L’industria del tonno in scatola combatte costantemente la contaminazione da Staphylococcus aureus. Un recente studio di DeBeer et al. (2025) può aiutare a rivedere l’approccio dell’industria alla sicurezza alimentare, offrendo intuizioni critiche sulla presenza di S. aureus nei loin di tonno precotti congelati e sulla sua crescita nelle condizioni di lavorazione.
Un aspetto cruciale di questo studio è la sua critica alle Linee Guida FDA (Food and Drug Administration, USA) sull’HACCP per i Prodotti Ittici, nella parte in cui viene stabilito un limite cumulativo di 3 ore di esposizione del prodotto a temperatura superiore a 21,1°C (70°F). DeBeer è colleghi (2025) forniscono infatti evidenze empiriche che questa linea guida è irrealistica per le grandi industrie conserviere ittiche. Ed è al contempo eccessivamente conservativa per i prodotti confezionati, laddove la crescita di S. aureus è inibita in misura significativa a causa della limitata disponibilità di ossigeno.
Il sistema di regole stabilito in UE appare viceversa idoneo, ad avviso di chi scrive, a prevenire e controllare la contaminazione da S. aureus. Questi risultati assumono quindi peculiare rilevanza per i distributori alimentari che gestiscano approvvigionamenti di tonno in scatola a private label, i quali potrebbero così rivedere i sistemi HACCP e i programmi di audit dei fornitori industriali extra-UE.
Metodologia
La ricerca ha impiegato un approccio metodologico comprensivo a tre punte per valutare la contaminazione da S. aureus le dinamiche di crescita nella lavorazione industriale del tonno. Lo studio è stato condotto presso un impianto di lavorazione del tonno di 22.000 metri quadrati a Lyons, Georgia, USA, che lavora circa 90 tonnellate metriche di loins di tonno congelati al giorno.
Revisione dei certificati di analisi
I ricercatori hanno compilato e analizzato 48.933 certificati di analisi (COA) da spedizioni di loins di tonno precotti congelati ricevute tra il 2011 e il 2022. Questi COA rappresentavano spedizioni da sette fornitori in Thailandia, Cina, Colombia, Ecuador, Isole Salomone e Indonesia.
L’enumerazione di S. aureus è stata condotta utilizzando il Metodo 3M Petrifilm Staph Express Count Plate (metodo AOAC 2003.11) o il Metodo Nazionale Cinese GB4789.10-2016, con limiti di rilevazione variabili da 3 a 100 CFU/g a seconda del metodo analitico impiegato (DeBeer et al., 2025).
Valutazione delle condizioni di lavorazione tipiche
Durante un periodo di due mesi nel 2011, i ricercatori hanno condotto campionamenti mirati per quantificare il potenziale aumento di S. aureus durante le normali operazioni di lavorazione. Nove lotti di produzione unici da cinque fornitori sono stati monitorati sistematicamente.
I campioni sono stati raccolti in tre punti critici di controllo: dopo lo scongelamento dei lombi (n=6/lotto), dalle linee di confezionamento (n=6/lotto), e dalle scatole chiuse all’ingresso della retorta (n=6/lotto).
Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi microbiologica utilizzando il Metodo 3M Petrifilm Staph Express Count Plate presso laboratori accreditati.
Prove di tempi di lavorazione prolungati
Per valutare i ‘worst scenario’, i ricercatori hanno modificato le procedure di lavorazione standard in tre giorni di produzione ad agosto e settembre 2018.
Queste modifiche includevano il raddoppio del periodo di scongelamento (a 8-10 ore a 20°C, bypassando la camera frigorifera), e prolungando i tempi di stoccaggio nell’area di preparazione della cottura in autoclave (fino a 5 ore a 26°C).
Sono state valutate sia scatole aperte che sigillate per valutare l’impatto della disponibilità di ossigeno sulle dinamiche di crescita di S. aureus, con campioni raccolti a intervalli di 0, 3 e 5 ore.
Risultati principali
L’analisi comprensiva ha prodotto diversi risultati significativi, i quali sfidano le attuali assunzioni normative USA sulla prevalenza e crescita di S. aureus negli ambienti di lavorazione del tonno.
Frequenza di contaminazione nei lombi congelati
L’analisi dell’ampio database di certificati di analisi (COA) ha rivelato tassi di contaminazione straordinariamente bassi, con solo il 2,14% (1.045 su 48.933) delle spedizioni di loins congelati contenenti livelli rilevabili di S. aureus. Le frequenze di rilevazione variavano significativamente per specie di tonno: l’alalunga ha mostrato il tasso più alto al 3,06%, seguita dal tonno pinna gialla all’1,46% e dal tonnetto striato allo 0,47%. S. aureus non è stato mai rilevato invece nei loins di tonno obeso (n=977) o wahoo (n=277) durante l’intero periodo di analisi, estesa per dodici anni. I livelli di contaminazione sono variati tipicamente da 1 a 85 CFU/g, sebbene i ricercatori abbiano notato una potenziale sottostima dovuta a errori di calcolo in alcuni risultati di laboratorio (DeBeer et al., 2025).
Crescita durante la lavorazione tipica
Nelle normali condizioni operative, le popolazioni di S. aureus rimanevano relativamente stabili durante tutta la lavorazione. La frequenza di rilevazione complessiva in tutti i punti di campionamento è risultata pari al 21,6% (35/162), senza differenza significativa nella densità cellulare tra loins scongelati, scatole confezionate e ingresso retorta per la maggior parte dei lotti di produzione. La densità cellulare più elevata osservata durante la lavorazione è stata pari a 360 CFU/g, ben al di sotto della soglia di 5 log CFU/g associata alla produzione di enterotossine. Come concludono DeBeer et al. (2025), ‘le condizioni operative normali nell’impianto di confezionamento non comportano un rischio di aumento di SA per la maggior parte dei prodotti e lotti di produzione tra la ricezione dei lombi e la preparazione della retorta‘.
Risultati critici dalle prove di lavorazione prolungata
Il risultato più sorprendente è emerso dalle prove di lavorazione prolungata, confrontando scatole aperte e sigillate. Dopo 3 ore a 26°C, i livelli di S. aureus nelle scatole aperte raggiungevano una mediana di 615 CFU/g (range: 40-7.200 CFU/g), mentre le scatole sigillate mostravano livelli significativamente più bassi con una mediana di 205 CFU/g (range: 60-460 CFU/g).
Dopo 5 ore, le scatole aperte mostravano crescita continua fino a una mediana di 6.350 CFU/g, mentre le scatole sigillate sorprendentemente mostravano livelli diminuiti di S. aureus, con solo il 30% contenente quantità rilevabili (DeBeer et al., 2025).
Quadro normativo UE per il controllo di S. aureus nella lavorazione del tonno
L’approccio dell’Unione Europea alla gestione dello Staphylococcus aureus nella lavorazione del tonno differisce significativamente dalle normative statunitensi, riflettendo un quadro basato sul rischio che enfatizza i programmi prerequisito e i principi HACCP.
Il quadro legislativo primario comprende il regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene generale degli alimenti, integrato dal regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme igieniche specifiche per gli alimenti di origine animale, insieme a linee guida e standard specifici del settore.
Criteri microbiologici, PRP e HACCP
Il regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce determinati criteri microbiologici per alcuni prodotti alimentari, senza tuttavia fornire limiti armonizzati per S. aureus.
L’approccio europeo basato sull’analisi del rischio riconosce quindi che il controllo di S. aureus possa venire gestito con maggiore efficacia attraverso i programmi dei pre-requisiti (PRP) e le procedure basate su HACCP, prima ancora che tramite test sul prodotto finito.
I PRP non sono specificamente riferiti a singoli pericoli ma si applicano in termini generali, affrontando le condizioni ambientali e operative necessarie per prevenire la contaminazione durante tutta la catena di produzione.
HACCP, i requisiti in UE
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prescrive a tutti gli operatori del settore alimentare di implementare procedure basate sui principi HACCP. Il documento di orientamento della Commissione Europea (2022/C 355/01) fornisce ulteriori spunti su come implementare sistemi di gestione della sicurezza alimentare che integrano i PRP con procedure basate su HACCP (Dongo, 2022).
Per gli impianti di lavorazione del tonno, l’approccio HACCP alla prevenzione di S. aureus identifica tipicamente diversi punti critici di controllo:
- controllo della temperatura durante scongelamento e preparazione;
- limiti temporali all’esposizione del prodotto a temperatura ambiente;
- procedure di igiene del personale e manipolazione dei materiali;
- monitoraggio ambientale delle aree di lavorazione;
- verifica dei parametri di lavorazione termica.
Buone pratiche di fabbricazione e programmi dei prerequisiti
I programmi dei prerequisiti sono perciò a fondamento delle misure di controllo di S. aureus, nel sistema normativo UE. Questi programmi comprendono:
- requisiti di igiene del personale. Le mani devono venire lavate con sapone battericida prima di manipolare il pesce e dopo ogni visita ai servizi igienici. I lavoratori devono sottoporsi a screening sanitario, quelli con infezioni cutanee o ferite devono venire esclusi dalle aree di contatto diretto con il prodotto. La formazione regolare sulle pratiche igieniche – nel contesto della cultura della sicurezza alimentare, prescritta dal Regolamento (UE) 2021/382 (Dongo, 2021) – assicura l’implementazione coerente delle misure di controllo;
- controlli ambientali. Gli impianti di lavorazione devono mantenere idonee condizioni sanitarie attraverso programmi di pulizia e disinfezione validati. L’igiene personale così come la sanificazione dei porti di pesca sono CCP che prevengono la contaminazione dei prodotti con microrganismi e sporcizia. I programmi di monitoraggio ambientale dovrebbero includere campionamenti regolari delle superfici a contatto con gli alimenti;
- gestione della temperatura. L’approccio UE si allinea con il mantenimento della catena del freddo durante tutta la lavorazione. Gli impianti devono stabilire e validare combinazioni tempo-temperatura che prevengano la crescita di S. aureus assicurando al contempo la fattibilità operativa. I sistemi di monitoraggio della temperatura con registrazione continua forniscono verifica dell’efficacia del controllo.
Standard industriali e schemi di certificazione
Oltre ai requisiti normativi, l’industria europea del tonno adotta ampiamente standard di certificazione privati che forniscono misure aggiuntive di controllo di S. aureus. FSSC 22000, IFS e BRC sono le certificazioni di sicurezza alimentare più comuni che l’industria del tonno segue, implementa e certifica. Questi standard includono:
- FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000). FSSC 22000 – basato sullo standard ISO 22000, ISO/TS 22002-x (programmi dei prerequisiti per settore) e Requisiti Aggiuntivi FSSC (criteri specifici ulteriori rispetto agli standard ISO, es. prevenzione frodi alimentari, gestione allergeni) – richiede ai trasformatori di tonno di assicurare il miglioramento continuo dell’efficacia del sistema di gestione della sicurezza alimentare. Questo standard fornisce flessibilità nel determinare programmi prerequisito operativi (oPRP) versus CCP, così da potenzialmente ridurre il numero di punti critici di controllo e mantenere livelli di sicurezza equivalenti;
- International Featured Standards (IFS) enfatizza il controllo dei processi e le attività di verifica, richiedendo evidenza documentata che le combinazioni tempo-temperatura prevengano la crescita dei patogeni. La certificazione IFS (come FSSC 22000 e BRC) richiede audit annuali di terze parti, per verificare l’efficacia dell’implementazione;
- British Retail Consortium (BRC) Global Standard richiede a sua volta l’adozione di comprensivi programmi di monitoraggio microbiologico, i quali comprendono il campionamento ambientale per patogeni. Come gli schemi sopra citati e tutti gli altri riconosciuti da GFSI (Global Food Safety Initiative), questo sistema di certificazione richiede una valutazione del rischio di tutte le fasi di lavorazione, nonché la validazione delle misure di controllo adattate a ciascuna operazione specifica.
Misure di controllo specifiche per la lavorazione del tonno
I processori europei di tonno sono soliti implementare diverse misure per prevenire la contaminazione e crescita di S. aureus:
- controlli delle materie prime. I fornitori devono fornire certificati di analisi che dimostrino conformità alle specifiche concordate. Utilizzando l’albero decisionale HACCP, vengono in genere identificati otto CCP: ricevimento del pesce; stoccaggio a freddo; sistemazione e preparazione per la lavorazione; rilevazione di metalli; confezionamento sottovuoto; rullatura per uniformare lo spessore; trattamento in autoclave; test di tenuta delle confezioni;
- controlli di lavorazione. I limiti di tempo per l’esposizione del prodotto a temperature superiori a 10°C devono essere stabiliti basandosi su studi validati. L’inclusione di confezionamento in atmosfera modificata o sigillatura sottovuoto può fornire ulteriori ostacoli alla crescita di S. aureus, come dimostrato in alcune recenti ricerche;
- attività di verifica. Test microbiologici regolari di prodotti in lavorazione e finiti validano l’efficacia del controllo. L’incorporazione dei PrP nell’ISO 22000 ha reso il sistema più flessibile riducendo il numero di CCP (8 nel sistema HACCP) a 4 senza compromettere la sicurezza del prodotto.
Armonizzazione con standard internazionali
Il quadro UE è allineato con i principi del Codex Alimentarius, permettendo anche flessibilità nella sua implementazione da parte dell’industria. Lo standard del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 ‘Principi generali di igiene alimentare’ è il documento base per proteggere la salute pubblica dai pericoli negli alimenti e per promuovere il commercio internazionale di alimenti attraverso requisiti FSMS armonizzati a livello globale. Questa armonizzazione facilita il commercio internazionale assicurando al contempo standard di sicurezza alimentare coerenti attraverso le catene di approvvigionamento globali.
L’approccio europeo dimostra che il controllo efficace di S. aureus si basa su misure preventive comprensive piuttosto che su standard prescrittivi per il prodotto finito. Integrando requisiti normativi con le migliori pratiche industriali e gli schemi di certificazione, i trasformatori di tonno in UE mantengono standard di sicurezza elevati adattando i controlli alle condizioni operative specifiche. Questa flessibilità, combinata con sistemi di verifica robusti, fornisce un modello per la gestione della sicurezza alimentare basata sul rischio.
Discussione
I risultati dello studio forniscono evidenze cruciali che supportano una rivalutazione delle attuali linee guida normative in USA per le operazioni di lavorazione del tonno. La differenza drammatica nella crescita di S. aureus tra scatole aperte e sigillate rappresenta un cambiamento di paradigma nella comprensione del comportamento microbico in questo contesto.
I ricercatori attribuiscono la crescita ridotta nelle scatole sigillate alla limitata disponibilità di ossigeno, notando che le scatole di tonno sigillate contengono ossigeno minimo nello spazio di testa (2,1-2,3%), insufficiente per supportare la respirazione aerobica. Questo risultato si allinea con ricerche precedenti che dimostrano tassi di crescita diminuiti di S. aureus in condizioni anaerobiche (Belay & Rasooly, 2002). Il cambiamento dinamico da condizioni aerobiche ad anaerobiche, durante la sigillatura delle scatole, sembra impattare in misura significativa l’efficienza metabolica e i tassi di replicazione di S. aureus.
Le attuali linee guida FDA, basate principalmente su dati da miscele di bistecca e torta di rognone in condizioni aerobiche, potrebbero non riflettere accuratamente le condizioni uniche verificate nelle scatole di tonno sigillate. Lo studio evidenzia che i dati di riferimento utilizzati per stabilire i limiti normativi furono ‘forniti all’ICMSF nel 1990 come comunicazione personale da C. Adair, Unilever, con informazioni molto limitate relative alla metodologia sperimentale‘ (DeBeer et al., 2025). Questa mancanza di trasparenza e dati specifici per prodotto sottolinea la necessità di normative basate sull’evidenza adattate alle operazioni specifiche di lavorazione alimentare.
La ricerca rivela anche intuizioni importanti sulla variabilità dei fornitori nella contaminazione da S. aureus. Mentre un fornitore principale responsabile del 96% delle spedizioni manteneva tassi di contaminazione costantemente bassi, due fornitori minori mostravano frequenze di rilevazione drammaticamente più alte (94,3% e 100% rispettivamente). Questa variabilità enfatizza l’importanza di robusti programmi di verifica dei fornitori e monitoraggio regolare delle materie prime in arrivo.
Implicazioni per la pratica industriale
I risultati hanno implicazioni significative per i processori commerciali di tonno e gli organismi normativi. I dati supportano l’estensione dei tempi di esposizione cumulativi oltre l’attuale limite di 3 ore per prodotti sigillati, dove la limitazione di ossigeno fornisce un ulteriore ostacolo alla crescita di S. aureus. Tuttavia, lo studio enfatizza che qualsiasi allentamento dei requisiti deve venire accompagnato da pratiche igieniche rigorose e test di verifica regolari.
Per le scatole aperte, la rapida crescita di S. aureus osservata rinforza la necessità di sigillatura immediata dopo il riempimento. Lo studio nota che durante le operazioni normali, gli impianti confezionano e sigillano 1.200-1.500 scatole per minuto con solo 1-2 minuti tra confezionamento e sigillatura, minimizzando efficacemente il tempo di esposizione e i rischi associati. I ricercatori concludono che ‘i potenziali rischi di crescita SA e produzione SE correlati a tempi di permanenza prolungati in scatole aperte non sono ragionevolmente probabili e, quindi, non giustificano considerazione nello sviluppo del piano HACCP‘ (DeBeer et al., 2025).
La ricerca sottolinea l’importanza di mantenere il tempo di preparazione massimo di 2 ore per scatole sigillate, suggerendo che questo fornisca un margine di sicurezza adeguato. I dati indicano che l’attuale raccomandazione di 3 ore di tempo di esposizione cumulativo è ‘una stima eccessivamente conservativa che è inutilmente restrittiva e dovrebbe essere aggiustata‘ per le operazioni con scatole sigillate.
Conclusioni
Questa analisi comprensiva del comportamento di S. aureus nella lavorazione commerciale del tonno fornisce evidenze convincenti per riconsiderare le attuali linee guida normative. I risultati chiave dimostrano che le scatole sigillate presentano un rischio significativamente più basso per la crescita di S. aureus confronto alle scatole aperte, principalmente dovuto alla limitazione di ossigeno. Gli ampi dati industriali che mostrano basse frequenze e livelli di contaminazione nei loins congelati in arrivo, combinati con crescita minima durante condizioni di lavorazione tipiche, supportano la fattibilità di estendere i tempi di esposizione cumulativi mantenendo la sicurezza alimentare.
La ricerca evidenzia il bisogno critico di normative specifiche per prodotto basate su dati empirici piuttosto che modelli generalizzati. Come enfatizzano DeBeer et al. (2025), ‘ricerca futura è necessaria per quantificare e modellare i tassi di crescita di SA in vari tipi di tonno e nelle scatole sigillate per supportare raccomandazioni confidenti e accurate dei tempi di esposizione cumulativi durante la lavorazione del tonno‘. Lo studio fornisce un fondamento robusta per sviluppare normative basate sulla scienza che assicurino sicurezza alimentare evitando requisiti inutilmente restrittivi che sfidano la fattibilità operativa nella lavorazione commerciale del tonno.
Le implicazioni si estendono oltre l’industria del tonno, suggerendo che i quadri normativi dovrebbero considerare le caratteristiche uniche delle diverse operazioni di lavorazione alimentare, includendo fattori come disponibilità di ossigeno, composizione del prodotto e condizioni di lavorazione. Questa ricerca esemplifica l’importanza della collaborazione industria-accademia nel generare l’evidenza empirica necessaria per informare politiche di sicurezza alimentare efficaci che proteggano la salute pubblica senza imporre vincoli impraticabili sui processori alimentari.
Per i rivenditori alimentari che sviluppano prodotti tonno in scatola a marchio privato, questi risultati offrono intuizioni cruciali per la gestione dei fornitori e i protocolli di garanzia qualità. La sicurezza dimostrata delle scatole sigillate sotto tempi di lavorazione prolungati fornisce ai rivenditori giustificazione scientifica per lavorare con fornitori sull’ottimizzazione dell’efficienza produttiva senza compromettere gli standard di sicurezza alimentare. La variabilità nella contaminazione da S. aureus tra fornitori sottolinea anche l’importanza di rigorosi programmi di audit dei fornitori e il valore di partnership con processori che mantengono sistemi HACCP robusti e procedure di verifica.
Dario Dongo
Cover art copyright © 2025 Dario Dongo (AI-assisted creation)
Riferimenti
- Belay, N., & Rasooly, A. (2002). Staphylococcus aureus growth and enterotoxin A production in an anaerobic environment. Journal of Food Protection, 65(1), 199-204. https://doi.org/10.4315/0362-028X-65.1.199
- Commission Regulation (EC) No 852/2004 of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Consolidated text: 24/03/2021 http://data.europa.eu/eli/reg/2004/852/2021-03-24
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- Commission Regulation (EU) 2021/382 of 3 March 2021 amending the Annexes to Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council on the hygiene of foodstuffs as regards food allergen management, redistribution of food and food safety culture. http://data.europa.eu/eli/reg/2021/382/oj
- DeBeer, J., Colley, J., Cole, W., Oliveira, A., Waite-Cusic, J., Soto, W., & Rana, Y. S. (2025). Staphylococcus aureus burden in frozen, precooked tuna loins and growth behavior during typical and “worst-case” processing conditions. Journal of Food Protection, 88, 100539. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2025.100539
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- Foundation FSSC. (n.d.). Providing trust and impact for global food safety with FSSC 22000. FSSC. Retrieved June 30, 2025, from https://www.fssc.com/fssc-22000/
- International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (1996). Microorganisms in Foods 5: Characteristics of microbial pathogens. Springer. ISBN 978‑0‑412‑47350‑0
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Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
