Il Consiglio di Stato ha stabilito in via definitiva che il Ministero della Salute non ha competenza a riclassificare l’additivo conservante lisozima, utilizzato nella produzione del Grana Padano DOP, come coadiuvante tecnologico.
La decisione, pubblicata il 4 novembre 2025, conferma la pronuncia del TAR Lazio e chiarisce la competenza esclusiva delle istituzioni UE, attraverso le procedure previste dal regolamento (CE) n. 1333/2008, a modificare gli elenchi degli additivi alimentari autorizzati.
Sistemi di allevamento differenti e uso del lisozima
La sentenza richiama le profonde differenze tra i sistemi produttivi e di alimentazione bovina che caratterizzano i due grandi formaggi italiani a denominazione d’origine protetta. Come osservano i giudici,
‘il disciplinare del Parmigiano Reggiano prevede l’utilizzo esclusivo di latte proveniente da vacche nutrite con erba medica, foraggi e mangimi vegetali, mentre quello del Grana Padano consente l’uso di latte di vacche alimentate con insilati, prevedendo conseguentemente l’impiego del lisozima (…) per ovviare alla possibile presenza di spore di Clostridium tyrobutyricum’.
L’ambiente acido dei silos dove vengono conservati gli insilati favorisce infatti la fermentazione clostridica, che può danneggiare la forma durante la stagionatura causando il cosiddetto gonfiore butirrico tardivo.
Per questo motivo il solo disciplinare del Grana Padano consente l’aggiunta di lisozima fino a 2,5 g per 100 kg di latte, al fine di prevenire difetti strutturali e assicurare la stabilità del formaggio in maturazione.
La funzione del lisozima e la sua classificazione
Il lisozima, identificato dal codice E1105, è una proteina enzimatica estratta dall’albume d’uovo, dotata di proprietà batteriolitiche nei confronti di Clostridium butyricum. Esso figura nell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008, tra gli additivi alimentari diversi da coloranti ed edulcoranti, autorizzato nei formaggi stagionati secondo il principio del quantum satis.
Nel 2017 il Consorzio per la tutela del Grana Padano aveva richiesto che il lisozima fosse riclassificato come coadiuvante tecnologico, sostenendo che dopo nove mesi di stagionatura esso non svolgerebbe più alcuna funzione conservante. Il ministero della Salute, raccolto il parere favorevole del Consiglio Superiore di Sanità (CSS), aveva accolto tale istanza. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha però impugnato la decisione, denunciando il difetto di competenza ministeriale e la violazione delle regole UE.
Il Consiglio di Stato ha condiviso tale impostazione, affermando che
‘la classificazione del lisozima quale additivo alimentare con codice E1105 nei formaggi stagionati (…) è un dato cogente a livello unionale che si impone imperativamente sino a quando non venga validamente modificato secondo la procedura uniforme di cui all’articolo 10, paragrafo 3, del Regolamento (CE) n. 1333/2008’.
Il lisozima come conservante
Il Collegio ha respinto la tesi ministeriale secondo cui il lisozima agirebbe come coadiuvante tecnologico nel Grana Padano, rilevando che gli elementi scientifici disponibili portano a conclusioni opposte:
‘non può in alcun modo affermarsi che nel prodotto finito risultino solo residui della sostanza o dei suoi derivati: nel caso in esame, tutte le evidenze empiriche avvalorano l’affermazione opposta, ossia che il lisozima persiste nel prodotto finito in quantità significativa e financo concentrata’.
Tale presenza dimostra che il lisozima mantiene un effetto tecnologico attivo anche nel formaggio stagionato, e dunque rientra alpieno nella definizione di additivo alimentare.
Un coadiuvante tecnologico, al contrario, deve lasciare soltanto residui non intenzionali e privi di effetti funzionali sul prodotto finale.
Incompetenza del ministero della Salute
La sentenza ribadisce con fermezza che il ministero della Salute non può adottare decisioni che, anche in via indiretta, modifichino le liste europee delle sostanze autorizzate:
‘il Ministero non può adottare determinazioni modificative, neanche in modo indiretto, dell’elenco unionale degli additivi alimentari (Allegato II al Reg. 1333/2008), poiché ogni mutamento sostanziale o decisione interpretativa è riservata alle autorità dell’Unione’.
Ammettere deroghe nazionali basate su studi non validati dall’Autorità europea – prosegue la Corte – equivarrebbe a minare la coerenza del sistema unico europeo e a compromettere la sicurezza alimentare nel mercato interno.
Implicazioni per il settore lattiero-caseario
La decisione tutela la specificità del Parmigiano Reggiano, il più vicino formaggio a pasta dura (insieme al Trentingrana) che può invece riportare in etichetta la dicitura ‘senza additivi’ o ‘senza conservanti’.
Si conferma così che il Grana Padano DOP deve continuare a indicare in etichetta la presenza di lisozima (E1105), derivato dall’uovo e utilizzato come conservante, in conformità al regolamento (UE) n. 1169/2011 sull’informazione ai consumatori relativa ai prodotti alimentari.
Più in generale, la sentenza riafferma la competenza esclusiva dell’Unione Europea in materia di autorizzazione e classificazione degli additivi alimentari, vietando alle autorità nazionali di reinterpretare autonomamente i dati scientifici o di introdurre eccezioni non previste dal diritto dell’Unione.
Conclusioni
Con il rigetto degli appelli del Ministero della Salute e del Consorzio del Grana Padano, il Consiglio di Stato consolida il principio di primato del diritto alimentare europeo e la necessità di garantire standard di sicurezza uniformi nel mercato interno.
La decisione sottolinea inoltre le differenze tecnologiche e regolatorie tra i due formaggi DOP simbolo dell’Italia, la cui diversità nei sistemi di alimentazione delle bovine da latte determina non solo esigenze produttive distinte, ma anche implicazioni normative rilevanti sulla classificazione del lisozima.
In ultima analisi, il giudice amministrativo chiarisce che solo la Commissione europea, con il supporto scientifico dell’EFSA, può riesaminare o modificare la classificazione del lisozima e di altre sostanze analoghe, nel quadro della procedura prevista dal Reg. (CE) n. 1333/2008.
Dario Dongo
Riferimenti
- Consiglio di Stato. (2025, November 4). Sentenza n. 8575/2025 – Ministero della Salute v. Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano & Consorzio Grana Padano. Retrieved from mdp.giustizia-amministrativa.it
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Consolidated text: 31/07/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/2025-07-31
- Regulation (EU) No 1129/2011 of the Commission of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008. Consolidated text: 21/11/2013 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
- Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
