Basta una piccola distrazione per trasformare un barbecue in compagnia in un focolaio di intossicazioni alimentari, più complesse di un semplice mal di pancia e aggravate da crescente antibiotico-resistenza. Food Standard Agency (FSA, l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare) ha messo a punto una guida ad hoc, con consigli semplici ed efficaci. (1)
Guida al barbecue a prova di intossicazioni alimentari
I batteri in agguato quando si manipola carne cruda sono essenzialmente quattro
– Campylobacter, la zoonosi più diffusa in UE a partire dal 2005, (2)
– Salmonella spp., tra i pericoli di sicurezza alimentare più segnalati attraverso le notifiche al RASFF nel 2022, come abbiamo visto, (3)
– Listeria m., responsabile nel 2019 di una epidemia spagnola, (4)
– Escherichia coli, che quando capace di produrre Shiga-tossine si annovera tra i più pericolosi batteri a trasmissione alimentare. (5)
Prevenire le tossinfezioni è possibile, ma è necessario seguire alla lettera alcuni semplici accorgimenti nelle fasi di preparazione e cottura, nonché nella conservazione degli avanzi.
1) Igiene nella preparazione
Una pulizia efficace elimina i batteri da mani, attrezzature e superfici e aiuta a impedirne la diffusione sul cibo. FSA suggerisce di
– lavare accuratamente le mani con sapone e acqua calda prima e dopo aver cucinato e mangiato, soprattutto dopo avere maneggiato la carne cruda o gli accendifuoco,
– conservare il cibo coperto e refrigerato fino al momento di trasferirlo sulla griglia. In frigorifero, la carne cruda deve venire riposta in un contenitore con bordi abbastanza alti da impedire il gocciolamento dei liquidi carnei su altri alimenti,
– mantenere puliti e ben separati utensili, piatti, taglieri e altri piani di appoggio del cibo, evitando accuratamente il contratto tra oggetti usati per preparare gli alimenti crudi e quelli già cotti e pronti da mangiare. Um esempio su tutti, mai usare il tagliere per verdura o frutta pronte al consumo, dopo il suo contatto con la carne, senza prima lavarlo bene,
– non lavare mai pollo crudo o altra carne. Durante il lavaggio i microrganismi patogeni possono infatti diffondersi su mani, utensili e piani di lavoro.
2) Cottura
La cottura alla giusta temperatura (almeno 70 °C) e per il giusto tempo inattiva tutti gli eventuali batteri nocivi. In particolare,
– la carne rossa, come le bistecche, può venire consumata in sicurezza anche se rosa o al sangue, purché la superficie sia stata adeguatamente scottata,
– pollo e maiale, così come prodotti a base di carne macinata come hamburger, kebab e salsicce, non devono venire consumati quando la carne è ancora rosa. Prima del consumo è quindi necessario tagliare la parte più spessa, per verificare che la carne all’interno non sia ancora rosea.
Oltre a rispettare i tempi, è opportuno girare ogni tanto la carne sulla griglia affinché essa venga cotta uniformemente su tutti i lati.
Va da sé che una carne decongelata può essere ancora troppo fredda all’interno e non raggiungere la cottura di sicurezza. L’eventualità va accertata ed eventualmente gestita con la funzione decongelante del forno o del microonde, prima di passare al barbecue.
2.1) Il trucco della precottura
La carne diversa dalle bistecche può venire pre-cotta in forno e poi grigliata prima del consumo, affinché acquisisca il tipico aroma.
Questo espediente ha una doppia utilità:
– assicura l’abbattimento di batteri patogeni,
– riduce i tempi di attesa per i commensali raccolti attorno al barbecue.
3) La gestione degli avanzi
Gli avanzi di carne cotta devono venire riposti in frigo entro una-due ore al massimo e venire consumati entro 48 ore, dopo un riscaldamento che renda il cibo fumante. Se la carne è stata decongelata i tempi di consumo si riducono a 24 ore. L’alternativa è congelarli.
Nella gestione degli avanzi vale la regola di prevenzione della contaminazione incrociata, non usare utensili e stoviglie impiegati per la carne cruda.
Marta Strinati
Note
(1) BBQ food safety. FSA, Food Standard Agency. 4.5.23 https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/bbq-food-safety
(2) Dario Dongo, Silvia Bonardi. Campylobacter, attenzione a pollame e carni suine poco cotte. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.3.20
(3) Dario Dongo, Marta Strinati. RASFF 2022, rapporto sulla sicurezza alimentare in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.8.23
(4) Dario Dongo, Marta Strinati. Listeria, l’epidemia spagnola e le colpe di Bruxelles. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.8.19
(5) Dario Dongo. Fontina Carrefour con E.Coli e tossine Shiga. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.8.18
Professional journalist since January 1995, he has worked for newspapers (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) and periodicals (NumeroUno, Il Salvagente). She is the author of journalistic surveys on food, she has published the book "Reading labels to know what we eat".
