I vini dealcolizzati – cioè privati in tutto o in parte dell’alcol – sono ora soggetti a nuove regole UE, in vista del loro alto potenziale di crescita sui mercati internazionali.
La riforma della PAC (Politica Agricola Comune, reg. UE 2117/2021), le risoluzioni di OIV (Organisation International de la vigne et du Vin), i sondaggi di Wine Monitor. L’ABC a seguire.
1) Dealcolizzazione dei vini, le regole UE
1.1) Dealcolizzazione parziale dei vini, reg. CE 606/09 e seguenti
Il legislatore europeo aveva introdotto la dealcolizzazione parziale dei vini a partire dal 2009 (reg. CE 606/09, reg. UE 1308/2013, ora abrogati), per consentire la correzione di loro gradazioni alcoliche eccessive causate dal global warming e gli elevati zuccheri nelle uve. (1) Fissando, a suo tempo, tre rigorosi limiti:
– tale pratica era ammessa sui soli vini generici, escluse quindi IGT, DOC e DOCG,
– la riduzione non poteva superare il 20% rispetto al tenore alcolico originario,
– il grado alcolico del prodotto finale non doveva essere inferiore a 9 gradi. (1)
1.2) Vini dealcolizzati, reg. UE 2021/2117. Riforma di PAC, OCM unica, GIs
Il 2.12.21 Parlamento europeo e Consiglio hanno adottato l’accordo formale sulla riforma della PAC 2023-2027. In tale ambito, le misure di interesse per il settore vitivinicolo comprendono:
– revisione delle regole sulla definizione delle Geographical Indications (GIs, es. DOP, IGP, STG, DOC, DOCG),
– etichettatura nutrizionale e lista ingredienti, con varie deroghe (es. etichettatura elettronica. Cfr. reg. UE 2021/2117, art.3.5)
– autorizzazione a produrre vini dealcolizzati.
Il reg. UE 2021/2117 ha così modificato i regolamenti UE 1308/2013 (OCM unica), 1151/2012 (regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari), 251/2014 (definizione, designazione, presentazione, etichettatura e protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati) e 228/2013 (misure specifiche nel settore dell’agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell’Unione). (2)
1.3) Dealcolizzazione dei vini, tecniche ammesse
‘È autorizzato ciascuno dei processi di dealcolizzazione sottoelencati, utilizzati singolarmente o congiuntamente con altri processi di dealcolizzazione elencati, per ridurre parzialmente o quasi totalmente il tenore di etanolo nei prodotti vitivinicoli di cui all’allegato VII, parte II, punto 1) e punti da 4) a 9) [vino, vino spumante, vino spumante di qualità, vino spumante di qualità del tipo aromatico, vino spumante gassificato, vino frizzante, vino frizzante gassificato, ndr]:
a) parziale evaporazione sotto vuoto;
b) tecniche a membrana;
c) distillazione.
I processi di dealcolizzazione utilizzati non danno luogo a difetti dal punto di vista organolettico nei prodotti vitivinicoli. L’eliminazione dell’etanolo nel prodotto vitivinicolo non deve essere effettuata in combinazione con un aumento del tenore di zuccheri nel mosto di uve’ (reg. 2021/2117, art. 1.75.a.v).
1.4) Vino ‘dealcolizzato’, ‘parzialmente dealcolizzato’
La denominazione dei prodotti vitivinicoli sopra indicati (es. vino, vino frizzante e spumante) deve venire integrata con le diciture ‘dealcolizzato’ o ‘parzialmente dealcolizzato’, a seconda dei casi.
‘La designazione della categoria è accompagnata:
– dal termine “dealcolizzato” se il titolo alcolometrico effettivo del prodotto non è superiore a 0.5% vol;
– dal termine “parzialmente dealcolizzato” se il titolo effettivo del prodotto non è superiore a 0,5% vol. ed è inferiore al titolo alcolometrico effettivo minimo della categoria che precede la dealcolizzazione’ (reg UE 2021/2117, art. 116-bis, comma 32).
Le etichette dei vini dealcolizzati con un titolo alcolometrico inferiore al 10% devono altresì riportare tra le indicazioni obbligatorie il termine minimo di conservazione, la dichiarazione nutrizionale e l’elenco degli ingredienti. Emergeranno così gli ‘zuccheri alieni’ (es. canna, barbabietola) impiegati in alcuni Paesi membri UE ove è tuttora ammessa la pratica dello ‘zuccheraggio’ nei vini.
2) Dealcolizzazione dei prodotti vitivinicoli, le risoluzioni OIV
Le regole UE – per quanto attiene alle pratiche enologiche e tecnologie ammesse – si basano sulle risoluzioni di OIV, l’organismo intergovernativo di riferimento nell’ambito di uve, vini, bevande a base di vino e altri prodotti della vigna. Ci si riferisce in particolare alle risoluzioni OIV-ECO 523-2016, OIV-ECO 433-2012 e OIV-ECO 432-2012.
2.1) Risoluzione OIV-OENO 394 A-2012
La risoluzione OIV-OENO 394 A-2012 definisce il processo di dealcolizzazione dei vini come un procedimento che consiste nella sottrazione di una parte o della quasi totalità dell’etanolo contenuto nei vini. Riferisce alle tre tecniche di separazione poi infatti recepite nel reg. UE 2021/2117 (evaporazione parziale sotto vuoto, tecniche di membrana e distillazione). E precisa le condizioni:
– i vini non devono presentare ‘difetti organolettici,
– l’eliminazione dell’etanolo dal vino non deve essere eseguita se il tenore zuccherino del mosto da cui esso proviene è stato precedentemente aumentato,
– la percentuale di etanolo può essere ridotta in conformità alle definizioni di prodotto che precisano, tra l’altro, i limiti del titolo alcolometrico volumico,
– il procedimento sarà posto sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico specializzato’. (4)
Le ‘tecniche a membrana’ – secondo quanto stabilito nella risoluzione OIV-ENO 373B-2010 (5) – comprendono la c.d. osmosi inversa. Vale a dire la reintegrazione dell’acqua di vegetazione (v. successivo paragrafo 4), che non ha nulla a che fare con le baggianate di Coldiretti su un ipotetico ‘annacquamento’ della bevande. (6)
3) Senza alcol, alto potenziale
3.1) Domanda globale in crescita
La domanda globale di vini ‘alcol zero’ o con tenore alcolico ridotto è aumentata in misura significativa negli ultimi anni. E può registrare una crescita esponenziale, secondo l’analisi di Wine Monitor:
– il 70% dei consumatori del pianeta non beve alcolici,
– in USA, primo Paese al mondo per consumi di vino (33 mln hl nel 2020, dati OIE), il 33% dei consumatori sta riducendo gli apporti di alcol. Riducendo le occasioni di consumo (19%) ovvero scegliendo bevande senza alcol, o a tenore ridotto (14%), (7)
– UK, Irlanda, Belgio e Olanda, Svizzera, Canada, Australia e Giappone registrano lo stesso trend, in forte crescita soprattutto tra i giovani e tra gli uomini, in ogni fascia di età, rispetto alle donne. Così si spiega il successo dei light drink di qualità in UK. (8)
3.2) Consumatori ‘senza alcol’
I sondaggi sui consumatori regolari di vino eseguiti da Wine Monitor – oltre a confermare, sotto diversa prospettiva, il calo complessivo dei consumi rilevato a livello macroeconomico dalla stessa OIV (9) – indicano le varie ragioni delle scelte di vini dealcolizzati:
– i risvolti positivi sulla salute sono il primo motivo (57%). Non sono certo i consumatori regolari di vino a demonizzarne il consumo, bensì ad avvertire l’impatto favorevole della riduzione dell’alcol che passa anche attraverso il consumo di bevande a zero alcol. Come dimostra anche lo straordinario successo dell’iniziativa Dry January, (10)
– il gusto è il secondo motivo (48%). Spiccato tra i giovani che del resto favoriscono il poké al fish & chips,
– la volontà e/o esigenza di mantenere la lucidità e il controllo di se stessi è al terzo posto (43%),
– il minore apporto di calorie viene altresì considerato (40%), tanto più in era di lockdown.
3.3) Zero alcohol, low alcohol. Un treno da non perdere
UIV – Unione Italiana Vini, la prima associazione italiana di categoria – ha ben colto un ‘elevatissimo potenziale di mercato’ dei prodotti vitivinicoli ‘zero alcohol’ e ‘low alcohol’. Anziché arroccarsi dietro trincee ideologiche, bisogna garantire che questo settore sia regolamentato a dovere, affinché i prodotti innovativi che comunque derivano dalla tradizione mantengano il valore in vigna e in cantina. Big Drink infatti si è già allargata sul segmento delle bevande gassate a basso tenore alcolico, dagli alcopops alle hard soda (11,12).
Il treno è in corsa e va preso al volo, anche per non rimanere indietro rispetto agli altri Paesi produttori. Francia, Spagna, Germania, Belgio, Cile, Australia. Basta guardarsi attorno o cercare ‘zero alcohol wine’ o ‘vini dealcolizzati’ per rendersi conto. L’Italia è il primo produttore vitivinicolo mondiale ed è tuttavia molto indietro in questo segmento che oltretutto permette di valorizzare i vini comuni, spesso tuttora in eccedenza ovvero svenduti sottocosto. E il costo di dealcolazione, € 0,50/l circa, è ampiamente compensato dal risparmio su accise alla produzione, dazi all’import, tasse di scopo, IVA/VAT penalizzanti nei vari Paesi del mondo.
4) Pratiche enologiche
4.1) Metodi naturali
La dealcolazione prevista dalla risoluzione OIV-OENO 394 A-2012 e dal reg. UE 2021/2117 si realizza con metodi fisici, processi naturali a norma ISO/TS 19657. Come:
– l’osmosi inversa, ove il vino viene fatto passare attraverso membrane semi-permeabili a pressione elevata (fino a 40 atm), ottenendo una miscela di acqua di vegetazione – ricca in composti fenolici e altri composti – e alcol. Quest’ultimo viene separato per distillazione, mentre l’acqua di vegetazione viene reintegrata nel vino originale per ridurne la gradazione alcolica,
– l’evaporazione sottovuoto. Grazie a una bassa pressione sotto vuoto sul vino (80 mbar) l’alcol evapora a bassa temperatura (35°) in meno di 6 minuti. Questa tecnica limita la perdita di aromi volatili e garantisce una migliore conservazione delle qualità organolettiche del vino, fino a raggiungere una gradazione inferiore allo 0,05%. L’evaporazione tende però a sottrarre i profumi, in quanto molecole volatili.
4.2) La sfida dell’enologo
Anche tra gli enologi italiani vi è chi guarda al vino dealcolizzato come un’opportunità. Jacopo Vagaggini ad esempio, nel dare atto che il vino dealcolato è un prodotto a sé, riconosce come esso non rappresenti una minaccia ma un nuovo segmento di mercato che i produttori di vino dovrebbero considerare. (13) I vini dealcolizzati devono peraltro venire trattati nella loro interezza e la sottrazione dell’alcol ha un impatto significativo sia sulla struttura, che perde la caratteristica ‘untuosità’, sia sui profili aromatici che tendono ad aumentare l’acidità e l’astringenza.
La sfida dell’enologo è mantenere l’equilibrio del vino nelle sue tre principali componenti acida, dolce e amara. Bisogna quindi aggiungere ingredienti come il mosto concentrato (4-5 g/100 ml) e la gomma arabica, nel rispetto delle norme enologiche. E ridurre l’acidità e la tannicità, con l’aggiunta parsimoniosa di disacidificanti e chiarificanti (per contenere il loro effetto di impoverire la struttura. Senza perdere di vista, aggiungiamo noi, la crescente attenzione dei consumatori verso i vini biologici e i vini naturali.
Dario Dongo, Giorgio Perrone
Note
(1) Dario Dongo, Andrea Alberto Della Penna. Vino dealcolato e riforma dell’OCM, un po’ di chiarezza. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.5.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/vino-dealcolato-e-riforma-dell-ocm-un-po-di-chiarezza
(2) Regolamento (UE) 2021/2117, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l’etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore dell’agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell’Unione. V. articolo 1, comma 70.e, 74.b, 75.5 https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2021/2117/oj
(3) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?from=IT&uri=CELEX%3A32011R1169
(4) Risoluzione OIV-OENO 394A-2012, 22.6.12. Dealcolizzazione dei vini. https://www.oiv.int/public/medias/1490/oiv-oeno-394a-2012-it.pdf
(5) Risoluzione OIV/ENO 373B/2010, 25.6.10. Impiego di tecniche a membrana. https://www.oiv.int/public/medias/1275/oiv-eno-373b-2010-it.pdf
(6) Ue: ora Bruxelles vuole annacquare il vino. Il Punto Coldiretti. 6.5.21, https://www.coldiretti.it/economia/ue-ora-bruxelles-vuole-annacquare-il-vino
(8) Dario Dongo. Bollicine di qualità a zero alcol, l’inatteso successo sul mercato UK. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.1.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/bollicine-di-qualità-a-zero-alcol-l-inatteso-successo-sul-mercato-uk
(9) Per and Britt Karlsson. Wine Consumption In The World 2020 In Decline, A Detailed Look. Forbes. 31.12.21, https://www.forbes.com/sites/karlsson/2021/12/31/wine-consumption-in-the-world-2020-in-decline-a-detailed-look/?sh=18ef326f3f71
(10)Dario Dongo. Dry January, un mese di leggerezza senza alcol. Provare per credere. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.12.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/dry-january-un-mese-di-leggerezza-senza-alcol-provare-per-credere
(11) Dario Dongo, Alcopops, l’ABC. Etichette da rifare. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.8.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/alcopops-l-abc-etichette-da-rifare
(12) Marion Nestle. The coming influx of hard soda. Food Politics. 3.1.22, https://www.foodpolitics.com/2022/02/the-coming-influx-of-hard-soda/
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
Jurist and specializing in food law and safety.
