I pesci negletti, #poverimabuoni, raccolgono i pieni voti dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) in uno studio che ne esamina i valori nutrizionali e la sicurezza alimentare. (1)
Il consumo di pesce azzurro – e in particolare di quelle specie meno note, ma altrettanto valevoli – è dunque un’ottima occasione per apportare nutrienti e micronutrienti preziosi per la salute.
Il progetto di ricerca UE SEAFOODTOMORROW, a cui ISS partecipa, ha così consentito di sviluppare alimenti ready-to-eat con apprezzabili profili nutrizionali e organolettici, a partire da specie ittiche sottoutilizzate.
Pesce, nutrizione umana e salute
Pesce, crostacei e molluschi sono fonti di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi Omega 3 marini (EPA+DHA) e micronutrienti essenziali (vitamine e minerali). (2) Lo spopolamento delle risorse ittiche impone tuttavia maggiore attenzione verso la sostenibilità degli approvvigionamenti. E l’acquacoltura, oggi meglio della pesca, si sta dimostrando capace di garantire una risposta idonea alla domanda globale. (3)
Almeno due porzioni settimanali di pesce sono raccomandate per garantire a ciascuno la copertura minima dei fabbisogni di acidi grassi Omega 3, vitamina D e oligoelementi come selenio e iodio (nelle specie marine). Consumi più frequenti, 3-4 porzioni settimanali, sono raccomandati per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari negli adulti, oltreché alle donne in gravidanza per favorire un migliore sviluppo cerebrale dei nascituri. (4)
Pesce e metalli pesanti? I benefici superano i rischi
La presenza di metalli pesanti (es. metilmercurio) nei pesci è possibile, in relazione ai livelli di inquinamento dei bacini idrici – legati alla concentrazione di industrie in prossimità delle coste – e alla durata dell’esposizione ambientale, che è maggiore nei pesci più grandi e longevi.
L’analisi rischi-benefici indica tuttavia come i vantaggi per la salute associati al consumo di prodotti ittici superi ampiamente, nella maggior parte dei casi, le possibili controindicazioni legate alla presenza di metalli pesanti. Il cui tenore nei pesci è in ogni caso sottoposto a limiti di legge e controlli ufficiali. (5)
#SEAFOODTOMORROW, il progetto di ricerca europeo
Il progetto di ricerca europeo SEAFOODTOMORROW, nel programma Horizon 2020, ha il duplice obiettivo di:
– promuovere un’acquacoltura sostenibile, focalizzata su specie ittiche di particolare valore dal punto di vista nutrizionale,
– sviluppare processi di trasformazione innovativi, volti a realizzare alimenti di elevata qualità sensoriale e nutrizionale anche a partire da pesci negletti. (6)
La ricerca europea in questo ambito, come pure in quello delle microalghe (ProFuture) ambisce a garantire una maggiore disponibilità di proteine di elevata qualità, da fonti sostenibili.
Pesci negletti, #poverimabuoni. Caratterizzazione nutrizionale
Tre specie sottoutilizzate (‘pesci negletti’) – melù, busbana bruna e limanda – sono state impiegate, assieme a carpa e cozze blu, per realizzare prodotti semi-industriali ready-to-eat appetibili, gustosi, sicuri, nutrienti e accessibili. Avendo riguardo a bambini (8-10 anni), donne in gravidanza (20-40 anni) e anziani (> 60 anni), nonché alle esigenze nutrizionali e di consumo (es. masticabilità, assenza di spine) (7)
Tutte le specie hanno evidenziato valori importanti di oligoelementi tra cui il selenio, soprattutto nella busbana bruna, e lo iodio, oltre a ferro, rame e zinco. La biodisponibilità dello iodio è risultata molto soddisfacente, 98%, a riprova della eccellente qualità nutrizionale di questi alimenti.
Analisi tossicologica
Il mercurio è risultato presente, in forma di metilmercurio, in tutte le specie analizzate. Soprattutto nella busbana bruna (Trisopterus luscus, nota anche come merluzzetto bruno o merluzzo francese) che si nutre sui fondali marini. Cadmio, nickel e piombo sono risultati molto bassi, di 1-2 gradi più alti nelle cozze. Le concentrazioni sono risultate comunque al di sotto dei limiti di tolleranza, a eccezione delle cozze che vanno perciò consumate con cautela da parte di soggetti sensibili (es. figure a rischio di anemia falciforme).
Il rapporto selenio/mercurio è un parametro utile a identificare la capacità di detossificazione del metilmercurio presente nel pesce. Il selenio è infatti capace di legarsi al mercurio e a convertirlo in una forma non bio-disponibile per l’organismo. (8) Solo la busbana e la limanda non hanno riscontrato valori significativi nel rapporto selenio/mercurio, invece ben identificato nelle altre specie.
Alimenti ready-to-eat
Gli alimenti ready-to-eat realizzati a partire dalle specie ittiche e molluschi indicati comprendono diversi formati e ricette. Con l’aggiunta, in alcuni casi, di verdure e/o cereali. I contenuti di calcio, ferro, rame e zinco sono risultati significativi, il tenore selenio si è ridotto ma è rimasto apprezzabile. I metalli pesanti (cadmio, piombo e nickel, arsenico negli alimenti ottenuti dalle cozze) sono viceversa residuati in basse concentrazioni.
Tutti gli alimenti, somministrati in porzioni da 250 g, si sono dimostrati in grado di soddisfare i requisiti nutrizionali per le fasce d’età prese in considerazione. Avuto particolare riguardo a proteine e acidi grassi Omega 3, iodio e altri minerali, vitamine D ed E. Si conferma così il grande potenziale delle specie ittiche oggetto della ricerca, anche in preparazioni alimentari innovative e di facile consumo.
Conclusioni provvisorie
Numerose specie ittiche inutilizzate meritano perciò considerazione nelle attività di pesca – senza indulgere nello sfruttamento delle sole specie più commerciali – ma anche nell’acquacoltura, avuto riguardo alle loro proprietà nutrizionali e ai limitati apporti di contaminanti.
L’utilizzo di queste materie prime nella produzione di alimenti ready-to-eat merita altrettanta considerazione. In particolare ove ci si rivolga a fasce di popolazioni più sensibili ed esigenti, le quali necessitano di maggiori apporti di nutrienti essenziali e al contempo di cibi sicuri, a prezzi accessibili e di facile consumo.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
In copertina un’immagine da SEAFOODTOMORROW
Note
(1) Ferraris et al. Francesca Ferraris, Francesca Iacoponi, Andrea Raggi, Francesca Baldi, Murielle Fretigny, Alberto Mantovani, Francesco Cubadda. Essential and toxic elements in sustainable and underutilized seafood species and derived semi-industrial ready-to-eat products. Food and Chemical Toxicology (2021), https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.112331
(2) Bogard et al. (2019) Will fish be part of future healthy and sustainable diets? Lancet Planet. Heal. 3:e159–e160, https://doi.org/10.1016/S2542-5196(19)30018-X
(3) Loredana Spagnardi, Dario Dongo e Alessandra Mei. #poverimabuoni. Risparmio e salute nel pesce azzurro. GIFT (Great Italian Food Trade). 14.5.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/poverimabuoni-risparmio-e-salute-nel-pesce-azzurro
(4) European Food Safety Authority, NDA Panel (2014). Opinion on health benefits of seafood (fish and shellfish) consumption in relation to health risks associated with exposure to methylmercury. EFSA Journal 12(7):3761, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3761
(5) Thomsen et al. (2021). Human health risk-benefit assessment of fish and seafood: a scoping review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1915240
(6) SEAFOODTOMORROW. https://seafoodtomorrow.eu/
(7) Manceau et al. (2021). Demethylation of Methylmercury in Bird, Fish, and Earthworm. Environ. Sci. Technol. 55(3):1527-1534, https://doi.org/10.1021/acs.est.0c04948
(8) Yamashita et al. (2013). Selenoneine, a novel selenium containing compound, mediates detoxification mechanisms against methylmercury accumulation and toxicity in zebrafish embryo. Mar. Biotechnol. 15:559–570, https://doi.org/10.1007/s10126-013-9508-1
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
Graduated in Food Technologies and Biotechnologies, qualified food technologist, he follows the research and development area. With particular regard to European research projects (in Horizon 2020, PRIMA) where the FARE division of WIISE Srl, a benefit company, participates.
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