Valorizzare le foglie di mirtillo in ingredienti funzionali per biscotti

Valorizzare i sottoprodotti agricoli per il miglioramento nutrizionale

Le foglie di mirtillo (Vaccinium spp.) rappresentano una biomassa sottoutilizzata in quantità significativa, che a livello globale ha superato 1,8 milioni di tonnellate nel 2021, derivante dalle operazioni di potatura nella produzione di mirtilli (Santuccione et al., 2025). Precedenti ricerche hanno rilevato che le foglie di mirtillo contengono concentrazioni più elevate rispetto al frutto stesso di composti bioattivi, tra cui acido clorogenico, glicosidi di quercetina, catechine e antociani (Ștefănescu et al., 2019; Wang et al., 2025). La caratterizzazione della BBLP in questo studio ha rivelato l’8,2% di proteine, il 44% di fibra alimentare totale (in prevalenza insolubile) e una sostanziale attività antiossidante dei 2109 ± 20 mg equivalenti di acido gallico/100 g (Santuccione et al., 2025).

Approccio metodologico e formulazione dei biscotti

I ricercatori hanno impiegato un approccio sistematico, integrando una miscela di farine di grano e soia con quattro livelli di BBLP: 0%, 2,5%, 5,0% e 7,5%. La miscela di farine comprendeva il 60% di farina di grano e il 40% di farina di soia, progettata per ottimizzare il contenuto di lisina attraverso l’integrazione degli aminoacidi (Santuccione et al., 2025). Le analisi hanno compreso la composizione prossimale secondo i metodi AOAC, la determinazione della fibra alimentare totale mediante saggi enzimatico-gravimetrici e la valutazione della capacità antiossidante tramite saggi Folin-Ciocalteu e ABTS. Le proprietà fisiche sono state valutate attraverso misurazioni standardizzate di diametro, spessore, durezza e colore utilizzando i parametri CIELAB, mentre l’analisi sensoriale ha impiegato l’Analisi Descrittiva Quantitativa con un panel addestrato di otto valutatori (Santuccione et al., 2025).

Risultati nutrizionali e funzionali

Tutti i biscotti arricchiti con BBLP si sono qualificati come ‘fonte di fibre‘ e persino ‘ricchi in fibre‘ secondo le linee guida del Codex Alimentarius (CAC/GL 23-1997) e il regolamento UE (CE) n. 1924/2006, laddove la fibra alimentare totale che è aumentata dal 5,6% nei campioni di controllo al 7,8% con il 7,5% di BBLP (Santuccione et al., 2025). I biscotti hanno anche raggiunto lo status di ‘alto contenuto di calcio’ (1108–1182 mg/100 g) e hanno soddisfatto i criteri per il ‘basso contenuto di sodio’ (96–103 mg/100 g). Il contenuto fenolico totale è aumentato progressivamente da 158 mg GAE/100 g nei biscotti di controllo a 313 mg GAE/100 g al 7,5% di BBLP, dimostrando la ritenzione dei composti bioattivi dopo la cottura (Santuccione et al., 2025). Questa ritenzione è coerente con i risultati di Žilić et al. (2016), che hanno attribuito l’efficace attività antiossidante nei prodotti da forno sia ai composti fenolici legati, sia alla formazione di prodotti della reazione di Maillard indotti dal trattamento termico.

Modifiche fisiche e sensoriali

L’incorporazione di BBLP ha influenzato significativamente la texture e l’aspetto dei biscotti. La durezza è aumentata da circa 9 N nei campioni di controllo a 13–14 N ai livelli più elevati di BBLP, mentre diametro e spessore sono diminuiti, per via dell’elevato contenuto di fibra insolubile che interrompe la rete glutinica e riduce l’estensibilità dell’impasto (Santuccione et al., 2025). Effetti simili sono stati riportati da Mancebo et al. (2018) in biscotti arricchiti con fibre di bambù, patata e pisello. L’analisi del colore ha rivelato un progressivo scurimento (valori L* in calo da 49 a 25) con aumento del rosso (a*) e diminuzione del giallo (b*), in coerenza con i tenori di antociani e pigmenti fenolici che naturalmente abbondano nelle foglie di mirtillo (Santuccione et al., 2025).

Accettabilità sensoriale e formulazione ottimale

L’Analisi Descrittiva Quantitativa ha dimostrato che l’accettabilità complessiva era più elevata, comparabile alla formulazione di riferimento senza BBLP, per i biscotti con il 2,5% di BBLP (Santuccione et al., 2025). Concentrazioni più elevate hanno comportato un intensificarsi dell’aroma e del gusto erbaceo, da attribuire probabilmente a composti fenolici come l’acido clorogenico e i glicosidi flavonolici che contribuiscono alle sensazioni amare e astringenti (Drewnowski & Gomez-Carneros, 2000; Osakabe et al., 2024). L’Analisi delle Componenti Principali ha rivelato che la formulazione al 2,5% di BBLP occupava una posizione intermedia, bilanciando il miglioramento delle proprietà nutrizionali e i benefici funzionali con la qualità sensoriale, anche per quanto attiene alla croccantezza (Santuccione et al., 2025).

Implicazioni per lo sviluppo di alimenti funzionali

Lo studio rivela il potenziale di successo dell’incorporazione della polvere di foglie di mirtillo nei prodotti da forno, per migliorare il valore nutrizionale e sostenere al contempo i principi della bioeconomia circolare (Santuccione et al., 2025). Questo approccio si allinea con gli obiettivi di sviluppo sostenibile reintegrando i sottoprodotti agricoli nella catena alimentare, riducendo potenzialmente i costi di smaltimento e gli oneri ambientali associati agli scarti di potatura (Arora et al., 2023). La ritenzione sia dei composti fenolici liberi che di quelli legati nella matrice fogliare fornisce benefici complementari per la salute, poiché i primi sono prontamente biodisponibili mentre i secondi, resistendo alla digestione nelle fasi iniziali, raggiungono il colon dove sostengono la fermentazione microbica e contribuiscono alla salute intestinale (Saura-Calixto, 2012; Yao et al., 2021).

Direzioni future della ricerca

Sebbene lo studio in esame dimostri la fattibilità dell’incorporazione di BBLP, diverse direzioni meritano ulteriori indagini. I ricercatori riconoscono che i saggi antiossidanti in vitro potrebbero non riflettere completamente la biodisponibilità in vivo, rendendo necessari studi di intervento umano per valutare gli impatti fisiologici (Santuccione et al., 2025). Una caratterizzazione dettagliata dei composti polifenolici specifici e delle frazioni di fibra alimentare potrebbe inoltre chiarire i loro contributi molecolari agli effetti funzionali osservati. Studi di accettazione da parte dei consumatori con popolazioni più ampie e diverse, dal punto di vista demografico, sono altresì essenziali per validare il potenziale di mercato. Ulteriori studi sulla shelf-life potrebbero infine confermare la fattibilità commerciale e la stabilità di conservazione dei composti bioattivi (Santuccione et al., 2025).

Conclusioni

Questa indagine ha dimostrato con successo che la polvere di foglie di mirtillo può venire incorporata al 2,5% per migliorare la qualità nutrizionale e il potenziale antiossidante dei biscotti, senza compromettere la loro accettabilità sensoriale. Lo studio contribuisce all’innovazione alimentare sostenibile valorizzando i sottoprodotti dell’agricoltura, offrendo un approccio pratico per sviluppare prodotti da forno arricchiti di fibre e ricchi di antiossidanti (Santuccione et al., 2025).

Poiché la domanda dei consumatori di alimenti funzionali continua a crescere, l’utilizzo di materiali vegetali sottoutilizzati come le foglie di mirtillo rappresenta una strategia promettente per creare opzioni di snack più salutari affrontando al contempo le sfide di sostenibilità ambientale nei sistemi agricoli.

#Wasteless

Dario Dongo

Foto di Alex Ushakoff su Unsplash