Upcycling della sansa di oliva in ingredienti funzionali

Sansa di oliva: natura e utilizzi

La sansa di oliva costituisce il residuo della spremitura delle olive utilizzate per produrre i diversi tipi di oli d’oliva. La sansa viene ottenuta attraverso un processo di separazione meccanica dell’olio dall’oliva, che prevede la sua estrazione tramite pressione e centrifugazione. Essa contiene frammenti di nocciolo, sezioni di buccia e residui di polpa.

Tradizionalmente, questo sottoprodotto trova impieghi principali nell’estrazione di olio grezzo di sansa, destinato a ulteriori lavorazioni per l’uso alimentare, e nella valorizzazione energetica (biometano). Le sanse vengono altresì impiegate quale ammendante per il suolo oltreché, in quota minimale, per la produzione di ingredienti rivolti all’industria cosmetica.

Oli di sansa di oliva

Il regolamento (CE) n. 1308/2013 e successive modifiche classifica gli oli di sansa di oliva in tre categorie:

• olio di sansa di oliva greggio. Olio ottenuto dalle sanse di oliva mediante trattamento con solventi o mediante procedimenti fisici, diverso dall’olio ottenuto per riesterificazione e da qualsiasi miscela con oli di altra natura, non idoneo al consumo umano;

• olio di sansa di oliva raffinato. Olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, con tenore di acidità libera espresso in acido oleico inferiore a 0,3%, destinato alla produzione dell’olio di sansa di oliva per uso alimentare;

• olio di sansa di oliva. Olio costituito da una miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dal lampante, con acidità libera inferiore a 1%. È l’unico prodotto della categoria a poter venire commercializzato al consumatore finale  (reg. UE 2022/2104, art. 2).

L’olio di sansa di oliva è tradizionalmente impiegato quale ingrediente di prodotti da forno (es. focaccia) e nelle fritture, anche in ambito industriale, grazie al suo elevato punto di fumo che favorisce una buona stabilità ossidativa durante le cotture ad alte temperature e un profilo sensoriale neutro (Holgado et al., 2021).

La produzione in Italia di olio di sansa di oliva si attesta intorno alle 20.000 tonnellate annue, a fronte di circa 30.000 tonnellate di importazioni e 40.000 tonnellate di esportazioni (dati Assitol, ripresi da Il Sole 24 Ore, 2025). Negli ultimi anni, tuttavia, l’olio di sansa di oliva è entrato in competizione con gli impieghi energetici, anche in ragione di specifici incentivi pubblici, dando luogo a controversie giudiziarie. Tali contenziosi si sono conclusi con pronunce del Consiglio di Stato che hanno riaffermato la priorità della destinazione alimentare rispetto a quella energetica (Il Sole 24 Ore, 2025).

Upcycling delle sansa, l’innovazione di Farmech

Farmech, attiva in Umbria dal 2012 nell’ambito delle colture agroindustriali e start-up innovativa dal 2021, si propone di valorizzare le sanse di oliva – la cui produzione annuale ammonta a circa 20.000 tonnellate nella sola regione Umbria, 200.000 tonnellate in Italia – mediante loro upcycling in ingredienti funzionali ad alto valore aggiunto.

Il processo inizia con la selezione, il ritiro e lo stoccaggio delle sanse che vengono poi sottoposte a disidratazione e successiva estrazione tramite CO₂ supercritica. Il progetto ambisce a creare un polo produttivo che utilizza tecnologie 4.0, quali un sistema IoT associato a una tecnologia di Machine Learning, per ottimizzare il processo di estrazione di composti bioattivi dalle sanse di olive.

La collaborazione con l’Università di Perugia ha consentito di avviare due studi sulla composizione e l’efficacia degli estratti in vista dei loro possibili utilizzi nei settori e nutraceutico, cosmetico e farmaceutico. L’innovazione contribuisce inoltre all’ecologia regionale, riducendo e/o mitigando l’impatto ambientale degli scarti agricoli e generando nuove opportunità applicative.

Composizione della sansa ed estrazione in CO₂ supercritica

La sansa di oliva è composta dal nocciolo, dalla buccia, dalla polpa, da acqua (circa il 25%) e da olio residuo (4,5-9%). Essa presenta:

• un elevato contenuto di acido oleico, il più abbondante tra gli acidi grassi (5-9%);

• un contenuto di acido linoleico (9,5-15,5%) superiore a quello dell’olio di oliva;

• acido elaidico (0,2%), isomero trans dell’acido oleico che si forma durante il processo di purificazione;

• una quantità significativa di fibre, suddivise in 10% di emicellulosa, 15% di cellulosa e 27% di lignina;

• potassio, polifenoli e altri composti fenolici bioattivi.

Il processo di estrazione mediante CO₂ supercritica messo a punto da Farmech ha consentito di ottenere un estratto puro dalla sansa di oliva che assicura al contempo la sostenibilità ambientale e un alto livello di qualità e purezza dei suoi componenti. Le analisi condotte dal partner di ricerca Crabion hanno già mostrato una composizione in acidi grassi e un contenuto di vitamine liposolubili simili a quelli dell’olio extra vergine di oliva. Le prime frazioni sono risultate ricche di trigliceridi, fitosteroli, idrocarburi e tocoferoli; le frazioni intermedie contenevano fenoli non polari, alcoli alifatici, mono- e diacilgliceroli e composti ossigenati leggeri, tutti potenzialmente bioattivi. Il valore dell’idrossitirosolo è risultato pari allo 0,038%.

Uno degli aspetti più promettenti emersi dalla ricerca dell’Università di Perugia in collaborazione con Farmech riguarda il contenuto totale di fosfolipidi, 46 mg/g, nell’estratto di sansa ottenuto tramite CO₂ supercritica. L’analisi lipidomica ha inoltre rivelato la presenza di N-arachidonilglicina, ceramidi ed esosil-ceramidi.

Implicazioni per l’economia circolare

Questo studio si inserisce perfettamente nel paradigma dell’economia circolare applicata al settore agroalimentare. La valorizzazione della sansa di oliva – da semplice coprodotto a ingrediente funzionale sostenibile con diversi possibili impieghi nei settori alimentare e nutraceutico, cosmetico e farmaceutico – rappresenta un esempio virtuoso di riduzione degli sprechi e ottimizzazione delle risorse nel comparto olivicolo-oleario.

Conclusioni

L’innovazione in esame e le ricerche in corso presso l’Università di Perugia mostrano che la sansa di oliva, tradizionalmente considerata un coprodotto di scarso valore, possa venire valorizzata per ottenere un estratto ricco in composti bioattivi, in particolare fosfolipidi e ceramidi.

Questo approccio rappresenta un esempio concreto di come la ricerca scientifica possa contribuire allo sviluppo di una filiera agroalimentare più sostenibile ed efficiente, trasformando gli scarti di produzione in risorse preziose per l’economia del settore olivicolo-oleario.

#Wasteless

Dario Dongo

Riferimenti

• Giorgio Dell’Orefice (2025, 12 ottobre). Olio di sansa, al bivio tra uso alimentare e fonte bioenergetica. Il Sole 24 Ore. https://www.ilsole24ore.com/art/olio-sansa-bivio-uso-alimentare-e-fonte-bioenergetica-AH1MfCvC?refresh_ce

• Holgado, F., Ruiz-Méndez, M. V., Velasco, J., & Márquez-Ruiz, G. (2021). Performance of Olive-Pomace Oils in Discontinuous and Continuous Frying. Comparative Behavior with Sunflower Oils and High-Oleic Sunflower Oils. Foods (Basel, Switzerland), 10(12), 3081. https://doi.org/10.3390/foods10123081

• Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products. Consolidated text: 08/11/2024 http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1308/2024-11-08

• Università di Perugia, Dipartimento di Scienze Farmaceutiche. Presentazione dello studio di Valentina Trovarelli (PhD Student), Silvia Bellini Baldelli, Federico Fiorani, Alessandro Floridi, Andrea Lazzarini, Laura Ottavi, Alessio Gaggiotti, Elisabetta Albi allo European Biotechnology Congress 2025, Tirana, Albania (11-13 settembre 2025)