{"id":98092,"date":"2019-12-23T11:57:24","date_gmt":"2019-12-23T10:57:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/?p=98092"},"modified":"2026-08-13T12:18:29","modified_gmt":"2026-08-13T10:18:29","slug":"fico-dindia-conservante-naturale-carni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/fico-dindia-conservante-naturale-carni\/","title":{"rendered":"Conservanti naturali nelle carni, il fico d\u2019India"},"content":{"rendered":"<p>La ricerca di conservanti alimentari naturali alternativi alle molecole di sintesi conta un nuovo arrivato. \u00c8 l&#8217;estratto di fico d&#8217;India, emerso in diversi studi scientifici come molto efficace nella conservazione di carni crude. Con il vantaggio di non apportare note aromatiche tipiche di altri conservanti naturali derivati da spezie ed erbe aromatiche, come rosmarino, origano, cannella, salvia, timo, menta, zenzero, chiodi di garofano.<\/p>\n<p><b>Il fico d&#8217;India<\/b>\u00a0(<i>Opuntia ficus indica<\/i>), originario dell&#8217;America centrale, \u00e8 molto diffuso in Sicilia. Dall&#8217;isola proviene il 90% della produzione italiana. Proprio qui, presso l&#8217;Universit\u00e0 di Catania, si sono svolte due ricerche sull&#8217;impiego del suo estratto come conservante naturale per la carne cruda, soggetta a divieto e\/o limitazioni nell&#8217;aggiunta di conservanti.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/fico-dindia-conservante-naturale-carni\/#Fico_dIndia_potente_antibatterico_alimentare\" >Fico d&#8217;India, potente antibatterico alimentare<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/fico-dindia-conservante-naturale-carni\/#Lo_studio_sugli_hamburger\" >Lo studio sugli hamburger<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/fico-dindia-conservante-naturale-carni\/#Fico_dIndia_un_portento_della_natura\" >Fico d&#8217;India, un portento della natura<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.foodtimes.eu\/it\/ricerca\/fico-dindia-conservante-naturale-carni\/#Note\" >Note<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Fico_dIndia_potente_antibatterico_alimentare\"><\/span>Fico d&#8217;India, potente antibatterico alimentare<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><b>L&#8217;efficacia antibatterica<\/b>\u00a0dell&#8217;estratto di fico d&#8217;India sulla carne cruda fresca \u00e8 stata sperimentata in un primo studio pubblicato nel 2018 su\u00a0<i>Food and Chemical Toxicology.\u00a0<\/i>(1) I ricercatori dell&#8217;Universit\u00e0 di Catania hanno impiegato l&#8217;estratto sulla carne di bovino cruda affettata, un alimento soggetto a rapido deperimento e nel quale \u00e8 vietata l&#8217;aggiunta di conservanti di sintesi.<\/p>\n<p><b>Lo studio<\/b>\u00a0ha valutato l&#8217;effetto dell&#8217;estratto di fico d&#8217;India sui parametri fisici e chimici, sul mantenimento del colore e della consistenza della carne, nonch\u00e9 sulla crescita microbica durante la conservazione in condizioni di refrigerazione domestica (4 \u00b0C).<\/p>\n<p><b>Il risultato<\/b>\u00a0ha mostrato una buona performance dell&#8217;estratto di fico d&#8217;India nella conservazione dell&#8217;alimento. Grazie alle sostanze antiossidanti e antimicrobiche (polifenoli, betacyanina e betaxantina) del frutto, l&#8217;estratto \u00e8 apparso un efficace conservante naturale alimentare:<\/p>\n<p>&#8211; nella prova in vitro, ha evidenziato un&#8217;attivit\u00e0 ad ampio spettro, poich\u00e9 ha inibito la crescita di tutti i ceppi Gram positivi e negativi,<\/p>\n<p>&#8211; durante la refrigerazione (4 \u00b0C) ha ridotto efficacemente la crescita microbica, mantenendola a valori inferiori ai limiti di legge (2) per 8 giorni, il doppio in confronto al campione di controllo,<\/p>\n<p>&#8211; ha conservato il colore e la consistenza della carne bovina durante gli 8 giorni di conservazione.<\/p>\n<p><b>I ricercatori\u00a0<\/b>hanno impiegato la tecnica di estrazione a base d&#8217;acqua, atossica, ecologica e non infiammabile. Definendone anche un protocollo. Si tratta di un ulteriore punto di forza della ricerca, che ha cos\u00ec dimostrato la validit\u00e0 della tecnica ad acqua quale alternativa all&#8217;impiego di solventi quali metanolo, etanolo o esano. Sostanze largamente impiegate nei processi di estrazione. Con un impatto negativo sull&#8217;ambiente e la necessit\u00e0 di ulteriori procedure di &#8216;purificazione&#8217; per attribuire all&#8217;estratto l&#8217;idoneit\u00e0 al contatto con gli alimenti.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lo_studio_sugli_hamburger\"><\/span>Lo studio sugli hamburger<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><b>Il secondo studio<\/b>\u00a0condotto dai ricercatori catanesi, pubblicato nel 2019, ha testato l&#8217;efficacia dell&#8217;estratto di fico d&#8217;India nella conservazione degli hamburger crudi di manzo.(3) Al pari della carne cruda affettata, anche questi alimenti sono altamente deperibili, con una durata massima di 3 giorni a 4 \u00b0C.<\/p>\n<p><b>Diversamente<\/b>\u00a0dalla carne cruda a fette, nelle carni fresche macinate e nei preparati a base di carne sono ammessi alcuni additivi antiossidanti ma non quelli con attivit\u00e0 antimicrobica. (4) Su quest&#8217;ultima \u00e8 stato testato l&#8217;estratto di fico d&#8217;India.<\/p>\n<p><b>L&#8217;efficacia antimicrobica\u00a0<\/b>si \u00e8 confermata sia nel test con estratto di fico d&#8217;india aggiunto per applicazione diretta sia in quello per incapsulamento in perle di alginato. Le polpette di hamburger di manzo cos\u00ec trattate dopo 8 giorni di conservazione a 4 \u00b0C hanno mostrato valori significativamente pi\u00f9 bassi (p &lt;0,05) di batteri mesofili, Enterobacteriaceae e Pseudomonas spp. rispetto ai campioni di controllo.<\/p>\n<p><b>Risultati superiori<\/b>, in confronto al campione di controllo, sono emersi anche nella conservazione del colore della carne, quale effetto protettivo dell&#8217;estratto verso il processo di ossidazione della mioglobina. E nei parametri strutturali (durezza, coesione e elasticit\u00e0)<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Fico_dIndia_un_portento_della_natura\"><\/span>Fico d&#8217;India, un portento della natura<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><b>Le propriet\u00e0 antibatteriche\u00a0<\/b>del fico d&#8217;India<b>\u00a0<\/b>sono oggetto di ricerca sin dai primi anni Duemila, con risultati sorprendenti. L&#8217;estratto (della variet\u00e0\u00a0<i>Saboten<\/i>) ha mostrato<\/p>\n<p>&#8211; attivit\u00e0 antimicrobica contro lo\u00a0<i>Staphylococcus aureus<\/i>\u00a0resistente agli antibiotici,\u00a0<i>Pseudomonas aeruginosa<\/i>\u00a0e\u00a0<i>Enterococcus faecium<\/i>\u00a0(5),<\/p>\n<p>&#8211; efficacia inibitoria contro Salmonella spp. ed Escherichia coli O157: H7,<\/p>\n<p>&#8211; inibizione della crescita di\u00a0<i>Listeria monocytogenes<\/i>\u00a0su mele fresche a livelli non rilevabili (6).<\/p>\n<p><b>Estratti di un&#8217;altra variet\u00e0\u00a0<\/b>(<i>Villanueva<\/i>) hanno persino contrastato il vibrione del colera (<i>Vibrio cholerae).<\/i>\u00a0(7).<\/p>\n<p><b>Le propriet\u00e0 salutari\u00a0<\/b>di questo frutto dalla buccia terribilmente spinosa sono altres\u00ec note in letteratura scientifica. Producono effetti benefici per la salute cardiaca, sono antinfiammatori, diuretici, utili contro ulcera e diabete. (8)<\/p>\n<p><em>Marta Strinati<\/em><\/p>\n<p><em>Credit cover Paolo Caruso<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Note\"><\/span>Note<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>(1) Rosa Palmeri, Lucia Parafati, Cristina Restuccia, Biagio Fallico.\u00a0<i>Application of prickly pear fruit extract to improve domestic shelf life, quality and microbial safety of sliced beef<\/i>. Food and Chemical Toxicology. 2018.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fct.2018.05.044\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fct.2018.05.044<\/a><\/p>\n<p>(2) il limite stabilito dal regolamento (CE) n. 2073\/2005 della Commissione \u00e8 di 5 \u00d7 106 log CFU \/ g di carne bovina<\/p>\n<p>(3) Lucia Parafati, Rosa Palmeri, Daniela Trippa, Cristina Restuccia and Biagio Fallico.\u00a0<i>Quality Maintenance of Beef Burger Patties by Direct Addiction or Encapsulation of a Prickly Pear Fruit Extract<\/i>. Frontiers in Microbiology, 2019. doi: <a href=\"http:\/\/10.3389\/fmicb.2019.01760\">10.3389\/fmicb.2019.01760<\/a><\/p>\n<p>(4) Gli additivi alimentari possono essere aggiunti durante la preparazione di prodotti a base di carne macinata come riportato nel Reg. EU 601\/2014. Alcuni di questi, come gli alginati (E 401\u2013404), la carragenina (E 407), la farina di semi di carrube (E 410) e la gomma di guar (E 412), vengono aggiunti nelle preparazioni di carne come stabilizzanti, per ridurre le perdite d&#8217;acqua nel confezionamento e per prevenire la perdita di succhi di carne durante le successive lavorazioni. Altri, come acido acetico (E 260), acetato di potassio (E 261), acetato di sodio (E 262), acido ascorbico (E 300), acido citrico (E 330) e cos\u00ec via, sono ammessi come acidulanti o antiossidanti in preparazioni preconfezionate di carne macinata fresca e preparazioni di carne, a cui sono stati aggiunti altri ingredienti oltre agli additivi o al sale. Inoltre, lo standard generale per gli additivi alimentari (GSFA) della Commissione del Codex Alimentarius riporta, per le carni non trasformate a caldo in pezzi interi o tagli (categoria alimentare 08.2.1), tra gli altri additivi, tre estratti naturali usati come coloranti: carmine (INS 120), \u03b2-caroteni vegetali [INS 160e (ii)] ed estratto di buccia dell&#8217;uva [INS 163 (ii)]; per quanto riguarda i \u03b2-caroteni e gli estratti di buccia dell&#8217;uva, possono essere utilizzati fino a 5.000 mg\/kg di prodotto a base di carne (GSFA, 2018).<\/p>\n<p>(5) Kim Hae-Nam,\u00a0Kwon Do-Hoon, Kim Hae-Yun,\u00a0Jun Hong-Ki. Antimicrobial Activities of Opuntia ficus-indica var. saboten Makino Methanol Extract. Journal of Life Science\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.5352\/JLS.2005.15.2.279\">https:\/\/doi.org\/10.5352\/JLS.2005.15.2.279<\/a><\/p>\n<p>(6) Seo, Y.H., Han, C.H., Lee, J.M., Choi, S.M., Moon, K.D., 2012. Effects of Opuntia ficus indica extracts on inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes on fresh-cut apples. Korean J. Soc. Food Sci. Nutr. 41, 1009\u20131013<\/p>\n<p>(7) Sanchez, E., Garcia, S., Heredia, N., 2010. Extracts of edible and medicinal plants damage membranes of Vibrio cholerae. Appl. Environ. Microbiol. 76, 6888\u20136894<\/p>\n<p>(8) V. Jean Magloire Feugang, Patricia Konarski, Daming Zou, Florian Conrad Stintzing\u00a0and\u00a0Changping Zou. Nutritional and medicinal use of Cactus pear (Opuntia\u00a0spp.) cladodes and fruits. Frontiers in Bioscience. 2006. DOI:\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.2741\/1992\">10.2741\/1992<\/a><\/p>\n<p>Halmi, S.;\u00a0\u00a0Benlakssira, B.;\u00a0\u00a0Bechtarzi, K.;\u00a0\u00a0Djerrou, Z.;\u00a0\u00a0Djeaalab, H.;\u00a0\u00a0Riachi, F.;\u00a0\u00a0Pacha, Y. H.\u00a0<i>Antihyperglycemic activity of prickly pear (Opuntia ficus-indica) aqueous extract<\/i>.\u00a0International Journal of Medicinal and Aromatic Plants\u00a02012.\u00a0<a href=\"https:\/\/www.cabdirect.org\/cabdirect\/abstract\/20123332319\">https:\/\/www.cabdirect.org\/cabdirect\/abstract\/20123332319<\/a><\/p>\n<p>Seung Hyun Kim,\u00a0Byung Ju Jeon,\u00a0Dae Hyun Kim,\u00a0Tae Il Kim,\u00a0Hee Kyoung Lee,\u00a0Dae Seob Han,\u00a0Jong-Hwan Lee,\u00a0Tae Bum Kim,\u00a0Jung Wha Kim, and\u00a0Sang Hyun Sung.\u00a0<i>Prickly Pear Cactus (Opuntia ficus indica\u00a0var.\u00a0saboten) Protects Against Stress-Induced Acute Gastric Lesions in Rats.\u00a0<\/i>Journal of Medicinal Food. 2012.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1089\/jmf.2012.2282\">https:\/\/doi.org\/10.1089\/jmf.2012.2282<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La ricerca di conservanti alimentari naturali alternativi alle molecole di sintesi conta un nuovo arrivato. \u00c8 l&#8217;estratto di fico d&#8217;India, emerso in diversi studi scientifici come molto efficace nella conservazione di carni crude. 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