Burro amico della salute. Con attenzione al punto di fumo
Protagonista indiscusso della tradizione culinaria italiana e della pasticceria di qualità, il burro è un alimento amico della salute. Anzi un vero superfood, grazie alle vitamine di cui è ricco e al CLA, l’acido lineoleico coniugato. Da assumere con relativa moderazione, per via dell’elevato valore energetico (750 kcal/100 g), come tutti i grassi del resto. E soprattutto, meglio crudo o riscaldato con lievità.
Le vitamine del burro
Le sostanze nutrizionali benefiche del burro sono numerose, come testimonia la tabella di composizione elaborata da Cra-Nut (già Inran).
Il burro è ricco di vitamina A, utile tra l’altro alla vista e al sistema endocrino. Ne contiene in media 930 microgrammi/100g, anche se la quantità varia in funzione del mangime somministrato alle mucche da cui proviene il latte. Ed è altresì preziosa fonte di altre vitamine liposolubili, quali la E (di cui è ricco, con 2,4 mg per 100g), la D e la K2. Le quali sono utili al corretto assorbimento di calcio e fosforo, a beneficio di ossa e denti.
Il fattore CLA
L’elemento forse più prezioso nella composizione del burro è però un altro, l’acido linoleico coniugato (c18:3, CLA). Presente in quantità ancor più elevata quando le mucche siano state alimentate con erba e foraggio.
Questo acido grasso polinsaturo è un prezioso alleato nella prevenzione del cancro, oltrechè nel contrasto di arteriosclerosi, diabete, obesità. (2) Protegge da ipercolesterolemia e coronaropatie. Ha effetti benefici anche sulla formazione ossea e svolge una funzione antinfiammatoria in patologie come l’artrite reumatoide.
Il burro contiene anche altri acidi grassi degni di apprezzamento come i glicosfingolipidi, che svolgono funzione protettiva dell’intestino.
Attenzione al punto di fumo
Un elemento da tenere in considerazione quando si impiega il burro nelle preparazioni domestiche è il suo basso punto di fumo, (1) tra 120 e 160 gradi. È perciò inadatto alla frittura dei cibi, salvi i casi di ‘dorature’ delicate e rapide. Il burro chiarificato è da preferire in caso di cottura, poiché la completa assenza di proteine e carboidrati ne aumenta la resistenza al calore fino a circa 200 gradi.
Note
(1) il punto di fumo è la temperatura a cui ogni grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili – le quali sono appunto visibili sotto forma di fumo che tende al colore azzurro – e forma sostanze tossiche come l’acroleina
(2) si vedano gli studi sulla funzione del CLA in riduzione rischio diabete, prevenzione rischi tumore al seno, prevenzione rischi cardiovascolari e arteriosclerosi, riduzione dell’Indice di Massa Corporea
Professional journalist since January 1995, he has worked for newspapers (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) and periodicals (NumeroUno, Il Salvagente). She is the author of journalistic surveys on food, she has published the book "Reading labels to know what we eat".
