Alternative alla carne a base di funghi

Metodologia e disegno della ricerca

La ricerca ha impiegato un approccio di sintesi narrativa testuale aderente alle linee guida Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA). Seguendo una ricerca bibliografica completa attraverso molteplici banche dati tra cui Scopus, PubMed e Google Scholar, i ricercatori hanno inizialmente identificato 433 pubblicazioni. Dopo uno screening rigoroso basato su criteri di inclusione predeterminati – pertinenza alle alternative alla carne a base di funghi, pubblicazione in inglese e date di pubblicazione comprese tra il 1994 e il 2023 – 38 studi sono stati selezionati per l’analisi dettagliata (Fetriyuna et al., 2025).

La revisione ha esaminato funghi dei phyla Basidiomycota e Ascomycota, includendo specie comunemente coltivate come Agaricus bisporus (champignon bianco), Pleurotus ostreatus (pleurotus ostreato), Lentinula edodes (shiitake) e Flammulina velutipes (enoki). Queste specie sono state valutate per la loro incorporazione in vari formati di prodotti alternativi alle preparazioni di carne tra cui hamburger, salsicce, würstel e crocchette.

Proprietà fisiche e strutturali

L’incorporazione di polvere di funghi ha influenzato significativamente i parametri di colore delle alternative alla carne, con incidenza prevalente sui valori di luminosità (L*). La maggior parte degli studi ha riportato una diminuzione della luminosità con l’aggiunta di funghi, attribuita a diversi meccanismi tra cui l’attività della polifenolossidasi (PPO), le reazioni di Maillard durante la cottura e il colore intrinseco delle specie fungine (Fetriyuna et al., 2025; Patinho et al., 2019). L’aggiunta del 15-30% di A. bisporus agli hamburger di manzo ad esempio ha comportato una diminuzione della luminosità, aumentando al contempo i valori di rosso (a*) e giallo (b*) (Patinho et al., 2019).

Le analisi strutturali mediante analizzatori del profilo di texture hanno rivelato effetti variabili a seconda della specie fungina e della concentrazione. L’aggiunta di funghi a concentrazioni più elevate ha generalmente ridotto la durezza e la masticabilità nei prodotti a base di carne a causa dell’elevato contenuto di acqua e dell’interferenza della fibra alimentare con i legami gel proteina-proteina (Fetriyuna et al., 2025; Wang et al., 2019). Alcune specie come Boletus edulise Cantharellus cibarius hanno peraltro migliorato le proprietà testurali, dimostrando l’importanza della selezione specie-specifica (Novakovic et al., 2020).

Caratteristiche organolettiche e accettazione da parte dei consumatori

Le valutazioni sensoriali che impiegavano scale edoniche (tipicamente scale a 5, 7 o 9 punti) hanno dimostrato risultati contrastanti per gusto, aroma, tessitura e gradimento complessivo. La revisione ha rilevato che un’incorporazione moderata di funghi generalmente migliorava gli attributi sensoriali, mentre concentrazioni eccessive potevano sopraffare altri sapori (Fetriyuna et al., 2025). Ad esempio, l’aggiunta dello 0,75% di B. edulis ai würstel di manzo ha migliorato il gusto e il gradimento complessivo, mentre l’aggiunta dell’1,5% ha diminuito questi parametri (Novakovic et al., 2020).

Il potenziamento del sapore umami nei prodotti arricchiti con funghi è stato attribuito agli elevati livelli di aminoacidi liberi, in particolare glutammato, insieme ai nucleotidi che imitano gli effetti del glutammato monosodico (Cheung, 2009; Das et al., 2021). I composti volatili generati attraverso le reazioni di Maillard tra aminoacidi e zuccheri riducenti durante la cottura hanno inoltre contribuito a profili aromatici desiderabili (Fetriyuna et al., 2025).

Profilo amminoacidico e qualità proteica

L’analisi degli aminoacidi essenziali e non essenziali ha rivelato schemi complessi influenzati dai metodi di produzione (sostituzione versus aggiunta) e dalle specie fungine. Quando i funghi venivano aggiunti alle formulazioni di carne (piuttosto che sostituire la carne), si osservavano in genere aumenti nel contenuto di aminoacidi grazie agli enzimi proteolitici naturalmente presenti nei funghi, che idrolizzano le proteine della carne in aminoacidi liberi (Fetriyuna et al., 2025; Wang et al., 2019).

L’incorporazione del 2,5-5,0% di F. velutipes nella salsiccia di maiale ad esempio ha aumentato tutti i livelli di aminoacidi misurati, inclusi gli aminoacidi essenziali come lisina, valina e leucina (Wang et al., 2019). Al contrario, la sostituzione diretta della carne con funghi, in particolare a percentuali più elevate, spesso comportava una diminuzione delle concentrazioni di aminoacidi, riflettendo il contenuto proteico generalmente più basso dei funghi rispetto al manzo (Fetriyuna et al., 2025).

Potenziamento della fibra alimentare

Uno dei risultati più ricorrenti tra gli studi esaminati è stato il sostanziale aumento del contenuto di fibra alimentare grazie all’incorporazione di funghi. Questo miglioramento deriva dagli elevati livelli di polisaccaridi, oligosaccaridi e lignina dei funghi, che comprendono prevalentemente fibra alimentare insolubile come la chitina e il β-glucano (Fetriyuna et al., 2025; Zhao et al., 2022).

Aumenti significativi sono stati registrati nella sostituzione della carne di würstel di pollo con il 6% di polvere di Pleurotus sajor-caju, che ha elevato la fibra alimentare dallo 0,08% al 6,20% (Rosli et al., 2015). Analogamente, una sostituzione del 50% negli hamburger di manzo ha aumentato il contenuto di fibra dall’1,90% al 4,90% (Rosli et al., 2011). Considerato il valore trascurabile di fibre alimentari nel manzo convenzionale, questi risultati sottolineano il potenziale dei funghi di affrontare le carenze nutrizionali, in particolare per le popolazioni che affrontano sfide come il ritardo della crescita (Fetriyuna et al., 2025).

Proprietà funzionali e stabilità di conservazione

Oltre alla composizione nutrizionale, l’incorporazione di funghi ha migliorato diverse proprietà funzionali cruciali per la qualità delle alternative alla carne. La revisione ha evidenziato miglioramenti nella capacità di ritenzione idrica (WHC) e nella ritenzione dell’olio, attribuiti all’elevato contenuto di fibre dei funghi, che lega efficacemente l’umidità (Das et al., 2021; Fetriyuna et al., 2025). Il miglioramento della WHC ha contribuito a una maggiore succosità e riduzione delle perdite di cottura, mantenendo così la resa del prodotto e l’appeal sensoriale.

I composti antiossidanti e antimicrobici naturali dei funghi – in particolare i composti fenolici – hanno altresì inibito l’ossidazione lipidica e la proliferazione microbica durante la conservazione refrigerata (Fetriyuna et al., 2025; Verma et al., 2023). Studi su crocchette di capra hanno dimostrato che l’incorporazione di estratto di funghi riduceva significativamente i valori di perossidi e sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS) limitando al contempo la crescita microbica, senza compromettere pH, attività dell’acqua o caratteristiche sensoriali (Verma et al., 2023).

Considerazioni sulla sostenibilità ambientale

La revisione ha contestualizzato le alternative alla carne a base di funghi all’interno di più ampi quadri di sostenibilità, rilevando il loro impatto ambientale sostanzialmente inferiore rispetto alla produzione convenzionale di carne. I prodotti a base di funghi hanno dimostrato impronte di carbonio di 1,62-1,8 kg di CO₂ equivalente per chilogrammo, rispetto a 5,2-5,82 kg per il pollo e 27,3 kg per il manzo (Fetriyuna et al., 2025; Smetana et al., 2021). I requisiti di terra ed energia per gli analoghi della carne a base di funghi (3,3-3,6 m²/kg e 16,4-19,9 MJ/kg, rispettivamente) erano a loro volta notevolmente inferiori rispetto a quelli per le fonti proteiche animali (Smetana et al., 2021).

Questi risultati si allineano con la crescente domanda dei consumatori di proteine sostenibili alternative, guidata da preoccupazioni riguardo alla food security, alla salute e all’impatto ambientale (Fetriyuna et al., 2025). Il deficit previsto tra produzione e consumo di carne in Indonesia – stimato raggiungere 612.707 tonnellate entro il 2027 – sottolinea ulteriormente l’urgenza di sviluppare alternative proteiche praticabili (Tenrisanna & Kasim, 2020).

Sfide e strategie di ottimizzazione

Nonostante i risultati promettenti, la revisione ha identificato diverse sfide che richiedono ulteriori indagini. La concentrazione ottimale di funghi deve bilanciare il miglioramento nutrizionale con l’accettabilità sensoriale; livelli eccessivi possono produrre texture eccessivamente morbide e sapori di funghi dominanti che prevalgono sulle caratteristiche proprie della carne (Fetriyuna et al., 2025). Le variazioni nei profili amminoacidici tra le specie fungine richiedono inoltre una selezione attenta per ottenere i risultati nutrizionali desiderati.

I ricercatori hanno sottolineato che lo sviluppo di alternative alla carne di successo richiede la considerazione di molteplici fattori tra cui la selezione delle specie fungine, le tecniche di lavorazione e l’uso strategico di additivi alimentari come agenti leganti (glutine di frumento, metilcellulosa), esaltatori di sapidità (estratto di lievito) e coloranti (succo di barbabietola, licopene), per ottimizzare sia la funzionalità che l’appeal per i consumatori (Fetriyuna et al., 2025). La modulazione della texture attraverso ingredienti come polisaccaridi da amidi e farine può migliorare la stabilità strutturale minimizzando al contempo le perdite di cottura.

Conclusioni e direzioni future

La revisione sistematica di Fetriyuna e colleghi (2025) identifica i funghi come ingredienti funzionali preziosi per le alternative vegetali alla carne, offrendo vantaggi nutrizionali significativi – in particolare fibre alimentari e profili amminoacidici benefici – insieme a proprietà sensoriali desiderabili. I composti umami naturali, la capacità antiossidante e le caratteristiche strutturali dei funghi li rendono particolarmente adatti per lo sviluppo di prodotti proteici sostenibili (Fetriyuna et al., 2025).

Gli autori osservano tuttavia che protocolli di lavorazione standardizzati e quadri normativi robusti rimangono sottosviluppati, ostacolando potenzialmente l’espansione del mercato. La ricerca futura dovrebbe concentrarsi sull’ottimizzazione delle concentrazioni di funghi per formati specifici di prodotti, sull’indagine di combinazioni sinergiche con altre proteine vegetali e sullo sviluppo di tecniche di lavorazione che massimizzino la ritenzione nutrizionale, raggiungendo al contempo proprietà strutturali e sensoriali simili alla carne (Fetriyuna et al., 2025).

La revisione conclude evidenziando il potenziale dei funghi nell’affrontare le sfide nutrizionali nelle popolazioni vulnerabili, in particolare i bambini che sperimentano ritardi nella crescita, attraverso formulazioni alimentari terapeutiche. Combinando i funghi con altre materie prime localmente disponibili e sottoutilizzate, i produttori alimentari potrebbero diversificare i portafogli di prodotti contribuendo al contempo a sistemi alimentari sostenibili e a migliori esiti di salute pubblica (Fetriyuna et al., 2025).

Dario Dongo

Foto di Timothy Dykes su Unsplash