La sfida di garantire la qualità nutrizionale negli ambienti scolastici rappresenta una priorità cruciale di sanità pubblica, in particolare per affrontare la crescente diffusione dell’obesità infantile e delle malattie non trasmissibili correlate all’alimentazione in Europa. I programmi di pasti scolastici costituiscono interventi fondamentali per promuovere comportamenti alimentari sani tra i bambini e gli adolescenti; la complessità delle decisioni di approvvigionamento e la struttura articolata delle linee guida esistenti comportano tuttavia notevoli sfide.
Amberntsson e colleghi (2025) hanno condotto una valutazione innovativa del sistema Nutri-Score come possibile strumento per guidare e valutare gli approvvigionamenti alimentari nelle scuole superiori in Norvegia, colmando una lacuna cruciale nella letteratura sull’applicazione pratica dei sistemi di profilazione nutrizionale nei contesti di ristorazione collettiva.
Il contesto norvegese presenta sfide uniche per gli appalti alimentari scolastici. La Direzione norvegese della sanità (Helsedirektoratet) ha stabilito linee guida sui pasti scolastici per promuovere la disponibilità di opzioni alimentari salutari; tuttavia, la consapevolezza e l’adesione da parte dei dirigenti scolastici e del personale delle mense risultano insufficienti (Amberntsson et al., 2025).
La formulazione generale di tali linee guida complica sia la valutazione che la selezione di alimenti appropriati, rendendo necessarie soluzioni innovative a supporto delle decisioni di approvvigionamento. Il Nutri-Score, con la sua scala intuitiva a cinque colori che va dalla A (massima qualità nutrizionale) alla E (minima qualità nutrizionale), offre una soluzione potenzialmente trasformativa per semplificare le valutazioni nutrizionali complesse negli scenari di approvvigionamento reale.
Metodologia
Disegno dello studio e raccolta dei dati
Amberntsson et al. (2025) hanno utilizzato uno studio trasversale completo basato su dati reali di approvvigionamento provenienti da tutte le mense delle scuole superiori della contea di Viken, in Norvegia. Lo studio ha incluso tutti gli alimenti acquistati tra gennaio 2021 e giugno 2023, rappresentando circa il 23% della popolazione norvegese. Questo ampio insieme di dati ha fornito solide informazioni sui modelli di acquisto e sulle spese in diversi contesti istituzionali. I ricercatori hanno ottenuto elenchi di approvvigionamento dettagliati da tre principali fornitori, garantendo una copertura completa dei prodotti comunemente acquistati nei servizi di ristorazione scolastica.
L’approccio metodologico ha incorporato i calcoli del Nutri-Score versione 2023 per tutti i prodotti, basati sugli algoritmi più aggiornati per gli alimenti e per le bevande.
Gli alimenti sono stati classificati in tre categorie distinte da esperti di nutrizione sulla base delle linee guida norvegesi sui pasti scolastici:
- alimenti raccomandati (es. pane con >50% di cereali integrali);
- alimenti da offrire in quantità limitate (es. pane con ≤50% di cereali integrali);
- alimenti non raccomandati (es. pane bianco).
Questo sistema tripartito – sviluppato da Matvalget, un’organizzazione multidisciplinare sostenuta dal governo che promuove un sistema alimentare più sostenibile in Norvegia – è servito a schematizzare le linee guida ufficiali (Helsedirektoratet, 2015) e ha fornito il livello di dettaglio necessario per un’analisi statistica significativa.
Quadro analitico
Il gruppo di ricerca ha impiegato diversi approcci analitici per rispondere ai tre obiettivi principali dello studio. La convergenza o divergenza tra le classificazioni Nutri-Score e le categorie delle linee guida scolastiche sono state valutate tramite diagrammi a scatola e analisi di tabelle incrociate. Modelli di regressione lineare, rappresentati graficamente, hanno indagato la relazione tra la spesa per le diverse categorie Nutri-Score e l’adesione alle linee guida.
Le proporzioni di valore totale della spesa per ciascuna categoria di Nutri-Score e classificazione delle linee guida sono state calcolate come indicatori operativi per la definizione delle politiche.
Le analisi statistiche hanno considerato le specificità dei diversi gruppi alimentari, riconoscendo che alcune categorie richiedono soglie differenziate. La metodologia ha tenuto conto della complessità degli approvvigionamenti istituzionali, distinguendo tra ingredienti per la preparazione dei pasti e prodotti venduti direttamente agli studenti, migliorando così l’applicabilità pratica dei risultati.
Risultati principali
Convergenza tra Nutri-Score e linee guida sui pasti scolastici
L’indagine ha mostrato un buon livello di convergenza complessiva tra le classificazioni Nutri-Score e le linee guida norvegesi sui pasti scolastici. Amberntsson et al. (2025) hanno dimostrato che gli alimenti con Nutri-Score A e B corrispondono in gran parte ai prodotti raccomandati. Tuttavia, sono emerse variazioni significative tra gruppi alimentari, le quali richiedono apposite raccomandazioni.
Tra i condimenti per il pane – in particolare prodotti a base di pesce e formaggi – anche gli alimenti con Nutri-Score C e D sono stati classificati come raccomandati, riflettendo la complessità nutrizionale di questi prodotti tipici norvegesi.
Divergenze degne di nota sono state riscontrate tra le bevande: 17 prodotti (4% del totale) classificati come raccomandati ma con Nutri-Score D o E erano principalmente smoothie, mentre 22 prodotti (5%) non raccomandati o da offrire in quantità limitate – tra cui latte parzialmente scremato e latte aromatizzato con meno del 5% di zuccheri – hanno ottenuto Nutri-Score A o B, (Amberntsson et al., 2025). Queste discrepanze evidenziano l’importanza dell’interpretazione contestuale nell’applicazione dei sistemi di profilazione nutrizionale.
Intervalli Nutri-Score proposti per gli appalti alimentari
Sulla base di un’analisi approfondita, Amberntsson et al. (2025) propongono che i prodotti con Nutri-Score A e B siano generalmente raccomandati, con enfasi sulla preferenza per prodotti integrali (farina, riso, pasta). Il Nutri-Score C è accettabile per condimenti e succhi fino a 250 ml, mentre il Nutri-Score D può venire tollerato per condimenti a base di pesce o ingredienti usati in piccole quantità, come salse e panna leggera.
Il Nutri-Score E dovrebbe venire generalmente evitato, con l’unica eccezione dei condimenti per insalata a base di olio usati come ingredienti in pasti complessivamente salutari (Amberntsson et al., 2025).
Obiettivi quantitativi di approvvigionamento
L’analisi dei modelli di spesa ha rivelato una forte variabilità tra scuole: la quota di spesa destinata agli alimenti raccomandati variava dal 32% al 73% del totale. Tale quota era fortemente correlata con la spesa per prodotti Nutri-Score A o B (β = 0,94, P < 0,001).
Sulla base delle regressioni, gli autori propongono obiettivi basati sull’evidenza: almeno il 65% della spesa totale destinata a prodotti con Nutri-Score A o B, e non più del 15% a prodotti con Nutri-Score E (C–E per le bevande).
Discussione
Implicazioni per le politiche scolastiche
Lo studio dimostra che il Nutri-Score costituisce un valido strumento complementare per guidare e valutare gli appalti alimentari nelle scuole norvegesi. Tuttavia, la classificazione dei singoli alimenti sulla base delle linee guida attuali richiede un notevole livello di competenza nutrizionale, spesso non disponibile tra i responsabili degli acquisti.
Le scuole che hanno ricevuto consulenza da Matvalget hanno mostrato quote significativamente più elevate di spesa per alimenti raccomandati, evidenziando l’importanza del supporto professionale.
Equilibrio tra guida algoritmica e competenza culinaria
Gli autori sottolineano i rischi di un’eccessiva dipendenza dall’algoritmo, che potrebbe spostare l’attenzione sull’acquisto di prodotti ‘corretti’ anziché sulla preparazione di pasti equilibrati. È essenziale costruire fiducia nelle competenze degli chef per creare pasti salutari basandosi su una valutazione professionale.
Sfide e opportunità di implementazione
Le limitazioni attuali in Norvegia includono l’assenza di un’applicazione ufficiale del Nutri-Score, che ne riduce l’immediatezza come strumento di appalto. Tuttavia, gli algoritmi pubblici consentono un uso teorico basato sui dati nutrizionali disponibili. L’integrazione nei sistemi digitali di approvvigionamento potrebbe aumentarne l’accessibilità.
Il confronto con il sistema Keyhole (simbolo nutrizionale nordico) evidenzia vantaggi specifici del Nutri-Score: la scala graduata consente di valutare anche gli alimenti non raccomandati, offrendo un controllo più completo sugli acquisti (Amberntsson et al., 2025).
Conclusioni
Amberntsson et al. (2025) forniscono prove convincenti che il Nutri-Score è un efficace strumento per orientare gli appalti alimentari verso scelte più salutari e per monitorare la conformità alle linee guida norvegesi sui pasti scolastici. Gli obiettivi proposti – almeno il 65% della spesa per prodotti A o B e massimo il 15% per prodotti E – offrono parametri basati sull’evidenza per il miglioramento della qualità nutrizionale.
È tuttavia necessario affrontare le attuali limitazioni, come la scarsa consapevolezza delle linee guida e l’attuale non applicazione del Nutri-Score in Norvegia. Il lavoro suggerisce che una combinazione di guida algoritmica e competenza culinaria rappresenti la via più efficace per migliorare la qualità nutrizionale dei pasti scolastici e contribuire agli obiettivi di salute pubblica europei.
Dario Dongo
Cover art copyright © 2025 Dario Dongo (AI-assisted creation)
Riferimenti
- Amberntsson A., Heide E., Mohn Paulsen M., Løvsjø Solberg S., Løvhaug A. L., Frost Andersen L., & Hope Abel M. (2025). The performance of Nutri-Score as a tool in guiding and evaluating nutritional quality of food procurements for high schools in Norway. Food & Nutrition Research, 69. https://doi.org/10.29219/fnr.v69.11483
- Helsedirektoratet. (2015, September 29). Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i skolen – Del 3: Videregående skole (IS-2374 BMN). Oslo: Helsedirektoratet. https://www.helsedirektoratet.no/retningslinjer/mat-og-maltider-i-skolen/dokumenter-mat-og-maltider-i-skolen/mat-og-maltider-videregaende-skole-nfr-bokmal.pdf
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
