La crescente domanda di alimenti funzionali a base vegetale intensifica la ricerca di ricette tradizionali che combinino naturalmente densità nutrizionale, patrimonio culturale e adattabilità tecnologica. Tra queste, la bssissa (nota anche come bsisa) si distingue come un alimento di tradizione millenaria della regione del Maghreb — in particolare Tunisia, Libia e Algeria — che offre un profilo aminoacidico completo attraverso l’inclusione equilibrata di cereali e legumi. Questa antica preparazione alimentare oggi rappresenta non solo un importante patrimonio culturale ma anche un’opportunità unica per ispirare l’innovazione nello sviluppo di prodotti funzionali a base vegetale.
Contesto storico e culturale
La bssissa ha origine nelle tradizioni berbere ed è da sempre apprezzata come alimento pronto all’uso, ad alta densità energetica e a lunga conservazione, perciò adatto agli stili di vita nomadi. L’alimento è conosciuto in Tunisia e Libia sin dall’epoca romana, quando viaggiatori e nomadi portavano la bsisa nei loro spostamenti per il suo valore nutrizionale e la portabilità in forma di polvere macinata.
In Tunisia, la bsisa rimane profondamente radicata nei rituali familiari e nelle celebrazioni stagionali, comprese le cerimonie di accoglienza dei neonati e le festività primaverili, oltre a venire consumata quotidianamente come colazione o spuntino energetico. Questa formulazione resiliente e adattabile a ben vedere precede il concetto scientifico di alimenti funzionali, a cui effettivamente corrisponde.
Composizione e preparazione
Tradizionalmente, la bssissa è ottenuta attraverso un processo articolato che prevede:
- tostatura di cereali (grano, orzo, avena) e legumi (ceci, fave, lenticchie);
- successiva macinazione, fino a ottenere farine fini ma non finissime);
- miscelazione con semi (sesamo, lino, finocchio) e spezie (anice, coriandolo, cumino, cannella);
- aggiunta di dolcificanti naturali quali datteri, miele o zucchero di canna;
- arricchimento al momento del consumo mediante olio d’oliva o burro chiarificato.
La preparazione varia in base alle tradizioni culinarie e alle aree regionali, con ingredienti cotti nei forni del villaggio, macinati, tostati e trasformati in polvere per rilasciare le caratteristiche organolettiche di ogni componente. Viene consumata sia come polvere mescolata con latte o acqua, sia trasformata in un impasto energetico, costituendo una matrice versatile per applicazioni moderne.
Proprietà nutrizionali e profilo aminoacidico
La combinazione di cereali e legumi nella bssissa è strategica, dal punto di vista nutrizionale, e scientificamente validata. I cereali sono tipicamente poveri di lisina ma contengono livelli adeguati di aminoacidi contenenti zolfo come la metionina, mentre i legumi sono ricchi di lisina ma spesso poveri di metionina e cisteina. Il miglio perlato e il miglio Digitaria, ad esempio, forniscono il 16–20% del fabbisogno giornaliero di metionina negli adulti e il 30–50% nei bambini in crescita. I legumi, come il pisello guandù (Cajanus cajan) e i ceci, apportano fino al 50–100% degli altri amminoacidi essenziali. Insieme, forniscono un profilo aminoacidico completo, soddisfacendo i requisiti umani essenziali.
Studi scientifici sulle combinazioni cereali-legumi dimostrano miglioramenti significativi nella qualità proteica, con il Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) che aumenta di due-tre volte quando il pisello guandù viene aggiunto agli alimenti a base di sorgo. Ricerche recenti basate sulla programmazione lineare hanno confermato che la combinazione di diverse proteine vegetali può ottenere profili aminoacidici comparabili a quelli delle proteine complete, evidenziando come la lisina rappresenti l’amminoacido limitante più critico nelle diete esclusivamente vegetali.
Inoltre, la bssissa fornisce:
- carboidrati complessi per un rilascio prolungato di energia;
- fibra alimentare per il supporto del microbiota intestinale e la salute generale;
- acidi grassi insaturi da semi e olio d’oliva per il supporto cardiovascolare;
- micronutrienti inclusi ferro, magnesio, calcio e vitamine del gruppo B che supportano le funzioni metaboliche.
Bevande Ready-to-Drink (RTD): opportunità di mercato
Il mercato globale delle bevande RTD presenta opportunità sostanziali per prodotti ispirati alla bssissa. Il mercato delle bevande RTD analcoliche è stato valutato in circa 766,69 miliardi di USD nel 2024, con la proiezione di raggiungere 1.195,94 miliardi di USD entro il 2032 con un CAGR del 5,82%. L’Asia Pacifica domina, con una quota di mercato del 35,67%, mentre il solo mercato statunitense è proiettato a raggiungere 247,26 miliardi di USD entro il 2032.
All’interno di questo settore, le bevande a base vegetale rappresentano una nicchia in rapida crescita. Il mercato delle bevande a base vegetale è stato valutato in 22,36 miliardi di USD nel 2024 e si prevede raggiunga 46,45 miliardi di USD entro il 2032, crescendo con un CAGR del 9,57%. In Europa specificamente, il mercato delle alternative al latte dovrebbe raggiungere 6,39 miliardi di USD nel 2025 e crescere con un CAGR del 14,60% per raggiungere 12,64 miliardi di USD entro il 2030.
Potenziale di mercato della bssissa
I dati di mercato attuali mostrano traiettorie di crescita significative che pongono la bssissa in una posizione potenzialmente molto favorevole. Con la sua completezza nutrizionale, origine vegetale e narrativa culturale, la bssissa appare infatti un candidato ideale per l’innovazione nel segmento RTD (Ready-to-Drink).
Il confronto della bssissa con altre bevande a base vegetale ne rivela diversi vantaggi. Molte bevande basate su singole fonti di cereali, pseudo-cereali o legumi non forniscono un profilo completo di aminoacidi essenziali. Alcuni esempi:
- le bevande a base di soia, la categoria più diffusa, sono apprezzate per il loro contenuto proteico ma sollevano preoccupazioni per la presenza di isoflavoni, fitoestrogeni con potenziali effetti endocrino-disruttivi (ANSES, 2025);
- le bevande a base di avena sono apprezzate per la loro struttura e fibra ma mancano di lisina e quindi non riescono a fornire un profilo aminoacidico completo; inoltre, possono avere un indice glicemico (IG) moderato-alto a seconda della lavorazione e formulazione, che può impattare i livelli glicemici postprandiali;
- le bevande a base di riso sono leggere e ampiamente consumate, tuttavia povere di proteine e limitate negli aminoacidi essenziali; inoltre, esse mostrano tipicamente un indice glicemico alto, che può contribuire a picchi rapidi di glucosio nel sangue;
- le bevande a base di mandorle godono di forte accettazione da parte dei consumatori per sapore e naturalezza percepita, ma sono povere di proteine e micronutrienti rispetto a cereali o legumi;
- i formati a base di piselli stanno guadagnando visibilità per il loro contributo proteico, ma rimangono carenti in aminoacidi contenenti zolfo;
- le bevande a base di canapa stanno emergendo come prodotti di nicchia, con acidi grassi preziosi ma copertura limitata di aminoacidi essenziali;
- altre fonti a base vegetale come quinoa, teff, amaranto sono apprezzate per alcuni micronutrienti (es. ferro, calcio etc.) e hanno buoni profili aminoacidici rispetto ai cereali, ma spesso ancora non eguagliano l’adeguatezza di aminoacidi essenziali delle fonti proteiche complete.
In questo contesto, la bssissa presenta un profilo ancora più forte: integra cereali, legumi, semi e spezie, offrendo sia aminoacidi bilanciati che fitocomplessi multifunzionali. Essa si posiziona perciò come base per bevande funzionali di nuova generazione, combinando tradizione, nutrizione e complessità di sapore con sinergie peculiari.
Profilo nutrizionale e valore biologico come differenziatori chiave
Per cogliere al meglio le opportunità di mercato, il profilo nutrizionale delle bevande a base di bsissa deve venire ottimizzato con attenzione. Molte bevande vegetali alternative al latte, come mostrato in una recente ricerca (Ammann et al., 2023), molti prodotti esistenti hanno profili nutrizionali scadenti, spesso dovuti all’alto contenuto di zuccheri aggiunti e insufficiente equilibrio aminoacidico. Assicurare che la bsissa fornisca una composizione nutritiva completa e ben bilanciata può quindi fornire un vantaggio competitivo decisivo.
Particolare attenzione dovrebbe venire dedicata alla scelta e al livello di dolcificanti, per raggiungere il giusto equilibrio tra valore salutistico e accettazione del consumatore. Gli additivi alimentari dovrebbero a loro volta venire ridotti al minimo, ove possibile, per preservare l’integrità del prodotto. Lo sviluppo di un formato in polvere può a sua volta consentire un vantaggio strategico, permettendo di preparare bevande solubili e ridurre l’impronta carbonica rispetto al trasporto di formati ready-to-drink ad alto contenuto di acqua.
Altrettanto importante è il valore aggiunto della produzione biologica, per rispondere alla crescente domanda dei consumatori di alimenti sostenibili, salutari e privi di pesticidi. Posizionare la bsissa all’interno del segmento biologico ne incrementa autenticità e sostenibilità, allineandosi con le tendenze del mercato premium.
Prospettive industriali e normative
Il quadro normativo dell’Unione Europea sostiene gli alimenti tradizionali con uso sicuro documentato. Secondo il Novel Food Regulation (EU) 2015/2283, gli alimenti consumati in misura significativa prima del 15 maggio 1997 sono esenti dall’autorizzazione novel food. La bssissa, composta da cereali e legumi comunemente storicamente consumati nella regione mediterranea, rientra nelle categorie alimentari consolidate e non richiede autorizzazione pre-commercializzazione.
L’unità FARE (Food and Agriculture Requirements) della nostra società benefit Wiise può assistere gli operatori dell’industria alimentare nello sviluppo di formulazioni di prodotti ispirati alla bssissa, ottimizzando e valorizzando le loro proprietà nutrizionali e salutistiche in conformità con i quadri normativi UE e altri internazionali. Senza trascurare possibili applicazioni in prodotti per specifici gruppi di consumatori, come i Ready-to-Use Therapeutic Food (RUTF).
L’applicazione di standard certificati di qualità e il packaging innovativo possono allineare i prodotti a base di bssissa — incluse bevande ready-to-drink (RTD), formati in polvere, snack — alle tendenze di consumo che favoriscono sostenibilità, salute e autenticità.
Base scientifica e ricerca futura
Recenti revisioni evidenziano che gli alimenti fermentati a base di cereali forniscono substrati preziosi per isolare microrganismi multifunzionali e potrebbero assicurare la food security in Africa (Obafemi et al., 2022). I prodotti cerealicoli fermentati sono riportati come salutari, anche in quanto fonti di microrganismi benefici e micronutrienti (Obafemi et al., 2022). Gli studi dimostrano che i cereali rappresentano un substrato prezioso per isolare e selezionare microrganismi multifunzionali con potenziale significativo per affrontare le sfide nutrizionali del continente (Adesulu-Dahunsi et al., 2018).
La ricerca moderna conferma che il consumo di fonti proteiche complementari nel corso della giornata consente loro di soddisfare i requisiti per gli aminoacidi indispensabili, con la lisina che ha significative riserve di stoccaggio nei muscoli scheletrici (Bihuniak et al., 2014). La l-lisina è un aminoacido essenziale nei mammiferi e deve venire ottenuta da alimenti o integratori alimentari poiché il corpo non è in grado di sintetizzarla (Wang et al., 2023). La ricerca dimostra che l’eccesso di Lys alimentare ha mostrato di ridurre le concentrazioni di carnitina plasmatica, ma aumentare le concentrazioni di trimetillisina libera (TML), un precursore della carnitina, nel muscolo scheletrico (Wang et al., 2023), indicando significativa capacità di metabolismo e stoccaggio della lisina nel tessuto muscolare. Ciò convalida le pratiche tradizionali di consumare alimenti vegetali vari durante la giornata, per raggiungere l’integrazione aminoacidica.
Le direzioni di ricerca future dovrebbero concentrarsi su:
- ottimizzazione dei rapporti cereali-legumi per il massimo beneficio nutrizionale;
- sviluppo di processi di fermentazione per migliorare digeribilità e biodisponibilità;
- standardizzazione dei metodi di preparazione tradizionali per la scalabilità industriale;
- studi clinici sui benefici per la salute del consumo regolare di bssissa;
- valutazioni di sostenibilità dei prodotti a base di bssissa rispetto alle alternative convenzionali.
Conclusioni provvisorie
La bsissa rappresenta un modello unico che fonde tradizione e innovazione per le moderne bevande funzionali ready-to-drink (RTD). Grazie alla complementarità degli aminoacidi scientificamente dimostrata, al suo profilo nutrizionale ricco e bilanciato e alla profonda valenza culturale, risponde perfettamente alla crescente richiesta globale di bevande vegetali, pratiche, funzionali e sostenibili.
Studi recenti confermano che garantire la complementarità delle proteine vegetali è semplice e può offrire valide alternative alle proteine animali, confermando l’efficacia di pratiche tradizionali secolari. Sfruttando questa antica ricetta, le bevande RTD ispirate alla bsissa possono ritagliarsi una posizione distintiva e competitiva nel mercato in espansione delle bevande vegetali, valorizzando il patrimonio culturale e promuovendo una nutrizione sostenibile.
Dario Dongo
Cover art copyright © 2025 Dario Dongo (AI-assisted creation)
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Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
