{"id":96963,"date":"2026-03-02T07:00:30","date_gmt":"2026-03-02T06:00:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=96963"},"modified":"2026-03-03T16:17:29","modified_gmt":"2026-03-03T15:17:29","slug":"fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/","title":{"rendered":"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari"},"content":{"rendered":"<p id=\"3148112c-b3ab-8019-8a81-c791ed1292fb\" class=\"\">La filiera agroalimentare genera ogni anno ingenti quantit\u00e0 di residui che rappresentano, al contempo, una sfida e una risorsa per l\u2019ambiente e l\u2019economia planetaria. La <strong>fermentazione<\/strong>\u00a0\u2014 nelle sue forme di fermentazione allo stato solido (SSF) e fermentazione sommersa (SF) \u2014 si \u00e8 affermata come strategia biotecnologica versatile, eco-compatibile e costo-efficace per il <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/ruota-bioprocessi-upcycling-sottoprodotti-alimentari\/\">riutilizzo virtuoso (upcycling) dei\u00a0<strong>rifiuti e sottoprodotti agro-alimentari<\/strong><\/a> (AFWB)\u00a0in composti ad alto valore aggiunto. Una revisione sistematica pubblicata sul\u00a0<em>Journal of the Science of Food and Agriculture<\/em>\u00a0da Tornuk e Akman (2025) esamina gli studi condotti tra il 2020 e il 2024, relativi alla produzione di\u00a0<strong>composti bioattivi<\/strong>\u00a0\u2014 tra cui fenolici, proteine unicellulari, peptidi bioattivi, amminoacidi e acidi organici \u2014 nonch\u00e9 prodotti non alimentari quali bioplastiche e biocarburanti. La rassegna scientifica affronta inoltre i microrganismi impiegati, le strategie fermentative e le persistenti sfide legate alla\u00a0<strong>scalabilit\u00e0 industriale<\/strong>\u00a0e alla commercializzazione. Nonostante i promettenti risultati su scala di laboratorio, l\u2019attuazione industriale rimane limitata dall&#8217;eterogeneit\u00e0 dei substrati, dalle esigenze di pretrattamento e dalle barriere tecno-economiche.<\/p>\n<div dir=\"auto\"><\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Introduzione\" >Introduzione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Metodologia\" >Metodologia<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Risultati\" >Risultati<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Microrganismi_impiegati_nella_fermentazione_degli_AFWB\" >Microrganismi impiegati nella fermentazione degli AFWB<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Composti_fenolici\" >Composti fenolici<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Proteine_unicellulari\" >Proteine unicellulari<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Peptidi_bioattivi_e_amminoacidi\" >Peptidi bioattivi e amminoacidi<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Altri_metaboliti_bioattivi_e_prodotti_non_alimentari\" >Altri metaboliti bioattivi e prodotti non alimentari<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Discussione\" >Discussione<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Conclusioni\" >Conclusioni<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#Riferimenti\" >Riferimenti<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 id=\"3148112c-b3ab-8005-9210-d932b7235f99\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Introduzione\"><\/span>Introduzione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-800f-b666-d4adc4217777\" class=\"\">La filiera <strong>agricola e alimentare<\/strong>\u00a0si annovera tra i maggiori produttori di scarti a livello globale. Circa un terzo di tutti gli alimenti prodotti per il consumo umano, secondo la FAO (Food and Agriculture Organisation delle Nazioni Unite), viene perduto o sprecato nelle fasi a monte (produzione e post-raccolta) e a valle (trasformazione, distribuzione e consumo) del ciclo di vita alimentare, per circa 1,6 miliardi di tonnellate annue (Tornuk &amp; Akman, 2025). Questi residui \u2014 collettivamente denominati\u00a0<strong>rifiuti e sottoprodotti agro-alimentari<\/strong> (AFWB), in una visione pi\u00f9 ampia rispetto alla definizione classica di perdite e sprechi alimentari (FLW) \u2014 comprendono una straordinaria variet\u00e0 di materiali: <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/pianeta\/vinacce-superfood-e-super-feed\/\">vinacce<\/a>, bucce di ortaggi, semi, lolla, crusca di cereali, <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-sansa-oliva-ingredienti-funzionali\/\">sanse di oliva<\/a>, fondi di caff\u00e8 esausto, <a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/novel-foods-via-libera-di-efsa-alle-proteine-da-trebbie-di-orzo-e-riso-da-upcycling-dei-co-prodotti-della-birra\/\">trebbie di birrificio<\/a>, siero di latte, fanghi lattiero-caseari, polvere di piume di pollo e olio di pesce, tra gli altri (Capanoglu et al., 2022).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-803b-9e95-f54a04464cc9\" class=\"\">Al di l\u00e0 del loro volume, gli AFWB comportano \u00a0<strong>impatti ambientali <\/strong>significativi. Essi infatti contengono sostanziali quantit\u00e0 di carbonio, azoto, idrogeno, ossigeno e zolfo, che contribuiscono alle emissioni di gas serra, alla contaminazione del suolo e all&#8217;inquinamento idrico quando smaltiti in modo improprio. Le attivit\u00e0 agricole e la lavorazione degli alimenti sono inoltre identificate come principali responsabili del carico di azoto e fosforo nelle acque europee e globali (Tornuk &amp; Akman, 2025). La dimensione economica \u00e8 altrettanto rilevante: i costi di gestione dei rifiuti urbani \u2014 comprensivi delle tariffe medie di conferimento in discarica pari a circa 50 USD per tonnellata negli Stati Uniti \u2014 rappresentano un onere considerevole per le risorse pubbliche (Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-80ca-86de-c3435f36cbf1\" class=\"\">In questo contesto, la\u00a0<strong>valorizzazione degli AFWB<\/strong>\u00a0in prodotti utili e commercializzabili \u00e8 diventata un obiettivo centrale della ricerca e della politica sui sistemi alimentari, collocandosi pienamente nell&#8217;ambito degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite: l&#8217;<strong>SDG 12<\/strong>\u00a0(&#8216;Consumo e produzione responsabili&#8217;) prevede una riduzione del 50% dello spreco alimentare pro capite e la minimizzazione delle perdite lungo le filiere entro il 2030. Le strategie di valorizzazione supportano altres\u00ec l&#8217;<strong>SDG 2<\/strong>\u00a0(sicurezza alimentare), l&#8217;<strong>SDG 6<\/strong>\u00a0(qualit\u00e0 delle acque) e il pi\u00f9 ampio paradigma della\u00a0<strong>bioeconomia circolare<\/strong>\u00a0(Capanoglu et al., 2022; Ortiz-Sanchez et al., 2023).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-80a0-a1a6-eb5a33d79ff2\" class=\"\">Tra gli approcci disponibili \u2014 che includono estrazione fisico-chimica, separazione a membrana, pirolisi e digestione anaerobica \u2014 la\u00a0<strong>fermentazione<\/strong>\u00a0si distingue per la sua combinazione esclusiva di:<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8020-80ce-d671be108358\" class=\"bulleted-list\">\n<li>compatibilit\u00e0 ecologica;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80ac-9925-ed57d72e76ed\" class=\"bulleted-list\">\n<li>efficienza energetica;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8016-bb58-c496d4d300ab\" class=\"bulleted-list\">\n<li>versatilit\u00e0 tecnica; e<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8054-9d42-f2da9bf5008f\" class=\"bulleted-list\">\n<li>capacit\u00e0 di valorizzare simultaneamente il profilo nutrizionale dei substrati e produrre diversi metaboliti bioattivi.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\"><\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"3148112c-b3ab-8048-8b73-d3a257588dbb\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Metodologia\"><\/span>Metodologia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-80ad-b659-df1278a228f1\" class=\"\">Tornuk e Akman (2025) hanno condotto una\u00a0<strong>revisione sistematica della letteratura<\/strong>\u00a0con approccio top-down, interrogando le banche dati Scopus, Web of Science e Google Scholar. La strategia di ricerca ha impiegato un insieme predefinito di parole chiave, tra cui &#8216;agri-food wastes&#8217;, &#8216;agri-food byproducts&#8217;, &#8216;value-added products from wastes&#8217;, &#8216;phenolic compounds&#8217;, &#8216;single-cell proteins&#8217;, &#8216;bioactive peptides and amino acids&#8217;, &#8216;fermentative microorganisms&#8217;, &#8216;fermentation types&#8217;, &#8216;biofuels&#8217;, &#8216;bioplastics&#8217;, &#8216;scale-up in food industry&#8217; e &#8216;commercialisation strategies&#8217;.<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-80c6-af3b-dd6d2d45a11b\" class=\"\">La revisione ha circoscritto il proprio ambito agli studi pubblicati a partire dal 2020, garantendo cos\u00ec che l&#8217;analisi rifletta il panorama scientifico pi\u00f9 aggiornato. La <strong>classificazione <\/strong>adottata dagli autori distingue tra:<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80c6-9544-ef2e124ebd53\" class=\"bulleted-list\">\n<li>due principali\u00a0<strong>modalit\u00e0 fermentative<\/strong>: fermentazione allo stato solido (SSF) e fermentazione sommersa (SmF), nonch\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80fd-95bf-d1093722e8b6\" class=\"bulleted-list\">\n<li>quattro categorie principali di\u00a0<strong>microrganismi fermentativi<\/strong>: batteri lattici (LAB), lieviti, funghi filamentosi e altri batteri (in particolare\u00a0<em>Bacillus<\/em>\u00a0spp.).<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8042-b8e4-fdf1de647c4e\" class=\"\">Ogni categoria di microrganismi viene valutata in relazione ai\u00a0<strong>composti bioattivi target<\/strong>\u00a0che \u00e8 in grado di produrre, ai substrati utilizzabili e alle condizioni di fermentazione richieste per una resa ottimale. La revisione affronta altres\u00ec i prodotti a valore aggiunto non alimentari, le strategie di scale-up e i percorsi di commercializzazione.<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-809f-9d0a-c2f4d92e9f80\" class=\"\">Il\u00a0<strong>percorso produttivo generale<\/strong>\u00a0descritto nella revisione prevede quattro fasi sequenziali:<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8027-94ce-d66302b71eba\" class=\"bulleted-list\">\n<li>pretrattamento del substrato (fisico, chimico o enzimatico);<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-804e-8295-f030d159e581\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>ottimizzazione della fermentazione<\/strong>\u00a0(tempo, temperatura, pH, livelli di zucchero);<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8047-a6f9-f31a6d011be6\" class=\"bulleted-list\">\n<li>fermentazione vera e propria (inoculazione con colture batteriche, di lieviti o fungine selezionate);<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8041-ab6b-f92e6663fe8d\" class=\"bulleted-list\">\n<li>purificazione (estrazione, centrifugazione, cromatografia). Ai pretrattamenti viene attribuita particolare importanza per gli AFWB lignocellulosici, poich\u00e9 i polisaccaridi ad alto peso molecolare devono venire idrolizzati in\u00a0<strong>zuccheri fermentescibili<\/strong>\u00a0prima che possa avvenire l&#8217;utilizzo microbico, evitando al contempo la formazione di sottoprodotti inibitori (furfurali, fenoli, acidi organici) che potrebbero compromettere l&#8217;efficienza fermentativa (De Villa et al., 2023; Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\"><\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"3148112c-b3ab-809a-82ac-f53e24b5283c\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Risultati\"><\/span>Risultati<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h3 id=\"3148112c-b3ab-8042-b89a-c2c65b2e4a01\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Microrganismi_impiegati_nella_fermentazione_degli_AFWB\"><\/span>Microrganismi impiegati nella fermentazione degli AFWB<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-801f-8b40-e9c58b433b50\" class=\"\">I LAB \u2014 batteri Gram-positivi asporogeni di forma bastoncellare o coccica \u2014 sono identificati come il gruppo pi\u00f9 diffusamente impiegato nelle applicazioni fermentative di grado alimentare. Le loro\u00a0<strong>attivit\u00e0 proteolitiche e saccarolitiche<\/strong>\u00a0supportano la produzione di:<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80c4-b9be-e14cbe65fb94\" class=\"bulleted-list\">\n<li>acidi organici<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-804a-bbd6-d80188c4e950\" class=\"bulleted-list\">\n<li>esopolisaccaridi<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80fa-a2e3-cfca6ac3864c\" class=\"bulleted-list\">\n<li>batteriocine<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80c9-9015-d96e24fb9691\" class=\"bulleted-list\">\n<li>vitamine, e<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-804f-9139-fe1eab599849\" class=\"bulleted-list\">\n<li>un&#8217;ampia gamma di amminoacidi bioattivi.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-800b-84ad-eef3a39a5868\" class=\"\">L&#8217;<strong>acido lattico<\/strong>\u00a0\u00e8 il metabolita primario del metabolismo glucidico, mentre la proteolisi genera\u00a0<strong>composti benefici per la salute<\/strong>\u00a0tra cui amminoacidi essenziali e peptidi anti-allergenici. La specificit\u00e0 di substrato dei LAB e le condizioni di fermentazione, in particolare, sono identificate come i determinanti pi\u00f9 critici del profilo amminoacidico nella fermentazione degli AFWB (Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8065-b024-e53fa5e7ee52\" class=\"\">I\u00a0<strong>lieviti<\/strong>\u00a0\u2014 in particolare\u00a0<em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>,\u00a0<em>Candida utilis<\/em>,\u00a0<em>Yarrowia lipolytica<\/em> e <em>Kluyveromyces marxianus<\/em>\u00a0\u2014 vengono messi in evidenza per il loro ruolo centrale nella produzione di\u00a0<strong>proteine unicellulari (SCP)<\/strong>\u00a0da residui a base di frutta, effluenti lattiero-caseari e substrati lipidici di scarto. Alcune specie, tra cui\u00a0<em>S. cerevisiae<\/em>\u00a0var.\u00a0<em>boulardii<\/em> e <em>Torulaspora delbrueckii<\/em>, presentano altres\u00ec dimostrate propriet\u00e0 probiotiche.<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-80bf-961c-f94b4c077343\" class=\"\">I\u00a0<strong>funghi filamentosi<\/strong>\u00a0\u2014 in particolare\u00a0<em>Aspergillus niger<\/em>\u00a0e specie affini del genere\u00a0<em>Aspergillus<\/em>\u00a0\u2014 sono costantemente identificati come gli agenti microbici pi\u00f9 efficaci per il potenziamento del\u00a0<strong>contenuto polifenolico<\/strong>\u00a0negli AFWB, grazie alla loro capacit\u00e0 di secernere un&#8217;ampia gamma di enzimi idrolitici (tannasi, cellulasi, xilanasi, glucosidasi) che degradano i polimeri della parete cellulare vegetale e liberano i fenolici legati (De Villa et al., 2023).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h3 id=\"3148112c-b3ab-8045-86e3-f9b136b4c253\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Composti_fenolici\"><\/span>Composti fenolici<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-80df-a9f0-edc17f8740af\" class=\"\">I\u00a0<strong>fenolici<\/strong> costituiscono la classe di composti a valore aggiunto pi\u00f9 ampiamente studiata recuperabile dagli AFWB tramite fermentazione. Questi metaboliti secondari \u2014 che comprendono flavonoidi, acidi fenolici, tannini e antociani \u2014 presentano documentate propriet\u00e0 antiossidanti, antinfiammatorie, antimicrobiche, antipertensive e anticarcinogeniche, conferendo interesse commerciale nei settori alimentare, <strong>nutraceutico<\/strong>, cosmetico e farmaceutico (Capanoglu et al., 2022).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8069-aab5-d7683cf91944\" class=\"\">La revisione riporta un significativo <strong>incremento<\/strong>\u00a0del contenuto totale di polifenoli e della capacit\u00e0 antiossidante applicando la SSF con\u00a0<em>A. niger<\/em> a vinacce d&#8217;uva, semi di avocado, buccia e torsolo di ananas e residui di lavorazione di frutti ricchi di tannini. I fenoli liberi nella buccia di ananas ad esempio sono stati incrementati del 72,31% in condizioni di SSF, mentre l&#8217;acido gallico \u00e8 stato prodotto con successo da scarti della lavorazione di frutti ricchi di tannini. \u00c8 documentata altres\u00ec la SSF con funghi basidiomiceti ligninolitici \u2014 tra cui <em>Trametes versicolor<\/em>,\u00a0<em>Pleurotus eryngii<\/em>\u00a0e\u00a0<em>Ganoderma lucidum<\/em>\u00a0\u2014 su vinacce d&#8217;uva, ampliando la\u00a0<strong>diversit\u00e0 tassonomica<\/strong>\u00a0delle strategie di bioconversione fungina. La fermentazione con LAB di succo di mirtillo ha parimenti modificato il profilo fenolico, incrementando i contenuti di catechine, acido siringico, acido\u00a0<em>p<\/em>-cumarico e acido caffeico (Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h3 id=\"3148112c-b3ab-8057-802a-c5e25634090c\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Proteine_unicellulari\"><\/span>Proteine unicellulari<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8042-888f-cfbe605dca8c\" class=\"\">Le\u00a0proteine unicellulari\u00a0(<em>single-cell proteins<\/em>, SCP) \u2014 biomassa microbica essiccata intera, apprezzata per l&#8217;elevato contenuto proteico, la ricchezza vitaminica e la relativa <strong>convenienza economica<\/strong>\u00a0rispetto alle fonti proteiche convenzionali di origine animale e vegetale \u2014 hanno attirato notevole attenzione come strumento per\u00a0<strong>affrontare la scarsit\u00e0 proteica globale<\/strong>. La revisione documenta rese proteiche fino al 47,78% del substrato secco utilizzando\u00a0<em>S. cerevisiae<\/em>\u00a0su miscele di residui di frutta e ortaggi (pomace di banana, agrumi, carota e buccia di patata), e fino al 44,8% di contenuto proteico della biomassa coltivando\u00a0<em>Aspergillus oryzae<\/em>\u00a0var.\u00a0<em>oryzae <\/em>su trebbie di birrificio.\u00a0<em>Y. lipolytica<\/em>\u00a0\u00e8 identificata come particolarmente versatile, raggiungendo una resa proteica del 38,80% da flussi di rifiuti alimentari che provengono da reattori di digestione anaerobica. La revisione osserva che le\u00a0<strong>SCP di origine fungina<\/strong>\u00a0offrono\u00a0<strong>vantaggi<\/strong>\u00a0in termini di distribuzione equilibrata di lipidi, proteine e fibra, fatta eccezione per un relativo deficit in metionina (Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h3 id=\"3148112c-b3ab-8038-938b-f05bd0470b4c\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Peptidi_bioattivi_e_amminoacidi\"><\/span>Peptidi bioattivi e amminoacidi<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8088-bffe-d9544cddcec6\" class=\"\">La produzione fermentativa di\u00a0<strong>peptidi bioattivi<\/strong>\u00a0\u2014 brevi catene di amminoacidi dotate di attivit\u00e0 antimicrobica, antipertensiva, antitumorale, antidiabetica, antiossidante e neuroprotettiva \u2014 \u00e8 ampiamente esaminata su una vasta gamma di substrati e ceppi microbici. La fermentazione con LAB di fagioli amari, concentrato proteico di siero di latte e residui di t\u00e8 verde ha fornito peptidi con significativa potenza biologica.\u00a0<em>Bacillus licheniformis<\/em>\u00a0ha raggiunto un&#8217;elevata resa peptidica di 185,99 mg g\u207b\u00b9 mediante SSF di polvere di piume di pollo e okara (la polpa fibrosa che resta dopo l\u2019estrazione del latte di soia), mentre\u00a0<em>B. clausii<\/em>\u00a0ha incrementato il contenuto di idrolizzato proteico dei fondi di caff\u00e8 esausto. I funghi filamentosi\u00a0<em>A. niger<\/em>\u00a0e\u00a0<em>A. sydowii<\/em>\u00a0sono parimenti riportati come produttori di peptidi di elevata qualit\u00e0 da crusca di soia, lolla di soia e residui di katsuobushi. La revisione affronta inoltre la produzione di acido \u03b3-amminobutirrico (<strong>GABA<\/strong>) \u2014 un amminoacido non proteico con documentati benefici per la salute neurologica \u2014 da parte di ceppi LAB che fermentano fanghi lattiero-caseari e farina di soia (Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h3 id=\"3148112c-b3ab-8079-b387-d3a7787d56ed\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Altri_metaboliti_bioattivi_e_prodotti_non_alimentari\"><\/span>Altri metaboliti bioattivi e prodotti non alimentari<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-80bf-ac83-ca5b1c8d3d33\" class=\"\">Oltre alle classi di composti discusse in precedenza, la revisione esamina una serie di <strong>ulteriori prodotti di fermentazione<\/strong>\u00a0di rilevanza commerciale. Questi includono:<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80ae-bd30-cdf288522a82\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>acidi organici<\/strong>: acido lattico da\u00a0<em>Lactobacillus<\/em>\u00a0spp. che fermentano scarti lattiero-caseari, amidacei e alimentari domestici; acido citrico da\u00a0<em>A. niger<\/em>\u00a0su succo di anacardio;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8088-a786-e1849c323e28\" class=\"bulleted-list\">\n<li><strong>acidi grassi polinsaturi<\/strong>\u00a0e\u00a0<strong>\u03b2-carotene<\/strong>\u00a0da\u00a0<em>Mucor wosnessenskii<\/em>\u00a0su substrati cerealicoli;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8041-a515-ca1871bf6c12\" class=\"bulleted-list\">\n<li>2-feniletanolo da\u00a0<em>Pichia kudriavzevii<\/em>;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-805e-8d99-d323eed8f91b\" class=\"bulleted-list\">\n<li>acidi grassi a catena corta ramificata, e biopigmenti naturali.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-808d-a16a-e884e4b402cc\" class=\"\">Questi prodotti sono inquadrati nel contesto concettuale dei\u00a0<strong>sistemi di bioraffineria<\/strong>, ove numerose filiere di valore vengono recuperate simultaneamente da un&#8217;unica materia prima di scarto, migliorando l&#8217;economia complessiva del processo (Ortiz-Sanchez et al., 2023; Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-807b-a238-e69389fcffe2\" class=\"\">La rassegna scientifica dedica una sezione specifica ai\u00a0<strong>prodotti industriali non alimentari<\/strong>\u00a0derivati dalla fermentazione degli AFWB, i quali comprendono:<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8051-80a1-c23c74ff31c4\" class=\"bulleted-list\">\n<li>bioplastiche (poliidroxialcanoati, acido polilattico, poliidroxibutirrato);<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8042-b0b1-ebee9a84c351\" class=\"bulleted-list\">\n<li>biocarburanti articolati in quattro categorie generazionali;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-805b-8202-e222fcfadd6d\" class=\"bulleted-list\">\n<li>enzimi industriali (carboidrasi, proteasi, lipasi, ossidoreduttasi);<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-807a-be81-c69e0ec2ebf9\" class=\"bulleted-list\">\n<li>biofertilizzanti.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8019-809b-f1f5ebda2de9\" class=\"\">Si prevede che i biocarburanti copriranno circa il 30% della domanda energetica globale entro il 2050. La revisione evidenzia il\u00a0<strong>concetto di co-produzione<\/strong>\u00a0\u2014 recupero simultaneo di pi\u00f9 prodotti a valore aggiunto all&#8217;interno di un singolo lotto fermentativo \u2014 come strategia in grado di migliorare significativamente sia la produttivit\u00e0, sia la convenienza economica degli investimenti in infrastrutture di bioprocessing degli AFWB (Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\"><\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"3148112c-b3ab-80d7-9e52-f1d465b05e3e\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Discussione\"><\/span>Discussione<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8055-a61c-f107fa53a632\" class=\"\">La revisione di Tornuk e Akman (2025) consolida un cospicuo corpus di evidenze che confermano come la\u00a0<strong>fermentazione<\/strong>\u00a0\u2014 nelle sue forme SSF e SF \u2014 costituisca una piattaforma scientificamente solida e \u2018green\u2019 per la valorizzazione degli AFWB. La diversit\u00e0 di microrganismi, substrati e classi di composti documentata nella letteratura esaminata riflette un settore che ha ampiamente superato la fase iniziale di prova di fattibilit\u00e0, con la realizzazione su scala di laboratorio dimostrata in molteplici domini applicativi. L&#8217;allineamento delle strategie basate sulla fermentazione con i principi della\u00a0<strong>bioeconomia circolare<\/strong>\u00a0e con gli SDG dell&#8217;ONU conferisce ulteriore slancio al loro sviluppo (Capanoglu et al., 2022; Ortiz-Sanchez et al., 2023).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8008-b0de-f164b1f5c7fc\" class=\"\">Nondimeno, la transizione dalla scala di laboratorio a quella industriale rimane la sfida irrisolta pi\u00f9 significativa del settore. Una limitazione ricorrente identificata nella letteratura primaria \u00e8 l&#8217;assenza di\u00a0<strong>dati di fermentazione su scala commerciale<\/strong>, che impedisce una robusta valutazione tecno-economica e del ciclo di vita. L&#8217;eterogeneit\u00e0 composizionale degli AFWB \u2014 variabili in contenuto di umidit\u00e0, pH, granulometria e composizione chimica a seconda delle stagioni, delle origini geografiche e dei processi produttivi \u2014 complica sostanzialmente l&#8217;ottimizzazione del pretrattamento e la standardizzazione dei processi. I residui lignocellulosici presentano difficolt\u00e0 particolari, poich\u00e9 la loro saccarificazione in zuccheri fermentescibili pu\u00f2 generare composti inibitori (furfurali, acido clorico, acido nitroso) che devono venire neutralizzati prima della fermentazione (De Villa et al., 2023; Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8053-a7c6-e87e15481607\" class=\"\">Tra le tecnologie esaminate:<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-801a-ae4a-fe5cb8098365\" class=\"bulleted-list\">\n<li>la produzione di acido citrico e acido lattico ha raggiunto la\u00a0<strong>maturit\u00e0 industriale<\/strong>, cos\u00ec come la produzione di SCP con lieviti e funghi selezionati;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80b4-9c81-d055b0e4d97e\" class=\"bulleted-list\">\n<li>i protocolli SSF per il recupero di fenolici da sottoprodotti di frutta e ortaggi sono stati validati su\u00a0<strong>scala pilota e semi-industriale<\/strong>, beneficiando del basso fabbisogno idrico e dell&#8217;elevata efficienza enzimatica;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80f1-9284-e8d69cad47eb\" class=\"bulleted-list\">\n<li>le bioplastiche derivate da fermentazione e la maggior parte dei processi per biocarburanti si trovano viceversa ancora essenzialmente nella\u00a0<strong>fase dimostrativa<\/strong>, condizionate dai costi, dalla complessit\u00e0 dei substrati e dall&#8217;elevato investimento richiesto per le infrastrutture di bioraffineria.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-804d-af0c-cc92d3d6018b\" class=\"\">Gli autori identificano i progressi nel\u00a0<strong>controllo di processo assistito dall&#8217;intelligenza artificiale<\/strong>, nella fermentazione con colture miste e nei cocktail enzimatici ingegnerizzati come le vie pi\u00f9 promettenti per superare le attuali barriere allo scale-up (Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-806c-ab19-cf26b5c9226e\" class=\"\">Da una prospettiva pi\u00f9 ampia, la revisione colloca questi risultati nel contesto globale della\u00a0<strong>sostenibilit\u00e0 dei sistemi alimentari<\/strong>. Il caso della\u00a0<strong>Turchia<\/strong>\u00a0\u2014 uno dei maggiori produttori agro-alimentari al mondo, con circa 110 milioni di tonnellate di rifiuti totali all&#8217;anno, di cui 1,4 milioni di tonnellate provenienti dall&#8217;industria alimentare nel 2022 \u2014 illustra la dimensione della politica nazionale nella gestione degli AFWB. Il programma &#8216;Approccio Zero Rifiuti&#8217; del Paese e il relativo quadro normativo sono citati come esempi di impegno istituzionale verso una governance dei rifiuti orientata alla valorizzazione, in linea con le direttive dell&#8217;Unione Europea (Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\"><\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h2 id=\"3148112c-b3ab-80f0-81b8-d3de8528267b\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni\"><\/span>Conclusioni<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8021-9180-e38b94b28208\" class=\"\">La revisione di Tornuk e Akman (2025) offre una sintesi autorevole e aggiornata sulla fermentazione come\u00a0<strong>tecnologia di valorizzazione verde<\/strong>\u00a0dei rifiuti e sottoprodotti agro-alimentari. Le sue conclusioni principali possono venire cos\u00ec riassunte:<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-807f-a756-e4bfecd79148\" class=\"bulleted-list\">\n<li>i funghi filamentosi, in particolare\u00a0<em>Aspergillus niger<\/em>, sono gli agenti pi\u00f9 efficaci per il potenziamento del recupero polifenolico mediante SSF;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80df-bae8-d777dbbdf74c\" class=\"bulleted-list\">\n<li>i lieviti predominano nei sistemi di produzione delle SCP;<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-8074-bdce-e98f6827623d\" class=\"bulleted-list\">\n<li>i LAB insieme ai\u00a0<em>Bacillus<\/em>\u00a0spp. sono i principali produttori di\u00a0<strong>peptidi bioattivi<\/strong>\u00a0e amminoacidi.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8087-8bfe-edf9c3218ec9\" class=\"\">Gli sforzi di\u00a0<strong>ricerca futura<\/strong>\u00a0dovrebbero dare priorit\u00e0 allo sviluppo di strategie scalabili e sostenibili economicamente, al perfezionamento dei protocolli di pretrattamento e alla progettazione di\u00a0<strong>modelli integrati di bioraffineria <\/strong>che massimizzino il recupero di valore da ciascun flusso di scarto. L&#8217;incorporazione di\u00a0<strong>strumenti emergenti<\/strong>\u00a0\u2014 tra cui l&#8217;ottimizzazione di processo assistita dall&#8217;IA, la fermentazione di precisione e gli approcci di biologia sintetica \u2014 \u00e8 identificata come cruciale per l&#8217;implementazione su scala industriale. Nel complesso, la fermentazione rappresenta un contributo scientificamente fondato e convincente alla gestione sostenibile dei rifiuti agro-alimentari, con il potenziale di generare significativi dividendi ambientali, nutrizionali ed economici (Capanoglu et al., 2022; De Villa et al., 2023; Ortiz-Sanchez et al., 2023; Tornuk &amp; Akman, 2025).<\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-800c-81fe-fc44e0447f79\" class=\"\">#<a href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/wasteless-progetto-di-ricerca-ue-su-economia-circolare-e-blockchain\/\">Wasteless<\/a><\/p>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<p id=\"3148112c-b3ab-8058-aca4-f42b6a139c41\" class=\"\"><em>Dario Dongo<\/em><\/p>\n<div dir=\"auto\"><\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<h3 id=\"3148112c-b3ab-804b-86bd-fde0514c1ea0\" class=\"\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riferimenti\"><\/span>Riferimenti<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-806c-bc89-ced791578c96\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Capanoglu, E., Nemli, E., &amp; Tomas-Barberan, F. (2022). Novel approaches in the valorization of agricultural wastes and their applications.\u00a0<em>Journal of Agricultural and Food Chemistry<\/em>,\u00a0<em>70<\/em>(23), 6787\u20136804. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1021\/acs.jafc.1c07104\">https:\/\/doi.org\/10.1021\/acs.jafc.1c07104<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80fd-b713-cf6191781a50\" class=\"bulleted-list\">\n<li>De Villa, R., Roasa, J., Mine, Y., &amp; Tsao, R. (2023). Impact of solid-state fermentation on factors and mechanisms influencing the bioactive compounds of grains and processing by-products.\u00a0<em>Critical Reviews in Food Science and Nutrition<\/em>,\u00a0<em>63<\/em>(21), 5388\u20135413. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408398.2021.2018989\">https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408398.2021.2018989<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80f8-a621-ddb885185811\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Ortiz-Sanchez, M., Inocencio-Garc\u00eda, P.-J., Alzate-Ram\u00edrez, A. F., &amp; Alzate, C. A. C. (2023). Potential and restrictions of food-waste valorization through fermentation processes.\u00a0<em>Fermentation<\/em>,\u00a0<em>9<\/em>(3), 274. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/fermentation9030274\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/fermentation9030274<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div dir=\"auto\">\n<ul id=\"3148112c-b3ab-80f0-bb4e-c175cccd2702\" class=\"bulleted-list\">\n<li>Tornuk, F., &amp; Akman, P. K. (2025). Recent developments in the valorization of agri-food waste and byproducts by fermentation.\u00a0<em>Journal of the Science of Food and Agriculture<\/em>. Advance online publication.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/jsfa.70160\">https:\/\/doi.org\/10.1002\/jsfa.70160<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La filiera agroalimentare genera ogni anno ingenti quantit\u00e0 di residui che rappresentano, al contempo, una sfida e una risorsa per l\u2019ambiente e l\u2019economia planetaria. La fermentazione\u00a0\u2014 nelle sue forme di fermentazione allo stato solido (SSF) e fermentazione sommersa (SF) \u2014 si \u00e8 affermata come strategia biotecnologica versatile, eco-compatibile e costo-efficace per il riutilizzo virtuoso (upcycling) [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":96965,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_members_access_role":[],"_members_access_error":""},"categories":[1227],"tags":[3140,18,3145,6759,678],"class_list":["post-96963","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-sistemi-alimentari","tag-composti-bioattivi","tag-economia-circolare","tag-fermentazione","tag-perdite-e-sprechi-alimentari","tag-wasteless"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.4 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari - FoodTimes<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La fermentazione trasforma gli scarti agro-alimentari in fenolici, peptidi bioattivi e proteine microbiche. Revisione dei progressi recenti e delle sfide industriali.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari - FoodTimes\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"La fermentazione trasforma gli scarti agro-alimentari in fenolici, peptidi bioattivi e proteine microbiche. Revisione dei progressi recenti e delle sfide industriali.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"FoodTimes\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2026-03-02T06:00:30+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2026-03-03T15:17:29+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"640\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"400\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Dario Dongo\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Scritto da\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Dario Dongo\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tempo di lettura stimato\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"12 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/\"},\"author\":{\"name\":\"Dario Dongo\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/437f4e53080f0cea732fe0dac6a86909\"},\"headline\":\"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari\",\"datePublished\":\"2026-03-02T06:00:30+00:00\",\"dateModified\":\"2026-03-03T15:17:29+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/\"},\"wordCount\":2578,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/#organization\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2026\\\/03\\\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg\",\"keywords\":[\"composti bioattivi\",\"economia circolare\",\"fermentazione\",\"perdite e sprechi alimentari\",\"Wasteless\"],\"articleSection\":[\"Sistemi alimentari\"],\"inLanguage\":\"it-IT\"},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/\",\"name\":\"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari - FoodTimes\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2026\\\/03\\\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg\",\"datePublished\":\"2026-03-02T06:00:30+00:00\",\"dateModified\":\"2026-03-03T15:17:29+00:00\",\"description\":\"La fermentazione trasforma gli scarti agro-alimentari in fenolici, peptidi bioattivi e proteine microbiche. Revisione dei progressi recenti e delle sfide industriali.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"it-IT\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"it-IT\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2026\\\/03\\\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2026\\\/03\\\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg\",\"width\":640,\"height\":400,\"caption\":\"Food Times_Fermentation_Food Loss_Upcycling\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/sistemi-alimentari\\\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\\\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/#website\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/\",\"name\":\"FoodTimes\",\"description\":\"An independent view\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/#organization\"},\"alternateName\":\"FoodTimes\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"it-IT\"},{\"@type\":\"Organization\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/#organization\",\"name\":\"Wiise Srl Benefit company\",\"alternateName\":\"Wiise-srl-Benefit-Company\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"it-IT\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2023\\\/11\\\/logo-wiise.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2023\\\/11\\\/logo-wiise.jpg\",\"width\":549,\"height\":252,\"caption\":\"Wiise Srl Benefit company\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\"}},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/437f4e53080f0cea732fe0dac6a86909\",\"name\":\"Dario Dongo\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"it-IT\",\"@id\":\"http:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2023\\\/10\\\/DARIO-DONGO-150x150-1.jpeg\",\"url\":\"http:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2023\\\/10\\\/DARIO-DONGO-150x150-1.jpeg\",\"contentUrl\":\"http:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2023\\\/10\\\/DARIO-DONGO-150x150-1.jpeg\",\"caption\":\"Dario Dongo\"},\"description\":\"Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and \u00c9galit\u00e9.\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.foodtimes.eu\\\/it\\\/author\\\/dario-dongo\\\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari - FoodTimes","description":"La fermentazione trasforma gli scarti agro-alimentari in fenolici, peptidi bioattivi e proteine microbiche. Revisione dei progressi recenti e delle sfide industriali.","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/","og_locale":"it_IT","og_type":"article","og_title":"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari - FoodTimes","og_description":"La fermentazione trasforma gli scarti agro-alimentari in fenolici, peptidi bioattivi e proteine microbiche. Revisione dei progressi recenti e delle sfide industriali.","og_url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/","og_site_name":"FoodTimes","article_published_time":"2026-03-02T06:00:30+00:00","article_modified_time":"2026-03-03T15:17:29+00:00","og_image":[{"width":640,"height":400,"url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"Dario Dongo","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Scritto da":"Dario Dongo","Tempo di lettura stimato":"12 minuti"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"Article","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#article","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/"},"author":{"name":"Dario Dongo","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#\/schema\/person\/437f4e53080f0cea732fe0dac6a86909"},"headline":"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari","datePublished":"2026-03-02T06:00:30+00:00","dateModified":"2026-03-03T15:17:29+00:00","mainEntityOfPage":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/"},"wordCount":2578,"publisher":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#organization"},"image":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg","keywords":["composti bioattivi","economia circolare","fermentazione","perdite e sprechi alimentari","Wasteless"],"articleSection":["Sistemi alimentari"],"inLanguage":"it-IT"},{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/","url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/","name":"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari - FoodTimes","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg","datePublished":"2026-03-02T06:00:30+00:00","dateModified":"2026-03-03T15:17:29+00:00","description":"La fermentazione trasforma gli scarti agro-alimentari in fenolici, peptidi bioattivi e proteine microbiche. Revisione dei progressi recenti e delle sfide industriali.","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#breadcrumb"},"inLanguage":"it-IT","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"it-IT","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#primaryimage","url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg","contentUrl":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/Food-Times_Fermentation_Food-Loss_Upcycling.jpg","width":640,"height":400,"caption":"Food Times_Fermentation_Food Loss_Upcycling"},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/sistemi-alimentari\/fermentazione-upcycling-scarti-agroalimentari\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"La fermentazione per valorizzare gli scarti agro-alimentari"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#website","url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/","name":"FoodTimes","description":"An independent view","publisher":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#organization"},"alternateName":"FoodTimes","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"it-IT"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#organization","name":"Wiise Srl Benefit company","alternateName":"Wiise-srl-Benefit-Company","url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"it-IT","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/logo-wiise.jpg","contentUrl":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/logo-wiise.jpg","width":549,"height":252,"caption":"Wiise Srl Benefit company"},"image":{"@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#\/schema\/logo\/image\/"}},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/#\/schema\/person\/437f4e53080f0cea732fe0dac6a86909","name":"Dario Dongo","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"it-IT","@id":"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/DARIO-DONGO-150x150-1.jpeg","url":"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/DARIO-DONGO-150x150-1.jpeg","contentUrl":"http:\/\/www.foodtimes.eu\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/DARIO-DONGO-150x150-1.jpeg","caption":"Dario Dongo"},"description":"Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and \u00c9galit\u00e9.","url":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/author\/dario-dongo\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96963","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=96963"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96963\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":96970,"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96963\/revisions\/96970"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/96965"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=96963"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=96963"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=96963"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}