{"id":96763,"date":"2025-12-08T07:00:55","date_gmt":"2025-12-08T06:00:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=96763"},"modified":"2025-12-04T18:43:23","modified_gmt":"2025-12-04T17:43:23","slug":"funghi-alternative-carne-review","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/","title":{"rendered":"Alternative alla carne a base di funghi"},"content":{"rendered":"<p id=\"2be8112c-b3ab-803a-974b-e94785ce68d6\" class=\"\">Una revisione sistematica completa ha esaminato il potenziale dei\u00a0<strong>funghi commestibili<\/strong>\u00a0come ingredienti funzionali nelle\u00a0<strong>alternative vegetali alla carne<\/strong>, rivelando implicazioni significative per la produzione alimentare sostenibile e il miglioramento nutrizionale. Lo studio, pubblicato sull&#8217;<em>International Journal of Food Science and Technology<\/em>, ha sintetizzato i risultati di 38 pubblicazioni pertinenti per valutare come diverse\u00a0<strong>specie di funghi<\/strong>\u00a0influenzino le caratteristiche fisiche, sensoriali e nutrizionali di preparazioni <strong>alternative alla carne<\/strong>\u00a0(Fetriyuna et al., 2025).<\/p>\n<div dir=\"auto\">\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Metodologia_e_disegno_della_ricerca\" >Metodologia e disegno della ricerca<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Proprieta_fisiche_e_strutturali\" >Propriet\u00e0 fisiche e strutturali<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Caratteristiche_organolettiche_e_accettazione_da_parte_dei_consumatori\" >Caratteristiche organolettiche e accettazione da parte dei consumatori<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Profilo_amminoacidico_e_qualita_proteica\" >Profilo amminoacidico e qualit\u00e0 proteica<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Potenziamento_della_fibra_alimentare\" >Potenziamento della fibra alimentare<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Proprieta_funzionali_e_stabilita_di_conservazione\" >Propriet\u00e0 funzionali e stabilit\u00e0 di conservazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Considerazioni_sulla_sostenibilita_ambientale\" >Considerazioni sulla sostenibilit\u00e0 ambientale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Sfide_e_strategie_di_ottimizzazione\" >Sfide e strategie di ottimizzazione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Conclusioni_e_direzioni_future\" >Conclusioni e direzioni future<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/funghi-alternative-carne-review\/#Riferimenti\" >Riferimenti<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 id=\"2be8112c-b3ab-80de-8335-ca4de40499c7\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Metodologia_e_disegno_della_ricerca\"><\/span>Metodologia e disegno della ricerca<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-807d-82d9-d97f68b3ac7b\" class=\"\">La ricerca ha impiegato un approccio di sintesi narrativa testuale aderente alle linee guida <em>Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses<\/em> (<strong>PRISMA<\/strong>). Seguendo una ricerca bibliografica completa attraverso molteplici banche dati tra cui Scopus, PubMed e Google Scholar, i ricercatori hanno inizialmente identificato 433 pubblicazioni. Dopo uno screening rigoroso basato su criteri di inclusione predeterminati &#8211; pertinenza alle <strong>alternative alla carne a base di funghi<\/strong>, pubblicazione in inglese e date di pubblicazione comprese tra il 1994 e il 2023 &#8211; 38 studi sono stati selezionati per l&#8217;analisi dettagliata (Fetriyuna et al., 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-80aa-84f6-fb21d53e1fc6\" class=\"\">La revisione ha esaminato funghi dei phyla\u00a0<strong>Basidiomycota<\/strong>\u00a0e\u00a0<strong>Ascomycota<\/strong>, includendo specie comunemente coltivate come\u00a0<em>Agaricus bisporus<\/em>\u00a0(champignon bianco),\u00a0<em>Pleurotus ostreatus<\/em>\u00a0(pleurotus ostreato),\u00a0<em>Lentinula edodes<\/em>\u00a0(shiitake) e\u00a0<em>Flammulina velutipes<\/em>\u00a0(enoki). Queste specie sono state valutate per la loro incorporazione in vari formati di prodotti alternativi alle preparazioni di carne tra cui hamburger, salsicce, w\u00fcrstel e crocchette.<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"2be8112c-b3ab-808a-8c02-d90006b34bcd\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Proprieta_fisiche_e_strutturali\"><\/span>Propriet\u00e0 fisiche e strutturali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-808e-b574-f5e34e7e13df\" class=\"\">L&#8217;incorporazione di\u00a0<strong>polvere di funghi<\/strong> ha influenzato significativamente i parametri di <strong>colore<\/strong>\u00a0delle alternative alla carne, con incidenza prevalente sui valori di\u00a0<strong>luminosit\u00e0<\/strong>\u00a0(L*). La maggior parte degli studi ha riportato una diminuzione della luminosit\u00e0 con l&#8217;aggiunta di funghi, attribuita a diversi meccanismi tra cui l&#8217;attivit\u00e0 della polifenolossidasi (PPO), le reazioni di Maillard durante la cottura e il colore intrinseco delle specie fungine (Fetriyuna et al., 2025; Patinho et al., 2019). L&#8217;aggiunta del 15-30% di\u00a0<em>A. bisporus<\/em>\u00a0agli hamburger di manzo ad esempio ha comportato una diminuzione della luminosit\u00e0, aumentando al contempo i valori di rosso (a*) e giallo (b*) (Patinho et al., 2019).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-80ae-a796-d4c697b0d6fa\" class=\"\">Le analisi strutturali mediante analizzatori del\u00a0<strong>profilo di <\/strong><em><strong>texture<\/strong><\/em>\u00a0hanno rivelato effetti variabili a seconda della specie fungina e della concentrazione. L&#8217;aggiunta di funghi a concentrazioni pi\u00f9 elevate ha generalmente ridotto la durezza e la\u00a0<strong>masticabilit\u00e0<\/strong>\u00a0nei prodotti a base di carne a causa dell&#8217;elevato contenuto di acqua e dell&#8217;interferenza della fibra alimentare con i legami gel proteina-proteina (Fetriyuna et al., 2025; Wang et al., 2019). Alcune specie come\u00a0<em>Boletus edulis<\/em>e\u00a0<em>Cantharellus cibarius<\/em>\u00a0hanno peraltro migliorato le propriet\u00e0 testurali, dimostrando l&#8217;importanza della selezione specie-specifica (Novakovic et al., 2020).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"2be8112c-b3ab-8084-96a1-cba62e04e3de\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Caratteristiche_organolettiche_e_accettazione_da_parte_dei_consumatori\"><\/span>Caratteristiche organolettiche e accettazione da parte dei consumatori<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-8062-8771-eb6be06c3f1d\" class=\"\">Le valutazioni sensoriali che impiegavano\u00a0<strong>scale edoniche<\/strong>\u00a0(tipicamente scale a 5, 7 o 9 punti) hanno dimostrato risultati contrastanti per gusto, aroma, tessitura e gradimento complessivo. La revisione ha rilevato che un&#8217;incorporazione moderata di funghi generalmente migliorava gli\u00a0<strong>attributi sensoriali<\/strong>, mentre concentrazioni eccessive potevano sopraffare altri sapori (Fetriyuna et al., 2025). Ad esempio, l&#8217;aggiunta dello 0,75% di\u00a0<em>B. edulis<\/em>\u00a0ai w\u00fcrstel di manzo ha migliorato il gusto e il gradimento complessivo, mentre l&#8217;aggiunta dell&#8217;1,5% ha diminuito questi parametri (Novakovic et al., 2020).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-804b-a738-e3af2cdb2a1b\" class=\"\">Il potenziamento del\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/sapore-umami-riduzione-sale\/\"><strong>sapore umami<\/strong><\/a> nei prodotti arricchiti con funghi \u00e8 stato attribuito agli elevati livelli di aminoacidi liberi, in particolare glutammato, insieme ai nucleotidi che imitano gli effetti del glutammato monosodico (Cheung, 2009; Das et al., 2021). I <strong>composti volatili<\/strong>\u00a0generati attraverso le reazioni di Maillard tra aminoacidi e zuccheri riducenti durante la cottura hanno inoltre contribuito a profili aromatici desiderabili (Fetriyuna et al., 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"2be8112c-b3ab-80e2-b07f-f91f01ac35af\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Profilo_amminoacidico_e_qualita_proteica\"><\/span>Profilo amminoacidico e qualit\u00e0 proteica<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-80d5-a26e-f0449bd70a5c\" class=\"\">L&#8217;analisi degli\u00a0<strong>aminoacidi essenziali<\/strong>\u00a0e\u00a0<strong>non essenziali<\/strong>\u00a0ha rivelato schemi complessi influenzati dai metodi di produzione (sostituzione <em>versus<\/em> aggiunta) e dalle specie fungine. Quando i funghi venivano aggiunti alle formulazioni di carne (piuttosto che sostituire la carne), si osservavano in genere aumenti nel contenuto di aminoacidi grazie agli\u00a0<strong>enzimi proteolitici<\/strong>\u00a0naturalmente presenti nei funghi, che idrolizzano le proteine della carne in aminoacidi liberi (Fetriyuna et al., 2025; Wang et al., 2019).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-8007-9583-dfd2f7d70f0c\" class=\"\">L&#8217;incorporazione del 2,5-5,0% di\u00a0<em>F. velutipes<\/em>\u00a0nella salsiccia di maiale ad esempio ha aumentato tutti i\u00a0<strong>livelli di aminoacidi<\/strong>\u00a0misurati, inclusi gli\u00a0<strong>aminoacidi essenziali<\/strong>\u00a0come lisina, valina e leucina (Wang et al., 2019). Al contrario, la sostituzione diretta della carne con funghi, in particolare a percentuali pi\u00f9 elevate, spesso comportava una diminuzione delle concentrazioni di aminoacidi, riflettendo il contenuto proteico generalmente pi\u00f9 basso dei funghi rispetto al manzo (Fetriyuna et al., 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"2be8112c-b3ab-80a3-936f-f3de57a96fab\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Potenziamento_della_fibra_alimentare\"><\/span>Potenziamento della fibra alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-8062-816e-ecd76453cde4\" class=\"\">Uno dei risultati pi\u00f9 ricorrenti tra gli studi esaminati \u00e8 stato il sostanziale aumento del <strong>contenuto di fibra alimentare <\/strong>grazie all&#8217;incorporazione di funghi. Questo miglioramento deriva dagli elevati livelli di polisaccaridi, oligosaccaridi e lignina dei funghi, che comprendono prevalentemente fibra alimentare insolubile come la\u00a0<strong>chitina<\/strong>\u00a0e il\u00a0<strong>\u03b2-glucano<\/strong>\u00a0(Fetriyuna et al., 2025; Zhao et al., 2022).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-802e-8001-e6eaeaf16a92\" class=\"\">Aumenti significativi sono stati registrati nella sostituzione della carne di w\u00fcrstel di pollo con il 6% di polvere di\u00a0<em>Pleurotus sajor-caju<\/em>, che ha elevato la fibra alimentare dallo 0,08% al 6,20% (Rosli et al., 2015). Analogamente, una sostituzione del 50% negli hamburger di manzo ha aumentato il contenuto di fibra dall&#8217;1,90% al 4,90% (Rosli et al., 2011). Considerato il valore trascurabile di fibre alimentari nel manzo convenzionale, questi risultati sottolineano il\u00a0<strong>potenziale dei funghi di affrontare le carenze nutrizionali<\/strong>, in particolare per le popolazioni che affrontano sfide come il ritardo della crescita (Fetriyuna et al., 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"2be8112c-b3ab-808a-b3e6-eb215be99ae6\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Proprieta_funzionali_e_stabilita_di_conservazione\"><\/span>Propriet\u00e0 funzionali e stabilit\u00e0 di conservazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-80bc-9aba-d7bdd2760d65\" class=\"\">Oltre alla composizione nutrizionale, l&#8217;incorporazione di funghi ha migliorato diverse <strong>propriet\u00e0 funzionali<\/strong>\u00a0cruciali per la qualit\u00e0 delle alternative alla carne. La revisione ha evidenziato miglioramenti nella\u00a0<strong>capacit\u00e0 di ritenzione idrica<\/strong>\u00a0(WHC) e nella ritenzione dell&#8217;olio, attribuiti all&#8217;elevato contenuto di fibre dei funghi, che lega efficacemente l&#8217;umidit\u00e0 (Das et al., 2021; Fetriyuna et al., 2025). Il miglioramento della WHC ha contribuito a una maggiore\u00a0<strong>succosit\u00e0 e riduzione delle perdite di cottura<\/strong>, mantenendo cos\u00ec la resa del prodotto e l&#8217;<em>appeal<\/em> sensoriale.<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-8001-a918-c27b800f2d06\" class=\"\">I <strong>composti antiossidanti<\/strong>\u00a0e\u00a0<strong>antimicrobici<\/strong>\u00a0naturali dei funghi &#8211; in particolare i composti fenolici &#8211; hanno altres\u00ec inibito l&#8217;ossidazione lipidica e la proliferazione microbica durante la conservazione refrigerata (Fetriyuna et al., 2025; Verma et al., 2023). Studi su crocchette di capra hanno dimostrato che l&#8217;incorporazione di estratto di funghi riduceva significativamente i valori di perossidi e sostanze reattive all&#8217;acido tiobarbiturico (TBARS) limitando al contempo la crescita microbica, senza compromettere pH, attivit\u00e0 dell&#8217;acqua o caratteristiche sensoriali (Verma et al., 2023).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"2be8112c-b3ab-80ff-a3d6-f95b8008f05c\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Considerazioni_sulla_sostenibilita_ambientale\"><\/span>Considerazioni sulla sostenibilit\u00e0 ambientale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-805e-8e1e-dc1534ca8676\" class=\"\">La revisione ha contestualizzato le alternative alla carne a base di funghi all&#8217;interno di pi\u00f9 ampi quadri di\u00a0<strong>sostenibilit\u00e0<\/strong>, rilevando il loro impatto ambientale sostanzialmente inferiore rispetto alla produzione convenzionale di carne. I prodotti a base di funghi hanno dimostrato\u00a0<strong>impronte di carbonio<\/strong>\u00a0di 1,62-1,8 kg di CO\u2082 equivalente per chilogrammo, rispetto a 5,2-5,82 kg per il pollo e 27,3 kg per il manzo (Fetriyuna et al., 2025; Smetana et al., 2021). I\u00a0<strong>requisiti di terra ed energia<\/strong>\u00a0per gli analoghi della carne a base di funghi (3,3-3,6 m\u00b2\/kg e 16,4-19,9 MJ\/kg, rispettivamente) erano a loro volta notevolmente inferiori rispetto a quelli per le fonti proteiche animali (Smetana et al., 2021).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-803d-bd6e-c96daf1b03c2\" class=\"\">Questi risultati si allineano con la crescente domanda dei consumatori di\u00a0<strong>proteine sostenibili<\/strong>\u00a0alternative, guidata da preoccupazioni riguardo alla <em>food security<\/em>, alla salute e all&#8217;impatto ambientale (Fetriyuna et al., 2025). Il deficit previsto tra produzione e consumo di carne in Indonesia &#8211; stimato raggiungere 612.707 tonnellate entro il 2027 &#8211; sottolinea ulteriormente l&#8217;urgenza di sviluppare alternative proteiche praticabili (Tenrisanna &amp; Kasim, 2020).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"2be8112c-b3ab-80db-bf2d-fe93955110ee\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sfide_e_strategie_di_ottimizzazione\"><\/span>Sfide e strategie di ottimizzazione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-80b8-9389-db370cbffe3f\" class=\"\">Nonostante i risultati promettenti, la revisione ha identificato diverse sfide che richiedono ulteriori indagini. La\u00a0<strong>concentrazione ottimale di funghi<\/strong>\u00a0deve bilanciare il miglioramento nutrizionale con l&#8217;accettabilit\u00e0 sensoriale; livelli eccessivi possono produrre <em>texture<\/em> eccessivamente morbide e sapori di funghi dominanti che prevalgono sulle caratteristiche proprie della carne (Fetriyuna et al., 2025). Le variazioni nei\u00a0<strong>profili amminoacidici<\/strong>\u00a0tra le specie fungine richiedono inoltre una selezione attenta per ottenere i risultati nutrizionali desiderati.<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-80c1-ae91-c7ab0eb5a808\" class=\"\">I ricercatori hanno sottolineato che lo\u00a0<strong>sviluppo di alternative alla carne<\/strong>\u00a0di successo richiede la considerazione di molteplici fattori tra cui la selezione delle specie fungine, le tecniche di lavorazione e l&#8217;uso strategico di additivi alimentari come agenti leganti (glutine di frumento, metilcellulosa), esaltatori di sapidit\u00e0 (estratto di lievito) e coloranti (succo di barbabietola, licopene), per ottimizzare sia la funzionalit\u00e0 che l&#8217;<em>appeal<\/em> per i consumatori (Fetriyuna et al., 2025). La\u00a0<strong>modulazione della <\/strong><em><strong>texture<\/strong><\/em>\u00a0attraverso ingredienti come polisaccaridi da amidi e farine pu\u00f2 migliorare la stabilit\u00e0 strutturale minimizzando al contempo le perdite di cottura.<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"2be8112c-b3ab-80e3-8961-f32f65d6466e\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_e_direzioni_future\"><\/span>Conclusioni e direzioni future<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-80d4-bf31-ff2c4e0543d4\" class=\"\">La revisione sistematica di Fetriyuna e colleghi (2025) identifica i funghi come ingredienti funzionali preziosi per le alternative vegetali alla carne, offrendo\u00a0<strong>vantaggi nutrizionali significativi<\/strong> &#8211; in particolare fibre alimentari e profili amminoacidici benefici &#8211; insieme a <strong>propriet\u00e0 sensoriali desiderabili<\/strong>. I composti umami naturali, la\u00a0<strong>capacit\u00e0 antiossidante<\/strong>\u00a0e le caratteristiche strutturali dei funghi li rendono particolarmente adatti per lo sviluppo di prodotti proteici sostenibili (Fetriyuna et al., 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-807d-b858-febe2b68720d\" class=\"\">Gli autori osservano tuttavia che protocolli di lavorazione standardizzati e quadri normativi robusti rimangono sottosviluppati, ostacolando potenzialmente l&#8217;espansione del mercato. La <strong>ricerca futura<\/strong> dovrebbe concentrarsi sull&#8217;ottimizzazione delle\u00a0<strong>concentrazioni di funghi<\/strong>\u00a0per formati specifici di prodotti, sull&#8217;indagine di\u00a0<strong>combinazioni sinergiche<\/strong>\u00a0con altre proteine vegetali e sullo sviluppo di\u00a0<strong>tecniche di lavorazione<\/strong>\u00a0che massimizzino la ritenzione nutrizionale, raggiungendo al contempo propriet\u00e0 strutturali e sensoriali simili alla carne (Fetriyuna et al., 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-80a8-8454-deedc0aef81a\" class=\"\">La revisione conclude evidenziando il potenziale dei funghi nell&#8217;affrontare le sfide nutrizionali nelle popolazioni vulnerabili, in particolare i bambini che sperimentano ritardi nella crescita, attraverso formulazioni alimentari terapeutiche. Combinando i funghi con altre materie prime localmente disponibili e sottoutilizzate, i produttori alimentari potrebbero diversificare i portafogli di prodotti contribuendo al contempo a\u00a0<strong>sistemi alimentari sostenibili<\/strong>\u00a0e a migliori esiti di salute pubblica (Fetriyuna et al., 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"2be8112c-b3ab-80cc-817f-c875227fd26a\" class=\"\"><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<p><em>Foto di <a href=\"https:\/\/unsplash.com\/it\/@timothycdykes?utm_source=unsplash&amp;utm_medium=referral&amp;utm_content=creditCopyText\">Timothy Dykes<\/a> su <a href=\"https:\/\/unsplash.com\/it\/foto\/fungo-bianco-e-marrone-nella-fotografia-ravvicinata-f4aZTdkI0Qk?utm_source=unsplash&amp;utm_medium=referral&amp;utm_content=creditCopyText\">Unsplash<\/a><\/em><\/p>\n<div dir=\"auto\">\n<h3 id=\"2be8112c-b3ab-80da-8c26-e42b5021ee3c\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riferimenti\"><\/span>Riferimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-80fa-adf6-fa6b913b14e1\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Cheung, P. C. K. (2009). Nutritional value and health benefits of mushrooms. In\u00a0<em>Mushrooms as functional foods<\/em>\u00a0(pp. 71\u2013109). John Wiley &amp; Sons, Inc. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/9780470367285.ch3\">https:\/\/doi.org\/10.1002\/9780470367285.ch3<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-8073-9647-e3d5e6f31610\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Das, A. K., Nanda, P. K., Dandapat, P., Bandyopadhyay, S., Gull\u00f3n, P., Sivaraman, G. K., McClements, D. J., Gull\u00f3n, B., &amp; Lorenzo, J. M. (2021). Edible mushrooms as functional ingredients for development of healthier and more sustainable muscle foods: A flexitarian approach.\u00a0<em>Molecules<\/em>,\u00a0<em>26<\/em>(9), 2463. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules26092463\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules26092463<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-80c0-ae31-ca1daa316b89\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Fetriyuna, F., Rafi, A. Z., Zaida, Z., Purwestri, R. C., &amp; Sikin, A. M. (2025). From forest to fork: A systematic review of mushroom-based meat analogues.\u00a0<em>International Journal of Food Science and Technology<\/em>,\u00a0<em>60<\/em>(1), vvaf030. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1093\/ijfood\/vvaf030\">https:\/\/doi.org\/10.1093\/ijfood\/vvaf030<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-8028-8bea-cdfbd29ee180\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Novakovic, S., Djekic, I., Klaus, A., Vunduk, J., \u0110or\u0111evi\u0107, V., Tomovi\u0107, V., Koi\u0107-Tanackov, S., Lorenzo, J. M., Barba, F. J., &amp; Toma\u0161evi\u0107, I. (2020). Application of porcini mushroom (<em>Boletus edulis<\/em>) to improve the quality of frankfurters.\u00a0<em>Journal of Food Processing and Preservation<\/em>,\u00a0<em>44<\/em>(8), e14556. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/jfpp.14556\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/jfpp.14556<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-80c5-916e-e6dbfbd6aca5\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Patinho, I., Salda\u00f1a, E., Selani, M. M., de Camargo, A. C., Merlo, T. C., Menegali, B. S., de Souza Silva, A. P., &amp; Contreras-Castillo, C. J. (2019). Use of\u00a0<em>Agaricus bisporus<\/em>\u00a0mushroom in beef burgers: Antioxidant, flavour enhancer and fat replacing potential.\u00a0<em>Food Production, Processing and Nutrition<\/em>,\u00a0<em>1<\/em>, 11. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1186\/s43014-019-0006-3\">https:\/\/doi.org\/10.1186\/s43014-019-0006-3<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-809b-be62-f1d2cb6f3bfd\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Rosli, W. I., Solihah, M. A., Aishah, M., Nik Fakurudin, N. A., &amp; Mohsin, S. S. J. (2011). Colour, textural properties, cooking characteristics and fibre content of chicken patty added with oyster mushroom (<em>Pleurotus sajor-caju<\/em>).\u00a0<em>International Food Research Journal<\/em>,\u00a0<em>18<\/em>(2), 621\u2013627. <a href=\"http:\/\/www.ifrj.upm.edu.my\/18%20(02)%202011\/(22)%20IFRJ-2010-240.pdf\">http:\/\/www.ifrj.upm.edu.my\/18 (02) 2011\/(22) IFRJ-2010-240.pdf<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-8022-bfb8-f7e766b68b79\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Rosli, W. I. W., Ishak, W. R. W., &amp; Raushan, W. I. (2015). The ability of oyster mushroom in improving nutritional composition, \u03b2-glucan and textural properties of chicken frankfurter.\u00a0<em>International Food Research Journal<\/em>,\u00a0<em>22<\/em>(1), 311\u2013317. <a href=\"https:\/\/www.cabidigitallibrary.org\/doi\/full\/10.5555\/20153093618\">https:\/\/www.cabidigitallibrary.org\/doi\/full\/10.5555\/20153093618<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-807c-a2e5-d68b4eb945c5\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Smetana, S., Profeta, A., Voigt, R., Kircher, C., &amp; Heinz, V. (2021). Meat substitution in burgers: Nutritional scoring, sensorial testing, and life cycle assessment.\u00a0<em>Future Foods<\/em>,\u00a0<em>4<\/em>, 100042. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fufo.2021.100042\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fufo.2021.100042<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-80b1-96c0-e2a072589fc6\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Tenrisanna, V., &amp; Kasim, S. N. (2020). Trends and forecasting of meat production and consumption in Indonesia: Livestock development strategies.\u00a0<em>IOP Conference Series: Earth and Environmental Science<\/em>,\u00a0<em>492<\/em>(1), 012156. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1088\/1755-1315\/492\/1\/012156\">https:\/\/doi.org\/10.1088\/1755-1315\/492\/1\/012156<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-800a-afa0-d1774eca5078\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Verma, A. K., Umaraw, P., &amp; Singh, V. P. (2023). Effect of mushroom extract on storage stability of chevon nuggets at refrigerated temperature.\u00a0<em>Journal of Food Processing and Preservation<\/em>,\u00a0<em>2023<\/em>, 8972331. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1155\/2023\/8972331\">https:\/\/doi.org\/10.1155\/2023\/8972331<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-8085-8812-d7fcca4430ec\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Wang, L., Guo, H., Liu, X., Jiang, G., Li, C., Li, X., &amp; Li, Y. (2019). Roles of\u00a0<em>Lentinula edodes<\/em>\u00a0as the pork lean meat replacer in production of the sausage.\u00a0<em>Meat Science<\/em>,\u00a0<em>156<\/em>, 44\u201351. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2019.05.016\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2019.05.016<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"2be8112c-b3ab-80b9-8524-e519d0ae07f1\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Zhao, H., Wang, L., Brennan, M., &amp; Brennan, C. (2022). How does the addition of mushrooms and their dietary fibre affect starchy foods.\u00a0<em>Journal of Future Foods<\/em>,\u00a0<em>2<\/em>(1), 18\u201324. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfutfo.2022.03.013\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfutfo.2022.03.013<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una revisione sistematica completa ha esaminato il potenziale dei\u00a0funghi commestibili\u00a0come ingredienti funzionali nelle\u00a0alternative vegetali alla carne, rivelando implicazioni significative per la produzione alimentare sostenibile e il miglioramento nutrizionale. 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