Sicurezza alimentare

Allergenicità delle proteine alternative e mitigazione

Agosto 13, 2025

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L’allergenicità delle proteine alternative rappresenta una preoccupazione crescente poiché le proteine di origine vegetale, alghe e microalghe, micoproteine e insetti stanno entrando sempre più nelle diete della popolazione generale. Una recente revisione scientifica, pubblicata nel Journal of Agricultural and Food Chemistry (Günal-Köroğlu et al., 2025), esamina i meccanismi immunologici che determinano l’allergenicità degli alimenti e delinea le strategie di lavorazione per ridurre i rischi preservando al contempo la qualità nutrizionale e la sicurezza. La rapida espansione del settore delle proteine alternative — alimentata dalla crescita demografica, i cambiamenti nelle preferenze alimentari e la domanda di sistemi alimentari sostenibili — porta sia opportunità che sfide tecnologiche.

Strategie efficaci di mitigazione degli allergeni sono ora essenziali per l’accettazione del mercato, la sicurezza dei consumatori e la conformità normativa. Per l’industria, i rischi allergenici rappresentano significative barriere di mercato, rendendo prioritario lo sviluppo di protocolli di riduzione che mantengano la qualità del prodotto e la fattibilità economica. Per la scienza, la sfida risiede nel progredire nella comprensione delle complesse risposte immunitarie e nel creare soluzioni basate su evidenze per proteine innovative che le normative esistenti non affrontano completamente.

Table of Contents

Background e significato dell’allergenicità delle proteine alternative

Comprensione scientifica dei meccanismi allergenici

Le allergie alimentari rappresentano una sostanziale preoccupazione per la salute pubblica, causando circa il 90% delle reazioni allergiche attraverso gli otto gruppi principali di allergeni: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, latte, frutta a guscio, arachidi e soia (Günal-Köroğlu et al., 2025). Il FASTER Act ha successivamente stabilito il sesamo come nono allergene alimentare principale negli Stati Uniti, mentre l’Unione Europea riconosce 14 allergeni sotto la legislazione UE. L’emergere delle proteine alternative introduce complessità aggiuntive nella valutazione dell’allergenicità, poiché gli attuali contesti di valutazione del rischio considerano in modo inadeguato la possibile sensibilizzazione a proteine innovative o sottoposte a processi di trasformazione.

La risposta del sistema immunitario agli allergeni alimentari coinvolge meccanismi complessi, mediati principalmente (ma non solo) attraverso anticorpi IgE che scatenano reazioni di ipersensibilità immediate che vanno dal lieve disagio alla grave anafilassi. Le caratteristiche strutturali delle proteine, in particolare la presenza di specifici epitopi allergenici riconosciuti dal sistema immunitario, giocano un ruolo cruciale nel determinare l’allergenicità. Questi epitopi possono essere lineari (sequenze aminoacidiche continue) o conformazionali (che dipendono dal ripiegamento proteico), con gli epitopi lineari che mantengono l’allergenicità anche dopo la lavorazione, mentre gli epitopi conformazionali possono perdere il loro potenziale immunogenico.

Sfide industriali e requisiti di mercato

I produttori alimentari affrontano una crescente pressione per sviluppare prodotti proteici alternativi che soddisfino rigorosi standard di sicurezza mentre appagano le aspettative dei consumatori per gusto, consistenza e valore nutrizionale. La sfida dell’industria risiede nello sviluppare strategie di lavorazione economicamente vantaggiose che possano ridurre in modo affidabile l’allergenicità attraverso diverse fonti proteiche senza richiedere investimenti in infrastrutture proibitivamente costosi o compromettere l’efficienza produttiva.

La conformità normativa richiede protocolli completi di valutazione del rischio allergenico, necessitando approcci tecnologici standardizzati che possano essere validati attraverso metodologie di test riproducibili.

L’integrazione della filiera di approvvigionamento richiede tecnologie di lavorazione che possano venire incorporate senza soluzione di continuità nei flussi di lavoro manifatturieri esistenti senza interrompere i programmi di produzione o i sistemi di controllo qualità. Le industrie di settore ricercano sempre più piattaforme versatili di lavorazione, in grado di gestire diverse fonti proteiche attraverso l’ottimizzazione adattabile dei parametri, riducendo la necessità di investimenti in attrezzature specifiche e massimizzando al contempo la flessibilità operativa.

Approcci analitici avanzati

La revisione completa ha incluso multiple tecniche analitiche per valutare l’allergenicità attraverso le fonti proteiche alternative. Metodi classici – che comprendono saggi immunologici (ELISA, Western blotting), valutazioni cliniche (Skin Prick Test, Oral Food Challenge), e analisi fisico-chimiche – sono stati utilizzati per valutare la reattività IgE e il riconoscimento del sistema immunitario di proteine specifiche (Günal-Köroğlu et al., 2025).

Tecnologie omiche avanzate e approcci bioinformatici sono sempre più impiegati per integrare la valutazione allergenica tradizionale, includendo proteomica, genomica e metabolomica per l’identificazione e la caratterizzazione delle proteine allergeniche.

Strumenti bioinformatici come AllerTOP, AlgPred e AllergenPro sono stati utilizzati per predire potenziali epitopi di legame IgE analizzando motivi di sequenza e caratteristiche strutturali. Il docking molecolare e le simulazioni dinamiche hanno fornito approfondimenti di dettaglio sull’affinità di legame e i cambiamenti strutturali indotti dai trattamenti chimici, mentre gli strumenti di allineamento delle sequenze hanno identificato regioni omologhe tra proteine innovative e allergeni noti per valutare i rischi di reattività crociata.

Fonti proteiche alternative, i profili allergenici

Legumi: strutture complesse che richiedono soluzioni mirate

Le proteine dei legumi presentano significative sfide allergeniche a causa delle loro complesse strutture proteiche, incluse proteine di riserva (superfamiglie cupine e prolamine), profiline e proteine correlate alla patogenesi. Dal punto di vista industriale, le tecnologie di lavorazione dei legumi richiedono approcci sofisticati per affrontare queste complesse strutture proteiche allergeniche mantenendo la funzionalità essenziale per la formulazione del prodotto.

Le proteine di soia possono causare gravi reazioni allergiche inclusi orticaria, rinite e shock anafilattico. I trattamenti termici di bollitura e autoclave hanno dimostrato risultati promettenti, con riduzioni dell’allergenicità del 43-59% attraverso bollitura a 100°C e dell’82-83% con autoclave a 121°C per 20 minuti, evidenziando l’autoclave come più efficace a causa della distruzione degli epitopi e dei cambiamenti strutturali (Pi et al., 2022). I sistemi di lavorazione termica industriale che incorporano questi parametri offrono ai produttori metodologie comprovate con caratteristiche di scale-up ben comprese.

I sottoprodotti dei fagioli bianchi hanno mostrato immunoreattività persistente dopo idrolisi enzimatica, probabilmente a causa di fattori antinutrizionali che ostacolano la digestione proteica, richiedendo ai produttori di sviluppare approcci di lavorazione multistadio (Calcinai et al., 2022).

Il fagiolo mungo (Vigna radiata L.) contiene proteine di riserva allergeniche, tra cui globuline, albumine e legumine. L’idrolisi enzimatica con papaina, alcalasi e flavorzyme ha mostrato un’efficacia variabile nella riduzione dell’allergenicità (Calcinai et al., 2023). Le applicazioni industriali di questi enzimi richiedono un’attenta ottimizzazione dei parametri di lavorazione, per ottenere la massima riduzione degli allergeni preservando la solubilità proteica e le proprietà funzionali.

Cereali, sfide del glutine e innovazioni di processo

Le proteine cerealicole, classificate per solubilità in albumine, globuline e prolamine (gliadina e glutenina), presentano un potenziale allergenico variabile che può richiedere interventi tecnologici avanzati. Il frumento contiene 28 allergeni, tra cui gli inibitori dell’α-amilasi, associati all’asma del panettiere e all’ipersensibilità al frumento, mentre le prolamine, in particolare la ω-5 gliadina, sono responsabili dell’anafilassi indotta dall’esercizio fisico dipendente dal frumento (Günal-Köroğlu et al., 2025).

Le tecnologie avanzate di lavorazione cerealicola affrontano le complesse sfide correlate al glutine attraverso approcci di trattamento multimodali:

i sistemi di fermentazione con pasta madre hanno dimostrato efficacia nel ridurre i livelli di inibitori dell’α-tripsina del 41%, offrendo ai produttori approcci di lavorazione naturali che si allineano con le preferenze dei consumatori verso alimenti minimamente processati (Boakye et al., 2022). I protocolli di fermentazione industriale combinati con trattamenti enzimatici hanno ottenuto la maggiore riduzione dell’immunogenicità rispetto ai metodi individuali, fornendo ai produttori soluzioni di lavorazione sinergiche;

la lavorazione ad alta pressione e le tecnologie a campo elettrico pulsato offrono ai produttori approcci innovativi alla modificazione degli allergeni cerealicoli attraverso meccanismi non termici che preservano il contenuto nutrizionale ottenendo riduzioni sostanziali dell’allergenicità. Queste tecnologie abilitano la modificazione proteica selettiva senza il danneggiamento termico associato ai metodi di lavorazione convenzionali.

Frutta a guscio e semi oleosi, sfide di stabilità e soluzioni chimiche

Gli allergeni della frutta a guscio dimostrano stabilità eccezionale, in quanto resistono al calore e alla degradazione degli enzimi digestivi, e richiedono quindi interventi tecnologici sostanziali per una riduzione efficace degli allergeni. Gli anacardi contengono gli allergeni chiave Ana o 1, Ana o 2 e Ana o 3, laddove Ana o 3 è collegato a reazioni gravi ed è infatti utilizzato come predittore clinico di allergia (Günal-Köroğlu et al., 2025). I trattamenti termici industriali inclusi bollitura, autoclave e riscaldamento sotto pressione combinati con idrolisi enzimatica hanno mostrato la capacità di una significativa riduzione dell’allergenicità, con eliminazione completa delle bande proteiche osservata dopo autoclave e riscaldamento sotto pressione.

Le strategie di modificazione chimica utilizzando interazioni polifenoliche dimostrano promessa considerevole per applicazioni industriali. I polifenoli della mela hanno ridotto in misura significativa l’allergenicità delle arachidi legandosi alle proteine, con l’epicatechina che si è rivelata più efficace, seguita da catechina, acido clorogenico, rutina e florizina nel ridurre IgE, IgG1, istamina e marcatori infiammatori (Sun et al., 2023). L’applicazione di polifenoli su scala industriale dimostra un potenziale significativo nella riduzione degli allergeni, con proprietà antiossidanti aggiuntive che migliorano la shelf-life e il valore nutrizionale del prodotto.

Fonti proteiche emergenti: sfide innovative e soluzioni innovative

Alghe e microalghe

Alghe e microalghe sono una delle fonti proteiche alternative più promettenti, come dimostrato anche nel progetto di ricerca ProFuture finanziato dal programma Horizon 2020. La qualità delle proteine, in termini di digeribilità e contenuto di aminoacidi essenziali, è stata dimostrata anche quando le microalghe sono state aggiunte in varie preparazioni (es. zuppe vegetali). Nondimeno, anche esse non sono esenti da rischi di allergenicità proprio a causa della loro significativa concentrazione proteica.

Le proteine derivate da microalghe, particolarmente da Spirulina e Chlorella, sono state associate a reazioni allergiche inclusa l’anafilassi. La proteina allergenica C-Phycocyanin Beta Subunit (15-35 kDa) nella Spirulina può quindi rappresentare una preoccupazione significativa.

Le tecnologie di lavorazione delle alghe affrontano queste sfide specifiche attraverso trattamenti termici ed enzimatici mirati che riducono l’allergenicità preservando le preziose proprietà nutrizionali e funzionali (Bianco et al., 2022).

L’integrazione di processi di bioraffineria consente ai produttori di ottimizzare la riduzione degli allergeni all’interno di cicli completi di estrazione e purificazione delle proteine.

Micoproteine

Le micoproteine, derivate principalmente da Fusarium venenatum, hanno ricevuto considerevole attenzione come alternative proteiche sostenibili. Il loro potenziale allergenico rimane tuttavia una preoccupazione a causa della reattività crociata con allergeni fungini e proteine delle muffe, principalmente dei generi Fusarium, Cladosporium, Aspergillus e Alternaria.

Sebbene generalmente considerate sicure, alcune componenti delle micoproteine possono scatenare risposte immunitarie in individui predisposti. Le proteine ad alto peso molecolare presenti nelle micoproteine possono essere riconosciute dal sistema immunitario, aumentando il loro potenziale allergenico. Inoltre, specifiche proteine fungine come enolasi e triose-fosfato isomerasi sono state identificate come allergeni a reattività crociata, per cui individui sensibilizzati a funghi aerodispersi o ad altri allergeni fungini possono manifestare reazioni avverse al consumo di micoproteine (Hoff et al., 2003).

Insetti commestibili

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha valutato diverse specie di insetti per l’autorizzazione come novel foods all’interno dell’Unione Europea. I seguenti insetti sono stati approvati — spesso con avvertenze obbligatorie che consigliano agli individui allergici a crostacei, molluschi e acari della polvere di evitarne il consumo — o sono attualmente sotto valutazione:

Tenebrio molitor (tarma della farina) è autorizzato, con un ulteriore dossier sotto valutazione per una sua polvere ricca in proteine;

Locusta migratoria è autorizzata, con un’altra applicazione sotto esame;

Acheta domesticus (grillo domestico) è autorizzato, con altre applicazioni sotto esame EFSA;

Alphitobius diaperinus (coleottero del verme della farina minore) è autorizzato, ma sotto valutazione per una nuova applicazione relativa a una polvere proteica;

Hermetia illucens (mosca soldato nera) è similmente autorizzata ma sotto valutazione per una nuova applicazione;

le istanze di autorizzazione di Gryllodes sigillatus (grillo fasciato) e Apis mellifera (ape da miele) come novel food sono state invece ritirate.

Gli insetti commestibili presentano rischi allergenici specifici legati alla reattività crociata con gli allergeni dei crostacei, principalmente a causa di proteine comuni come tropomiosina e arginina chinasi.

La lavorazione delle proteine di insetti richiede quindi approcci tecnologici specializzati, per affrontare le preoccupazioni di reattività crociata mantenendo i benefici nutrizionali unici che caratterizzano queste proteine.

I metodi di lavorazione termica, inclusi bollitura, frittura e trattamento a microonde, possono ridurre la reattività crociata con allergeni di gamberetti e acari della polvere domestica, anche se l’efficacia varia per specie e condizioni di trattamento (Lamberti et al., 2021).

Tecnologie di lavorazione complete per la riduzione dell’allergenicità

Lavorazione termica: ingegneria di precisione per applicazioni industriali

La lavorazione termica industriale rappresenta l’approccio tecnologico più consolidato per la mitigazione degli allergeni, offrendo ai produttori metodologie scalabili di efficacia comprovata. Le tecnologie di autoclave dimostrano costantemente riduzione dell’allergenicità superiore rispetto ai trattamenti termici convenzionali, ottenendo riduzioni superiori all’80% attraverso multiple fonti proteiche mantenendo velocità di lavorazione industriali (Günal-Köroğlu et al., 2025). L’ottimizzazione del processo attraverso il controllo preciso di temperatura e tempo consente ai produttori di ottenere la massima riduzione degli allergeni preservando le proprietà nutrizionali e funzionali essenziali.

I sistemi termici avanzati inclusi lavorazione a microonde, riscaldamento ohmico e trattamenti a radiofrequenza offrono controllo di lavorazione migliorato ed efficienza energetica rispetto ai metodi convenzionali. Queste tecnologie abilitano la modificazione proteica selettiva attraverso velocità di riscaldamento e profili di temperatura controllati, permettendo ai produttori di mirare a epitopi allergenici specifici preservando le funzionalità proteiche desiderabili essenziali per le prestazioni del prodotto. Il trattamento termico funziona attraverso denaturazione proteica e disruzione degli epitopi, con efficacia che varia in misura significativa sulla base della stabilità proteica e delle condizioni di lavorazione.

Idrolisi enzimatica: soluzioni mirate e scalabili

I sistemi di idrolisi enzimatica offrono ai produttori strumenti con elevato grado di controllo per la riduzione mirata degli allergeni, agendo tramite meccanismi specifici di clivaggio proteico. Le applicazioni industriali di enzimi che utilizzano papaina, alcalasi e flavorzyme dimostrano efficacia attraverso multiple matrici proteiche, con parametri di processo facilmente adattabili a diverse scale di produzione e concentrazioni proteiche (Calcinai et al., 2023). I protocolli di idrolisi ottimizzati consentono ai produttori a ottenere riduzioni sostanziali dell’allergenicità mantenendo solubilità proteica, capacità emulsionante e altre proprietà funzionali critiche per la formulazione del prodotto.

L’idrolisi enzimatica utilizza enzimi proteolitici per clivare proteine allergeniche in peptidi e aminoacidi più piccoli, disruggendo sia epitopi di legame IgE conformazionali che lineari. Il design del reattore enzimatico e l’integrazione del processo permettono ai produttori di incorporare trattamenti enzimatici in linee di produzione continue, minimizzando il tempo di lavorazione e riducendo i costi operativi. I sistemi multi-enzimatici offrono flessibilità di lavorazione migliorata, abilitando il targeting simultaneo di multiple proteine allergeniche attraverso meccanismi di clivaggio complementari ottimizzando l’efficienza complessiva di lavorazione.

Modificazione chimica: innovazione nell’ingegneria molecolare

Le tecnologie di coniugazione polifenolica rappresentano una frontiera emergente nella mitigazione degli allergeni, offrendo ai produttori approcci innovativi alla riduzione dell’allergenicità attraverso meccanismi di cross-linking proteico e mascheramento degli epitopi. Le modificazioni indotte da polifenoli forniscono approcci innovativi alla riduzione dell’allergenicità attraverso cross-linking proteico e cambiamenti strutturali. I polifenoli inclusi acido clorogenico, catechina e tannini interagiscono con proteine allergeniche per ridurre la capacità di legame IgE attraverso mascheramento degli epitopi e aggregazione proteica.

I processi di glicazione impiegano reazioni di Maillard controllate per modificare la struttura proteica e ridurre l’allergenicità tramite la disruzione degli epitopi. Questi processi industriali offrono soluzioni scalabili che, oltre a mitigare gli allergeni, migliorano lo sviluppo del sapore e le proprietà di doratura, adatte a specifiche applicazioni di prodotto. Tuttavia, è necessario un controllo rigoroso per evitare la formazione di nuovi epitopi allergenici (Günal-Köroğlu et al., 2025).

Sinergie di processi per massimizzare l’efficacia

I processi multistadio che integrano trattamenti termici, enzimatici e chimici offrono una riduzione dell’allergenicità superiore rispetto ai singoli metodi, fornendo soluzioni complete per matrici proteiche complesse. In particolare, la combinazione di trattamento termico seguito da idrolisi enzimatica e modificazione chimica consente di ottenere risultati ottimali, preservando al contempo la funzionalità proteica e la qualità nutrizionale.

Le tecnologie di lavorazione continua, che integrano diverse modalità di trattamento, garantiscono riduzioni costanti degli allergeni su scala industriale, ottimizzando tempi di processo e consumi energetici. L’adozione di sistemi automatizzati di controllo permette un monitoraggio preciso e l’adattamento in tempo reale dei parametri, assicurando risultati riproducibili nella mitigazione allergenica.

Infine, i processi fermentativi combinati con trattamenti enzimatici si rivelano particolarmente promettenti per le proteine cerealicole e leguminose, ampliando le possibilità di intervento tecnologico nella riduzione dell’allergenicità.

Sviluppi tecnologici futuri e direzioni di ricerca

Tecnologie di lavorazione avanzate e innovazione industriale

I processi di nuova generazione che incorporano algoritmi di intelligenza artificiale e machine learning possono offrire alle industrie alimentari un livello di controllo senza precedenti sui processi di riduzione degli allergeni, attraverso modellazione predittiva e capacità di ottimizzazione in tempo reale.

Le tecnologie di lavorazione di precisione abilitano la modificazione mirata di epitopi allergenici specifici preservando la funzionalità proteica complessiva, così da permettere un cambio di paradigma verso strategie personalizzate di mitigazione degli allergeni.

Lo sviluppo di strategie di mitigazione degli allergeni di precisione dipende perciò dai progressi in aree chiave, quali l’uso del machine learning e intelligenza artificiale, per migliorare la predizione degli epitopi e la valutazione dell’allergenicità (Günal-Köroğlu et al., 2025).

Contesti normativi e di implementazione

Aggiornamenti sostanziali dei contesti normativi sono indispensabili ad affrontare le complessità legate all’allergenicità delle proteine innovative. Gli attuali sistemi, tuttora focalizzati in prevalenza sugli allergeni convenzionali, rivelano infatti ampie lacune nella valutazione delle proteine alternative. I processi di validazione regolatoria richiedono una documentazione esaustiva sull’efficacia delle tecnologie di lavorazione e sulla sicurezza, imponendo ai produttori lo sviluppo di solidi protocolli di assicurazione qualità, in grado di dimostrare riduzioni degli allergeni affidabili e riproducibili.

La creazione di database completi degli allergeni, che includano le proteine alternative e si basino su nomenclature standard come quella WHO/IUIS, è essenziale per garantire coerenza nelle valutazioni del rischio per la sicurezza alimentare e supportare il processo decisionale normativo. In parallelo, approcci nutrizionali personalizzati potrebbero consentire raccomandazioni dietetiche individualizzate in base a specifiche sensibilità allergeniche verso proteine alternative, integrando tecnologie diagnostiche avanzate con soluzioni produttive su misura.

Conclusioni

La presente analisi evidenzia come le proteine alternative pongano sfide allergeniche rilevanti, ma come siano già disponibili strategie di lavorazione efficaci per ridurne l’allergenicità, affrontando al contempo sia gli aspetti scientifici sia i requisiti di implementazione industriale:

i processi termici, in particolare l’autoclave, ottengono costantemente riduzione sostanziale dell’allergenicità attraverso fonti proteiche offrendo ai produttori approcci comprovati con caratteristiche di scale-up stabilite;

l’idrolisi enzimatica offre capacità di breakdown proteico mirato che possono essere facilmente integrate nei flussi di lavoro di produzione esistenti ottenendo riduzioni sostanziali degli allergeni;

la modificazione chimica attraverso interazioni polifenoli fornisce approcci di mitigazione innovativi che offrono benefici aggiuntivi del prodotto incluse proprietà antiossidanti migliorate e caratteristiche di durata di conservazione migliorate;

gli approcci di lavorazione combinati dimostrano riduzione dell’allergenicità superiore rispetto ai trattamenti individuali, fornendo ai produttori soluzioni complete per matrici proteiche sfidanti.

Le priorità di ricerca future dovrebbero focalizzarsi sull’ottimizzare metodi di lavorazione per assicurare riduzione efficace degli allergeni mantenendo qualità nutrizionale e sicurezza. Lo sviluppo di protocolli di valutazione standardizzati per l’allergenicità delle proteine innovative rappresenta un bisogno critico per approvazione normativa e fiducia del consumatore.

Le iniziative di sviluppo tecnologico devono prioritizzare lo sviluppo di piattaforme di lavorazione versatili ed economicamente vantaggiose che consentano di affrontare multiple fonti proteiche mantenendo le proprietà funzionali essenziali per lo sviluppo dei prodotti.

L’armonizzazione normativa e lo sviluppo di standard internazionali faciliteranno l’accettazione del mercato globale di prodotti proteici alternativi assicurando risultati di sicurezza coerenti.

Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna

Riferimenti

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World Health Organization/International Union of Immunological Societies. WHO/IUIS Allergen Nomenclature Sub-Committee. Retrieved August 8, 2025, from https://www.allergen.org/

Dario Dongo

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Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.

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