Sicurezza alimentare

Dossier – Listeria monocytogenes nella produzione lattiero-casearia

Maggio 26, 2025

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Listeria monocytogenes è uno dei patogeni più preoccupanti per la sicurezza alimentare nella produzione lattiero-casearia, poiché causa listeriosi con un tasso di mortalità fino al 24% tra gli infetti (de Noordhout et al., 2014), nonostante una prevalenza relativamente bassa negli alimenti. Questa analisi si basa su un bollettino della International Dairy Federation (Bourdichon et al., 2019), il cui contenuto risulta attuale alla luce delle continue notifiche di allerta a livello europeo e nazionale.

La gravità della contaminazione ha evidenziato l’insufficienza degli approcci normativi esistenti, soprattutto per quanto riguarda la protezione delle popolazioni vulnerabili dai prodotti a base di latte crudo. La revisione affronta l’ecologia, la crescita, i metodi di rilevamento e le misure di controllo di L. monocytogenes, sottolineando l’urgenza di introdurre un’etichettatura specifica per garantire la tutela dei consumatori a rischio.

Un’efficace strategia di prevenzione richiede la comprensione dell’ecologia del patogeno e l’adozione di misure mirate, inclusi avvertimenti appropriati in etichetta.

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Listeria monocytogenes, un patogeno alimentare

L. monocytogenes venne descritta per la prima volta nel 1926 come patogeno zoonotico nei conigli da laboratorio ma fu riconosciuto come patogeno alimentare solo negli anni ’80 in seguito a un focolaio collegato a un’insalata di cavolo cappuccio nel 1981 (Schlech et al., 1983). Da allora, numerosi focolai sono stati documentati in varie categorie di alimenti, con frequente implicazione di prodotti lattiero-caseari.

Il bollettino IDF evidenzia che L. monocytogenes mostra una versatilità notevole nei focolai di tossinfezioni alimentari ed è associato con un’ampia varietà di alimenti. Recenti focolai in preparazioni di carne e prodotti a base di carne, verdure surgelate e dessert, in Europa, come molti altri in precedenza (Bourdichon et al., 2019), sono stati tutti collegati alla contaminazione dell’ambiente di lavorazione. Nel settore lattiero-caseario la pastorizzazione ha ridotto significativamente l’occorrenza di listeriosi, ma la contaminazione dei prodotti rimane problematica.

Ecologia e persistenza negli ambienti lattiero-caseari

L. monocytogenes è ben noto per la sua presenza nel latte crudo e nei prodotti a base di latte crudo, i quali hanno causato numerosi focolai di malattie alimentari (Lovett et al., 1987; Paul et al., 2015). Listeria spp., inclusa L. monocytogenes, sono inoltre riconosciute come batteri persistenti negli ambienti di produzione alimentare, incluse le aree di processo di pastorizzazione delle strutture lattiero-casearie (Carpentier & Cerf, 2011).

La ricerca indica che tra le numerose specie del genere Listeria, le tre specie più comuni associate agli ambienti di produzione lattiero-casearia sono L. innocua, L. monocytogenes, e L. seeligeri (Barancelli et al., 2014; McIntyre et al., 2015; Rückerl et al., 2014). Altre specie occasionalmente isolate includono L. ivanovii, L. welshimeri, e L. grayi (Alvarez-Ordóñez et al., 2015; Silva et al., 2003).

La presenza di L. innocua negli ambienti di lavorazione serve come un indicatore importante che i regimi igienici applicati non sono adeguati per mitigare Listeria spp. nell’impianto, suggerendo una maggiore probabilità di contaminazione da L. monocytogenes (Ryser & Marth, 2007). Ciò in quanto L. innocua e L. monocytogenes si comportano similmente nei prodotti lattiero-caseari e negli ambienti di produzione (Liu et al., 2009).

La presenza di L. monocytogenes negli impianti di produzione lattiero-casearia è particolarmente significativa nelle aree umide rispetto alle aree asciutte (Redfern & Verran, 2017). In alcuni casi, la stessa acqua di lavorazione può ospitare L. monocytogenes, come dimostrato in un focolaio del 2002 da formaggio in Canada dove l’acqua di lavorazione contaminata da uccelli portatori di L. monocytogenes ha causato un focolaio (McIntyre et al., 2015).

Caratteristiche di crescita e sopravvivenza

Il bollettino IDF presenta informazioni dettagliate sulle caratteristiche di crescita e sopravvivenza di L. monocytogenes, evidenziando la sua capacità di sopravvivere in condizioni diverse:

L. monocytogenes può crescere anche a basse temperature (da 0,6 a 45°C) e in un ampio range di pH (da 4,4 a 9,4) (Lake et al., 2009). Il patogeno ha la capacità di crescere a temperature di refrigerazione (4°C), sopravvive in condizioni di congelamento, ed è stato trovato in gelati e vari prodotti lattiero-caseari surgelati (El-Kest & Marth, 1992);
mentre L. monocytogenes è rapidamente inattivato a temperature superiori a 70°C (con un valore D a 72°C nel latte stimato tra 0,9-2,7s) (Sutherland & Porritt, 1997), la sua tolleranza al pH è significativa. Il pH ottimale per la crescita è 7,0, con ceppi occasionali che mostrano potenziale di crescita fino a pH 4,1 (Jay, 2005). Per i prodotti lattiero-caseari fermentati, è improbabile che L. monocytogenes cresca sotto pH 5,2 a causa dell’inibizione dell’acido lattico (Aryani et al., 2016).

L’attività dell’acqua minima (aw) che permette la crescita è considerata come aw = 0,92 con 11,5% NaCl e 0,93 con 40% saccarosio (Jay, 2005). L. monocytogenes ha la capacità di sopravvivere in alimenti secchi (aw = 0,83) (Beuchat et al., 2011) ed è stato dimostrato che sopravvive nella farina (Taylor et al., 2018), suggerendo il suo potenziale di sopravvivenza in prodotti lattiero-caseari a bassa umidità.

Patogenesi e impatto sulla salute pubblica

Il bollettino IDF descrive due tipi di malattia associati a L. monocytogenes:

listeriosi non invasiva (gastroenterite febbrile da listeria) rappresenta la forma più lieve, con malattia che si verifica entro 24 ore dall’ingestione e include diarrea, febbre, mal di testa e dolore muscolare. Questa forma tipicamente coinvolge l’ingestione di dosi elevate da parte di individui altrimenti sani ed è solitamente autolimitante entro 2 giorni (Ooi & Lorber, 2005);
listeriosi invasiva colpisce individui ad alto rischio (giovani, anziani, donne incinte e immunocompromessi, YOPI) e può avere un periodo di incubazione tra due settimane e tre mesi (McLauchlin et al., 2004). L’infezione durante la gravidanza può verificarsi in qualsiasi fase ma è più spesso segnalata durante il terzo trimestre, con la madre che solitamente mostra sintomi lievi simil-influenzali mentre il neonato o il bambino appena nato può sviluppare malattia sistemica grave. Questa forma di listeriosi ha un alto tasso di mortalità, specialmente tra le popolazioni vulnerabili.

La dose infettiva di L. monocytogenes varia in base alla virulenza del ceppo e alla suscettibilità dell’ospite. Mentre teoricamente una cellula potrebbe causare listeriosi, la dose stimata che causa malattia in individui sani è stata tradizionalmente tra 10^7-10^9 cellule, e 10^5-10^7 cellule per individui ad alto rischio (Farber et al., 1996; Dalton, 1997). Tuttavia, recenti focolai sono avvenuti con dosi molto più basse, in alcuni casi meno di 1.000 CFU (Pouillot et al., 2016).

Occorrenza di Listeria monocytogenes nelle allerta di sicurezza alimentare in Europa

Secondo i dati più recenti dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e del Centro Europeo per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (ECDC), L. monocytogenes continua ad essere una preoccupazione significativa nella sicurezza alimentare europea. L’ultimo Rapporto One Health sulle zoonosi indica L. monocytogenes come la terza causa di focolai alimentari in Unione Europea, nel 2022, con 18 focolai che hanno colpito 151 persone e provocato 26 decessi, riflettendo un tasso di fatalità del 15,2% (EFSA & ECDC, 2024). Il rapporto evidenzia anche che i ‘prodotti ittici e della pesca pronti al consumo‘ e i ‘prodotti a base di carne‘ erano le categorie alimentari con la più alta proporzione di campioni che superava il limite di sicurezza alimentare di 100 CFU/g. Tra i diversi tipi di alimenti pronti al consumo testati, i formaggi molli e semi-molli hanno anche mostrato livelli significativi di non conformità, indicando chiaramente il rischio continuo che L. monocytogenes pone ai consumatori di prodotti lattiero-caseari, specialmente quelli fatti da latte crudo (EFSA & ECDC, 2024).

Necessità di riforma delle etichette dei prodotti a base di latte crudo

Le attuali normative UE, in particolare il Regolamento (CE) 853/2004, proteggono inadeguatamente i consumatori vulnerabili dai rischi associati ai prodotti a base di latte crudo. Come già argomentato da chi scrive, è urgente riformare queste normative per includere etichette di avvertimento specifiche sui prodotti lattiero-caseari da latte crudo – esclusi quelli soggetti a stagionatura per periodo dimostrato idoneo a inattivare i patogeni – per proteggere i gruppi vulnerabili di popolazione.

I bambini sotto i dieci anni, gli anziani, le donne incinte e gli individui immunocompromessi sono particolarmente suscettibili a conseguenze gravi da infezioni con patogeni come L. monocytogenes, STEC e VTEC, che possono essere presenti nei prodotti a base di latte crudo.

Il quadro normativo attuale permette a questi individui ad alto rischio di consumare inconsapevolmente prodotti potenzialmente dannosi, poiché le etichette specifiche di avvertimento non sono obbligatorie in UE. Chi scrive evidenzia l’implementazione di successo di tali ‘warning’ in Paesi come gli Stati Uniti e l’Australia, ove gli avvertimenti obbligatori hanno dimostrato di ridurre efficacemente i casi di malattie alimentari tra le popolazioni vulnerabili, creando un caso convincente per misure simili da adottare in tutta l’Unione Europea.

Misure di controllo nella produzione lattiero-casearia

Il bollettino enfatizza che a causa della natura ubiquitaria di Listeria, l’eliminazione completa dagli ambienti di lavorazione è irrealistica. Invece, il controllo dovrebbe concentrarsi su diversi approcci chiave:

storicamente, il trattamento termico (pastorizzazione dei prodotti lattiero-caseari) è applicato alle materie prime per ridurre la contaminazione microbica iniziale a livelli accettabili. Un trattamento di pastorizzazione riconosciuto del latte crudo per 15s a 72°C risulterebbe in una riduzione maggiore di 6-log di L. monocytogenes (Bourdichon et al., 2019); misure aggiuntive di inibizione della crescita includono:
pH minore o uguale a 4,4 (EU 2073/2005, FDA, 2018);
attività dell’acqua minore o uguale a 0,92 (es., latte in polvere) o minore o uguale a 0,94 in combinazione con un pH minore o uguale a 5,0 (EU 2073/2005, FDA, 2018);
formulazione contenente sostanze inibitrici (es., biopreservazione con starter alimentari come quelli usati nella produzione di formaggi a pasta dura) (Wemmenhove et al., 2018);
mantenimento rigoroso della catena del freddo;
minimizzazione della contaminazione crociata attraverso buone pratiche di produzione e ri-contaminazione attraverso buone pratiche igieniche.

I test sui prodotti finali da soli non sono sufficienti per garantire la sicurezza alimentare, poiché forniscono poche informazioni nei casi in cui L. monocytogenes si verifica infrequentemente. Invece, il bollettino sostiene il campionamento continuo e mirato dell’ambiente di lavorazione, concentrandosi su aree con risultati positivi per misure igieniche aggiuntive, inclusa l’analisi delle cause radice (Leong et al., 2016).

Il monitoraggio dell’ambiente di processo (PEM) dovrebbe includere test per Listeria spp., poiché la loro presenza, pur non costituendo un rischio per la salute pubblica, serve come indicazione della potenziale presenza di L. monocytogenes. Il test per Listeria spp. nel PEM e il trattamento dei risultati positivi come se fossero L. monocytogenes fornisce un programma di verifica e controllo più sensibile (Bourdichon et al., 2019).

Per la disinfezione chimica, i composti di ammonio quaternario (QACs) sono stati raccomandati come efficaci contro L. monocytogenes, particolarmente nei biofilm (FDA, 2008). Tuttavia, alcuni studi hanno mostrato che L. monocytogenes può sviluppare nel tempo tolleranza ai QACs (Mereghetti et al., 2000; Olszewska et al., 2016). La rotazione dei sanitizzanti (incluso acido peracetico/perossido di idrogeno) è quindi raccomandata per minimizzare lo sviluppo di popolazioni tolleranti (Kastbjerg & Gram, 2012).

Metodi analitici

Già nel 2019 il bollettino IDF indicava i metodi analitici per la rilevazione di Listeria, i quali anzitutto si basano sugli standard ISO 11290 Parti 1 e 2 (ISO, 2017a, 2017b). Metodi alternativi rapidi basati su saggi immuno-enzimatici o rilevazione molecolare sono altresì disponibili e ampiamente utilizzati nell’industria lattiero-casearia per ridurre il tempo necessario per i risultati sui patogeni.

Per il monitoraggio e la tracciabilità dei percorsi di contaminazione, i metodi di tipizzazione molecolare sono essenziali. Mentre l’elettroforesi in gel a campo pulsato (PFGE) è stata per molti anni il gold standard per l’identificazione e il raggruppamento di isolati, il sequenziamento dell’intero genoma (WGS) è emerso come uno strumento più efficace che fornisce una risoluzione più alta per le relazioni tra ceppi (Hendriksen et al., 2018).

WGS fornisce diversi vantaggi chiave, inclusa la capacità di differenziare le fonti di contaminazione anche all’interno dello stesso focolaio, determinare quale ingrediente era originariamente contaminato, identificare vettori inaspettati per la contaminazione alimentare e fornire informazioni per l’analisi delle cause radice (Kovac et al., 2017).

Conclusioni provvisorie

La presente analisi evidenzia la duplice sfida posta da L. monocytogenes nella produzione lattiero-casearia:

da un lato, l’elevata adattabilità ecologica che ne consente la persistenza negli ambienti di lavorazione;
dall’altro, le attuali lacune normative che continuano a mettere a rischio la salute dei consumatori vulnerabili, in particolare attraverso i prodotti a base di latte crudo (fatti salvi i casi ove la stagionatura si dimostri idonea a inibire il patogeno).

Nonostante i progressi scientifici nella comprensione dell’ecologia del patogeno, la traduzione di tali conoscenze in misure regolatorie resta incompleta. E la ricorrenza di L. monocytogenes nelle allerta alimentari in UE conferma la sua rilevanza per la salute pubblica.

Serve un approccio integrato che includa monitoraggio ambientale avanzato, metodologie di rilevamento come il WGS e riforme normative, tra cui l’introduzione di etichette di avvertimento obbligatorie per i prodotti a rischio. Sebbene l’eradicazione completa di L. monocytogenes sia improbabile, un controllo efficace attraverso pratiche igieniche adeguate e avvertenze appropriate ai consumatori può ridurre in misura significativa il suo impatto sulla salute pubblica.

Dario Dongo

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