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Upcycling degli scarti di salmone in Finlandia

Agosto 26, 2025

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Il recupero virtuoso (upcycling) degli scarti di salmone in Finlandia rappresenta oggi una delle soluzioni più innovative per ridurre le perdite alimentari e migliorare l’efficienza delle risorse nell’industria ittica globale. Attualmente, fino al 70% del pesce lavorato (35%, per il salmone) viene scartato per utilizzi secondari, come la produzione di materie prime per mangimi, ovvero smaltito come rifiuto.

L’azienda finlandese di tecnologia alimentare Hailia Nordic Oy ha sviluppato una tecnologia in grado di trasformare i sottoprodotti del salmone e di altri salmonidi — incluse teste, pinne e lische — in ingredienti alimentari di alta qualità destinati al consumo umano.

Questo articolo analizza l’innovazione tecnologica, il contesto normativo, i processi produttivi e l’implementazione commerciale di questa tecnologia di upcycling che aspira a incrementare in misura significativa – dall’attuale 65-80% fino a circa il 90% – l’utilizzo del salmone per il consumo umano.

Table of Contents

Introduzione

L’industria ittica affronta una cruciale sfida di sostenibilità in quanto il consumo globale di prodotti ittici è previsto aumentare del 50% entro il 2050 (Lindström, 2025). I metodi tradizionali di lavorazione del pesce comportano sprechi sostanziali, poiché dopo la sfilettatura circa la metà del peso del pesce, incluse lische e pinne, fuoriesce dalla filiera di produzione alimentare.

Questi sottoprodotti – pur essendo ricchi di nutrienti inclusi proteine, acidi grassi Omega-3, vitamine e minerali – sono storicamente relegati alla produzione di mangimi animali e olio di pesce, in parte anche allo smaltimento come rifiuti.

Lo sviluppo di tecnologie innovative di upcycling – come quelle sperimentate nel progetto di ricerca europeo EcoeFISHent, a cui partecipa anche la nostra squadra di Wiise benefit S.r.l. – rappresenta perciò un cambio di paradigma nell’utilizzo delle risorse ittiche.

Status di alimento tradizionale

Un elemento cruciale in vista dell’immissione sul mercato UE di ingredienti alimentari a base di scarti ittici riguarda la loro classificazione come alimenti tradizionali, anziché come novel food, ai sensi del regolamento (UE) 2015/2283.

L’Autorità alimentare finlandese (Ruokavirasto) ha riconosciuto che gli ingredienti alimentari realizzati da Hailia Nordic Oy mediante upcycling degli scarti di salmone non si qualificano come novel food per due essenziali ragioni:

le materie prime utilizzate sono componenti ittici tradizionali il cui consumo è radicato nella storia delle diete umane, sotto diverse forme (es. zuppe di pesce);

la tecnologia impiegata non altera la struttura molecolare delle materie prime né comporta cambiamenti significativi nella composizione o nella struttura dell’alimento che incidano sul suo valore nutritivo, sul metabolismo o sul tenore di sostanze indesiderabili.

Si tratta quindi di cibo tradizionale lavorato con strumenti innovativi, in quanto tale non soggetto alla complessa procedura di autorizzazione come novel food. I prodotti alimentari realizzati a partire da questa innovazione sono perciò già stati immessi in commercio.

Processo produttivo e tecnologia

Utilizzo delle materie prime

La tecnologia sviluppata da Hailia rappresenta un approccio integrato all’utilizzo del pesce. ‘Possiamo trasformare l’intero pesce in ‘filetto’, dal capo alla coda, inclusa la lisca, esclusi naturalmente visceri e sangue’, spiega Michaela Lindström, CEO di Hailia.

Il processo è specificamente dedicato ai sottoprodotti della lavorazione secondaria, con la possibilità di includere ossa, teste e pinne negli ingredienti e prodotti finali (se desiderato).

Metodo di lavorazione

L’innovazione principale risiede proprio nel processo di trasformazione. ‘Creiamo una massa omogeneizzata e poi la ristrutturiamo in un prodotto che al palato assomiglia al filetto di pesce cotto’. Il processo produttivo si articola in due fasi:

omogeneizzazione. Le parti di pesce selezionate subiscono un’omogeneizzazione controllata per creare una massa uniforme, preservando l’integrità nutrizionale. ‘Usiamo il tessuto osseo ma quando lo mangi, non ci sono spine che potresti sentire’;

ristrutturazione. Il materiale omogeneizzato viene ristrutturato utilizzando una tecnologia in attesa di brevetto per ottenere la texture desiderata. ‘Il nostro processo innovativo ci permette di ottenere una texture e sensazione al palato che ricorda un filetto cotto di pesce, senza lische‘.

Caratteristiche del prodotto

I prodotti che derivano dall’upcycling di scarti di salmone, a quanto pare, presentano diverse caratteristiche distintive:

la texture, che assomiglia a un filetto di pesce cotto, fornisce una piacevole sensazione al palato;

la stabilità della struttura mantiene la forma e la texture anche in ulteriori lavorazioni (es. conserva in scatola, frittura);

il contenuto minerale dalle ossa, ça va sans dire, aggiunge valore nutrizionale. Un aspetto da non sottovalutare in fase di formulazione dei prodotti per prevenire possibili eccessi, aggiunge chi scrive.

Capacità produttiva e scalabilità

Hailia gestisce un impianto all’avanguardia a Karkkila, Finlandia, completamente rinnovato nel 2022. La tecnologia è progettata per l’integrazione negli impianti esistenti di lavorazione del pesce, con uno spazio produttivo minimo di 100 metri quadrati.

Il modello di licenza sviluppato dall’azienda consente ai trasformatori ittici di implementare la tecnologia in loco, come dimostrato dall’impegno di Kalavapriikki di integrare il sistema nel suo stabilimento di Kuopio entro l’inizio del 2026.

Partnership industriali, implementazione commerciale

Collaborazioni strategiche

La strategia di commercializzazione coinvolge diverse partnership lungo la catena del valore:

partnership Kalavapriikki. Nell’ambito di un accordo di licenza, Kalavapriikki implementerà la tecnologia di Hailia presso il proprio stabilimento produttivo di Kuopio, nella Finlandia centrale: sarà la prima volta che questa tecnologia verrà implementata al di fuori dello stabilimento di Hailia;

collaborazione Hätälä. La partnership con Hätälä, una delle più grandi aziende di lavorazione del pesce della Finlandia che gestisce circa 18 mila tonnellate di pesce ogni anno, si concentra sui sottoprodotti del salmone norvegese per l’industria della ristorazione;

distribuzione al dettaglio. La collaborazione con S Group, che detiene una quota del 48% del mercato alimentare finlandese, ha consentito il lancio del prodotto ‘Nyhtökirjolohi’ (trota iridea sfilacciata), con un significativo successo iniziale nelle vendite.

Implicazioni economiche

I vantaggi economici derivanti dall’upcycling dei sottoprodotti ittici sono notevoli. Come sottolineato dal CEO di Kalavapriikki, Jari Korhonen, la conversione dei flussi secondari in ingredienti alimentari idonei al consumo umano genera un valore di mercato da 10 a 15 volte superiore rispetto al loro impiego in applicazioni industriali secondarie, come i mangimi o l’olio di pesce.

Il periodo di ritorno dell’investimento per le grandi industrie di trasformazione che adottano questa tecnologia è sorprendentemente breve, potenzialmente misurabile in mesi anziché in anni. Ciò rende l’opportunità di investimento particolarmente interessante, unendo ritorni rapidi a una produzione alimentare innovativa e sostenibile.

Impatto ambientale e sostenibilità

Le credenziali ambientali della tecnologia sono particolarmente degne di nota. I calcoli di Hailia utilizzando lo strumento cradle-to-gate fornito da Biocode hanno determinato che l’impronta carbonica dei prodotti di trota iridea d’allevamento realizzati con sottoprodotti può raggiungere 0,6 kg di CO2 per chilogrammo di cibo. Vale a dire un’impronta carbonica inferiore rispetto a qualsiasi proteina animale primaria, paragonabile alle proteine vegetali come i piselli.

La tecnologia affronta molteplici obiettivi di sostenibilità:

riduzione delle perdite alimentari nell’industria ittica;

incremento dell’efficienza delle risorse senza aumentare i volumi di pesca o acquacoltura;

emissioni di carbonio inferiori rispetto alle fonti proteiche tradizionali;

miglioramento delle prestazioni di economia circolare (#Wasteless).

Applicazioni e posizionamento dei prodotti sul mercato

I prodotti derivati dall’upcycling degli scarti di salmone sono volti a incontrare la crescente domanda di prodotti ittici convenienti e sostenibili adatti al consumo quotidiano.

La tecnologia di Hailia consente di produrre vari formati con applicazioni culinarie diverse (es. bocconcini, tranci, polpette), mantenendo l’integrità strutturale durante l’ulteriore lavorazione.

La versatilità delle produzioni ne consente l’utilizzo industriale, nella ristorazione e anche in ambito domestico, come ingrediente di insalate, ripieni (es. ravioli), condimenti per pasta o zuppe di pesce.

Sviluppi futuri ed espansione internazionale

La visione di Hailia si estende oltre il mercato nordico. L’azienda sta negoziando attivamente con aziende internazionali di lavorazione del pesce per la distribuzione di licenze. L’azienda è già in trattative con diversi produttori globali di salmonidi, pesci pelagici e pesci bianchi per la licenza della sua tecnologia.

Il recente round di investimento di 1,75 milioni di euro, incluse le partnership strategiche con l’azienda danese di ingegneria Dana Technology, posiziona l’azienda per l’espansione globale. Il coinvolgimento di Dana Technology come fornitore tecnologico strategico porta competenze ingegneristiche aggiuntive per scalare la tecnologia a livello internazionale.

Conclusioni provvisorie

Lo sviluppo della tecnologia di upcycling del salmone rappresenta un progresso significativo nella lavorazione sostenibile dei prodotti ittici. Questa innovazione, nel trasformare gli scarti finora sottoutilizzati in ingredienti e prodotti alimentari, affronta sfide critiche in termini di food security, sostenibilità ambientale ed efficienza economica nell’industria ittica.

L’implementazione commerciale di successo in Finlandia, insieme all’approvazione normativa e alla crescente accettazione del mercato, dimostrano il grande potenziale di questo approccio. La diffusione di questa tecnologia a livello internazionale potrebbe rimodellare le pratiche di lavorazione dei prodotti ittici, contribuendo a un sistema alimentare globale più sostenibile ed efficiente.

L’integrazione di questa tecnologia potrebbe inoltre consentire all’industria ittica di soddisfare la domanda crescente operando entro i limiti planetari, rappresentando un passo cruciale verso il raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile nell’utilizzo delle risorse marine e nella food security.

Dario Dongo