Pasta ‘trafilata a bronzo’? ‘Trafila in bronzo’? Quale valore esprime la dicitura che campeggia su molte etichette dell’emblema della cucina e dell’industria italiana? L’informazione al pubblico è leale e coerente alla realtà produttiva?
L’Antitrust (Autorità Garante per la Concorrenza e il Mercato, AGCM), direzione generale per la tutela del consumatore ha iniziato a raccogliere notizie e documenti presso le industrie pastarie italiane.
Tra prassi e gergo industriali, regole vigenti e fake news, sembra opportuno chiarire alcuni concetti.
Produzione della pasta, la fase di trafilatura
La trafilatura è quella fase essenziale del processo in cui l’impasto di acqua e semola o semolato di grano duro (e/o altri cereali e legumi) viene estruso a una pressione più o meno elevata – attraverso sagome forate, le trafile appunto – per realizzare la pasta nei diversi formati richiesti. (1) A ogni formato la sua trafila.
La pasta viene poi tagliata, con lame rotanti (nell’industria) o i coltelli (nelle preparazioni artigianali e domestiche. In vista delle successive operazioni di pre-essiccamento, essiccamento, stabilizzazione, raffreddamento. E il confezionamento, per le paste destinate alla vendita come alimenti preimballati.
Trafilatura con i ‘bronzi’, il teflon, l’acciaio inox
La tradizione di artigiani e famiglie poggia sull’impiego di trafile in leghe metalliche a base di rame (c.d. bronzi). Le quali attribuiscono alla pasta una superficie porosa, di colore opaco, che è tuttavia ideale per assorbire e trattenere i condimenti. Diverse industrie a loro volta usano trafile in bronzo (lega di rame e stagno) o in ottone (rame e zinco). (2) Proprio perché molti consumatori privilegiano il sapore all’apparenza.
Il Teflon™ o PTFE (politetrafluoroetilene), un polimero ottenuto dalla sintesi di carbonio e fluoro), è stato a sua volta introdotto nell’industria delle trafile per via della sua economicità e versatilità d’impiego. La pasta trafilata al teflon si distingue per la superficie più liscia e brillante, a sua volta apprezzata soprattutto sui mercati esteri.
L’acciaio inox – materiale molto diffuso in oggetti e utensili alimentari (3) – è stato a sua volta introdotto, da alcuni anni, nella produzione di trafile per la pasta. L’inox ha però una bassa diffusione termica che può surriscaldare la pasta e danneggiarne la struttura proteica, con impatto sfavorevole su alcune proprietà della pasta (es. tenuta di cottura, masticabilità, etc.). (4)
Antitrust, indagine sulla pasta ‘trafilata al bronzo’
L’Antitrust, a seguito di segnalazione di un consumatore che si presume ‘molto avveduto’, ha iniziato a raccogliere informazioni e documentazione circa i materiali utilizzati dalle principali industrie italiane nella produzione delle paste che riportino, in etichetta o pubblicità, diciture del tipo ‘trafilata a bronzo’. Con l’obiettivo di chiarire tre aspetti.
La prima questione da verificare è se tutta la pasta designata in quanto tale sia prodotta esclusivamente con trafile in leghe a base di rame. Considerato che alcune industrie – come ha mostrato Report nel suo servizio ‘La pasta trafilata al teflon’ (v. sopra) – utilizzano negli stessi impianti sia le trafile in bronzo, o ottone, sia quelle in teflon (o forse anche, in alcuni casi, in acciaio inox).
Trafile in bronzi e regole vigenti, la grottesca fake news
La seconda questione sottoposta all’AGCM attiene all’ipotetica illegittimità dell’impiego delle leghe a base di rame nei materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA). Il segnalante – ‘molto avveduto’ ma non troppo, o forse in malafede – potrebbe avere rilanciato una grottesca fake news secondo cui bronzo, rame e BrAl (bronzo+alluminio) non potrebbero venire utilizzati per il contatto con gli alimenti poiché non citati nella lista positiva dei MOCA introdotta con il DM 27.3.73.
La fake news – ripresa senza il doveroso fact checking né alcuna decenza (5,6,7) – è stata lanciata da un sedicente tecnologo alimentare. Il quale non ha certo studiato tecniche casearie, laddove i più celebri formaggi duri a latte crudo – Parmigiano Reggiano in primis, a rigor di disciplinare – vengono preparati nelle caldaie di rame. Né ha considerato che il disciplinare della Pasta di Gragnano IGP, approvato da MiPAAF e Commissione europea, impone l’utilizzo di trafile in bronzo.
Fake news, la chicca dell’immigrazione
«Si aggiunga il fatto che sull’immigrazione, nel caso di metalli, alla pasta, almeno io, ma come me tantissimi miei colleghi, non ho mai potuto effettuare tale tipo di analisi». (5)
L’anonimo cialtrone che a marzo 2020 aveva denigrato con fake news le trafile in bronzo, ottone e BrAl – al malcelato scopo di promuovere quelle in acciaio inox, con modalità sì degne di un’istruttoria dell’AGCM – riferiva alle ‘analisi sull’immigrazione’ anziché ai ‘test di migrazione’. Ma c’è altro.
Trafile in bronzi, a regola d’arte e di legge
Il Food Contact Materials Regulation (reg. CE 1935/04) ammette senza ombra di dubbio l’utilizzo di leghe a base di rame – come pure di altre leghe come la ghisa, pur non citata dal DM 27.3.73 – nei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti. Nel rispetto dei requisiti generali di sicurezza stabiliti all’articolo 3, in particolare, e senza definire norme specifiche riguardo a tali materiali,
La normativa nazionale, a cui è riservata la facoltà di disciplina specifica di singoli gruppi di MOCA non oggetto di regole armonizzate, a sua volta non è intervenuta sulle leghe a base di rame. Il ministero della Salute ha invece fornito le linee guida operative per la valutazione della loro idoneità, in linea con le indicazioni dell’ISS (Istituto Superiore di Sanità) su come eseguire i test di migrazione.
Trafile in bronzi e informazione al consumatore
Il terzo aspetto che l’Autorità Garante per la Concorrenza e il Mercato si troverà a valutare è la lealtà dell’informazione al consumatore. Avuto riguardo all’impiego, nella comunicazione B2C (business to consumers), di un’espressione radicata nel linguaggio B2B (business to business). Laddove si riferisce a ‘bronzo’ per indicare le varie leghe più utilizzate nelle trafile da pasta (bronzo, ottone, BrAl).
Il consumatore medio probabilmente associa la ‘trafila a bronzo’ a un processo tradizionale in grado di ottenere una pasta ruvida, che assorbe e trattiene i condimenti. E la bibliografia scientifica dimostra come tale condizione venga effettivamente e indifferentemente assolta con la trafilatura in varie leghe metalliche a base di rame (non anche in teflon).
Spunti di miglioramento
L’eventuale riferimento ai nomi esatti dei singoli ‘bronzi’, del resto, non risulterebbe altrettanto chiaro. La locuzione ‘trafila a bronzo’ è ormai consuetudinaria nel significare un processo che determina una caratteristica del prodotto. L’espressione ‘trafila in ottone’, viceversa, richiederebbe una nota di chiarimento nello stesso campo visivo dell’etichetta.
L’obiettivo di offrire al consumatore un’informazione chiara e completa può piuttosto venire assolto con un QR-code che richiami una pagina web ove spiegare meglio il processo di trafilatura metallica con leghe a base di rame e il valore distintivo che esso imprime sui prodotti, forse meno belli ma buoni. Le frodi sulla pasta – con tanto di beffa alla AGCM stessa, come si è visto (10) – stanno altrove.
Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo. Pasta di grano duro, altri cereali, legumi. L’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 13.11.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/pasta-di-grano-duro-altri-cereali-legumi-l-abc
(2) Le leghe a base di rame attualmente più diffuse, designate come ‘bronzi’ nel lessico della European Copper Institute, sono:
– bronzo (rame+stagno),
– ottone (rame+zinco),
– BrAl (bronzo+alluminio),
– cupralluminio (rame+alluminio)
(3) Dario Dongo, Luca Foltran. Acciaio inox nei MOCA, decreto Ministero Salute e lacune in Europa. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.8.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/imballaggi/acciaio-inox-nei-moca-decreto-ministero-salute-e-lacune-in-europa
(4) Kill et al. (2001). Pasta and semolina technology. Blackwell Science, ISBN 0-632-05349-6. Consultabile su Issuu. https://issuu.com/igorgrujovski8/docs/pasta_and_semolina_technology
(5) Giancarlo Tommasone. «Vi svelo la grande bugia sulla qualità della pasta trafilata al bronzo». Stylo24. 3.3.20, https://www.stylo24.it/bugia-pasta-trafilata-bronzo/
(6) Vi sveliamo i segreti della pasta trafilata al bronzo. L’inchiesta Sicilia. 9.3.20. https://inchiestasicilia.com/2020/03/09/vi-sveliamo-i-segreti-della-pasta-trafilata-al-bronzo/
(7) Sara Minicone. Trafilatura al bronzo: è davvero sinonimo di qualità? Sanità senza problemi. 16.3.20, https://sanitasenzaproblemi.it/trafilatura-al-bronzo-e-davvero-sinonimo-di-qualita/
(8) Dario Dongo. Materiali a contatto, questione sicurezza. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.9.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/imballaggi/materiali-a-contatto-questione-sicurezza
(9) Ministero della Salute. Nota n. 20072-P. Indicazioni per i controlli su oggetti in leghe metalliche e su oggetti rivestiti di smalto porcellanato destinati al contatto con gli alimenti. Ufficio VI – DGISAN, 20.5.2014, https://bit.ly/3BARm23
(10) Dario Dongo. Spaghetti western all’abruzzese. Il film di Filippo Antonio De Cecco, in anteprima. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/spaghetti-western-all-abruzzese-il-film-di-filippo-antonio-de-cecco-in-anteprima
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
