{"id":97217,"date":"2026-06-26T20:55:54","date_gmt":"2026-06-26T18:55:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=97217"},"modified":"2026-06-26T20:55:54","modified_gmt":"2026-06-26T18:55:54","slug":"upcycling-scarti-pomodoro-economia-circolare%e2%81%a0","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-scarti-pomodoro-economia-circolare%e2%81%a0\/","title":{"rendered":"Upcycling degli scarti di pomodoro in composti bioattivi"},"content":{"rendered":"<p>L&#8217;<b>industria di trasformazione del pomodoro<\/b> genera ingenti quantit\u00e0 di <b>scarti<\/b> \u2014 le bucce e i semi che residuano dopo l&#8217;estrazione di succo o passata \u2014 a partire dai circa 45 milioni di tonnellate di pomodoro lavorate nel mondo nel 2024 (European Commission, 2024). L&#8217;Italia, secondo trasformatore mondiale con 5,8 milioni di tonnellate nella campagna 2025 e leader globale nelle conserve destinate al consumo, ha un particolare interesse a valorizzare i co-prodotti di questa filiera strategica (Dongo, 2026).<\/p>\n<p>Un recente studio italiano pubblicato su Food Chemistry ha dimostrato il potenziale di utilizzo di questi scarti come substrati di fermentazione per la produzione simultanea di acido \u03b3-amminobutirrico (GABA) e di composti bioattivi fenolici benefici per la salute (Squillante et al., 2026). Il lavoro rappresenta un passo significativo verso l&#8217;upcycling dei sottoprodotti agroalimentari mediante biotecnologie microbiche, in linea con i principi dell&#8217;economia circolare.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-scarti-pomodoro-economia-circolare%e2%81%a0\/#GABA_un_amminoacido_non_proteinogenico_di_crescente_interesse_nutrizionale\" >GABA, un amminoacido non proteinogenico di crescente interesse nutrizionale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-scarti-pomodoro-economia-circolare%e2%81%a0\/#Selezione_del_ceppo_e_progettazione_della_fermentazione_allo_stato_solido\" >Selezione del ceppo e progettazione della fermentazione allo stato solido<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-scarti-pomodoro-economia-circolare%e2%81%a0\/#Ottimizzazione_mediante_metodologia_delle_superfici_di_risposta\" >Ottimizzazione mediante metodologia delle superfici di risposta<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-scarti-pomodoro-economia-circolare%e2%81%a0\/#Modulazione_del_profilo_fenolico\" >Modulazione del profilo fenolico<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-scarti-pomodoro-economia-circolare%e2%81%a0\/#Conclusioni_e_prospettive\" >Conclusioni e prospettive<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/upcycling-scarti-pomodoro-economia-circolare%e2%81%a0\/#Bibliografia\" >Bibliografia<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"GABA_un_amminoacido_non_proteinogenico_di_crescente_interesse_nutrizionale\"><\/span>GABA, un amminoacido non proteinogenico di crescente interesse nutrizionale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il <b>GABA<\/b> \u00e8 un amminoacido non proteinogenico con un ruolo consolidato come principale <b>neurotrasmettitore<\/b> inibitorio nel sistema nervoso dei mammiferi adulti. Oltre alla neurofisiologia, esso ha suscitato crescente interesse scientifico per un ampio spettro di bioattivit\u00e0, tra cui propriet\u00e0 <b>anti-ipertensive<\/b>, <b>antiossidanti<\/b>, anti-infiammatorie, epatoprotettive e di <b>modulazione intestinale<\/b> (Hou et al., 2024). Le concentrazioni naturali di GABA negli alimenti sono in genere insufficienti a determinare risposte fisiologiche significative; di conseguenza, la <b>fermentazione<\/b> si \u00e8 affermata come strategia produttiva efficiente e sicura. Il meccanismo enzimatico si fonda sulla glutammato decarbossilasi (GAD), la quale catalizza la decarbossilazione irreversibile dell&#8217;acido L-glutammico (L-Glu) a GABA, una reazione che svolge anche la funzione di meccanismo intracellulare di difesa dallo stress acido nei batteri lattici (LAB).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Selezione_del_ceppo_e_progettazione_della_fermentazione_allo_stato_solido\"><\/span>Selezione del ceppo e progettazione della fermentazione allo stato solido<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Gli autori hanno dapprima sottoposto a screening dieci ceppi di batteri lattici appartenenti a cinque generi, per valutarne la capacit\u00e0 di produrre GABA in brodo MRS addizionato di L-Glu. <b><i>Levilactobacillus brevis<\/i><\/b> Y1 \u2014 ceppo che gode dello status di <i>Qualified Presumption of Safety<\/i> (QPS) riconosciuto dall&#8217;Autorit\u00e0 europea per la sicurezza alimentare (EFSA, 2023) \u2014 ha superato nettamente tutti gli altri, con una resa di 1,48 \u00b1 0,069 mg\/mL di GABA, risultato attribuito alla sua peculiare architettura genica a doppia GAD (<i>gadA<\/i> e <i>gadB<\/i>) e al relativo regolatore trascrizionale <i>gadR<\/i> (Gao et al., 2019). Il ceppo \u00e8 stato quindi impiegato nella <b>fermentazione allo stato solido<\/b> (SsF) degli scarti di pomodoro, un approccio che consente di ridurre i consumi idrici e gli scarti rispetto alla fermentazione sommersa convenzionale, consentendo al contempo la produzione di matrici eterogenee e multi-bioattive.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ottimizzazione_mediante_metodologia_delle_superfici_di_risposta\"><\/span>Ottimizzazione mediante metodologia delle superfici di risposta<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La produzione di GABA \u00e8 stata ottimizzata mediante la <b>metodologia delle superfici di risposta<\/b> (<i>Response Surface Methodology<\/i>, RSM) con un disegno composito centrale (<i>Central Composite Design<\/i>, CCD), basato su tre variabili indipendenti: concentrazione di L-Glu, pH iniziale del substrato e temperatura di fermentazione. Uno <b>studio cinetico<\/b> preliminare ha evidenziato che <b>l&#8217;accumulo di GABA<\/b> segue un andamento dipendente dal tempo, con un picco al sesto giorno e un successivo declino, attribuito alla riconversione del GABA a L-Glu attraverso la via del GABA shunt e il ciclo degli acidi tricarbossilici (Squillante et al., 2026). Il modello RSM ha mostrato una buona accuratezza predittiva (R\u00b2 = 0,91; R\u00b2 corretto = 0,86) e ha individuato le condizioni ottimali al 3,68% di L-Glu, pH 4,47 e 30 \u00b0C. La validazione sperimentale in tali condizioni ha prodotto <b>14,07 \u00b1 0,58 mg\/g<\/b> di GABA \u2014 circa il 9% in pi\u00f9 rispetto alla previsione del modello \u2014 confermando la robustezza dell&#8217;approccio.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Modulazione_del_profilo_fenolico\"><\/span>Modulazione del profilo fenolico<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Un risultato particolarmente degno di nota \u00e8 stato il <b>rimodellamento, indotto dalla fermentazione<\/b>, del profilo fenolico degli scarti, analizzato mediante LC-ESI-QTOF-MS\/MS. Gli scarti non fermentati contenevano acido neoclorogenico, quercetina, quercetina esoside, naringina, rutina, rutina esoside e rutina pentoside \u2014 un profilo coerente con i dati pubblicati sui sottoprodotti del pomodoro. <b>La fermentazione con <i>L. brevis<\/i> Y1<\/b> ha incrementato in modo significativo il contenuto relativo di acido neoclorogenico, naringenina, quercetina esoside e rutina pentoside, mentre la rutina \u00e8 diminuita. Tali variazioni si spiegano plausibilmente con l&#8217;attivit\u00e0 glicosidasica (\u03b2-glucosidasi, \u03b1-arabinosidasi) di <i>L. brevis<\/i>, capace di idrolizzare i legami O-glicosidici della rutina per generare derivati glicosilati pi\u00f9 semplici (Michlmayr et al., 2010). \u00c8 interessante notare come i derivati della <b>quercetina esoside<\/b> presentino, secondo la letteratura, una biodisponibilit\u00e0 superiore rispetto alla rutina e alla quercetina aglicone, con potenziali implicazioni per le bioattivit\u00e0 anti-diabetiche e anti-infiammatorie (Liu et al., 2025).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusioni_e_prospettive\"><\/span>Conclusioni e prospettive<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Questo studio dimostra, per la prima volta, la fattibilit\u00e0 della <b>biosintesi di GABA<\/b> dagli scarti di pomodoro in condizioni di fermentazione allo stato solido, evidenziando contestualmente una favorevole rimodulazione della frazione fenolica. Il prodotto fermentato cos\u00ec ottenuto potrebbe fungere da <b>ingrediente funzionale multi-componente<\/b>, capace di coniugare le propriet\u00e0 neurofisiologiche e cardioprotettive del GABA con le bioattivit\u00e0 antiossidanti e anti-infiammatorie dei composti fenolici arricchiti. Gli autori riconoscono la necessit\u00e0 di ulteriori approfondimenti, tra cui l&#8217;integrazione con piridossal-5&#8242;-fosfato (PLP), il contenuto di umidit\u00e0 del substrato e la dimensione dell&#8217;inoculo, oltre alla validazione su scala pilota e alla valutazione delle bioattivit\u00e0 in vitro o in vivo. Nel complesso, questi risultati collocano gli scarti di pomodoro fermentati tra i candidati scientificamente credibili per formulazioni nutraceutiche e di <b>alimenti funzionali<\/b>, contribuendo alla pi\u00f9 ampia agenda della valorizzazione sostenibile degli scarti agroalimentari.<\/p>\n<p>La nostra societ\u00e0 <a href=\"http:\/\/www.wiisebenefit.com\">WIISE Benefit<\/a>, attraverso la sua unit\u00e0 FARE \u2014 <a href=\"http:\/\/www.fareagrifood.com\">Food and Agriculture Requirements<\/a>, affianca consorzi di ricerca e operatori del settore alimentare nel tradurre in opportunit\u00e0 pronte per il mercato i risultati di queste e altre attivit\u00e0 di ricerca e sviluppo. Portare ai consumatori un sottoprodotto fermentato come la sansa di pomodoro in forma di ingrediente funzionale comporta un percorso regolatorio definito \u2014 dall&#8217;autorizzazione come novel food ai sensi del regolamento (UE) 2015\/2283, ove applicabile, alla dimostrazione scientifica delle indicazioni sulla salute ai sensi del regolamento (CE) 1924\/2006, oltre alle valutazioni in materia di sicurezza alimentare, etichettatura e propriet\u00e0 intellettuale. FARE accompagna gli innovatori in ciascuno di questi passaggi, contribuendo a convertire il potenziale scientifico in prodotti conformi e in grado di generare valore sul mercato.<\/p>\n<p><i>Dario Dongo<\/i><\/p>\n<p><em>Credit cover <a href=\"https:\/\/unsplash.com\/it\/@avincp?utm_source=unsplash&amp;utm_medium=referral&amp;utm_content=creditCopyText\">Avin CP<\/a> su <a href=\"https:\/\/unsplash.com\/it\/foto\/pomodoro-rosso-su-superficie-di-cemento-grigio-OlXUUQedQyM?utm_source=unsplash&amp;utm_medium=referral&amp;utm_content=creditCopyText\">Unsplash<\/a><\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bibliografia\"><\/span>Bibliografia<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Dongo, D. (2026, 22 giugno). Pomodoro italiano: normativa, propriet\u00e0 nutrizionali e salute. <i>GIFT (Great Italian Food Trade)<\/i>. <a href=\"https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/verdure\/%25E2%2581%25A0pomodoro-italiano-proprieta-nutrizionali-benefici-salute%25E2%2581%25A0\/\">https:\/\/www.greatitalianfoodtrade.it\/verdure\/%E2%81%A0pomodoro-italiano-proprieta-nutrizionali-benefici-salute%E2%81%A0\/<\/a><\/p>\n<p>EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), Koutsoumanis, K., Allende, A., \u00c1lvarez-Ord\u00f3\u00f1ez, A., Bolton, D., Bover-Cid, S., &amp; Herman, L. (2023). Update of the list of qualified presumption of safety (QPS) recommended microorganisms intentionally added to food or feed as notified to EFSA. <i>EFSA Journal<\/i>, <i>21<\/i>(1), e07747. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2023.7747\">https:\/\/doi.org\/10.2903\/j.efsa.2023.7747<\/a><\/p>\n<p>European Commission. (2024). <i>Short-term agricultural market outlook: Tomatoes<\/i>. Agri-food portal. <a href=\"https:\/\/agridata.ec.europa.eu\/extensions\/DashboardSTO\/STO_Tomatoes-m.html\">https:\/\/agridata.ec.europa.eu\/extensions\/DashboardSTO\/STO_Tomatoes-m.html<\/a><\/p>\n<p>Gao, D., Chang, K., Ding, G., Wu, H., Chen, Y., Jia, M., Liu, X., Wang, S., Jin, Y., Pan, H., &amp; Li, H. (2019). Genomic insights into a robust gamma-aminobutyric acid-producer Lactobacillus brevis CD0817. <i>AMB Express<\/i>, 9(1), 72. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1186\/s13568-019-0799-0\">https:\/\/doi.org\/10.1186\/s13568-019-0799-0<\/a><\/p>\n<p>Hou, D., Tang, J., Feng, Q., Niu, Z., Shen, Q., Wang, L., &amp; Zhou, S. (2024). Gamma-aminobutyric acid (GABA): a comprehensive review of dietary sources, enrichment technologies, processing effects, health benefits, and its applications. <i>Critical reviews in food science and nutrition<\/i>, 64(24), 8852\u20138874. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408398.2023.2204373\">https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408398.2023.2204373<\/a><\/p>\n<p>Liu, L., Barber, E., Kellow, N. J., &amp; Williamson, G. (2025). Improving quercetin bioavailability: A systematic review and meta-analysis of human intervention studies. <i>Food Chemistry<\/i>, 143630. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2025.143630\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2025.143630<\/a><\/p>\n<p>Michlmayr, H., Sch\u00fcmann, C., da Silva, N. M., Kulbe, K. D., &amp; del Hierro, A. M. (2010). Isolation and basic characterization of a beta-glucosidase from a strain of Lactobacillus brevis isolated from a malolactic starter culture. <i>Journal of applied microbiology<\/i>, 108(2), 550\u2013559. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1365-2672.2009.04461.x\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1365-2672.2009.04461.x<\/a><\/p>\n<p>Squillante, J., Giordano, I., De Simone, B., Mauriello, G., Ferranti, P., Picariello, G., Cirillo, T., &amp; Esposito, F. (2026). Optimisation of \u03b3-aminobutyric acid production and modulation of phenolic compounds through solid-state fermentation of tomato pomace by <i>Levilactobacillus brevis<\/i> Y1. <i>Food Chemistry, Advance online publication<\/i>, 150096. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2026.150096\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2026.150096<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&#8217;industria di trasformazione del pomodoro genera ingenti quantit\u00e0 di scarti \u2014 le bucce e i semi che residuano dopo l&#8217;estrazione di succo o passata \u2014 a partire dai circa 45 milioni di tonnellate di pomodoro lavorate nel mondo nel 2024 (European Commission, 2024). 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