>\u00a0e il termine opzionale &#8216;glutine&#8217; appaiono negli elenchi degli ingredienti, nelle dichiarazioni separate e nelle dichiarazioni PAL, poich\u00e9 &#8216;<em>il mancato rispetto di ci\u00f2 potrebbe portare a confusione per i consumatori<\/em>&#8216;;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8086-bec2-d074cdf2f3f4\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>comunicazione dell&#8217;allergia al frumento<\/strong>. Quando le dichiarazioni PAL derivano da contatto incrociato con il frumento, il nome specifico &#8216;frumento&#8217; dovrebbe essere dichiarato esplicitamente per informare gli individui con\u00a0<strong>allergia IgE-mediata al frumento<\/strong>, che hanno\u00a0<strong>sensibilit\u00e0 alla soglia<\/strong>\u00a0diverse rispetto a quelle con celiachia;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-80a1-885e-e07de5dc3463\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>paradosso delle grandi porzioni<\/strong>. Gli esperti hanno notato un potenziale paradosso di etichettatura per alcuni prodotti con grandi dimensioni di porzione (&gt;200 grammi). Tali prodotti potrebbero teoricamente soddisfare i criteri sia per una\u00a0<strong>indicazione senza glutine (\u226420 mg\/kg)<\/strong>\u00a0<strong>sia<\/strong>\u00a0richiedere\u00a0<strong>PAL<\/strong>\u00a0per il superamento della\u00a0<strong>RfD di 4 mg di glutine<\/strong>\u00a0in una porzione tipica. Questa situazione potrebbe causare confusione e potenzialmente porre rischi per la salute a coloro con allergia IgE-mediata al frumento che potrebbero presumere la sicurezza sulla base di un&#8217;etichetta senza glutine. Gli esperti raccomandano l\u2019adozione di apposite <strong>misure per prevenire<\/strong>\u00a0il verificarsi di questi scenari.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"2bd8112c-b3ab-805c-a73e-e25eb203d579\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sistemi_di_gestione_della_sicurezza_alimentare_e_responsabilita_dellindustria\"><\/span>Sistemi di gestione della sicurezza alimentare e responsabilit\u00e0 dell&#8217;industria<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8029-a75a-c6be67eab629\" class=\"\">La consultazione ha sottolineato che il glutine e i cereali contenenti glutine dovrebbero venire controllati attraverso appropriati\u00a0<strong>sistemi di gestione della sicurezza alimentare<\/strong>, coerentemente con gli approcci per gli\u00a0<strong>allergeni alimentari <\/strong>descritti nelle precedenti consultazioni di esperti FAO\/OMS. La\u00a0<strong>presenza non intenzionale di glutine<\/strong>\u00a0negli alimenti pu\u00f2 verificarsi attraverso varie vie:<\/p>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-80f5-815b-dc2e62e5232c\" class=\"bulleted-list\">\n<li>contatto incrociato dalla catena di approvvigionamento, inclusa la commistione agricola;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8054-bb65-de4f759ac77b\" class=\"bulleted-list\">\n<li>contatto incrociato durante il processo di produzione;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8026-a9cd-dc3fb7edece6\" class=\"bulleted-list\">\n<li>contaminazione durante la preparazione e il servizio degli alimenti.<\/li>\n<\/ul>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80a5-a262-d1c8e620c5b5\" class=\"\">Gli\u00a0<strong>operatori del settore alimentare<\/strong>\u00a0dovrebbero implementare controlli per identificare e gestire la presenza non intenzionale di glutine e cereali contenenti glutine. Il modo in cui la RfD di 4 mg di glutine viene implementata dovrebbe allinearsi con gli stessi\u00a0<strong>principi di valutazione del rischio<\/strong>\u00a0descritti nei precedenti rapporti FAO\/OMS sugli allergeni alimentari.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8047-8115-e8921f138c55\" class=\"\">La RfD serve a molteplici scopi oltre alle decisioni di etichettatura. Pu\u00f2 essere applicata per la valutazione del rischio e\u00a0<strong>decisioni di gestione<\/strong>, inclusi i richiami di prodotti, la verifica della conformit\u00e0 e i miglioramenti dei processi. Quando l&#8217;esposizione prevista \u00e8 espressa in unit\u00e0 di proteine totali dalla fonte, sarebbe necessaria una conversione in mg di glutine per il confronto con la RfD del glutine.<\/p>\n<h2 id=\"2bd8112c-b3ab-80ad-ab0c-ff256af08b0c\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Contesto_globale_e_lavoro_precedente_di_FAOOMS\"><\/span>Contesto globale e lavoro precedente di FAO\/OMS<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8030-bb85-f9e408b62fdc\" class=\"\">Questa consultazione rappresenta il culmine di una\u00a0<strong>serie completa di riunioni di esperti<\/strong>\u00a0sulla\u00a0<strong>valutazione del rischio degli allergeni alimentari<\/strong>. Dal 2020, FAO e OMS hanno pubblicato diversi rapporti nella loro\u00a0Serie Sicurezza e Qualit\u00e0 Alimentare\u00a0affrontando vari aspetti della\u00a0gestione degli allergeni alimentari:<\/p>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-806b-a7bc-ce9f0f77c9a6\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>Parte 1<\/strong>\u00a0(2022). Revisione e validazione dell&#8217;<strong>elenco degli allergeni prioritari del Codex Alimentarius<\/strong>\u00a0attraverso la valutazione del rischio;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8011-9b10-dfb4558cdbc5\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>Parte 2<\/strong>\u00a0(2022). Revisione e definizione dei\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/allergeni-alimenti-dosi-riferimento\/\">livelli di soglia<\/a> negli alimenti<\/strong> per gli allergeni prioritari;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8066-a597-c2e9dc7f234d\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>Parte 3<\/strong>\u00a0(2023). Revisione e definizione dell&#8217;<strong>etichettatura precauzionale<\/strong>\u00a0negli alimenti degli allergeni prioritari;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-80e6-8938-d90d9484ef91\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>Parte 4<\/strong>\u00a0(2023). Revisione e definizione delle\u00a0<strong>esenzioni per gli allergeni alimentari<\/strong>;<\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bd8112c-b3ab-8017-9217-f3e6397af6e4\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>Parte 5<\/strong>\u00a0(2023). Revisione e definizione dei livelli di soglia per\u00a0<strong>frutta a guscio specifica, soia, sedano, lupini, senape, grano saraceno e avena<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8012-82bd-ee530e51012f\" class=\"\">L&#8217;attuale consultazione sulle Dosi di Riferimento del glutine si basa su questi fondamenti e fornisce una\u00a0<strong>consulenza scientifica <\/strong>che informer\u00e0 l&#8217;evoluzione degli\u00a0<strong>standard del Codex Alimentarius<\/strong>\u00a0e sosterr\u00e0 gli\u00a0<strong>Stati membri<\/strong>\u00a0di OMS e FAO nella protezione dei consumatori con disturbi correlati al glutine.<\/p>\n<h2 id=\"2bd8112c-b3ab-8078-91e1-dc689fde199f\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tempistiche_di_implementazione_e_prossimi_passi\"><\/span>Tempistiche di implementazione e prossimi passi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-8060-b466-ffac2d2b3884\" class=\"\">Il rapporto di sintesi pubblicato nel novembre 2025 facilita le deliberazioni del\u00a0<strong>Comitato del Codex sull&#8217;Etichettatura degli Alimenti (CCFL)<\/strong>\u00a0e del\u00a0<strong>Comitato del Codex sull&#8217;Igiene Alimentare (CCFH)<\/strong>. Il\u00a0rapporto completo della riunione sar\u00e0 pubblicato come parte della Serie Sicurezza e Qualit\u00e0 Alimentare, fornendo dettagli tecnici completi\u00a0per supportare l&#8217;implementazione.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80cd-86bf-cb49ff9f1098\" class=\"\">Gli\u00a0<strong>Stati membri<\/strong>\u00a0e le\u00a0<strong>autorit\u00e0 di regolamentazione alimentare<\/strong>\u00a0in tutto il mondo dovranno considerare come incorporare queste raccomandazioni nei\u00a0<strong>regolamenti nazionali<\/strong>\u00a0e negli\u00a0<strong>standard di sicurezza alimentare<\/strong>. Questo processo coinvolge tipicamente la consultazione con le parti interessate, inclusi i rappresentanti dell&#8217;industria alimentare, le organizzazioni dei consumatori, i professionisti sanitari e i gruppi di difesa dei pazienti celiaci.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80ca-ac0b-fbe292db98d4\" class=\"\">Gli\u00a0<strong>operatori del settore alimentare<\/strong>\u00a0dovranno rivedere e potenzialmente aggiornare i loro programmi di gestione degli allergeni, incluse le procedure di valutazione del rischio, i protocolli di test analitici e le pratiche di etichettatura. Le\u00a0<strong>associazioni di categoria<\/strong> e le <strong>organizzazioni di definizione degli standard<\/strong>\u00a0come la Global Food Safety Initiative (GFSI) potrebbero a loro volta dover aggiornare i loro requisiti per recepire il nuovo quadro della dose di riferimento.<\/p>\n<p id=\"2bd8112c-b3ab-80eb-b419-fc8afa498e8f\" class=\"\"><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><em>Foto di <a href=\"https:\/\/www.pexels.com\/ca-es\/foto\/seleccio-variada-de-pa-artesa-amb-herbes-34412612\/\">Ta\u00eds Alves<\/a><\/em><\/p>\n<h3 id=\"2bd8112c-b3ab-80d8-a9c0-dabf38d25791\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riferimenti\"><\/span>Riferimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul id=\"2bc8112c-b3ab-8078-a7a0-f863870bf459\" class=\"bulleted-list\">\n<li>FAO and WHO. (2022). Risk Assessment of Food Allergens. Part 1 \u2013 Review and validation of Codex Alimentarius priority allergen list through risk assessment. Meeting Report. Food Safety and Quality Series No. 14. Rome. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4060\/cb9070en\">https:\/\/doi.org\/10.4060\/cb9070en<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bc8112c-b3ab-8025-85be-d6721a0f5657\" class=\"bulleted-list\">\n<li>FAO and WHO. (2022). Risk assessment of food allergens \u2013 Part 2: Review and establish threshold levels in foods for the priority allergens. Meeting Report. Food Safety and Quality Series No. 15. Rome. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4060\/cc2946en\">https:\/\/doi.org\/10.4060\/cc2946en<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bc8112c-b3ab-80ae-8e83-f5f22b1950da\" class=\"bulleted-list\">\n<li>FAO &amp; WHO. (2023). Risk assessment of food allergens \u2013 Part 3: Review and establish precautionary labelling in foods of the priority allergens, Meeting report. Food Safety and Quality Series No. 16. Rome. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4060\/cc6081en\">https:\/\/doi.org\/10.4060\/cc6081en<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bc8112c-b3ab-80c8-8595-f0a32da4f210\" class=\"bulleted-list\">\n<li>FAO &amp; WHO. (2023). Risk Assessment of Food Allergens \u2013 Part 5: Review and establish threshold levels for specific tree nuts (Brazil nut, macadamia nut or Queensland nut, pine nut), soy, celery, lupin, mustard, buckwheat and oats. Meeting report. Food Safety and Quality Series, No. 23. Rome. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4060\/cc8387en\">https:\/\/doi.org\/10.4060\/cc8387en<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bc8112c-b3ab-8099-b788-d352b3be1cd9\" class=\"bulleted-list\">\n<li>FAO &amp; WHO. (2025). Summary report of the Ad hoc Joint FAO\/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens \u2013 reference dose(s) for cereals containing gluten or gluten. Rome, Italy. FAO HQ, Rome, Italy: 3 \u2013 7 November 2025 <a href=\"https:\/\/openknowledge.fao.org\/items\/0a455421-491b-4c44-a786-83c51452bdef\">https:\/\/openknowledge.fao.org\/items\/0a455421-491b-4c44-a786-83c51452bdef<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul id=\"2bc8112c-b3ab-804e-a5ab-c05a58da7722\" class=\"bulleted-list\">\n<li>FAO &amp; WHO (2025). Summary report of the Ad hoc Joint FAO\/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens \u2013 guidance for risk assessment. FAO HQ, Rome, Italy: 16 \u2013 20 June 2025. <a href=\"https:\/\/openknowledge.fao.org\/items\/23460c68-3c15-4fc2-8d0a-d1af6761c619\">https:\/\/openknowledge.fao.org\/items\/23460c68-3c15-4fc2-8d0a-d1af6761c619<\/a><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A novembre 2025 l&#8217;Organizzazione delle Nazioni Unite per l&#8217;Alimentazione e l&#8217;Agricoltura (FAO) e l&#8217;Organizzazione Mondiale della Sanit\u00e0 (OMS) hanno convocato a Roma una consultazione di esperti che ha prodotto raccomandazioni destinate a trasformare gli standard di sicurezza alimentare\u00a0per milioni di persone che convivono con la\u00a0celiachia\u00a0in tutto il mondo. 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