Consumatori e Salute

Alimenti ultraprocessati e mortalità prematura: un’analisi globale

Maggio 27, 2025

Il dominio globale degli alimenti ultraprocessati (UPF) presenta una sfida critica per la salute pubblica del 21° secolo, con crescenti evidenze che collegano queste formulazioni industriali alla mortalità prematura.

Il recente studio di Nilson e colleghi (2025) presentato in questa analisi offre un avanzamento fondamentale: è il primo a quantificare in modo completo i decessi prematuri attribuibili in otto Paesi diversi, fornendo una prospettiva globale innovativa sull’impatto degli UPF sulla mortalità per tutte le cause.

Questi UPF, definiti dalla classificazione NOVA, sono ‘formulazioni industriali costituite prevalentemente o interamente da sostanze estratte dagli alimenti, spesso chimicamente modificate, e da additivi, con pochi o nessun alimento intero aggiunto’ (Monteiro et al., 2019).

Contesto e razionale

Le evidenze epidemiologiche che collegano il consumo di alimenti ultraprocessati a esiti avversi per la salute sono cresciute sostanzialmente negli anni recenti. Le ricerche precedenti hanno costantemente dimostrato associazioni tra alto consumo di UPF e aumento del rischio di malattie non trasmissibili, inclusi obesità, diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tumori. Una notevole umbrella review che incorpora 45 analisi aggregate con quasi 9,8 milioni di partecipanti ha scoperto che l’aderenza a modelli dietetici ultraprocessati era associata a 32 esiti negativi per la salute fisica e mentale (Lane et al., 2024).

Revisioni sistematiche e meta-analisi recenti hanno fornito evidenze sempre più robuste per i rischi di mortalità associati al consumo di UPF. Una revisione sistematica aggiornata e meta-analisi completa di Liang et al. (2025) – nell’analisi di 18 studi con 1.148.387 partecipanti e 173.107 decessi – ha dimostrato un aumento significativo del rischio di mortalità prematura per tutte le cause, +15%, rispetto a quelli con il consumo più basso. Rivelando così una chiara relazione dose-risposta, con ogni aumento del 10% nel consumo di UPF associato a un aumento del 6% nel rischio di mortalità, con evidenze convincenti sulla necessità di quantificare gli impatti a livello di popolazione.

Nonostante questa base di evidenze in crescita, gli studi di modellizzazione che esaminano l’impatto a livello di popolazione del consumo di UPF sulla mortalità sono stati limitati. Le precedenti valutazioni comparative del rischio si sono focalizzate principalmente su componenti specifici della dieta come bevande zuccherate, carni processate e singoli nutrienti, anziché esaminare le implicazioni più ampie dei livelli di trasformazione alimentare sugli esiti di salute della popolazione.

Metodologia e disegno dello studio

Questa ricerca fondamentale ha impiegato un sofisticato approccio analitico a due fasi che combina tecniche meta-analitiche con una modellizzazione di valutazione comparativa del rischio.

Questa metodologia rappresenta un avanzamento significativo nell’epidemiologia nutrizionale, offrendo stime quantitative robuste sulla relazione tra consumo di UPF e esiti di mortalità.

Fase di meta-analisi

La prima fase è consistita in una meta-analisi dose-risposta di studi di coorte osservazionali, per stabilire la relazione quantitativa tra consumo di UPF e mortalità per tutte le cause. I ricercatori hanno selezionato studi basati su revisioni sistematiche recentemente pubblicate, applicando rigorosi criteri di inclusione esclusivamente focalizzati su ricerche che utilizzavano il sistema di classificazione Nova, con esclusione degli studi che hanno esaminato singoli alimenti ultraprocessati.

Sette studi di coorte prospettici – che comprendono complessivamente 239.982 partecipanti e 14.779 decessi – hanno soddisfatto i criteri di inclusione. I ricercatori hanno quindi calcolato i rischi relativi (RR) massimamente aggiustati e gli intervalli di confidenza al 95% per la mortalità per tutte le cause, suddivisi in base alle diverse categorie di contributo degli alimenti ultraprocessati (UPF) all’apporto energetico totale.

Un modello dose-risposta a effetti casuali che utilizza minimi quadrati generalizzati è stato impiegato per la stima delle variazioni, riconoscendo che i veri effetti degli UPF sulla mortalità possono variare tra studi e popolazioni.

Analisi della frazione attribuibile alla popolazione

La seconda fase analitica si è focalizzata sulla stima della frazione attribuibile alla popolazione (PAF) in otto Paesi che esprimono modelli diversi di consumo di UPF: consumo basso (Colombia e Brasile); consumo intermedio (Cile e Messico); consumo elevato (Australia, Canada, Regno Unito e Stati Uniti).

I dati sul consumo di UPF sono stati ottenuti dalle più recenti indagini dietetiche nazionali in ciascun Paese, incluse la Pesquisa de Orçamentos Familiares (Brasile), National Health and Nutrition Examination Survey (Stati Uniti), National Diet and Nutrition Survey (Regno Unito), Canadian Community Health Survey, e corrispondenti indagini nazionali da Messico, Colombia, Cile e Australia.

Gli alimenti sono stati classificati secondo il sistema Nova in quattro categorie: alimenti non processati o minimamente processati, ingredienti culinari processati, alimenti processati e alimenti ultraprocessati.

I dati sulla mortalità prematura per individui di età compresa tra 30-69 anni sono stati ottenuti dal Global Burden of Disease Study, rappresentando le statistiche di mortalità più complete disponibili.

Risultati principali

Relazione dose-risposta

La meta-analisi ha rivelato un’associazione lineare dose-risposta tra consumo di alimenti ultraprocessati e mortalità per tutte le cause. Il rischio relativo aggregato ha dimostrato che ogni aumento del 10% nella percentuale di UPF sull’apporto energetico totale corrispondeva a un aumento del 2,7% nel rischio di mortalità per tutte le cause. Questo risultato esprime la prima sintesi quantitativa che fornisce stime precise del rischio di mortalità associato ad aumenti incrementali nel consumo di UPF.

La relazione lineare è particolarmente significativa poiché suggerisce che anche riduzioni modeste nel consumo di UPF possono produrre benefici per la salute significativi a livello di popolazione. A differenza degli effetti soglia osservati per alcuni fattori di rischio dietetici, questa relazione indica che qualsiasi riduzione nel consumo di UPF può essere benefica per gli esiti di salute della popolazione. Questi risultati sono precisamente allineati con le recenti evidenze meta-analitiche di Liang et al. (2025), che hanno dimostrato coerenti relazioni dose-risposta su diverse popolazioni.

Modelli di consumo tra Paesi

L’analisi del consumo tra Paesi ha rivelato disparità sorprendenti nei livelli di consumo di UPF, riflettendo le diverse fasi della transizione nutrizionale e le variabili caratteristiche dei sistemi alimentari:

Colombia e Brasile hanno dimostrato i tassi di consumo più bassi, rispettivamente il 15,0% e 17,4% dell’apporto energetico totale;
livelli di consumo intermedio sono stati osservati in Cile (22,8%) e Messico (24,9%);
Paesi ad alto reddito come Australia (37,5%), Canada (43,7%), Regno Unito (53,4%) e Stati Uniti (54,5%) hanno mostrato consumi di UPF sostanzialmente elevati.

Questi risultati evidenziano la transizione nutrizionale globale, per cui i modelli dietetici tradizionali basati su alimenti freschi e preparazioni culinarie sono sempre più sostituiti da prodotti processati e ultra-processati. La progressione da nazioni a basso consumo di UPF a nazioni ad alto consumo di UPF dimostra la potenziale traiettoria che molti Paesi a basso e medio reddito (LMIC) potrebbero seguire senza appropriati interventi politici.

Frazioni attribuibili alla popolazione

Le frazioni attribuibili alla popolazione variavano notevolmente in base ai livelli di consumo nazionale di UPF, dal 3,9% in Colombia a circa il 14% nel Regno Unito e negli Stati Uniti. Queste cifre rappresentano la percentuale di decessi prematuri che potrebbero teoricamente essere evitati riducendo a zero il consumo di UPF, evidenziando il notevole impatto sulla salute pubblica di questi modelli alimentari.

In termini assoluti, i decessi attribuibili sono variati da circa 2.000 annualmente in Cile a quasi 124.000 negli Stati Uniti. Queste cifre riflettono sia la dimensione della popolazione che i modelli di consumo, con gli Stati Uniti che sopportano il carico assoluto maggiore a causa della loro combinazione di alto consumo di UPF e grande dimensione della popolazione. La mortalità attribuibile nel Brasile, nonostante il consumo di UPF più basso, ha raggiunto oltre 25.000 decessi annualmente, riflettendo la popolazione sostanziale del Paese e l’impatto significativo sulla salute anche a livelli di consumo moderati.

Analisi di sensibilità

L’analisi di sensibilità leave-one-out ha confermato la robustezza dei risultati primari, con risultati coerenti in tutte le permutazioni analitiche. La relazione lineare tra consumo di UPF e rischio di mortalità è rimasta stabile indipendentemente da quale studio individuale fosse escluso dalla meta-analisi, rafforzando la fiducia nelle conclusioni complessive e dimostrando il rigore metodologico dell’approccio.

Discussione e implicazioni

Vie meccanicistiche

I risultati dello studio contribuiscono sostanzialmente alla comprensione delle vie meccanicistiche che collegano i modelli dietetici ultraprocessati a esiti avversi per la salute. La dimostrazione di una relazione dose-risposta lineare suggerisce che meccanismi multipli interconnessi possono operare simultaneamente:

gli alimenti ultraprocessati tipicamente mostrano profili nutrizionali poveri, essendo alti in zuccheri aggiunti, sodio e grassi malsani mentre mancano di nutrienti essenziali e fibra dietetica;
la trasformazione industriale coinvolta nella produzione di UPF attraverso trattamenti termici e reazioni chimiche può generare nuovi composti che potrebbero avere effetti deleteri sulla salute (Anses, 2024);
la struttura fisica degli UPF, che spesso richiede masticazione minima e promuove consumo rapido, può disturbare i meccanismi normali di sazietà e contribuire al sovraconsumo e conseguenti conseguenze per la salute.

Ipotesi di devianza dai modelli di consumo tradizionali

L’ipotesi di devianza rappresenta una considerazione cruciale nella comprensione degli impatti degli UPF sulla salute della popolazione. Il consumo di UPF può escludere dai modelli dietetici alimenti integrali, superiori dal punto di vista nutrizionale, e preparazioni culinarie tradizionali. Gli effetti di questa devianza si estendono oltre la semplice sostituzione di nutrienti, poiché possono influenzare comportamenti alimentari, modelli di pasto e cultura alimentare più ampiamente.

Le implicazioni culturali di questa transizione dietetica sono profonde, poiché i sistemi alimentari tradizionali spesso rappresentano pratiche sociali e culturali importanti che contribuiscono al benessere complessivo. La sostituzione di questi sistemi con prodotti alimentari industriali può quindi avere conseguenze che vanno ben al di là delle considerazioni nutrizionali per includere coesione sociale e identità culturale.

Implicazioni per la salute pubblica

Le implicazioni per la salute pubblica di questi risultati sono sostanziali, particolarmente data l’espansione globale della disponibilità e del consumo di UPF. La dimostrazione dello studio che la mortalità attribuibile agli UPF varia da circa 4% a 14% tra i Paesi suggerisce che gli interventi sui modelli dietetici potrebbero produrre benefici considerevoli per la salute della popolazione. I Paesi con alto consumo di UPF affrontano i maggiori guadagni potenziali da interventi politici che mirano a questi prodotti.

La ricerca fornisce evidenze convincenti per la necessità di riforme complete del sistema alimentare che affrontino livelli multipli di intervento. La magnitudine della mortalità attribuibile osservata, particolarmente nei Paesi ad alto consumo, suggerisce che la riduzione degli UPF dovrebbe essere considerata una priorità di salute pubblica paragonabile ad altri fattori di rischio stabiliti come l’uso di tabacco e l’inattività fisica.

Raccomandazioni politiche

I risultati supportano la necessità urgente di interventi politici che affrontino il consumo di alimenti ultraprocessati attraverso meccanismi multipli. Le linee guida dietetiche nazionali dovrebbero affrontare esplicitamente i livelli di trasformazione alimentare nelle loro raccomandazioni, andando oltre gli approcci tradizionali focalizzati sui nutrienti per abbracciare una guida basata sugli alimenti e consapevole della trasformazione.

I quadri normativi che mirano al marketing, alla disponibilità e alle misure fiscali sui cibi ultraprocessati meritano seria considerazione come parti di strategie di prevenzione complete. Gli interventi suggeriti comprendono:

sistemi di etichettatura sul fronte della confezione che identifichino chiaramente i prodotti ultraprocessati, come la cornice nera intorno al logo Nutri-Score proposta nel 2021 dal professore Serge Hercberg;
restrizioni sul marketing ai bambini, come recentemente introdotto in Norvegia e nel Regno Unito;
misure fiscali che riducono l’attrattiva economica degli alimenti ultraprocessati (UPF) rispetto a quelli integrali e più salutari, come raccomandato dall’OMS (2024) e già attuato in Colombia (2023).

Allo stesso tempo, le politiche dovrebbero supportare la produzione di alimenti locali e le competenze nelle preparazioni alimentari tradizionali, poiché i miglioramenti nell’ambiente alimentare possono favorire modelli dietetici più sani. L’approccio multi-livello è dunque essenziale, considerati i fattori complessi che influenzano le scelte alimentari e la necessità di affrontare i determinanti del comportamento dietetico su entrambi i livelli individuali e ambientale.

Limitazioni e considerazioni metodologiche

Limitazioni dello studio

Lo studio in esame riconosce diverse importanti limitazioni che meritano considerazione nell’interpretare i risultati. Il numero limitato di studi di coorte che soddisfano i criteri di inclusione restringe la diversità geografica e demografica della base di evidenze. La maggior parte degli studi inclusi proviene da Paesi ad alto reddito, il che può limitare la generalizzabilità dei risultati alle popolazioni a basso e medio reddito, dove i modelli di consumo di alimenti ultraprocessati (UPF) e i rischi di mortalità di base possono differire in misura sostanziale.

Il confondimento residuo rappresenta una limitazione intrinseca della ricerca osservazionale, nonostante l’impiego di modelli ampiamente aggiustati nei singoli studi. Le relazioni complesse tra fattori socio-economici, comportamenti di stile di vita e modelli dietetici rendono particolarmente difficile il controllo completo dei fattori di confondimento. Inoltre, considerare rischi relativi simili tra diversi gruppi di età e sesso potrebbe non riflettere con precisione l’effettiva eterogeneità della popolazione nella suscettibilità agli alimenti ultraprocessati (UPF).

Considerazioni metodologiche

L’assunzione del rischio minimo teorico dello 0% di consumo di UPF può rappresentare un obiettivo irrealistico o comunque non raggiungibile negli ambienti alimentari contemporanei. Un certo grado di trasformazione alimentare è necessario per la sicurezza alimentare e la conservazione, e l’eliminazione completa di tutti gli UPF può risultare non fattibile o desiderabile da un punto di vista pratico. Le ricerche future dovrebbero considerare scenari controfattuali più realistici che riflettano obiettivi politici raggiungibili.

Le considerazioni temporali meritano altresì attenzione, poiché l’analisi potrebbe non intercettare nella loro completezza potenziali ritardi temporali tra cambiamenti dietetici e esiti di mortalità. La relazione tra consumo di UPF e salute può infatti variare a seconda della durata dell’esposizione, età all’inizio e fattori di suscettibilità individuale non adeguatamente identificati nell’analisi attuale.

Direzioni future di ricerca

Priorità di ricerca

Le future priorità di ricerca dovrebbero includere studi longitudinali in popolazioni diverse, particolarmente quelle in Paesi a basso e medio reddito dove il consumo di UPF sta aumentando rapidamente. La ricerca meccanicistica che indaga i percorsi biologici di collegamento tra il consumo di UPF e gli esiti di mortalità potrebbe informare strategie di intervento più mirate e migliorare la comprensione dei meccanismi causali sottostanti.

Gli studi di intervento che valutano l’efficacia di vari approcci politici nel ridurre il consumo di UPF e migliorare gli esiti di salute fornirebbero evidenze cruciali per l’implementazione politica. Tali studi dovrebbero esaminare sia gli interventi a livello individuale sia i cambiamenti politici a livello di popolazione per determinare gli approcci più efficaci nei diversi contesti e popolazioni.

Coordinamento globale

La natura globale della sfida degli alimenti ultraprocessati richiede risposte internazionali coordinate. Queste possono comprendere considerazioni di politica commerciale, azioni di responsabilità nei confronti dell’industria — specialmente la spesso trascurata ‘S’ per Sociale in ESG (Environmental, Social and Governance) — e meccanismi di condivisione della conoscenza tra Paesi in diverse fasi della transizione nutrizionale.

Le organizzazioni internazionali e le agenzie multilaterali dovrebbero considerare lo sviluppo di quadri per affrontare il consumo di UPF come una priorità di salute globale, come già suggerito dalla FAO (Monteiro et al., 2019). Lo scrivente aggiunge che i produttori di UPF dovrebbero essere ritenuti responsabili per i costi nascosti di salute pubblica dei loro prodotti, come dimostrato e quantificato nei rapporti State of Food and Agriculture (SOFA) della FAO (FAO, 2023; 2024).

Conclusioni preliminari

Questo studio completo fornisce ulteriore riprova che il consumo di alimenti ultraprocessati rappresenta un contributore significativo alla mortalità prematura in diverse popolazioni. La dimostrazione di una relazione lineare dose-risposta suggerisce che gli interventi a livello di popolazione che mirano alla riduzione degli UPF potrebbero produrre benefici sostanziali per la salute, con la magnitudine dell’impatto potenziale che varia secondo i livelli di consumo di base.

I risultati sottolineano la necessità urgente di interventi politici che affrontino il consumo di alimenti ultraprocessati attraverso approcci completi che comprendano strategie normative, fiscali e ambientali. Il carico sostanziale di mortalità identificato in questo studio, che varia da circa 4% a 14% dei decessi prematuri tra i Paesi, evidenzia la significatività di salute pubblica dell’affrontare il consumo di UPF come una priorità paragonabile ad altri importanti fattori di rischio.

Le linee guida dietetiche nazionali dovrebbero incorporare esplicitamente considerazioni sul processamento alimentare nelle loro raccomandazioni, mentre i quadri normativi dovrebbero affrontare il marketing, la disponibilità e le misure fiscali su UPF. Le evidenze scientifiche supportano un cambio di paradigma nella politica nutrizionale dagli approcci focalizzati sui nutrienti a strategie complete che riconoscano l’importanza fondamentale dei livelli di trasformazione alimentare nel determinare gli esiti di salute.

Le implicazioni globali di questi risultati si estendono oltre i singoli Paesi per comprendere il commercio internazionale, la governance del sistema alimentare e le considerazioni di sviluppo sostenibile. Affrontare la sfida degli alimenti ultraprocessati richiede sforzi coordinati in molteplici settori e livelli di governance, supportati dalla ricerca continuativa e lo sviluppo di politiche basate su evidenze scientifiche. La convergenza di evidenze da molteplici studi recenti, incluse meta-analisi, evidenzia la necessità un’azione urgente per ridurre il consumo di UPF e proteggere la salute della popolazione globalmente.

Dario Dongo

Riferimenti

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