{"id":96939,"date":"2026-02-16T07:00:00","date_gmt":"2026-02-16T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=96939"},"modified":"2026-02-11T17:24:55","modified_gmt":"2026-02-11T16:24:55","slug":"allergeni-olanda-spagna-sistema-vital","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/","title":{"rendered":"Allergeni: Olanda e Spagna guidano la svolta verso il sistema VITAL"},"content":{"rendered":"<p>La gestione della presenza non intenzionale di allergeni rappresenta una delle sfide pi\u00f9 cruciali per l&#8217;industria alimentare globale. L&#8217;assenza di soglie di sicurezza armonizzate a livello europeo ha portato nel corso degli anni a un uso indiscriminato dell&#8217;etichettatura precauzionale (PAL) \u2014 il generico \u2018pu\u00f2 contenere\u2019 \u2014 spesso applicato per precauzione a priori anzich\u00e9 sulla base di un&#8217;effettiva valutazione del rischio.<\/p>\n<p>Lo scenario sta ora finalmente cambiando grazie a iniziative nazionali che fungono da apripista per l&#8217;intera Unione Europea. L&#8217;Olanda e la Spagna hanno recentemente introdotto linee guida pionieristiche che integrano ufficialmente l&#8217;approccio basato sul rischio quantitativo (QRA). Mentre l&#8217;Olanda ha stabilito soglie specifiche basate su dosi di riferimento scientifiche, (1) la Spagna promuove standard volontari che mirano a superare l&#8217;ambiguit\u00e0 del regolamento (UE) n. 1169\/2011. (2) Questi sviluppi nazionali rappresentano stimoli fondamentali verso un\u2019armonizzazione UE, spingendo la Commissione Europea a definire criteri uniformi che garantiscano sia la libera circolazione delle merci che la massima protezione per i consumatore con allergie alimentari.<\/p>\n<p>In questo contesto di transizione normativa, il sistema VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) emerge come lo standard internazionale di riferimento. Attraverso il calcolo dei \u2018Livelli d&#8217;Azione\u2019 e l&#8217;integrazione di metodi analitici avanzati come l&#8217;ELISA, le aziende possono oggi passare da una gestione cautelativa a una gestione scientifica della sicurezza alimentare.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#Etichettatura_precauzionale_sugli_allergeni\" >Etichettatura precauzionale sugli allergeni<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#Norme_e_indicazioni_sullutilizzo_della_PAL\" >Norme e indicazioni sull\u2019utilizzo della PAL<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#Uso_della_PAL_in_Olanda\" >Uso della PAL in Olanda<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#Domande_e_risposte_su_politiche_olandesi\" >Domande e risposte su politiche olandesi<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#A_Corretta_espressione_della_PAL\" >A) Corretta espressione della PAL<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#B_Denominazione_dellallergene\" >B) Denominazione dell\u2019allergene<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#C_Condizioni_specifiche_per_la_frutta_a_guscio\" >C) Condizioni specifiche per la frutta a guscio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#E_Condizioni_specifiche_per_i_cereali_contenenti_glutine\" >E) Condizioni specifiche per i cereali contenenti glutine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#F_Confezioni_con_prodotti_assortiti\" >F) Confezioni con prodotti assortiti<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#G_Apposizione_di_etichette_adesive\" >G) Apposizione di etichette adesive<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#H_Procedure_aziendali\" >H) Procedure aziendali<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#Linee_guida_spagnole\" >Linee guida spagnole<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#A_Definizione_dellalimento_consumato_in_una_occasione\" >A) Definizione dell\u2019alimento consumato in una occasione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#B_Determinazione_degli_allergeni_in_laboratorio\" >B) Determinazione degli allergeni in laboratorio<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#Conclusioni_provvisorie\" >Conclusioni provvisorie<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergeni-olanda-spagna-sistema-vital\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etichettatura_precauzionale_sugli_allergeni\"><\/span>Etichettatura precauzionale sugli allergeni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>L\u2019etichettatura precauzionale sugli allergeni (<i>Precautionary allergen labelling<\/i>, PAL) consiste in un\u2019indicazione sulla possibile presenza di allergeni nei prodotti alimentari per cause diverse dalla volont\u00e0 dell\u2019operatore di inserirli nella formula dei prodotti stessi (es. contaminazioni accidentali). L\u2019indicazione corretta da applicare in questi casi \u00e8:<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>\u2018<i>Pu\u00f2 contenere [nome dell\u2019allergene]<\/i>\u2019.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0 <\/span>(3)<\/p>\n<p>L\u2019applicazione della PAL postula una effettiva valutazione del rischio basata su criteri scientifici, il cui esito determina che &#8211; nonostante l\u2019operatore abbia implementato tutte le misure necessarie a prevenire una potenziale contaminazione da allergeni alimentari &#8211; non risulti tecnicamente possibile eliminare il rischio di \u2018cross-contact\u2019.<\/p>\n<p>Il limite attuale dell\u2019applicazione della PAL \u00e8 rappresentato dalla frequente assenza della validazione scientifica necessaria per il suo utilizzo. La conseguenza pi\u00f9 evidente \u00e8 la diffusa presenza di etichette con PAL che riferiscono ad allergeni di cui \u00e8 ignota l\u2019effettiva possibile inclusione nel prodotto, limitando cos\u00ec l\u2019efficacia dell\u2019informazione nei confronti dei consumatori affetti da allergie alimentari.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Norme_e_indicazioni_sullutilizzo_della_PAL\"><\/span>Norme e indicazioni sull\u2019utilizzo della PAL<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La PAL rientra nel campo di applicazione del <i>Food Information to Consumers <\/i>(FIC) <i>Regulation<\/i> (EU) No 1169\/2011, e la Commissione \u00e8 chiamata a definire norme armonizzate per l\u2019attuazione delle sue condizioni d\u2019impiego. Fino ad allora, il suo utilizzo rimane affidato all\u2019ambito delle informazioni volontarie relative agli alimenti, le quali in ogni caso devono rispettare i criteri generali di lealt\u00e0 delle pratiche d\u2019informazione:<\/p>\n<ul>\n<li>divieto di indurre in errore il consumatore sulla composizione del prodotto;<\/li>\n<li>dovere di fornire informazioni non ambigue;<\/li>\n<li>obbligo di basare l\u2019informazione su dati scientifici pertinenti (art. 36. 2).<\/li>\n<\/ul>\n<p>L\u2019utilizzo di una PAL in assenza di una effettiva valutazione del rischio potrebbe configurare una non conformit\u00e0 rispetto alle regole UE sull\u2019etichettatura dei prodotti alimentari. Il suo diffuso impiego \u00e8 peraltro dettato anche da politiche nazionali che di fatto applicano una \u2018tolleranza zero\u2019 sulla presenza accidentale di allergeni &#8211; anche ai limiti delle soglie di rilevabilit\u00e0 analitica, nonch\u00e9 in assenza di alcun rischio effettivo anche per i consumatori allergici con la sensibilit\u00e0 pi\u00f9 spiccata &#8211; e dall\u2019inerzia della Commissione europea in tal senso.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Il <i>Codex Alimentarius Committee <\/i>(CAC) della FAO\/OMS ha da diverso tempo stimolato il superamento dell\u2019approccio \u2018tolleranza zero\u2019, con l\u2019introduzione delle soglie di riferimento (<i>reference doses<\/i>, RfD), utili a valutare quando l\u2019applicazione di una PAL \u00e8 effettivamente necessaria, sulla base della dose di elicitazione (<i>eliciting doses<\/i>, ED) necessaria a causare una reazione allergica in una determinata percentuale della popolazione di riferimento (4,5).<\/p>\n<p>Le RfD sono espresse in mg di proteine totali contenute nell\u2019alimento allergenico, e quando esse sono messe in rapporto con la quantit\u00e0 di alimento consumato (espresso in kg) si \u00e8 in grado di calcolare il livello di azione (<i>Action Level<\/i>, AL), sulla base di consumi di riferimento predefiniti (<i>Reference Amount<\/i>, RfA). I due possibili scenari di AL sono:<\/p>\n<ul>\n<li><i>Action Level 1<\/i>: \u00e8 stata individuata una bassa concentrazione di un allergene involontario, e l\u2019utilizzo della PAL non \u00e8 necessario;<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><i>Action Level 2<\/i>: l\u2019allergene involontario \u00e8 presente in una concentrazione sensibile e significativa, pertanto l\u2019uso della PAL \u00e8 richiesto.<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_96943\" aria-describedby=\"caption-attachment-96943\" style=\"width: 1133px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-96943 size-full\" src=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/IMG-1.jpg\" alt=\"\" width=\"1133\" height=\"467\" srcset=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/IMG-1.jpg 1133w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/IMG-1-300x124.jpg 300w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/IMG-1-1024x422.jpg 1024w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/IMG-1-768x317.jpg 768w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/IMG-1-150x62.jpg 150w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/IMG-1-696x287.jpg 696w, https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/IMG-1-1068x440.jpg 1068w\" sizes=\"auto, (max-width: 1133px) 100vw, 1133px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-96943\" class=\"wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Adozione dell\u2019Action Level per la determinazione dell\u2019impiego della PAL (fonte: Allergen Bureaus)<\/figcaption><\/figure>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Uso_della_PAL_in_Olanda\"><\/span>Uso della PAL in Olanda<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il governo olandese ha applicato dal 2024 apposite linea guida che definiscono i criteri da rispettare per l\u2019utilizzo della PAL sui prodotti legalmente immessi in commercio sul proprio territorio, a prescindere dalla loro provenienza (i.e. prodotti nazionali e non). (6) L\u2019obiettivo di questa politica \u00e8 proprio quello di colmare le lacune sopra citate, derivate da un uso improprio della PAL che da un lato pu\u00f2 ridurre la disponibilit\u00e0 di alimenti sicuri per i consumatori soggetti ad allergie alimentari, dall\u2019altro pu\u00f2 condurre a richiami ingiustificati di alimenti sicuri a causa di contaminazioni con allergeni a livelli privi di alcun rischio effettivo per i consumatori vulnerabili. (6)<\/p>\n<p>Le linee guida hanno fornito agli OSA le istruzioni operative utili a garantire la conformit\u00e0 a partire dall\u20191 gennaio 2026 (data di applicazione delle nuove norme), organizzando procedure di analisi e gestione del rischio che comprendono i rapporti con i fornitori, le operazioni di pulizia e di segregazione di materie prime e prodotti finiti che contengono o non contengono allergeni alimentari.<\/p>\n<p>La nuova politica presenta un punto di equilibrio rispetto al precedente approccio che era risultato eccessivamente conservativo a seguito dell\u2019utilizzo dell\u2019ED01 da parte dell\u2019Autorit\u00e0 nazionale (<i>Netherlands Food and Consumer Product Safety Authority<\/i>, NVWA) quale criterio a base dell\u2019analisi del rischio. Il governo olandese si \u00e8 pertanto allineato si parametri indicati nei documenti CAC sull\u2019impiego della PAL, armonizzando cos\u00ec i valori di RD, ED (ora definito come ED05), e di RfA, al fine di determinare l\u2019AL.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Domande_e_risposte_su_politiche_olandesi\"><\/span>Domande e risposte su politiche olandesi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>NVWA ha pubblicato una serie di domande e risposte (Q&amp;A) &#8211; in collaborazione con la Federazione dell\u2019industria alimentare olandese (FNLI), l\u2019Ufficio centrale per il commercio alimentare (CBL) e Allergen Consultancy &#8211; che sono state verificate e validate da diverse parti interessate come la Fondazione per le allergie alimentari, l\u2019Associazione olandese per la celiachia, ProVeg Nederland e il Ministero della Salute, del Benessere e dello Sport (VWS).<\/p>\n<p>Il pre-requisito di tutti i prodotti alimentari \u00e8 la conformit\u00e0 alle normative comunitarie sulla legislazione alimentare e l\u2019igiene dei prodotti alimentari (i.e. reg. (CE) n. 178\/2002; reg. (CE) n. 852\/2004), con particolare riguardo all\u2019assenza di \u2018rischio\u2019 per i consumatori (reg. (CE) n. 178\/2002, art. 14), la quale contempla anche la messa a disposizione delle informazioni in etichettatura tale da evitare effetti nocivi per la salute dei consumatori, ivi comprese reazioni allergiche e intolleranze alimentari.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"A_Corretta_espressione_della_PAL\"><\/span>A) Corretta espressione della PAL<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>L\u2019impiego della PAL in etichettatura, oltre a richiedere una valutazione del rischio scientificamente sostanziata, \u00e8 determinata da un\u2019effettiva presenza involontaria dell\u2019allergene nel prodotto alimentare immesso in commercio.<\/p>\n<p>La PAL non pu\u00f2 quindi venire impiegata in entrambi i casi di assenza dei presupposti per il livello di azione necessario (AL) e di notoriet\u00e0 della presenza dell\u2019allergene nel prodotto alimentare. In tale ultimo caso si devono infatti applicare le regole generali di etichettatura, vale a dire l\u2019indicazione ed evidenza grafica dell\u2019allergene nella lista degli ingredienti (es. sottolineatura, carattere maiuscolo, grassetto). Non \u00e8 di conseguenza ammessa, ai fini della PAL, la dicitura: \u2018<i>Contiene [nome dell\u2019allergene]<\/i>\u2019,<\/p>\n<p>Le uniche diciture ammesse sono \u2018<i>Pu\u00f2 contenere [nome dell\u2019allergene]<\/i>\u2019 oppure <i>\u2018Non adatto a [nome della patologia]<\/i>\u2019 (es. \u2018<i>Pu\u00f2 contenere arachidi<\/i>\u2019, ovvero \u2018<i>Non adatto a persone con allergie alle arachidi<\/i>\u2019). Questa seconda opzione, seppure ammessa, \u00e8 ritenuta costituire potenziale causa di confusione laddove riferisca ai soli allergeni indicati nella PAL ma non anche a quelli presenti nella lista degli ingredienti. E\u2019 inoltre vietato l\u2019uso di termini quali <i>\u2018Pu\u00f2 contenere tracce di [nome dell\u2019allergene]<\/i>\u2019, in assenza di termini obiettivi di riferimento. (7)<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"B_Denominazione_dellallergene\"><\/span>B) Denominazione dell\u2019allergene<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Gli allergeni riportati nella PAL devono seguire le medesime modalit\u00e0 richieste per l\u2019espressione degli allergeni nell\u2019elenco degli ingredienti (reg. UE n. 1169\/2011, Allegato II del). Alcuni esempi a seguire:<\/p>\n<ul>\n<li>\u2018Pu\u00f2 contenere latte\u2019: ogni riferimento deve venire fatto al \u2018latte\u2019 e non a suoi derivati come il siero di latte o a suoi costituenti come il lattosio;<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>cereali contenenti glutine e frutta a guscio: devono venire riportate le singole denominazioni previste (es. \u2018pu\u00f2 contenere grano\u2019; \u2018pu\u00f2 contenere noci\u2019), e non possono venire utilizzati termini generici o riassuntivi (es. \u2018pu\u00f2 contenere cereali contenenti glutine\u2019 o \u2018frutta a guscio\u2019);<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>prodotti della pesca: pesci, crostacei e molluschi non riportano specie distinte, pertanto la PAL pu\u00f2 fare riferimento al nome del gruppo dell\u2019allergene da indicare. Per crostacei e molluschi, l\u2019indicazione \u00e8 valida anche per le alghe marine (es. \u2018pu\u00f2 contenere crostacei e molluschi\u2019).<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"C_Condizioni_specifiche_per_la_frutta_a_guscio\"><\/span>C) Condizioni specifiche per la frutta a guscio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La specifica distinzione della specie di frutta a guscio (es. noci, mandorle, nocciole) \u00e8 dettata dal fatto che le persone non presentano generalmente una reazione allergica a tutti i tipi, ma solo ad alcuni tipi specifici. Pertanto un uso appropriato non permetterebbe, da una parte, una scelta informata da parte di questi consumatori e, dall\u2019altra, di commercializzare adeguatamente i prodotti da parte dell\u2019OSA a seguito di un \u2018auto-boicottaggio\u2019 derivante dall\u2019esclusione di fasce di consumatori idonee a consumare i loro prodotti a seguito dell\u2019adozione di una PAL generica quale \u2018pu\u00f2 contenere frutta a guscio\u2019.<\/p>\n<p>L\u2019unica eccezione per l\u2019utilizzo di tale dicitura \u00e8 l\u2019effettiva dimostrazione su base scientifica che i prodotti sono realmente contaminati da tutti i tipi di frutta a guscio elencati nell\u2019Allegato II del reg. (UE) n. 1169\/2011, e che per essi il livello di AL \u00e8 stato superato in modo tale da richiedere l\u2019uso della PAL. Non \u00e8 richiesto che la contaminazione incrociata avvenga sempre contemporaneamente, ma deve venire dimostrato che tale circostanza sia basata su variazioni nella produzione e\/o scelta di materie prime (usate in altre produzioni o a loro volta soggette a PAL).<\/p>\n<p>Le condizioni per la frutta a guscio sono applicabili solamente per le specie indicate nell\u2019Allegato II al regolamento (UE) n. 1169\/11. Per altre specie di frutta a guscio (es. pinoli) si applicano invece i requisiti stabiliti per le indicazioni volontarie per i prodotti alimentari.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"E_Condizioni_specifiche_per_i_cereali_contenenti_glutine\"><\/span>E) Condizioni specifiche per i cereali contenenti glutine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>I cereali contenenti glutine devono anch\u2019essi venire riportati nella PAL utilizzando le specifiche denominazioni (es. grano, orzo, segale). Nel caso del grano, l\u2019ulteriore caratterizzazione della specie \u00e8 ammessa a titolo facoltativo (es. frumento tenero, farro, khorasan), cos\u00ec come la presenza di glutine. Quest\u2019ultimo termine non pu\u00f2 essere sostitutivo, poich\u00e9 vi sono soggetti che presentano allergie a proteine specifiche presenti nei singoli cereali.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"F_Confezioni_con_prodotti_assortiti\"><\/span>F) Confezioni con prodotti assortiti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Le confezioni assortite contengono due o pi\u00f9 prodotti diversi non considerabili singolarmente come unit\u00e0 di vendita (es. caramelle con diversi gusti, mix di snack in vaschetta, biscotti e patatine miste, insalate in vaschetta con condimenti). La presenza di un allergene in un prodotto e la possibile presenza involontaria in un altro prodotto (es. nocciola nei cioccolatini) comporta l\u2019obbligo di indicarne la presenza nell\u2019elenco degli ingredienti e nella PAL. Per evitare confusione, si suggerisce di riportare singoli elenchi degli ingredienti per ogni prodotto, ciascuno dotato della propria PAL.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Il <i>cross contact <\/i>pu\u00f2, inoltre, avvenire anche tra i prodotti contenuti nella stessa confezione che non sono confezionati singolarmente e possono entrare in contatto tra loro (es. snack surgelati). In questo caso, non sono necessarie informazioni separate in quanto la notizia unitaria sulla presenza degli eventuali allergeni sia riportata in etichettatura.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"G_Apposizione_di_etichette_adesive\"><\/span>G) Apposizione di etichette adesive<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La PAL si applica sempre in condizioni normali di produzione, mai in casi eccezionali. Condizioni anomale (es. incendi, guasti sulla linea) possono peraltro determinare differenziazioni nella produzione, con impatti sulla presenza involontaria di allergeni.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>L\u2019applicazione di una nuova etichetta intera \u00e8 una soluzione ammessa per ottemperare a questo problema (prima dell\u2019immissione in commercio), ma l\u2019uso di un\u2019etichetta aggiuntiva che riporta la sola PAL \u00e8 una misura eccezionale da impiegare se descritta nel piano HACCP e ben documentata, da valutare caso per caso con l\u2019autorit\u00e0 competente.<\/p>\n<p>I lotti considerati a rischio per non conformit\u00e0 con l\u2019art. 14 del reg. (CE) n. 178\/2002 devono venire ritirati o richiamati dal mercato, salvo che venga ammessa l\u2019eccezionale aggiunta di un\u2019etichetta adesiva con il PAL sui prodotti gi\u00e0 frattanto segregati.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"H_Procedure_aziendali\"><\/span>H) Procedure aziendali<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>L\u2019operatore deve acquisire e gestire con cura le informazioni ottenute dai propri fornitori, richiedendo ai sensi della norma di avere ogni informazione sulla presenza indesiderata di allergeni nei prodotti da loro forniti, sulla base delle linee guida. La carenza di fornitura di queste informazioni integra una non conformit\u00e0 grave, da gestire in quanto tale nella valutazione del rischio.<\/p>\n<p>La valutazione deve venire effettuata per tutti i prodotti presenti nella gamma aziendale, tenendo conto degli ingredienti utilizzati e del processo di produzione adottato. Devono pertanto venire valutate l\u2019efficacia della procedura di sanificazione, tramite convalida della rimozione completa degli allergeni, e l\u2019esecuzione periodica e puntuale di analisi chimiche. Tale valutazione va effettuata singolarmente anche per i componenti di un prodotto assortito (v. sopra).<\/p>\n<p>L\u2019unica eccezione ammessa \u00e8 per i prodotti alimentari artigianali, in relazione ai quali non \u00e8 richiesta una effettiva dimostrazione del superamento delle soglie di riferimento, ma della semplice possibilit\u00e0 che la contaminazione incrociata con l\u2019allergene sia presumibilmente avvenuta.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Linee_guida_spagnole\"><\/span>Linee guida spagnole<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La Spagna si inserisce per la prima volta in un\u2019adozione armonizzata delle raccomandazioni FAO\/OMS, finora contemplate nell\u2019UE solamente da Olanda, Belgio e Germania. La scelta spagnola \u00e8 in linea con la valutazione di non conformit\u00e0 di un uso improprio della PAL e si allinea sia con le raccomandazioni FAO\/OMS, sia con le <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/sistemi-di-gestione-della-sicurezza-alimentare-linee-guida-ce-2022\/\">linee guida della Commissione (2022) sulle buone pratiche igieniche<\/a>.<\/p>\n<p>Le linee guida spagnole della <i>Spanish Agency for Food Safety and Nutrition<\/i> (AESAN) sull\u2019utilizzo della PAL riportano considerazioni equivalenti a quelle riportate nelle linee guida olandesi. Vi sono alcuni elementi aggiuntivi che possono ulteriormente supportare la conformit\u00e0 alle disposizioni previste, sebbene l\u2019aderenza alle linee guida in Spagna venga indicata come volontaria.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"A_Definizione_dellalimento_consumato_in_una_occasione\"><\/span>A) Definizione dell\u2019alimento consumato in una occasione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Il valore della <i>Reference Amount <\/i>(RA) presenta diverse modalit\u00e0 di identificazione, basate su dati dell\u2019operatore, indagini su consumi alimentari nazionali o UE o altre fonti attendibili (es. banca dati EFSA).<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>La raccomandazione FAO\/OMS riporta l\u2019utilizzo del valore percentile 50 (P50) come riferimento e, in sua assenza, il valore medio di consumo della popolazione.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"B_Determinazione_degli_allergeni_in_laboratorio\"><\/span>B) Determinazione degli allergeni in laboratorio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La determinazione analitica degli allergeni richiede l\u2019impiego di metodiche validate e affidabili per quantificare la concentrazione dell\u2019allergene espresso in mg di proteina allergenica per kg di alimento. La standardizzazione \u00e8 necessaria per la comparazione dei risultati ottenuti su differenti matrici alimentari.<\/p>\n<p>I metodi principali che sono suggeriti sono:<\/p>\n<ul>\n<li>Metodo ELISA: il metodo ELISA (<i>Enzyme-Linked Immunosorbent Assay<\/i>) permette un\u2019identificazione qualitativa e quantitativa della concentrazione dell\u2019allergene, mediante il riconoscimento specifico di un antigene.<\/li>\n<\/ul>\n<p>I diversi metodi commerciali dovrebbero permettere di ottenere valori uniformi di concentrazioni di proteine in mg\/kg e, qualora ci\u00f2<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span>non sia possibile, ottenere tale valore usando fattori di conversione (che dovrebbero venire armonizzati);<\/p>\n<ul>\n<li>PCR: la reazione a catena della polimerasi (PCR) identifica il DNA che codifica la proteina dell\u2019allergene. Non identificando la proteina, \u00e8 definito come metodo indiretto, e l\u2019assenza di standard di riferimento non permettono attualmente di effettuare conversioni. L\u2019analisi PCR \u00e8 nondimeno considerata essere un valido metodo semiquantitativo;<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Spettrometria di massa: metodi attualmente in fase di sviluppo.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_provvisorie\"><\/span>Conclusioni provvisorie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>L&#8217;evoluzione della gestione degli allergeni segna il definitivo tramonto di un approccio puramente cautelativo a favore di una cultura del rischio quantitativo. Le recenti iniziative normative in Olanda e Spagna non rappresentano solo casi isolati, ma fungono da veri e propri \u2018laboratori\u2019 di armonizzazione, indicando alla Commissione europea la doverosa <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/allergeni-alimentari-urgono-linee-guida-in-ue-position-paper\/\">via da intraprendere per uno standard comune<\/a> basato sulla scienza.<\/p>\n<p>In questo scenario, il sistema VITAL\u00ae si conferma lo strumento operativo pi\u00f9 affidabile per le aziende che desiderano coniugare conformit\u00e0 e trasparenza. L&#8217;adozione dei Livelli d&#8217;Azione permette di superare l&#8217;abuso della PAL, trasformando l&#8217;etichetta da mero \u2018scudo legale\u2019 di incerta efficacia a reale strumento di informazione per il consumatore.<\/p>\n<p>Il futuro della sicurezza alimentare passer\u00e0 inevitabilmente per l&#8217;integrazione di queste soglie scientifiche nelle legislazioni nazionali. Per l&#8217;industria alimentare, anticipare questo cambiamento adottando modelli di valutazione del rischio (QRA) significa non solo garantire la massima protezione ai consumatori allergici, ma anche ridurre i rischi di gestione delle crisi legate a eventuali contaminazioni e acquisire un vantaggio competitivo in un mercato che chiede sempre pi\u00f9 precisione e chiarezza.<\/p>\n<p><em>Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna<\/em><\/p>\n<p><em>Photo by <a href=\"https:\/\/www.pexels.com\/photo\/coffee-shop-counter-with-allergy-warning-sign-34056732\/\">Thang Nguyen<\/a><\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p id=\"3038112c-b3ab-80cd-85c0-c64e12a54bf0\" class=\"\">(1) Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). (2025, October 28). Vragen en antwoorden nieuw allergenenbeleid (PAL).\u00a0<a href=\"https:\/\/www.nvwa.nl\/onderwerpen\/allergenen\/documenten\/consument\/eten-drinken-roken\/allergenen\/publicaties\/vragen-en-antwoorden-pal\">https:\/\/www.nvwa.nl\/onderwerpen\/allergenen\/documenten\/consument\/eten-drinken-roken\/allergenen\/publicaties\/vragen-en-antwoorden-pal<\/a><\/p>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3038112c-b3ab-806c-b675-dc55092c496a\" class=\"\">(2) Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AESAN). (2025, December 17). Procedimiento para la gesti\u00f3n del contacto cruzado de al\u00e9rgenos y el empleo del etiquetado precautorio de al\u00e9rgenos (EPA). Comisi\u00f3n Institucionalx <a href=\"https:\/\/www.aesan.gob.es\/AECOSAN\/docs\/documentos\/seguridad_alimentaria\/interpretaciones\/nutricionales\/Procedimiento_gestion_alergenos_EPA.pdf\">https:\/\/www.aesan.gob.es\/AECOSAN\/docs\/documentos\/seguridad_alimentaria\/interpretaciones\/nutricionales\/Procedimiento_gestion_alergenos_EPA.pdf<\/a><\/p>\n<\/div>\n<p>(3) Dongo D. Allergie alimentari e PAL, Codex Alimentarius. (<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergie-alimentari-e-pal-codex-alimentarius\/\">https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/allergie-alimentari-e-pal-codex-alimentarius\/<\/a>) <i>Food Times<\/i>. 28.11.18<\/p>\n<p>(4) Dongo D. Allergeni alimentari: \u00e8 tempo di adottare le Dosi di Riferimento. (<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/allergeni-alimenti-dosi-riferimento\/\">https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sicurezza-alimentare\/allergeni-alimenti-dosi-riferimento\/<\/a>) <i>Food Times<\/i>. 21.04.25<\/p>\n<p>(5) Es. la ED05 \u00e8 la dose che scatena una reazione in non pi\u00f9 del 5% della popolazione allergica sensibile ad un determinato allergene. Prove scientifiche hanno dimostrato che questo valore non determina reazioni allergiche diverse da quelle lievi o moderate nei soggetti che fanno parte di questa popolazione.<\/p>\n<p>(6) Dongo D., Della Penna A.A. Olanda, linee guida su etichettatura allergeni. (<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olanda-linee-guida-su-etichettatura-allergeni\/\">https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/consumatori-e-salute\/olanda-linee-guida-su-etichettatura-allergeni\/<\/a>) <i>Food Times<\/i>. 3.11.24<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>(7) Tenuto conto dell\u2019esempio sulle arachidi, l\u2019indicazione \u2018Non adatto alle persone con allergia alle arachidi\u2019 potrebbe indurre in errore il consumatore convincendolo che il prodotto \u00e8 idoneo qualora presenti un\u2019allergia ad un altro ingrediente alimentare (es. sedano) presente nella lista degli ingredienti, ma assente nella PAL. Infatti, l\u2019indicazione \u2018Non adatto a persone con allergie al sedano\u2019 non \u00e8 un\u2019informazione che pu\u00f2 essere impiegata non essendo involontariamente presente nel prodotto finito.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La gestione della presenza non intenzionale di allergeni rappresenta una delle sfide pi\u00f9 cruciali per l&#8217;industria alimentare globale. 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