A decorrere dall’1 luglio 2026 entra in applicazione il regolamento (UE) 2024/2895, che aggiorna i criteri microbiologici per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (ready-to-eat, RTE). Il nuovo quadro normativo impone agli operatori del settore alimentare (OSA) la validazione scientifica della shelf-life, l’introduzione di limiti intermedi di controllo e la formazione del personale.
Le autorità competenti dovranno verificare la solidità delle evidenze tecniche e rafforzare la sorveglianza sulla catena del freddo, mentre i consumatori sono chiamati a una conservazione più consapevole dei prodotti. Si tratta di un passaggio strategico verso un sistema europeo di sicurezza alimentare più scientifico, documentato e preventivo.
Listeria monocytogenes: una minaccia globale
Listeria monocytogenes è riconosciuta come uno dei patogeni alimentari più pericolosi per la salute pubblica. La sua capacità di proliferare anche a basse temperature, incluse quelle di refrigerazione, la rende particolarmente insidiosa per la sicurezza dei prodotti pronti al consumo (ready-to-eat, RTE), spesso ingeriti senza ulteriori trattamenti termici. La listeriosi che ne deriva presenta tassi di letalità che possono raggiungere il 30% nei soggetti più vulnerabili (EFSA, 2025).
La pericolosità di L. monocytogenes risiede nella capacità di sopravvivere in ambienti difficili e di adattarsi a un’ampia gamma di alimenti, dai prodotti ittici (es. salmone affumicato) ai latticini, fino ai vegetali preconfezionati. L’autocontrollo richiede un approccio integrato che combini prevenzione, sorveglianza e controllo lungo l’intera filiera.
Criteri microbiologici, scenario internazionale
A livello internazionale, i criteri microbiologici su Listeria monocytogenes mostrano una sostanziale convergenza:
- Codex Alimentarius distingue tra alimenti che favoriscono la proliferazione del patogeno (ove è prescritta l’assenza in 25 g prescritta) e quelli che non la favoriscono (ove è tollerata la concentrazione < 100 ufc/g, unità formanti colonia per grammo) (Codex Alimentarius Commission, 2007);
- Food and Drug Administration (FDA, USA) impone l’assenza totale in 25 grammi di alimento (FDA, 2017);
- Health Canada prescrive l’assenza in 25 g sui prodotti a rischio, ammettendo su quelli non a rischio concentrazioni fino a 100 ufc/g solo in presenza di dimostrazioni scientifiche di stabilità microbiologica (Health Canada, 2023);
- Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) prescrive l’assenza in 25 g sui prodotti destinati a neonati e immunocompromessi, ammettendo concentrazioni fino a 100 ufc/g su alimenti non destinati a gruppi vulnerabili (FSANZ, 2018);
- la Repubblica Popolare Cinese mantiene una rigorosa politica di tolleranza zero nei confronti di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (RTE, ready-to-eat). Lo standard nazionale di sicurezza alimentare sui limiti dei patogeni (GB 29921-2021) stabilisce che L. monocytogenes non deve venire rilevata in campioni di 25 g di specifici alimenti RTE (National Health Commission of China, 2021);
- il Giappone applica a sua volta uno standard rigoroso per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo. Il Food Sanitation Act prevede che il patogeno non sia rilevato in 25 g di campione per un’ampia gamma di alimenti RTE, in particolare quelli destinati al consumo senza ulteriore cottura come formaggi, affettati e insalate (Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan, 2018);
- l’Unione Europea, con il regolamento (UE) 2024/2895, stabilisce l’assenza in 25 grammi, ovvero un limite di 100 ufc/g per i soli prodotti che gli operatori dimostrino non supportare la crescita del patogeno.
Codex Alimentarius: lavori in corso
A marzo 2024, alla 54ª sessione della Food Hygiene Commission del Codex Alimentarius, i rappresentanti di Canada, Francia e Stati Uniti hanno proposto di rivedere le Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Foods (CXG 61-2007). Sebbene i principi fondamentali contenuti nella versione originale del testo siano destinati a rimanere in larga misura invariati, l’aggiornamento delle linee guida consentirà di continuare a fornire ai governi indicazioni aggiornate su un quadro di riferimento per il controllo di Listeria monocytogenes.
Il nuovo lavoro dovrà considerare diversi fattori rilevanti per il controllo del patogeno, tra cui:
- le attività nella fase di produzione primaria;
- le nuove e pertinenti informazioni da integrare nell’intero corso della filiera fino alla fase di consumo, in relazione alla gestione delle risorse, al controllo del tempo e della temperatura, alle pratiche di igiene ambientale;
- i metodi di monitoraggio microbiologico, in particolare gli approcci basati su tecniche molecolari o genomiche, come complemento ai metodi colturali tradizionali;
- le pratiche dei consumatori e la rilevanza dei fattori che influenzano il rischio di listeriosi nelle diverse regioni del mondo;
- altre informazioni scientifiche recentemente disponibili.
Il cronoprogramma proposto prevede un ciclo di lavoro di due o tre anni, in considerazione della portata e dell’importanza del documento. Il gruppo di lavoro preliminare (pWG) ha accolto la richiesta di diversi Paesi di aggiornare anche l’ambito e gli obiettivi del documento, affinché si applichino sia ai governi sia agli operatori del settore alimentare (OSA).
Unione Europea: quadro epidemiologico ed evoluzione normativa
Nel 2023 i 30 Paesi di UE e Spazio Economico Europeo hanno segnalato 2.993 casi confermati di listeriosi, il numero annuale più elevato dall’inizio della sorveglianza a livello UE/SEE, con un’incidenza di 0,67 casi ogni 100.000 abitanti (ECDC, 2025). I Paesi più colpiti risultano Germania, Francia e Spagna, ma l’aumento dei casi è stato generalizzato.
Le categorie più vulnerabili comprendono gli anziani oltre i 64 anni, con un’incidenza di 2,2 casi ogni 100.000 persone, le donne in gravidanza e i neonati, soggetti a rischio perinatale elevato, e gli individui immunocompromessi, nei quali anche basse cariche batteriche possono risultare fatali.
Gli alimenti più spesso associati alla contaminazione sono: pesce affumicato, paté, carni fredde, formaggi molli, vegetali preconfezionati e altri prodotti refrigerati RTE. L’assenza di evidenti segni di deterioramento può indurre in errore il consumatore, accentuando il rischio domestico (EFSA, 2025).
Evoluzione della normativa europea
Il regolamento (CE) n. 2073/2005 ha rappresentato per quasi due decenni il riferimento europeo sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti. La soglia di 100 ufc/g era ammessa a condizione che l’operatore fosse in grado di dimostrare, con soddisfazione delle autorità, che il prodotto non la avrebbe superata nel corso della shelf-life.
L’incremento dei casi di listeriosi e le criticità riscontrate nelle validazioni effettuate dagli operatori hanno tuttavia imposto un aggiornamento sostanziale. Il regolamento (UE) 2024/2895 introduce un approccio più rigoroso e basato sull’evidenza scientifica:
- il limite di 100 ufc/g viene confermato soltanto per i prodotti la cui stabilità microbiologica sia dimostrata mediante challenge test e modelli predittivi riconosciuti;
- in assenza delle prove suddette, si applica il criterio più restrittivo dell’assenza in 25 grammi;
- gli operatori devono inoltre definire nei piani HACCP limiti intermedi di controllo lungo la shelf-life e sottoporre a validazione periodica i propri piani di monitoraggio.
Profili di responsabilità
Gli operatori del settore alimentare (OSA) sono tenuti a dimostrare la sicurezza dei propri prodotti attraverso evidenze scientifiche solide. Devono validare la shelf-life mediante test sperimentali e modelli predittivi, aggiornare i piani HACCP con limiti intermedi di controllo e assicurare una formazione continua del personale.
Le autorità competenti devono invece superare l’approccio permissivo che, sotto la vigenza del regolamento (CE) 2073/2005, aveva condotto all’accettazione di validazioni teoriche o incomplete, a un controllo post-commercializzazione insufficiente e alla sottovalutazione dei dati epidemiologici in crescita costante (ECDC, 2025).
Catena del freddo e tracciabilità
Un elemento particolarmente critico riguarda la catena del freddo, spesso monitorata in modo discontinuo. L’assenza di tracciabilità termica lungo la distribuzione ha favorito episodi di proliferazione microbica anche in prodotti conformi al momento dell’uscita dallo stabilimento.
Il regolamento (UE) 2024/2895 prevede quindi un rafforzamento dei controlli sulla temperatura e l’adozione di sistemi digitali di tracciabilità, definendo la vigilanza come una responsabilità condivisa. Anche il consumatore è parte integrante del sistema: la corretta conservazione degli alimenti e il rispetto delle date di scadenza sono essenziali per ridurre i rischi domestici.
Evidenze scientifiche e strumenti predittivi
L’analisi e la gestione del rischio legato a Listeria monocytogenes richiedono un approccio scientifico basato su modelli predittivi e strumenti digitali di sorveglianza. In questo contesto, l’EFSA ListeriaPredict Project (Butler et al., 2023) ha sviluppato una piattaforma di modellazione quantitativa che consente agli operatori del settore alimentare di simulare la crescita del patogeno in diverse matrici alimentari e condizioni ambientali. Tali modelli si rivelano fondamentali per la validazione della shelf-life, permettendo di integrare dati sperimentali con previsioni matematiche affidabili.
Un contributo complementare proviene dallo studio di Yangchen e colleghi (2025) pubblicato su Foods, che illustra l’efficacia delle tecnologie multi-hurdle – vale a dire, l’impiego combinato di più barriere fisiche, chimiche e biologiche – per inibire la crescita di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (RTE).
Tra gli strumenti più innovativi, l’EFSA Dashboard rappresenta oggi una risorsa strategica per autorità competenti, operatori e ricercatori. Si tratta di una piattaforma interattiva, pubblicamente accessibile, che integra dati provenienti da sistemi europei di sorveglianza microbiologica, notifiche RASFF e monitoraggi condotti dagli Stati membri. Attraverso visualizzazioni dinamiche, grafici e mappe, il Dashboard consente di analizzare in tempo reale l’andamento delle contaminazioni da Listeria monocytogenes, identificare tendenze emergenti e correlare i dati con specifici alimenti o Paesi d’origine. Questa capacità di analisi integrata supporta un approccio proattivo alla sicurezza alimentare, facilitando interventi tempestivi e basati sull’evidenza scientifica.
Conclusioni
Le nuove regole dell’Unione Europea impongono agli OSA la determinazione della shelf-life con approccio scientifico, la sua validazione periodica, l’aggiornamento dei sistemi HACCP e l’adeguata formazione del personale. Le autorità di controllo devono a loro volta verificare la robustezza metodologica delle validazioni, contestare eventuali non conformità e potenziare la sorveglianza sulla catena del freddo.
Questo aggiornamento normativo rappresenta un passo decisivo verso una cultura della sicurezza alimentare basata su prevenzione, rigore scientifico e responsabilità condivisa. Solo un’applicazione coerente di tali principi potrà ridurre in modo strutturale l’incidenza della listeriosi nel Vecchio Continente, la cui popolazione è tra l’altro sempre più vulnerabile a causa dell’invecchiamento demografico (WHO, 2025).
Dario Dongo e Claudio Biglia
Riferimenti
- Butler, F., Hunt, K., Redmond, G., d’Onofrio, F., Gonzales Barron, U., Fernandes, S., Cadavez, V., Iannetti, L., Centorotola, G., Pomilio, F., Valero Diaz, A., Pérez Rodríguez, F., & Bonilla Luque, O. M. (2023). Application of novel predictive microbiology techniques to shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (ListeriaPredict). EFSA Supporting Publication, 20(12), EN-8418. https://doi.org/10.2903/sp.efsa.2023.EN-8418
- Codex Alimentarius Commission. (2007). Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Foods (CXG 61-2007). FAO/WHO. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
- Commission Regulation (EU) 2024/2895 of 20 November 2024 amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards Listeria monocytogenes. Official Journal of the European Union. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/2895/oj
- European Centre for Disease Prevention and Control. (2025). Listeriosis – Annual Epidemiological Report for 2023. ECDC. https://www.ecdc.europa.eu/en/publications-data/listeriosis-annual-epidemiological-report-2023
- European Food Safety Authority. (2025). Listeria monocytogenes – Topic page. EFSA. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/listeria
- European Food Safety Authority. (n.d.). Listeria Dashboard. https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/listeria-dashboard
- Food and Drug Administration. (2017). Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods. U.S. Department of Health and Human Services. https://www.fda.gov
- Food Standards Australia New Zealand. (2018). Food Standards Code – Standard 1.6.1: Microbiological Limits for Food. FSANZ. https://www.foodstandards.gov.au
- Health Canada. (2023). Policy on Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods. Canadian Food Inspection Agency. https://inspection.canada.ca
- Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW) of Japan. (2018). Specifications and Standards for Foods, Food Additives, etc. under the Food Sanitation Act (Abstract) – Section 3. Microbiological Standards. Notice No. 195.
- National Health Commission of the People’s Republic of China. (2021). National Food Safety Standard – Limit of Pathogens in Food (GB 29921-2021).
- World Health Organisation (WHO) Europe. (2025). Development of the Strategy: Ageing is Living. https://www.who.int/europe/teams/policy-and-governance-for-health-through-the-life-course/development-of-the-strategy–ageing-is-living
- Yangchen, T., Li, Q., & Zhang, H. (2025). Multi-hurdle technologies for Listeria monocytogenes control in ready-to-eat foods. Foods, 14(2), 220–234. https://doi.org/10.3390/foods14213664
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
Veterinary surgeon, specializing in the inspection of food of animal origin. Since 1982 he has been a public veterinarian, since 1990 he has taught at the Universities of Turin and Teramo. He is the author of over seventy scientific publications and co-author of various texts on microbiology, radiocontamination of food, surveillance, health and food law, trade in public areas and communication in health emergencies.
