Consumatori e Salute

ISO 26642:2010: una guida scientifica e legale all’indice glicemico

Settembre 11, 2025

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ISO 26642:2010 fornisce una metodologia standardizzata per i test dell’indice glicemico e definisce criteri per classificare gli alimenti in categorie a IG basso, medio e alto.

Questo standard internazionale, sviluppato in collaborazione con la FAO e l’OMS (Flavel et al., 2021), è oggi il riferimento definitivo per produttori alimentari, ricercatori e organismi di regolamentazione.

Oltre alla sua applicazione scientifica, questo articolo chiarisce in modo unico il quadro normativo dell’UE per l’etichettatura dell’IG, e spiega perché la semplice menzione del valore IG di un alimento non costituisce né una dichiarazione nutrizionale né una dichiarazione sulla salute.

Table of Contents

Cos’è l’indice glicemico?

L’indice glicemico (IG) è una scala da 0 a 100 che indica quanto rapidamente un alimento contenente carboidrati aumenta i livelli di glucosio nel sangue. Il glucosio puro è fissato a 100 e utilizzato come punto di riferimento. L’IG è calcolato misurando l’area incrementale sotto la curva di risposta glicemica di due ore (Area Under the Curve, AUC) dopo un digiuno di 12 ore e l’ingestione di una quantità fissa di carboidrati disponibili (di solito 50 g).

In pratica, gli alimenti con IG basso rilasciano i carboidrati lentamente, contribuendo a mantenere stabile la glicemia e a prolungare il senso di sazietà, mentre quelli a IG alto vengono assorbiti più rapidamente, provocando picchi più marcati di glucosio nel sangue.

Comprendere l’IG può quindi orientare verso scelte alimentari più salutari, supportare la pianificazione della dieta e svolgere un ruolo chiave nella terapia nutrizionale medica, in particolare per chi gestisca il diabete o aspiri a migliorare la salute metabolica.

Cos’è il carico glicemico?

Mentre l’indice glicemico (IG) misura quanto rapidamente i carboidrati in un alimento aumentano il glucosio nel sangue, non tiene conto della quantità di carboidrati in una porzione tipica. Il carico glicemico (CG) affronta questa limitazione combinando l’IG con il contenuto di carboidrati disponibili per porzione, fornendo una stima più pratica dell’impatto complessivo di un alimento sulla glicemia. È calcolato come:

CG = (IG × carboidrati disponibili (g)) ÷ 100

I valori di CG sono generalmente classificati come bassi (10 o meno), medi (11–19) o alti (20 o più). A differenza dell’IG, che riflette la qualità dei carboidrati, il CG riflette sia qualità che quantità, offrendo una misura più realistica dell’effetto glicemico totale di un alimento e rendendolo particolarmente utile per la pianificazione dietetica e la valutazione nutrizionale.

Sistema di classificazione dell’indice glicemico

Secondo ISO 26642:2010 e la letteratura scientifica consolidata in tale ambito, gli alimenti sono classificati in tre categorie distinte sulla base dei loro valori di indice glicemico:

Alimenti a IG basso (≤55)

Gli alimenti a basso indice glicemico (IG ≤55) svolgono un ruolo importante in una dieta a basso IG, progettata per supportare il controllo della glicemia e ridurre i picchi glicemici post-prandiali. Questa categoria include la maggior parte della frutta, verdura, legumi, cereali integrali minimamente processati, prodotti lattiero-caseari e pasta.

Tali alimenti sono ricchi di carboidrati sani che forniscono un rilascio lento e costante di energia, contribuendo a migliorare la sazietà e una migliore salute metabolica a lungo termine. La ricerca costante mostra che questi alimenti mantengono valori di IG bassi attraverso diverse popolazioni e regioni (Atkinson & Brand-Miller, 2021).

Alimenti a IG medio (56-69)

Gli alimenti con un indice glicemico medio (IG 56–69) includono pani integrali, riso integrale e alcuni tipi di cereali per la colazione.

Questi alimenti causano un aumento moderato dei livelli di glucosio nel sangue, rendendoli adatti per diete equilibrate quando consumati in porzioni appropriate.

Possono servire come un utile compromesso tra alimenti a basso IG che forniscono un rilascio sostenuto di energia e alimenti ad alto IG che portano a picchi glicemici più rapidi.

Alimenti ad IG alto (≥70)

Gli alimenti con un indice glicemico alto (IG ≥70) includono tipicamente carboidrati raffinati come pane bianco e molti prodotti processati. La maggior parte delle varietà di patate rientra anche nella categoria ad alto IG, anche se alcune varietà a IG più basso sono state recentemente identificate (Atkinson & Brand-Miller, 2021).

Questi alimenti causano un rapido aumento dei livelli di glucosio nel sangue, che può essere utile per il rapido reintegro energetico dopo un’attività fisica intensa, ma sono generalmente meno desiderabili per il controllo glicemico a lungo termine.

Per questo motivo, le linee guida dietetiche spesso raccomandano di limitare il loro consumo frequente a favore di alternative a IG più basso.

Metodologia dettagliata per misurare l’indice glicemico

Requisiti dei partecipanti

Il valore medio dell’indice glicemico (IG) è derivato da dati ottenuti in almeno 10 soggetti umani. Tipicamente, arruolare un minimo di 15 partecipanti sani eleggibili per ogni laboratorio permette di abbattere il margine di errore della stima del 95% (Wolever et al., 2019). Per questo motivo i partecipanti che si ritirano prematuramente vengono immediatamente sostituiti per garantire che almeno 15 soggetti valutabili completino lo studio.

Lo standard richiede che i partecipanti:

siano individui sani senza diabete o intolleranza al glucosio;

digiunino per 12 ore prima del test;

evitino attività fisica intensa prima del test;

mantengano modelli dietetici consistenti prima dello studio.

Standard degli alimenti di riferimento

La Sezione 5.4.1 dello standard ISO:2010 stabilisce che ‘Gli alimenti di riferimento accettabili devono essere i seguenti:

polvere di glucosio anidro (50 g);

destrosio (glucosio monoidrato, 55 g); e

soluzione commerciale utilizzata per il test orale di tolleranza al glucosio (OGTT) contenente glucosio (50 g)‘ (Flavel et al., 2021).

I metodi attualmente validati utilizzano il glucosio come alimento di riferimento, attribuendogli un valore di indice glicemico di 100 per definizione. Gli standard di riferimento alternativi includono il pane bianco, anche se questo richiede conversione in equivalenti di glucosio per la reportistica finale.

Protocollo di test e campionamento del sangue

La metodologia ISO 26642:2010 segue un protocollo rigoroso:

Preparazione pre-test: i partecipanti digiunano per 12 ore ed evitano alcol, caffeina ed esercizio fisico intenso;

Misurazione basale: la glicemia a digiuno, misurata prima del consumo di cibo;

Somministrazione dell’alimento: l’alimento test contenente 50g di carboidrati disponibili viene consumato entro 10-15 minuti;

Programma di campionamento del sangue: la curva di risposta glicemica (AUC) dopo un digiuno di 12 ore e l’ingestione di un alimento con una certa quantità di carboidrati disponibili (di solito 50 g) viene monitorata per 2 ore con campioni tipicamente prelevati a 15, 30, 45, 60, 90 e 120 minuti;

Test di riferimento: ogni partecipante consuma l’alimento di riferimento (glucosio) in occasioni separate ma in condizioni identiche.

Metodologia di calcolo

L’Area Sotto la Curva (AUC) dell’alimento test viene divisa per l’AUC dello standard (glucosio o pane bianco, dando due definizioni diverse) e moltiplicata per 100.

Il valore finale dell’indice glicemico rappresenta la risposta media di tutti i partecipanti, fornendo una misura standardizzata che può essere confrontata tra diversi alimenti e laboratori.

Garanzia della qualità e considerazioni sulla variabilità

Questa analisi ha rivelato che lo standard internazionale permette un’ampia gamma di scelte per i ricercatori nella progettazione di un piano di test IG, piuttosto che un singolo protocollo standardizzato. È emerso inoltre che la letteratura relativa alla metodologia di test IG presenta variazioni significative, sia tra i diversi studi, sia rispetto allo standard internazionale, in relazione ad alcuni aspetti critici (Flavel et al., 2021).

Il protocollo ISO 26642:2010 impiega un test in vivo che necessita la partecipazione di più volontari ed è intrinsecamente intensivo in termini di tempo (Li et al., 2022). Inoltre, il requisito per l’approvazione etica può rappresentare un vincolo aggiuntivo, limitando la sua fattibilità per test rapidi e iterativi degli alimenti durante la fase di sviluppo.

Applicazioni e significato

Applicazioni nutrizionali e cliniche

L’indice glicemico serve come strumento fondamentale nella pratica nutrizionale basata sull’evidenza e negli interventi clinici, con ampie applicazioni attraverso multipli domini del benessere e dell’assistenza sanitaria:

strategie di gestione del peso. L’indice glicemico svolge un ruolo cruciale nella regolazione dell’appetito e nei meccanismi di sazietà (Bornet et al., 2007). Gli alimenti a basso IG sono stati associati a sazietà prolungata, ridotto consumo alimentare successivo e migliorato mantenimento della perdita di peso. Il rilascio sostenuto di glucosio dai carboidrati a basso IG aiuta a prevenire rapide fluttuazioni della glicemia che possono scatenare segnali di fame e promuovere comportamenti di eccesso alimentare. Una revisione sistematica e meta-analisi ha trovato che le diete a basso IG hanno portato a piccoli ma significativi miglioramenti nel peso corporeo, con studi che raggiungevano una differenza di IG di 20 punti o più risultando in riduzioni maggiori del peso corporeo (Zafar et al., 2019). Lo studio PREVIEW, un ampio trial randomizzato, ha dimostrato che una dieta ad alto contenuto proteico e basso IG era superiore nel prevenire aumenti della fame durante il mantenimento della perdita di peso di 3 anni rispetto a una dieta a contenuto proteico moderato e IG moderato (Christensen et al., 2021). I trial clinici hanno dimostrato l’efficacia degli interventi a basso IG nel supportare la riduzione sostenibile del peso e prevenire il recupero del peso;

gestione del diabete mellito. L’indice glicemico fornisce indicazioni critiche per individui con diabete di tipo 1 e tipo 2 nella selezione di alimenti contenenti carboidrati che promuovono il controllo ottimale della glicemia (Brand-Miller et al., 2003). Gli alimenti a basso IG hanno dimostrato di migliorare i livelli di emoglobina glicata, ridurre le escursioni glicemiche post-prandiali e migliorare la sensibilità insulinica in revisioni sistematiche e meta-analisi di trial controllati randomizzati (Zafar et al., 2019). I professionisti sanitari utilizzano i valori IG per sviluppare piani alimentari personalizzati che supportano la gestione del diabete a lungo termine mantenendo varietà dietetica e palatabilità. Una meta-analisi completa di studi di intervento ha trovato che le diete a basso IG erano efficaci nel ridurre l’emoglobina glicata (HbA1c), glucosio a digiuno, BMI, colesterolo totale e colesterolo LDL in individui con diabete e prediabete (Zafar et al., 2019);

prevenzione delle malattie cardiovascolari. Studi di coorte prospettici hanno stabilito associazioni significative tra diete ad alto IG e aumentato rischio di mortalità per malattie cardiovascolari (Dwivedi et al., 2022). I modelli dietetici a basso IG contribuiscono a migliorare i profili lipidici, ridurre i marcatori infiammatori e migliorare la funzione endoteliale. Il meccanismo coinvolge la modulazione delle risposte glicemiche post-prandiali che influenzano le concentrazioni di colesterolo HDL, i livelli di trigliceridi e i parametri di stress ossidativo. Meta-analisi di studi osservazionali hanno dimostrato che un alto carico glicemico dietetico è associato a un aumento complessivo del 23% del rischio di ictus e a un aumento specifico del 35% del rischio di ictus ischemico (Ma et al., 2012). Una revisione sistematica e meta-analisi di coorti prospettiche ha trovato un aumento dell’11% del rischio relativo di malattia coronarica per il quantile più alto versus il più basso di IG e un aumento del 27% del rischio relativo per il carico glicemico, con effetti osservati prevalentemente nelle donne (Mirrahimi et al., 2012);

nutrizione sportiva e ottimizzazione delle prestazioni. Le prestazioni atletiche e le strategie di recupero incorporano sempre più principi dell’indice glicemico per ottimizzare l’utilizzo dei carboidrati (O’Reilly et al., 2010). I nutrizionisti sportivi utilizzano le classificazioni IG per sviluppare strategie nutrizionali periodizzate che allineano l’assunzione di carboidrati con le richieste di allenamento e i programmi di competizione. L’evidenza suggerisce che l’indice glicemico può essere più vantaggioso per strategie dietetiche a lungo termine piuttosto che per interventi acuti pre-esercizio (Moitzi & König, 2023). A livello biochimico, la ricerca mostra costantemente che la scelta di alimenti con diversi valori di indice glicemico (IG) può influenzare come il corpo scompone i grassi, i livelli di acidi grassi liberi nel sangue e come il corpo utilizza grassi e carboidrati per l’energia durante l’esercizio (Mondazzi & Arcelli, 2009).

Applicazioni nell’industria alimentare

I produttori alimentari si affidano alla ISO 26642:2010, che fornisce una metodologia validata per determinare ed etichettare gli alimenti a basso IG (Li et al., 2022), per:

sviluppare formulazioni e processi più salutari con proprietà glicemiche verificate;

garantire informazioni accurate sulle etichette alimentari;

rispettare i requisiti normativi;

facilitare una ricerca nutrizionale standardizzata e comparabile.

Ricerca e sviluppo

La disponibilità di nuovi dati sugli IG degli alimenti faciliterà una ricerca più ampia e l’applicazione dei concetti gemelli di IG e CG. Sebbene l’edizione 2021 delle tabelle migliori la qualità e quantità dei dati IG disponibili per la ricerca e la pratica clinica, il test IG degli alimenti regionali rimane una priorità (Atkinson & Brand-Miller, 2021).

Limitazioni e considerazioni

Variabilità individuale

Le risposte glicemiche variano tra individui e possono anche fluttuare nella stessa persona da giorno a giorno, influenzate da fattori come glicemia a digiuno, sensibilità insulinica e stato metabolico. Di conseguenza, i valori dell’indice glicemico riflettono medie di popolazione piuttosto che previsioni precise della risposta di un individuo. In pratica, questo significa che mentre l’IG può guidare scelte salutari di carboidrati e gestione della glicemia, le risposte individuali possono differire, evidenziando l’importanza di adattamenti dietetici personalizzati.

Fattori metodologici

Le tabelle dell’indice glicemico (IG), che forniscono valori per un’ampia gamma di alimenti, sono facilmente disponibili (vedi il paragrafo seguente). Tuttavia, numerosi fattori intrinseci ed estrinseci possono influenzare significativamente i valori dell’indice glicemico e devono essere considerati quando si interpretano i dati IG:

variabili di lavorazione e produzione alimentare. Le tecniche di lavorazione industriale alterano fondamentalmente la struttura e l’accessibilità dei carboidrati. La lavorazione meccanica, come macinazione o molitura, aumenta la superficie per la digestione enzimatica, generalmente aumentando i valori IG. Analogamente, i trattamenti termici, inclusi estrusione e cottura ad alta temperatura, gelatinizzano l’amido, aumentando anche la sua digeribilità e conseguentemente l’IG. Al contrario, certe tecniche di lavorazione come parboiling nel riso o fermentazione del lievito madre nel pane possono creare formazioni di amido resistente che abbassano le risposte glicemiche;

metodi di preparazione culinaria. Le tecniche di cottura e la durata esercitano effetti profondi sulla biodisponibilità dei carboidrati. Tempi di cottura prolungati generalmente aumentano la gelatinizzazione dell’amido e riducono l’integrità della struttura alimentare, portando a valori IG più alti. Il grado di rottura meccanica durante la preparazione, i profili di temperatura di cottura e il contenuto di umidità durante il riscaldamento influenzano tutti la risposta glicemica finale. Per esempio, cuocere la pasta ‘al dente’ o altri alimenti amidacei fino a quando sono appena sodi preserva la struttura dell’amido, portando a valori IG più bassi rispetto a prodotti cotti più a lungo e più morbidi;

fattori botanici e di maturazione. Durante i processi di maturazione delle piante si verifica una naturale variazione nella composizione dei carboidrati. La maturazione della frutta rappresenta un determinante critico, poiché la conversione enzimatica di carboidrati complessi in zuccheri semplici durante la maturazione aumenta sostanzialmente i valori dell’indice glicemico. Variazioni stagionali, differenze varietali e condizioni di crescita possono introdurre variabilità significativa anche all’interno di varietà alimentari identiche;

interazioni della matrice alimentare e contesto del pasto. La presenza di nutrienti co-consumati modula significativamente le risposte glicemiche attraverso vari meccanismi fisiologici. Il contenuto di fibra alimentare può intrappolare fisicamente i carboidrati e rallentare la digestione, mentre i componenti proteici e grassi ritardano lo svuotamento gastrico e alterano la cinetica di assorbimento. Il consumo di pasti misti tipicamente produce risposte glicemiche più basse rispetto al consumo isolato di carboidrati a causa di questi effetti sinergici;

condizioni di conservazione e post-raccolta. Le condizioni di conservazione post-raccolta, incluse temperatura, umidità e durata, possono alterare la struttura dei carboidrati attraverso attività enzimatica e cambiamenti fisici. La retrogradazione dell’amido durante la conservazione può formare amido resistente, potenzialmente abbassando i valori IG, mentre la conservazione prolungata può portare a rottura strutturale che aumenta le risposte glicemiche.

Stato attuale e sviluppi futuri

La quarta edizione delle Tabelle Internazionali dei Valori di Indice Glicemico e Carico Glicemico è stata compilata da Atkinson e Brand-Miller dell’Università di Sydney, Australia, insieme ai collaboratori internazionali Foster-Powell (Australia), Buyken (Germania) e Goletzke (Germania) e pubblicata come revisione sistematica nel The American Journal of Clinical Nutrition nel 2021. Le tabelle sono liberamente disponibili a tutti i lettori indipendentemente dallo stato di abbonamento come materiali supplementari attraverso la piattaforma online della rivista.

Questa edizione delle tabelle elenca oltre 4000 articoli, un aumento del 61% nel numero di voci rispetto all’edizione 2008. I dati sono stati separati in due liste basate sulla qualità metodologica e sull’aderenza agli standard ISO 26642:2010. La prima lista (Tabella Supplementare 1) fornisce i valori di indice glicemico più affidabili, poiché è basata sulla metodologia raccomandata dall’Organizzazione Internazionale per la Standardizzazione (ISO) e include circa 2.100 articoli alimentari. Al contrario, la seconda lista (Tabella Supplementare 2) riporta valori ottenuti attraverso approcci meno robusti, come studi con campioni di piccole dimensioni o grandi errori standard della media (SEM), coprendo circa 1.900 articoli alimentari (Atkinson & Brand-Miller, 2021). Per ricerca e applicazioni dietetiche, la Tabella Supplementare 1 dovrebbe essere considerata il riferimento definitivo.

La lista completa dei dati copre 12 anni di ricerca dall’ultimo aggiornamento importante, durante i quali il numero di pubblicazioni scientifiche che includono ‘glycemic index’ o ‘glycaemic index’ nel titolo, nell’abstract o nelle parole chiave è triplicato da circa 2500 a circa 7500 studi. L’espansione continua dei database dell’indice glicemico riflette la crescente importanza di questo strumento nutrizionale nella salute pubblica, pratica clinica e tecnologia alimentare. La ricerca in corso si concentra sul miglioramento delle metodologie di test, comprensione della variabilità individuale e sviluppo di approcci più personalizzati alle raccomandazioni dietetiche basate sulla risposta glicemica.

Quadro normativo dell’UE per l’etichettatura dell’indice glicemico

All’interno dell’Unione Europea, l’indice glicemico (IG) di un alimento, quando indicato su etichette o nella pubblicità, non può essere classificato né come dichiarazione nutrizionale né come dichiarazione sulla salute, per le ragioni spiegate di seguito.

Esclusione dalle dichiarazioni nutrizionali

Il Regolamento su Dichiarazioni Nutrizionali e sulla Salute (CE) n. 1924/06, NHCR, definisce una dichiarazione nutrizionale come:

‘qualsiasi indicazione che affermi, suggerisca o implichi che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute:

a) all’energia (valore calorico) che apporta, apporta a tasso ridotto o aumentato, o non apporta, e/o

b) ai nutrienti o altre sostanze che contiene, contiene in proporzioni ridotte o aumentate, o non contiene‘ (Articolo 2.2.4).

L’indice glicemico, che indica semplicemente la velocità con cui i carboidrati di un alimento vengono assorbiti, non riguarda il suo valore energetico o contenuto di nutrienti. Pertanto non può essere classificato come una dichiarazione nutrizionale sotto la legge dell’UE.

Esclusione dalle dichiarazioni sulla salute

Lo stesso Regolamento Europeo definisce una dichiarazione sulla salute come:

‘qualsiasi indicazione che affermi, suggerisca o implichi l’esistenza di una relazione tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute‘ (Articolo 2.2.5).

La semplice indicazione dell’indice glicemico di un alimento, in assenza di qualsiasi suggerimento di beneficio nutrizionale o per la salute, non può essere qualificata come dichiarazione sulla salute neanche.

Di conseguenza, l’indicazione dell’indice glicemico di un alimento non è né una dichiarazione nutrizionale né una dichiarazione sulla salute. Pur non essendo proibita, non è espressamente regolamentata, lasciando un vuoto normativo.

Oltre le dichiarazioni: chiarezza legale e standard scientifici

Certe interpretazioni – in particolare quelle avanzate dall’ex Commissario Europeo Vytenis Andriukaitis (2019) – hanno erroneamente suggerito che le indicazioni IG potrebbero rientrare nell’ambito delle dichiarazioni nutrizionali e sulla salute, nonostante non offrano alcuna giustificazione legale di supporto. Tali posizioni non solo sono prive di qualsiasi autorità ufficiale, ma rischiano di creare confusione normativa, mentre le definizioni vincolanti del Regolamento (CE) n. 1924/2006 forniscono chiarezza inequivocabile sulla questione.

Secondo l’autore, gli operatori del settore alimentare che desiderano indicare l’IG di un prodotto su etichette o nella pubblicità, in piena conformità con il Regolamento Informazioni Alimentari (UE) n. 1169/11 e per garantire comunicazione responsabile, devono osservare le seguenti condizioni:

dovere di misurare. L’IG deve essere determinato per lo specifico articolo alimentare ogni volta che viene comunicato, utilizzando la metodologia internazionalmente riconosciuta stabilita in ISO 26642:2010. Questo è particolarmente importante perché l’IG può variare ampiamente all’interno della stessa categoria alimentare a seconda di fattori come varietà, lavorazione e preparazione;

divieto di dichiarazioni sulla salute. Gli operatori sono rigorosamente proibiti dall’implicare, direttamente o indirettamente, che il valore IG stesso conferisca qualsiasi beneficio nutrizionale o per la salute, poiché questo costituirebbe una dichiarazione sulla salute soggetta ai requisiti di autorizzazione del Regolamento (CE) n. 1924/2006.

Conclusione

ISO 26642:2010 rappresenta il gold standard per la determinazione dell’indice glicemico, fornendo una metodologia scientificamente robusta che consente misurazioni consistenti e riproducibili attraverso laboratori in tutto il mondo.

Questo standard continua a svolgere un ruolo cruciale nell’avanzare la scienza nutrizionale, supportare raccomandazioni dietetiche basate sull’evidenza e facilitare lo sviluppo di prodotti alimentari più salutari.

Comprendere e implementare correttamente questa metodologia è essenziale per ricercatori, professionisti sanitari e gli operatori dell’industria alimentare che lavorano per migliorare la salute pubblica attraverso migliori scelte nutrizionali.

Dario Dongo

Riferimenti

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