Consumatori e Salute

L’effetto Bliss nella formulazione degli alimenti ultra-processati

Agosto 25, 2025

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Il concetto di effetto Bliss, nato in farmacologia per descrivere come i farmaci interagiscono tra loro, è sempre più studiato anche nel contesto degli alimenti ultra-processati (UPF). Questo articolo spiega come la combinazione di grassi, zuccheri e sale nei cibi possa generare piacere gustativo e stimoli dopaminergici superiori a quelli dei singoli ingredienti presi singolarmente.

Il lavoro di pionieri come Michael Moss ha messo in luce il cosiddetto ‘punto di beatitudine’ (Bliss Point), il punto di massimo piacere progettato negli alimenti industriali. Studi neuroscientifici recenti confermano che questi meccanismi di ricompensa possono favorire comportamenti alimentari eccessivi, contribuendo all’epidemia globale di obesità e a disturbi metabolici.

Per contrastare questo fenomeno, il Nutri-Score 2.0 – un sistema di etichettatura nutrizionale frontale (FOPNL) aggiornato per segnalare anche il grado di trasformazione industriale – rappresenta una strategia promettente. Esso aiuta i consumatori a fare scelte più consapevoli e spinge l’industria alimentare a riformulare prodotti meno salutari, intervenendo così sul fronte della salute pubblica.

Introduzione

Negli ultimi decenni, il panorama alimentare moderno ha subito una profonda trasformazione: gli alimenti ultra-processati (Ultra-Processed Foods, UPF) dominano ormai i sistemi alimentari dei Paesi ad alto reddito e stanno rapidamente espandendosi nei paesi a reddito medio (Monteiro et al., 2013). Al centro di questa trasformazione si trova l’ingegnerizzazione degli alimenti per massimizzare la palatabilità e il consumo attraverso quello che è stato definito ‘effetto Bliss’ – un fenomeno in cui le combinazioni di specifici nutrienti creano esperienze sensoriali sinergiche che bypassano i normali meccanismi di sazietà.

Il termine ‘Bliss Point’ è stato reso popolare dal giornalista investigativo Michael Moss nella sua opera vincitrice del Premio Pulitzer. Nel suo libro fondamentale ‘Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us’ (2013), Moss ha rivelato come gli scienziati alimentari calcolano il ‘punto di beatitudine’ delle bevande zuccherate e migliorano la ‘sensazione al palato’ del grasso manipolandone la struttura chimica, svelando tecniche di marketing prese direttamente dai manuali delle aziende produttrici di tabacco (Moss, 2013).

Secondo il modello di indipendenza di Bliss, originariamente sviluppato in farmacologia, l’effetto combinato di due stimoli dovrebbe essere prevedibile come la somma indipendente delle loro rispettive probabilità di risposta, corretta per la sovrapposizione. Tuttavia, le evidenze empiriche dimostrano che negli UPF, l’effetto osservato è marcatamente maggiore dell’effetto atteso, indicando una condizione di sinergismo positivo (Small & DiFeliceantonio, 2019).

La scienza della palatabilità ingegnerizzata

Definire il punto di beatitudine

Il ‘punto di beatitudine’ dell’industria alimentare è un’applicazione pratica di questo effetto sinergico, anche se non calcolato con la stessa formula matematica esatta. Le industrie alimentari impiegano la quantità ideale di zucchero, sale e grasso a cui è impossibile resistere. Questa combinazione attentamente calibrata attiva il rilascio massimo di dopamina, associato all’aumento del desiderio e un consumo eccessivo. Il concetto va oltre la semplice preferenza di gusto per abbracciare molteplici dimensioni sensoriali che i tecnologi alimentari manipolano per creare ciò che i ricercatori definiscono ‘iperappetibilità ingegnerizzata’.

Fazzino e colleghi (2019) hanno sviluppato una definizione quantitativa degli alimenti iperappetibili (HPF), stabilendo soglie specifiche per le combinazioni di nutrienti che creano effetti sinergici. La loro ricerca ha identificato tre cluster distinti:

combinazioni di grasso e sodio (come hot dog o pancetta);

combinazioni di grasso e zuccheri semplici (come torta, gelato e brownies); e

combinazioni di carboidrati e sodio (come crackers, pretzel e popcorn).

Queste combinazioni a livelli da moderati ad alti potenziano sinergicamente la palatabilità degli alimenti e possono aumentare il consumo fino al 30% (Fazzino et al., 2019).

Meccanismi neurobiologici

I fondamenti neurobiologici dell’effetto Bliss coinvolgono interazioni complesse tra vie di segnalazione intestino-cervello e sistemi di ricompensa centrali. Small e DiFeliceantonio (2019) hanno dimostrato che i segnali che trasmettono informazioni nutrizionali dall’intestino al cervello regolano il rinforzo alimentare e la scelta del cibo, con il sistema nervoso intestinale che comunica informazioni sui risultati nutrizionali per aggiornare le rappresentazioni cerebrali dei valori alimentari.

Studi recenti di neuroimaging hanno rivelato importanti intuizioni su come gli UPF influenzano i sistemi di ricompensa cerebrale. Gli studi di risonanza magnetica funzionale mostrano che, in persone sane con peso normale, il consumo di cibo ad alto contenuto di grassi o zuccheri causa un rilascio di dopamina nella via mesolimbica. Tuttavia, il quadro è più complesso di quanto inizialmente pensato.

Uno studio condotto nel 2024 da Darcey e colleghi utilizzando la tomografia a emissione di positroni ha scoperto che il consumo di frappè ultra-trasformati non provocava una risposta dopaminergica post-ingestiva significativa nello striato, con risposte inter-individuali altamente variabili che non erano significativamente correlate all’adiposità, mettendo in discussione alcune ipotesi sui meccanismi di dipendenza dagli UPF.

L’indagine pionieristica di Michael Moss

L’indagine rivoluzionaria di Michael Moss nell’industria alimentare ha rivelato sforzi sistematici per ingegnerizzare alimenti per la massima palatabilità e sovra-consumo. Il suo libro ‘Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us’ (Random House, 2013) ha esposto come le principali corporation alimentari progettano deliberatamente prodotti per colpire il ‘punto di beatitudine’ – la combinazione precisa di sale, zucchero e grasso che scatena il massimo desiderio.

La ricerca di Moss ha scoperto che gli scienziati calcolano la combinazione di zucchero, grasso e sale (‘punto di beatitudine’) per i cibi pronti, in modo da garantire un appeal ottimale per il consumatore. Attraverso interviste approfondite con dirigenti e scienziati dell’industria alimentare, Moss ha documentato che aziende come Kraft, Coca-Cola, Frito-Lay e Nestlé hanno sistematicamente ingegnerizzato i loro prodotti per renderli irresistibili, spesso a spese della salute pubblica.

Il libro ha rivelato che le aziende alimentari hanno un solo lavoro – massimizzare vendite e profitti – e deliberatamente attirano i clienti riempiendo i loro prodotti con sale, zucchero e grasso. Moss ha dimostrato come l’industria dei cibi processati, che genera 2 trilioni di dollari in vendite annuali, abbia contribuito a una crisi di salute pubblica (Liang et al., 2025) con un adulto su tre e un bambino su cinque negli Stati Uniti clinicamente obeso.

Ricerca contemporanea sugli alimenti ultra-processati

Prevalenza e classificazione

Il sistema di classificazione NOVA, sviluppato da Monteiro e colleghi dell’Università di San Paolo (Brasile), categorizza gli alimenti in quattro gruppi in base all’entità e lo scopo della lavorazione industriale, con gli alimenti ultra-processati che rappresentano la categoria più ampiamente elaborata (Monteiro et al., 2019).

Gli alimenti ultra-processati sono resi possibili dall’uso di molti tipi di additivi, inclusi i cosiddetti ‘additivi cosmetici‘ – sostanze che imitano o migliorano le qualità sensoriali degli alimenti o delle preparazioni culinarie (Cannella et al, 2023).

La ricerca di Fazzino e colleghi (2019) che ha applicato la loro definizione HPF al Database statunitense sugli alimenti e i nutrienti per gli studi dietetici ha rilevato che circa il 62% degli alimenti soddisfaceva i criteri di iper-palatabilità, compresi molti prodotti che in precedenza non erano stati considerati problematici. Questo include alimenti di tutte le categorie, con una particolare concentrazione nei cibi pronti e nei prodotti pronti al consumo.

Potenziale di dipendenza

La questione se gli alimenti possano creare dipendenza ha ricevuto notevole attenzione scientifica. Gearhardt e colleghi (2021) hanno sostenuto che gli alimenti ultra-processati, ricchi sia di grassi aggiunti che di carboidrati raffinati, sono i più implicati in un’alimentazione che crea dipendenza, con parallelismi biologici e comportamentali tra dipendenza da cibo e dipendenza da sostanze.

La Yale Food Addiction Scale, sviluppata per misurare i comportamenti alimentari di dipendenza, valuta tutti gli undici criteri sintomatici per il disturbo da uso di sostanze come definiti nel DSM-5, tra cui la riduzione del controllo sull’assunzione, il desiderio, l’astinenza e l’uso continuato nonostante le conseguenze negative (Gearhardt et al., 2016). Studi che utilizzano questa scala hanno rilevato che circa il 15-20% degli adulti potrebbe soddisfare i criteri per la dipendenza da cibo, con una prevalenza maggiore tra gli individui obesi.

Implicazioni per la salute

Alterazione della regolazione dell’appetito

L’effetto Bliss interferisce profondamente con i normali meccanismi che regolano l’appetito. Dopo un picco di dopamina provocato dal consumo di alimenti ultra-processati (UPF), il cervello subisce un calo improvviso che lascia la persona irritabile, stanca e di nuovo affamata, innescando così un ciclo di dipendenza basato su adattamenti fisiologici del cervello, più che su semplici fattori psicologici.

Questa alterazione si manifesta attraverso diversi meccanismi. L’assorbimento molto rapido di carboidrati raffinati e grassi contenuti negli UPF elude i normali segnali di sazietà, mentre particolari combinazioni di nutrienti stimolano risposte di ricompensa che superano i controlli naturali dell’alimentazione. Il risultato è ciò che i ricercatori chiamano iper-alimentazione condizionata: un comportamento appreso di consumo compulsivo, guidato dalle proprietà gratificanti di questi cibi più che dal reale bisogno di energia.

Obesità e morti premature

I meccanismi che collegano gli UPF all’obesità vanno oltre il semplice eccesso calorico.
Gli alimenti ultra-processati (UPF) sono progettati con grande cura per esaltare le qualità più apprezzate dal palato umano – come il bliss point del gusto, consistenze morbide, colori vivaci, aromi intensi e persino suoni che rendono il sapore più marcato, stimolando risposte dopaminergiche percepite come desiderio o ‘craving’. Questi attributi ingannano il cervello, facendogli credere che l’organismo abbia assunto meno calorie di quante in realtà ne abbia ingerite, favorendo così l’iperconsumo.

Il legame tra consumo di UPF e conseguenze negative per la salute è sempre più documentato. Uno studio pionieristico del 2025 condotto da Nilson et al., il primo a quantificare in modo sistematico i decessi prematuri attribuibili agli UPF in otto Paesi con contesti molto diversi, ha rivelato una relazione lineare dose-risposta tra consumo di alimenti ultra-processati e mortalità per tutte le cause. La meta-analisi di sette studi di coorte prospettici, che ha incluso 239.982 partecipanti e 14.779 decessi, ha mostrato che ogni incremento del 10% nella quota di energia totale derivante dagli UPF corrisponde a un aumento del 2,7% del rischio di mortalità per tutte le cause.

Le frazioni attribuibili a livello di popolazione variavano sensibilmente in base ai livelli nazionali di consumo: dal 3,9% in Colombia a circa il 14% sia nel Regno Unito che negli Stati Uniti. In altre parole, rappresentano la quota di morti premature che teoricamente potrebbe essere prevenuta riducendo il consumo di UPF.

Implicazioni per la salute pubblica e le politiche

Impatto globale

La diffusione degli UPF rappresenta una sfida globale per la salute pubblica. Gli alimenti ultra-processati dominano ormai l’offerta alimentare dei Paesi ad alto reddito, e il loro consumo è in rapida crescita anche nei Paesi a medio reddito, trainato da aziende transnazionali che operano nella produzione alimentare, nella grande distribuzione e nella ristorazione veloce.

L’entità di questa trasformazione è difficilmente sottovalutabile. In alcuni Paesi ad alto reddito, gli UPF costituiscono oggi oltre il 60% dell’apporto energetico totale, modificando radicalmente i modelli alimentari tradizionali e contribuendo all’epidemia globale di obesità e malattie non trasmissibili.

Risposte politiche

l riconoscimento del Bliss effect e del ruolo dell’iper-palatabilità ingegnerizzata nel favorire l’iperconsumo ha importanti implicazioni per le politiche di salute pubblica. Sono stati proposti o già implementati diversi approcci:

etichettatura e trasparenza. Alcuni ricercatori propongono l’introduzione di etichette di avvertimento che identifichino i cibi iper-palatabili, sul modello di quelle utilizzate per i prodotti del tabacco, per orientare le scelte dei consumatori. Secondo l’autore, tuttavia, la soluzione più efficace sarebbe un Nutri-Score 2.0, arricchito da una banda nera con la dicitura ‘ultraprocessato’, concepito sia per aiutare i consumatori a classificare i prodotti in base al profilo nutrizionale, sia per identificare chiaramente quelli ultra-processati (Srour et al., 2023);
iniziative di riformulazione. Le politiche dovrebbero incentivare o rendere obbligatoria la riduzione del contenuto di sale, zuccheri e grassi, affrontandone però anche gli effetti sinergici, invece di considerare ogni nutriente separatamente. Gli alimenti che non rispettano i profili nutrizionali stabiliti dovrebbero essere soggetti a restrizioni commerciali (ad esempio divieti di vendita nelle scuole, nei distributori automatici e in altri spazi pubblici), oltre che a limitazioni nelle attività di marketing;
politiche alimentari scolastiche. Le linee guida sul cibo nelle scuole necessitano di riforme, poiché le ricerche mostrano che quasi la metà degli alimenti offerti nei pasti delle scuole primarie appartiene alla categoria dei cibi iper-palatabili, con piatti principali e contorni come categorie più diffuse. Questi dati sottolineano l’urgenza di migliorare la qualità nutrizionale delle forniture alimentari istituzionali;
restrizioni al marketing. La pubblicità di alimenti ultra-processati che non rispettano i profili nutrizionali stabiliti dovrebbe essere sottoposta a rigorose limitazioni, soprattutto quando rivolta ai bambini, alla luce delle analogie con le tattiche dell’industria del tabacco messe in evidenza da Moss e da altri studiosi;
Misure fiscali. La tassazione degli UPF con qualità nutrizionale sfavorevole, abbinata a sussidi per i cibi integrali e freschi, potrebbe contribuire a ridurre il divario di prezzo che rende gli alimenti ultra-processati più attraenti per i consumatori (Rogers et al., 2024).

Direzioni future

Priorità di ricerca

Diversi ambiti critici richiedono ulteriori approfondimenti:

strategie di intervento. Progettare e valutare interventi mirati a ridurre il consumo individuale di alimenti ultra-processati a basso valore nutrizionale in contesti dove questi prodotti dominano l’offerta alimentare;
studi meccanicistici. Approfondire i meccanismi neurobiologici e fisiologici specifici alla base del Bliss effect, inclusi i percorsi di comunicazione intestino-cervello;
variabilità individuale. Comprendere perché alcune persone risultino più suscettibili all’effetto Bliss rispetto ad altre, considerando fattori genetici, epigenetici e ambientali;
effetti nello sviluppo. Indagare in che modo la precoce esposizione all’iper-palatabilità ingegnerizzata influenzi le preferenze alimentari e i comportamenti dietetici lungo l’arco della vita.

Sfide e controversie

Il concetto di Bliss effect e di dipendenza alimentare resta oggetto di dibattito all’interno della comunità scientifica. I critici sostengono che le evidenze a supporto delle proprietà di dipendenza degli alimenti siano ancora insufficienti e che focalizzarsi sul grado di processazione, piuttosto che sul contenuto nutrizionale, possa risultare fuorviante. Inoltre, sono state sollevate preoccupazioni circa il rischio di stigmatizzazione delle persone con obesità e la possibilità di ridurre in maniera eccessiva la complessità delle problematiche dietetiche e metaboliche.

I farmaci GLP-1 minacciano l’ingegneria del Bliss point dell’industria alimentare

La diffusione su larga scala dei farmaci GLP-1 come Ozempic e Wegovy rappresenta una sfida senza precedenti alle strategie con cui le grandi aziende alimentari hanno accuratamente costruito il Bliss point. Come spiega il professor Serge Hercberg, ideatore del Nutri-Score, questi farmaci ‘modificano il gusto e le preferenze di alcuni pazienti, allontanandoli da prodotti troppo grassi, zuccherati e ultra-processati’ e portandoli invece a ‘ricercare cibi freschi, carni magre, fino a sviluppare disgusto verso alimenti industriali‘ (Sciama, 2025). Studi recenti confermano che il semaglutide aumenta la sensibilità al gusto e altera le risposte cerebrali ai cibi dolci, con molti utilizzatori che riferiscono come alimenti prima appetibili – fritti, carni lavorate e snack zuccherati – diventino poco gradevoli o addirittura ripugnanti (Jensterle Sever et al., 2025).

Questa interruzione neurochimica della dipendenza alimentare – il fondamento stesso su cui gli alimenti ultra-processati raggiungono il loro Bliss point – ha spinto i produttori a correre ai ripari con strategie difensive. Le aziende stanno sviluppando linee di prodotti specifici con porzioni più piccole, contenuto ridotto di zuccheri e grassi, e profili proteici migliorati, rivolti in particolare alla crescente popolazione di utilizzatori di GLP-1 (Wiener-Bronner, 2023). Marchi leader come Vital Pursuit di Nestlé e Healthy Choice di Conagra offrono già formulazioni pensate per adattarsi alle preferenze di gusto e ai bisogni nutrizionali dei pazienti in terapia con questi farmaci.

Le implicazioni economiche sono già misurabili: studi dimostrano che i pazienti in trattamento con GLP-1 riducono le spese alimentari dell’11%, orientandosi verso ingredienti freschi che generano margini di profitto molto più bassi per i produttori (Sciama, 2025). Con circa il 6% degli adulti statunitensi già in cura con farmaci GLP-1 – e previsioni di crescita significativa – l’industria alimentare si trova di fronte alla prospettiva di dover ripensare radicalmente i propri prodotti, dato che i percorsi neurologici di ricompensa di questi consumatori non rispondono più alle tradizionali formulazioni basate sul Bliss point che hanno garantito decenni di profitti.

Conclusioni provvisorie

L’effetto Bliss nella formulazione degli alimenti ultra-processati rappresenta un fattore cruciale per comprendere l’attuale epidemia di obesità e le sfide sanitarie correlate. La combinazione sinergica di grassi, zuccheri e sale, deliberatamente ingegnerizzata per massimizzare la palatabilità e il consumo, produce alimenti che scavalcano i normali meccanismi di sazietà e promuovono l’iperconsumo. Il lavoro investigativo di Michael Moss ha portato all’attenzione pubblica pratiche industriali determinanti, mentre le ricerche scientifiche successive hanno iniziato a chiarire i meccanismi neurobiologici che ne stanno alla base.

Le evidenze indicano con forza che il Bliss effect non è solo una questione di scelta individuale o forza di volontà, ma rappresenta una manipolazione sistematica della biologia umana a fini commerciali, sottolineando l’urgenza di strumenti come il Nutri-Score 2.0 per rafforzare il potere decisionale dei consumatori e incentivare la riformulazione dei prodotti di scarsa qualità nutrizionale.

Guardando al futuro, affrontare le implicazioni di salute pubblica dell’iper-palatabilità ingegnerizzata richiederà un’azione coordinata su più fronti – ricerca, politiche, educazione e riforma industriale. La posta in gioco è enorme: la salute delle generazioni presenti e future dipende dalla nostra capacità di creare ambienti alimentari che sostengano, anziché minare, il benessere e la salute umana.

Dario Dongo

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