Il crescente consumo globale di alimenti a base di soia ha suscitato un maggiore esame dei loro composti fitoestrogenici, in particolare gli isoflavoni, e delle loro potenziali implicazioni per la salute umana. Questa revisione completa affronta una lacuna critica nella letteratura scientifica alimentare valutando sistematicamente le strategie tecnologiche per ridurre il contenuto di isoflavoni nei prodotti a base di soia mantenendo al contempo le loro proprietà nutrizionali e funzionali.
L’importanza di questa ricerca è stata amplificata dai recenti sviluppi normativi, in particolare la definizione da parte dell’Agenzia francese per la sicurezza alimentare, ambientale e della salute sul lavoro (ANSES) di un valore di riferimento tossicologico (TRV) di 0,02 mg/kg di peso corporeo al giorno per gli isoflavoni, equivalente a 1,4 mg giornalieri per un adulto di 70 kg (ANSES, 2025).
Questo articolo fornisce un’analisi degli interventi scalabili specificamente progettati per mitigare l’esposizione attraverso diverse matrici alimentari. Si propongono soluzioni basate sull’evidenza per produttori alimentari, autorità regolatorie e funzionari della salute pubblica che cercano di bilanciare i benefici nutrizionali del consumo di soia con le emergenti considerazioni di sicurezza alimentare per le popolazioni vulnerabili, inclusi neonati, donne incinte e individui con condizioni sensibili agli ormoni.
Caratteristiche e distribuzione degli isoflavoni negli alimenti a base di soia
Gli isoflavoni costituiscono una classe di composti polifenolici naturali presenti in prevalenza nella soia. Essi si trovano principalmente sotto forma di glucosidi, i quali vengono convertiti in agliconi biologicamente attivi attraverso diversi metodi di lavorazione o processi di fermentazione.
Questi composti – insieme ad altri caratteri qualitativi della soia, come proteine, olio, acidi grassi e zuccheri solubili – variano in funzione del genotipo della pianta, la località di coltivazione, il clima, la disponibilità idrica e il gruppo di maturità (do Prado et al., 2022). Di conseguenza, la concentrazione e la biodisponibilità degli isoflavoni variano considerevolmente a seconda delle matrici alimentari della soia, delle tecnologie di lavorazione e delle dimensioni delle porzioni, determinando una significativa variabilità nei modelli di esposizione dietetica.
Comprendere questa variabilità è essenziale per sviluppare strategie di riduzione mirate. La distribuzione eterogenea degli isoflavoni nei prodotti della soia riflette differenze nell’intensità di lavorazione, effetti della matrice e il grado di isolamento o concentrazione proteica impiegato durante la produzione.
Analisi comparativa del contenuto di isoflavoni nelle categorie di alimenti a base di soia
| Prodotto alimentare | Intervallo di isoflavoni (mg/100g) | Dimensione tipica della porzione | Isoflavoni per porzione (mg) | Fonti primarie |
|---|---|---|---|---|
| Semi di soia bolliti | 40–90 | 100g | 40–90 | USDA; Bensaada, 2024 |
| Bevanda commerciale di soia | 3–17 | 240mL | 8–40 | Kim, 2022; USDA |
| Tofu compatto | 5–30 | 100g | 5–30 | USDA; Bensaada, 2024 |
| Tofu setoso | 5–25 | 100g | 5–25 | USDA |
| Tempeh | 20–120 | 100g | 20–120 | Haron, 2009 |
| Miso | 10–60 | 15g (porzione di zuppa) | 1,5–9 | Rizzo, 2018; Saeed, 2022 |
| Natto | 40–120 | 50g | 20–60 | Rizzo, 2018 |
| Isolato proteico di soia | 100–200 | 30g (misurino) | 30–60 | USDA |
| Proteina di soia testurizzata | 20–80 | 100g (cotta) | 20–80 | USDA; Bensaada, 2024 |
I dati rivelano una sostanziale variabilità inter-prodotto, laddove gli isolati proteici di soia che contengono le concentrazioni più elevate (100–200 mg/100g) mentre i prodotti trasformati come il tofu dimostrano livelli considerevolmente più bassi (5–30 mg/100g). Questa variazione sottolinea il potenziale per interventi tecnologici volti a ottenere riduzioni significative.
Strategie tecnologiche per la riduzione degli isoflavoni
Protocolli di trattamento a base d’acqua
L’estrazione a base d’acqua e il lavaggio rappresentano gli approcci economicamente più validi e più accessibili per la riduzione degli isoflavoni sia in ambienti domestici che industriali. La ricerca dimostra che i protocolli sistematici di ammollo con rinnovo periodico dell’acqua, combinati con lo scarto dell’acqua di ammollo, possono ottenere riduzioni fino al 70% in alcune preparazioni a base di soia (Bensaada et al., 2024).
Il meccanismo alla base di questa riduzione implica la ripartizione preferenziale dei glucosidi idrosolubili nella fase acquosa, che ne consente la rimozione efficace dalla matrice solida.
L’efficacia dei trattamenti a base d’acqua può venire aumentata attraverso procedure di bollitura controllata, con successivo smaltimento dell’acqua di cottura. Questo approccio a due fasi — ammollo seguito da trattamento termico con smaltimento dell’acqua — massimizza l’estrazione preservando al contempo l’integrità strutturale e il valore nutrizionale delle proteine di soia rimanenti.
Coagulazione e lavorazione meccanica nella produzione del tofu
La produzione del tofu offre opportunità particolari per la riduzione attraverso cicli ottimizzati di coagulazione e pressatura meccanica. Durante il processo di coagulazione, gli isoflavoni si ripartiscono preferenzialmente nella frazione del siero piuttosto che incorporarsi nelle cagliature proteiche.
L’ottimizzazione sistematica dei parametri di coagulazione, inclusi il tipo di coagulante, la concentrazione e il tempo di reazione, combinata con protocolli di pressatura e drenaggio potenziati, consente riduzioni sostanziali nel contenuto del prodotto finale (USDA; Bensaada, 2024).
La fase di pressatura meccanica fornisce opportunità aggiuntive per la rimozione attraverso l’espulsione potenziata del siero. Cicli di pressatura estesi e l’incorporazione di fasi di risciacquo intermedie durante la pressatura possono ridurre ulteriormente i livelli, mantenendo le caratteristiche di struttura desiderate nel prodotto finito.
Fermentazione: un intervento complesso con potenziale di riduzione limitato
A differenza di quanto spesso ritenuto, i processi di fermentazione non garantiscono una riduzione affidabile del contenuto totale negli alimenti a base di soia. Le β-glucosidasi microbiche presenti durante la fermentazione catalizzano invece la conversione dei glucosidi nelle loro corrispondenti forme agliconiche, le quali mostrano una biodisponibilità aumentata e, potenzialmente, una maggiore attività biologica. (do Prado et al., 2022). Questa trasformazione biochimica concentra efficacemente la frazione biologicamente attiva, mantenendo o, potenzialmente, aumentando i livelli complessivi di esposizione.
I prodotti fermentati come tempeh, miso, natto e tamari rappresentano quindi categorie ove potrebbero venire implementate strategie alternative prima o dopo il processo di fermentazione per ottenere riduzioni significative dell’esposizione. In questi casi, la sostituzione degli ingredienti (ad es., sostituzione parziale della soia con legumi e cereali) può anche venire considerata quale approccio complementare per ridurre l’assunzione di isoflavoni senza compromettere la qualità del prodotto.
Tecnologie di estrazione industriale
Le tecnologie di estrazione avanzate offrono l’approccio più completo alla riduzione, in particolare per applicazioni specializzate che richiedono livelli residui minimi. I protocolli di estrazione acquosa, eventualmente combinati con sistemi di solventi a base di etanolo, seguiti da recupero e ricostituzione delle proteine, possono consentire riduzioni drastiche su prodotti adatti per popolazioni vulnerabili, incluse le formule per neonati.
Questi approcci industriali richiedono un’attenta valutazione economica, poiché comportano fasi di lavorazione aggiuntive, maggiore consumo energetico e potenziali impatti sulla funzionalità proteica. Tuttavia, per applicazioni dove è richiesta la massima riduzione, come prodotti destinati a individui sensibili agli ormoni o nutrizione infantile, queste tecnologie rappresentano soluzioni valide.
Raccomandazioni basate sull’evidenza per l’industria alimentare
Modifiche della lavorazione primaria
I produttori alimentari dovrebbero attribuire priorità all’implementazione di protocolli basati sull’acqua come fondamento delle strategie di riduzione. L’adozione di ammollo sistematico con rinnovo dell’acqua, combinato con lo smaltimento dell’acqua di ammollo e cottura, rappresenta un intervento scalabile che può venire facilmente integrato nei flussi di produzione esistenti con investimenti di capitale minimi.
Ottimizzazione dei protocolli di produzione del tofu
I produttori di tofu dovrebbero concentrarsi sulla massimizzazione della rimozione del siero attraverso tecniche di pressatura intensificate con fasi di risciacquo intermedie. L’ottimizzazione sistematica dei parametri di coagulazione, inclusa la selezione del coagulante e le condizioni di lavorazione, offre opportunità aggiuntive per la riduzione mantenendo la qualità del prodotto.
Evitamento strategico della fermentazione per scopi di riduzione
Gli operatori dell’industria alimentare dovrebbero considerare che i processi di fermentazione risultano inappropriati quali strategie di riduzione primarie. Nei casi in cui siano desiderati prodotti fermentati, tecniche alternative dovrebbero venire applicate alle materie prime prima della fermentazione, oppure dovrebbero venire considerati trattamenti post-fermentazione mirati.
Sviluppo di linee di prodotti specializzati a basso contenuto di isoflavoni
L’implementazione di tecnologie di estrazione avanzate dovrebbe venire considerata per lo sviluppo di linee di prodotti specializzate rivolte a popolazioni sensibili. Questi prodotti richiedono linee di produzione dedicate e protocolli di garanzia della qualità ma rispondono a specifiche esigenze di mercato per prodotti con contenuto minimo di isoflavoni.
Implementazione dell’etichettatura volontaria
L’introduzione dell’etichettatura volontaria del contenuto, con chiaro riferimento al valore di riferimento tossicologico (TRV) dell’ANSES, potrebbe e anzi dovrebbe migliorare la consapevolezza dei consumatori e consentirebbe scelte dietetiche informate. L’etichettatura raccomandata dovrebbe anche includere appropriate indicazioni per le popolazioni sensibili.
Schema di etichettatura proposto:
Isoflavoni totali: X mg per 100g
Indicazioni: ANSES (2025) assunzione giornaliera sicura = 0,02 mg/kg di peso corporeo/giorno (≈1,4 mg/giorno per un adulto di 70 kg). I gruppi sensibili (neonati, donne incinte, individui sensibili agli ormoni) dovrebbero consultare i professionisti sanitari.
Implicazioni politiche e considerazioni normative
La definizione di valori di riferimento da parte dell’ANSES rappresenta uno sviluppo significativo nella valutazione del rischio dei fitoestrogeni, con implicazioni che si estendono oltre i quadri normativi francesi. Il TRV conservativo di 0,02 mg/kg di peso corporeo al giorno riflette crescenti preoccupazioni riguardo ai potenziali effetti avversi nelle popolazioni sensibili e stabilisce un importante precedente per un approccio normativo basato sul rischio attraverso varie giurisdizioni.
L’evidenza che supporta la lavorazione a base d’acqua come strategia di riduzione efficace fornisce ai decisori politici strumenti pratici per la mitigazione del rischio senza richiedere cambiamenti fondamentali ai sistemi alimentari esistenti. La scalabilità e l’efficacia economica di questi interventi li rendono particolarmente adatti per l’implementazione attraverso diversi contesti di produzione alimentare.
Raccomandazioni normative
Le autorità regolatorie dovrebbero considerare l’incoraggiamento dell’adozione industriale di metodi di riduzione validati attraverso documenti di orientamento e programmi di assistenza tecnica. Lo sviluppo di metodi analitici standardizzati per il monitoraggio faciliterebbe l’implementazione coerente e la valutazione della conformità tra diversi produttori e categorie di prodotti.
Il supporto per lo sviluppo a basso contenuto di isoflavoni nelle applicazioni di ristorazione di massa rappresenta un’opportunità politica aggiuntiva, in particolare per le strutture che servono popolazioni vulnerabili. Questo approccio può integrare la scelta individuale del consumatore con la riduzione sistematica del rischio in ambienti alimentari controllati.
Conclusioni e direzioni future
Questa analisi dimostra che riduzioni significative di isoflavoni possono venire ottenute attraverso interventi tecnologici di facile implementazione, laddove i trattamenti basati sull’acqua rappresentano l’approccio più pratico ed economicamente efficace per l’adozione industriale diffusa. La sostanziale variabilità nei livelli tra diversi prodotti di soia (che varia da 5–30 mg/100g nel tofu trasformato a 100–200 mg/100g negli isolati proteici) indica un potenziale considerevole per l’intervento tecnologico.
La ricerca è unanime nell’indicare che l’ammollo, la bollitura e lo smaltimento dell’acqua rappresentano oggi i metodi scalabili più efficaci per la riduzione totale, mentre i processi di fermentazione aumentano la biodisponibilità degli agliconi piuttosto che ridurre l’esposizione totale. I metodi di estrazione industriale possono venire giustificati per prodotti destinati a popolazioni sensibili, nonostante i costi di implementazione più elevati e la complessità.
L’industria alimentare dovrebbe attribuire priorità all’indicazione volontaria del contenuto di isoflavoni in etichetta dei prodotti alimentari, a raffronto con i livelli di sicurezza indicati da ANSES. Questo approccio migliorerebbe la scelta del consumatore supportando al contempo lo sviluppo di linee specializzate a basso contenuto di isoflavoni per popolazioni vulnerabili.
Dario Dongo
Riferimenti
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). (2025, March). Avis relatif à l’élaboration de VTR long terme par voie orale pour les isoflavones : Rapport d’expertise collective, Saisine n° 2022-SA-0221. ANSES. https://www.anses.fr/sites/default/files/VSR2022SA0221RA
- Bensaada, S., Peruzzi, G., Cubizolles, L., Denayrolles, M., & Bennetau-Pelissero, C. (2024). Traditional and domestic cooking dramatically reduce estrogenic isoflavones in soy foods. Foods, 13(7), 999. https://doi.org/10.3390/foods13070999
- do Prado, F. G., Pagnoncelli, M. G. B., de Melo Pereira, G. V., Karp, S. G., & Soccol, C. R. (2022). Fermented soy products and their potential health benefits: A review. Microorganisms, 10(8), 1606. https://doi.org/10.3390/microorganisms10081606
- Haron, H., Ismail, A., Azlan, A., Shahar, S., & Peng, L. S. (2009). Daidzein and genistein contents in tempeh and selected fermented soy products. Food Chemistry, 115(4), 1350–1356. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.053
- Kim, Y., Je, Y., & Giovannucci, E. (2022). Usual intake of dietary isoflavone and its major food sources amongst adults. Nutrients, 14(3), 543. https://doi.org/10.4162/nrp.2022.16.S1.S134
- Rizzo, G., & Baroni, L. (2018). Soy, soy foods and their role in vegetarian diets. Nutrients, 10(1), 43. https://doi.org/10.3390/nu10010043
- Saeed, F., Afzaal, M., Shah, Y. A., Khan, M. H., Hussain, M., Ikram, A., Ateeq, H., Noman, M., Saewan, S. A., & Khashroum, A. O. (2022). Miso: A traditional nutritious & health-endorsing fermented product. Food Science & Nutrition, 10(12), 4103-4111. https://doi.org/10.1002/fsn3.3029
- USDA. (2008). USDA Database for the Isoflavone Content of Selected Foods, release 2.0. Nutrient Data Laboratory. https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/isoflav/isoflav_r2.pdf
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
