Il concentrato di pomodoro è tra i prodotti più soggetti a frodi alimentari, con pratiche che mettono a rischio la salute, truffano i consumatori e danneggiano il mercato. Due studi recenti, condotti in Libano (Habib et al., 2025) e Ghana (Boakye et al., 2024), rivelano adulterazioni diffuse, con violazione degli standard internazionali (Codex Alimentarius) e le leggi nazionali.
Addensanti, coloranti e altre frodi nel concentrato di pomodoro
La frode alimentare più comune nel pomodoro concentrato è l’aggiunta di addensanti di scarso valore quali amidi e sottoprodotti di altre lavorazioni.
L’aggiunta di amido non dichiarato pone diverse criticità:
– può rappresentare un rischio per la salute delle persone con allergie ai cereali che contengono glutine o intolleranze a quest’ultimo (es. celiachia), qualora da essi derivato;
– diluisce il contenuto naturale di pomodoro, riducendo così la concentrazione di nutrienti, micronutrienti (es. vitamine) e preziosi fitocomplessi (es. licopene);
– può alterare la consistenza e la sensazione al palato del concentrato di pomodoro, rendendolo più denso e potenzialmente mascherando carenze qualitative come un basso contenuto di solidi del pomodoro.
Le frodi alimentari esaminate in Ghana hanno altresì rivelato l’aggiunta di coloranti sintetici tossici.
Lo studio libanese: frode dell’amido e controlli inefficaci
Lo studio libanese (Habib et al., 2025) ha esaminato 41 campioni di concentrato di pomodoro, prelevati nei mercati di Beirut, Valle della Bekaa e Tripoli del Levante.
Con riguardo all’origine, 31 prodotti erano locali e 10 importati da Siria, Iran, Egitto, Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti, Bulgaria, Cina.
La valutazione si è focalizzata sulla ricerca di amido e sulla qualità dei prodotti, concentrandosi su parametri quali solidi solubili totali, consistenza Bostwick, viscosità, acidità titolabile, colore e contenuto di sostanza secca, valutando anche le informazioni presenti sull’etichetta (origine, prezzo, data di scadenza).
I test antifrode
I campioni sono stati sottoposti a tre diverse analisi:
1. test dello iodio. L’elemento chimico (in concentrazione di 0,1%) reagisce con l’amido formando un colore blu scuro (metodo qualitativo rapido). La presenza di amido è stata pertanto indicata dallo sviluppo di questa colorazione nel concentrato di pomodoro;
2. misurazione dei solidi solubili totali (SST) in °Brix per verificare la concentrazione reale di materia prima. Il test indica principalmente il contenuto di zucchero nella frutta e nei prodotti a base di pomodoro;
3. analisi fisico-chimiche per misurare pH, acidità titolabile (con titolazione NaOH) e colore (colorimetro CIELAB).
Risultati dello studio libanese
L’esito dei test condotti in Libano ha evidenziano numerose violazioni dello Standard Libnor NL 767:2012 e del Codex Alimentarius (Codex Stan 57–1981), che vietano esplicitamente l’uso di amido nel concentrato di pomodoro e richiedono almeno il 24% di solidi solubili totali (SST):
– il 41% dei campioni aveva valori TSS (solidi solubili) diversi da quelli dichiarati in etichetta (frode commerciale)
– il 37% conteneva amido non dichiarato (peggio nei prodotti locali: 48% non conforme);
– il 27% aveva TSS <24%, segno di diluizione con acqua.
Lo studio ghanese
Boakye e colleghi (2024) avevano condotto uno studio analogo in Ghana, ove il concentrato di pomodoro è un prodotto molto apprezzato per la versatilità d’impiego, il valore nutrizionale e la praticità, anche nella conservazione, ed è perciò molto popolare in tutte le classi di consumatori.
I campionamenti sono stati eseguiti nelle due più grandi città del Paese, Accra e Kumasi, nei rispettivi mercati di Makola, Asafo e Central.
I 40 campioni (di 8 marchi) in 5 casi (il 62,5%) erano importati. Un dato che conferma i dati ufficiali, secondo i quali la maggior parte delle 100.000 tonnellate di concentrato di pomodoro consumate annualmente in Ghana proviene dall’estero.
Obiettivo dello studio ghanese
I ricercatori hanno eseguito i test di rito per valutare la qualità del concentrato di pomodoro campionato, la presenza di amido e del colorante artificiale eritrosina, considerati adulteranti secondo le specifiche di prodotto indicate dal Ghana Standards Authority (GSA) e dalla FDA ghanese.
Della qualità intrinseca (≥24% di solidi solubili totali) e dell’aggiunta di amido (non dichiarato in etichetta) abbiamo già riferito nell’ambito dello studio libanese, con riguardo ai rischi per i consumatori celiaci e al vulnus al profilo nutrizionale e organolettico del concentrato di pomodoro.
Caccia al colorante tossico
Un aspetto originale dello studio ghanese, in confrono a quello libanese, riguarda la ricerca della presenza del colorante artificiale eritrosina aggiunto in maniera fraudolenta nel concentrato di pomodoro.
Questo colorante alimentare rosso è stato segnalato per indurre effetti endotossici e mutageni nelle cellule HepG2, compromettere la funzione tiroidea e inibire gli enzimi che metabolizzano i farmaci. Ha causato ipertiroidismo e cancro alla tiroide nei roditori. È collegato ad alterazioni cognitive e disturbi del comportamento nei bambini.
Per queste evidenze scientifiche, l’eritrosina è vietata in Ghana, oltre che in Norvegia e Spagna. Nell’Unione europea, ove è identificata con il codice E127, è ancora autorizzata dal regolamento (CE) 1333/2008 soltanto per colorare ciliegie per cocktail e ciliegie candite.
Negli Stati Uniti, il 15 gennaio 2025 la FDA (Food and Drug Administration) ha revocato (con ampio margine temporale) le autorizzazioni all’impiego di eritrosina (FD&C Red No. 3, noto anche come Red Dye No. 3). I produttori che utilizzano FD&C Red No. 3 in alimenti e farmaci avranno tempo fino al 15 gennaio 2027 o al 18 gennaio 2028, rispettivamente, per riformulare i loro prodotti.
I test sui campioni ghanesi
Per analizzare la corrispondenza dei campioni raccolti in Ghana agli standard nazionali, i ricercatori hanno utilizzato
1. microscopia ottica: i granuli di amido diventano visibili con colorazione blu-nera in seguito allo spargimento di iodio;
2. HPLC (cromatografia liquida): tecnica che rileva l’eritrosina con una precisione del 99%;
3. test enzimatici, che quantificano l’amido tramite idrolisi con α-amilasi.
Risultati dei test in Ghana
Il risultato delle analisi svolte dai ricercatori ha confermato la pervasività delle frodi sul concentrato di pomdoro. È infatto emerso che
- il 100% dei campioni ghanesi conteneva amido, con 3 prodotti qualificati da una concentrazione superiore al 10% (oltre 10 g/100 g), contro l’1,55 g del prodotto autentico, vale a dire un concentrato realizzato semplicemente facendo ritirare l’acqua del pomodoro mediante cottura;
- il 25% (2 su 8) conteneva il colorante eritrosina, vietato e (ovviamente) non indicato in etichetta;
- il 50% non raggiungeva il 24% di solidi totali.
Lo scenario dell’Unione europea
Le frodi sul concentrato di pomodoro nell’Unione europea stando alle notifiche registrate nel sistema rapido di allerta su alimenti e mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF), non sembrano ricalcare lo scenario descritto in Libano e Ghana.
Tra marzo 2022 e dicembre 2024, il RASFF riferisce soltanto 16 segnalazioni, relative all’impiego di conservanti (non autorizzati nel concentrato di pomodoro) in prodotti importati da Siria, Libano, Turchia e Egitto, e alla presenza di micotossine in prodotti italiani.
Conclusioni
In Libano e Ghana, il concentrato di pomodoro è un alimento molto popolare, ampiamente utilizzato nelle preparazioni domestiche: un obiettivo ideale per i criminali che si arricchiscono indebitamente sul cibo. Molti nuovi marchi economici emergono nei mercati locali e speculano con adulterazioni che il consumatore non è in grado di valutare.
La protezione del mercato e dei consumatori può venire aumentata soltanto con un rafforzamento della vigilanza:
- controlli a campione nei mercati (test rapidi con iodio e rifrattometri);
- sanzioni più severe per chi viola gli standard (es. ritiro immediato);
- etichette chiare con la menzione di tutti gli ingredienti: oggi il 41% in Libano e 25% in Ghana delle etichette del concentrato di pomodoro mentono. Una realtà inaccettabile.
Marta Strinati
Cover art copyright © 2025 Dario Dongo (AI-assisted creation)
Riferimenti
– Boakye A, Avor DD, Amponsah IK, Appaw WO, Owusu-Ansah L, Adjei S, Baah MK, Addotey JN. Quality Assessment of Tomato Paste Products on the Ghanaian Market: An Insight Into Their Possible Adulteration. Int J Food Sci. 2024 Sep 9;2024:8285434. doi: 10.1155/2024/8285434. PMID: 39285917; PMCID: PMC11405106.
– Habib F, Khazaal S, Bou Yazbeck E, Debs E, Sunoqrot S, Louka N, El Darra N. Adulteration and quality assessment of tomato paste: a study of the Lebanese market. Front Nutr. 2025 Apr 28;12:1559287. doi: 10.3389/fnut.2025.1559287. PMID: 40357045; PMCID: PMC12066644.
– RASFF. Notifiche relative al concentrato di pomodoro. Consultato il 18 giugno 2025
– Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari (Testo rilevante ai fini del SEE). Eurlex. GU L 354 del 31.12.2008, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj?locale=it
– U.S, Food & Drug Administration. FD&C Red No. 3. https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-red-no-3
Professional journalist since January 1995, he has worked for newspapers (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) and periodicals (NumeroUno, Il Salvagente). She is the author of journalistic surveys on food, she has published the book "Reading labels to know what we eat".
