Prevenzione dei rifiuti alimentari negli appalti pubblici sostenibili

L’approccio di JRC alla prevenzione dei rifiuti si estende oltre i semplici obiettivi di riduzione dei rifiuti per comprendere strategie complessive che affrontano l’intero ciclo di vita dei prodotti e dei servizi alimentari. Questa prospettiva olistica riconosce che una prevenzione efficace richiede interventi in più punti, dalla progettazione dei prodotti e le specifiche di appalto fino all’erogazione dei servizi e alla gestione post-consumo. Poiché le istituzioni pubbliche acquistano volumi sostanziali di alimenti per scuole, ospedali, mense governative e altre strutture, le loro decisioni di appalto possono guidare la trasformazione del mercato verso pratiche orientate alla prevenzione, creando effetti a catena in tutto il settore alimentare e influenzando modelli di consumo più ampi.

Prevenzione dello spreco alimentare: definizione e ambito

La prevenzione dei rifiuti comprende tutte le misure e attività intraprese prima che una sostanza, materiale o prodotto diventi rifiuto. Secondo la direttiva quadro sui rifiuti 2008/98/CE dell’Unione europea, da ultimo modificata dalla direttiva (UE) 2025/1892, la prevenzione include qualsiasi azione che riduca la quantità di rifiuti generati e minimizzi gli impatti negativi dei rifiuti sulla salute umana e sull’ambiente. Nel contesto dei sistemi alimentari, questa definizione assume particolare urgenza dato che nell’Unione europea le perdite e gli sprechi alimentari sono in media di 132 kg pro capite annui (European Environmental Agency, 2025), con enormi costi ambientali, economici e sociali.

Il concetto di prevenzione dello spreco alimentare si estende oltre la semplice riduzione, poiché include la corretta conservazione dei prodotti per mantenerne la durabilità ottimale, il riutilizzo e la ridistribuzione. La prevenzione sfida dunque il modello lineare ‘dalla fattoria alla forchetta al cestino’, promuovendo invece approcci circolari ove le risorse alimentari mantengono il loro valore e potenziale nutrizionale il più a lungo possibile. Intervenendo nelle fasi più precoci della filiera alimentare – dalle specifiche di appalto e la pianificazione dei menu al controllo delle porzioni e alla ridistribuzione delle eccedenze – la prevenzione affronta le cause dello spreco alimentare piuttosto che gestire meramente i suoi effetti.

La gerarchia d’uso del cibo: priorità a prevenzione e ridistribuzione

La gerarchia d’uso del cibo stabilisce un chiaro quadro di priorità per la gestione delle risorse alimentari, con la prevenzione che occupa la posizione apicale. Questa gerarchia, sempre più adottata nei quadri politici europei, classifica le opzioni nel seguente ordine:

• primo, prevenire le eccedenze alimentari attraverso una migliore pianificazione e appalto;

• secondo, ridistribuire le eccedenze alimentari idonee al consumo umano ai banchi alimentari e organizzazioni caritatevoli;

• terzo, utilizzare il cibo non più adatto agli esseri umani come mangime per animali;

• quarto, impiegare i rifiuti alimentari per applicazioni industriali come materiali di base biologica o prodotti biochimici;

• quinto, recuperare energia attraverso digestione anaerobica o incenerimento;

• e infine, come ultima risorsa, smaltire i rifiuti alimentari in discarica.

A umile avviso di chi scrive, la gerarchia d’uso del cibo dell’UE potrebbe beneficiare di un ulteriore affinamento, inserendo il c.d. upcycling – vale a dire, il recupero virtuoso degli sprechi alimentari per diverse applicazioni alimentari, farmaceutiche o cosmetiche – prima del loro destino alla produzione di mangimi per animali.

Gli appalti pubblici possono attuare la gerarchia d’uso del cibo attraverso specifiche contrattuali che richiedano a fornitori e operatori di servizi alimentari di implementare misure di prevenzione, prima di ricorrere a opzioni di livello inferiore nella gerarchia. I contratti di appalto ad esempio potrebbero imporre previsioni accurate della domanda, pianificazione flessibile dei menu, partnership per la donazione delle eccedenze alimentari e rendicontazione trasparente sui risultati della prevenzione.

Misure strategiche per la prevenzione dello spreco alimentare

Una prevenzione efficace dello spreco alimentare richiede interventi in più fasi della filiera alimentare, dalla pianificazione degli appalti a stoccaggio, preparazione e servizio, fino alla gestione post-consumo. La pianificazione dei menu svolge un ruolo cruciale nei servizi alimentari pubblici, poiché le decisioni su varietà, dimensioni delle porzioni e frequenza dei pasti influenzano direttamente sia i volumi di acquisto alimentare che la generazione di rifiuti. Una pianificazione basata su evidenze che incorpora dati storici di consumo, disponibilità stagionale e preferenze degli utenti consente una corrispondenza più accurata tra offerta e domanda.

Le specifiche di appalto possono includere requisiti atti a favorire fornitori con dimostrate capacità di prevenzione dei rifiuti, richiedendo l’uso di imballaggi che preservino la freschezza e consentano il controllo delle porzioni, o specificando frequenze di consegna che riducano i rischi di deterioramento. Per prodotti freschi e altri articoli deperibili, i contratti potrebbero dare priorità all’approvvigionamento locale e stagionale che tipicamente comporta filiere più corte con tempi di trasporto ridotti e migliore conservazione della qualità del prodotto. Le specifiche possono altresì richiedere ai fornitori di accettare resi di prodotti prossimi alla scadenza in vista della ridistribuzione o uso alternativo.

La gestione dello stoccaggio e dell’inventario rappresenta opportunità di prevenzione critiche spesso trascurate nelle operazioni di ristorazione. L’implementazione di sistemi first-in-first-out (FIFO), il mantenimento di condizioni ottimali di temperatura e umidità e l’esecuzione di audit regolari delle scorte prevengono perdite dovute a deterioramento e scadenza. I sistemi di inventario digitali possono tracciare i cicli di vita dei prodotti, attivare avvisi per articoli in prossimità delle date di scadenza e fornire dati per migliorare nel tempo l’accuratezza degli acquisti. Nelle cucine istituzionali, lo stoccaggio adeguato si estende ai cibi preparati attraverso l’abbattimento rapido, il confezionamento sottovuoto e altre tecniche di conservazione che consentono di conservare in sicurezza le eccedenze di produzione per utilizzi successivi.

Durante la preparazione e il servizio del cibo, le strategie di prevenzione includono un controllo accurato delle porzioni, opzioni di pasti su ordinazione o componibili che riducono gli sprechi nel piatto, e sistemi di ristorazione senza vassoi che scoraggiano il sovrabbondare. La formazione del personale di cucina su tecniche di preparazione efficienti, come l’utilizzo integrale degli ingredienti che incorpori parti tipicamente scartate come gambi di verdure o ritagli di carne, riduce i rifiuti di lavorazione migliorando potenzialmente il valore nutrizionale e la diversità del menu. Metodi di servizio flessibili, come offrire porzioni di varie dimensioni o consentire ai commensali di richiedere porzioni più piccole, soddisfano appetiti e preferenze variabili.

Approcci innovativi per la prevenzione e il monitoraggio dello spreco alimentare

Tecnologie emergenti e metodologie innovative offrono nuove opportunità per migliorare la prevenzione dello spreco alimentare nei contesti di appalto pubblico. Applicazioni di intelligenza artificiale e machine learning possono analizzare modelli storici di consumo, previsioni meteorologiche, eventi locali e altre variabili per generare previsioni della domanda molto accurate, consentendo di ottimizzare continuamente i volumi di appalto e produzione. Alcuni sistemi incorporano cicli di feedback che apprendono dagli errori di previsione, migliorando l’accuratezza nel tempo e adattandosi a circostanze mutevoli.

Le tecnologie di imballaggio intelligente, inclusi indicatori tempo-temperatura e sensori di freschezza, forniscono informazioni in tempo reale sulle condizioni del prodotto, consentendo agli operatori di servizi alimentari di prendere decisioni informate sull’uso del prodotto, ridistribuzione o applicazioni alternative prima che si verifichi il deterioramento. Queste tecnologie possono venire integrate con sistemi di gestione dell’inventario per dare priorità agli articoli da utilizzare, attivare protocolli di ridistribuzione per prodotti prossimi ai limiti di qualità, o avvisare il personale di problemi nelle condizioni di stoccaggio.

I sistemi basati su blockchain offrono approcci promettenti per migliorare trasparenza e responsabilità negli sforzi di prevenzione dei rifiuti. Il progetto di ricerca Wasteless ha sviluppato una metodologia pilota e innovativa di monitoraggio, fondata su principi di open innovation, un questionario basato su blockchain che le istituzioni possono adottare per raccogliere e valutare in modo sistematico i dati sulle performance di economia circolare degli stakeholder.

Oltre alle innovazioni tecnologiche, le tecniche di nudging consentono di orientare le scelte degli individui verso la prevenzione in modo efficace e a basso costo. Interventi come la riduzione delle dimensioni dei piatti, il riposizionamento degli utensili di servizio per incoraggiare porzioni più piccole, o l’uso di segnali visivi per comunicare dimensioni di porzione appropriate possono ridurre lo spreco alimentare in misura significativa senza richiedere investimenti sostanziali nelle infrastrutture. Le autorità pubbliche possono incorporare requisiti per tali approcci comportamentali nelle specifiche di appalto, in particolare per mense e self-service.

Responsabilità e ruoli degli stakeholder nella prevenzione

Il successo della prevenzione dello spreco alimentare dipende dall’azione coordinata di più stakeholder, ciascuno con ruoli distinti ma complementari all’interno dell’ecosistema degli appalti. Le autorità appaltanti hanno la responsabilità primaria di inserire i requisiti di prevenzione nelle specifiche di appalto, nei criteri di valutazione e nei processi di gestione dei contratti. Ciò comprende stabilire chiare aspettative di prestazione, fornire infrastrutture necessarie quali strutture adeguate di stoccaggio e monitorare la conformità dei contraenti con gli impegni di prevenzione.

I fornitori alimentari e i produttori influenzano la prevenzione attraverso decisioni di progettazione del prodotto, formati di imballaggio e sistemi di consegna. L’offerta di prodotti con shelf life appropriate, lo sviluppo di formati di imballaggio adatti ai modelli di utilizzo e la fornitura di supporto tecnico per ottimizzare lo stoccaggio e la manipolazione ottimali abilitano la prevenzione nella fase di utilizzo.

I contraenti e operatori di servizi alimentari implementano misure di prevenzione nelle operazioni quotidiane attraverso pianificazione dei menu, tecniche di preparazione del cibo e modelli di erogazione del servizio. I loro programmi di formazione del personale, le procedure operative e i sistemi di gestione della qualità determinano l’efficacia degli interventi di prevenzione. I contraenti che dimostrano competenze di prevenzione ottengono vantaggi competitivi nelle gare d’appalto, creando incentivi di mercato per lo sviluppo di capacità e l’innovazione.

Gli utenti finali – siano essi studenti, pazienti ospedalieri, lavoratori d’ufficio o altri beneficiari di servizi alimentari pubblici – determinano in ultima analisi il successo della prevenzione attraverso i loro comportamenti di consumo e la cooperazione con le iniziative di prevenzione. Strategie di coinvolgimento degli utenti, inclusa l’educazione sulle motivazioni della prevenzione, opportunità di input sui menu e meccanismi di feedback sulla qualità dei pasti e l’appropriatezza delle porzioni migliorano l’efficacia della prevenzione mantenendo al contempo la soddisfazione. Le autorità pubbliche possono facilitare questo coinvolgimento attraverso programmi di comunicazione e approcci di governance partecipativa.

Le organizzazioni caritatevoli e le imprese sociali svolgono ruoli cruciali nella ridistribuzione delle eccedenze alimentari, prevenendo efficacemente i rifiuti e affrontando al contempo l’insicurezza alimentare. La loro capacità di raccogliere, conservare e distribuire cibo in sicurezza richiede supporto attraverso infrastrutture appropriate, quadri normativi che consentano la donazione garantendo al contempo la sicurezza alimentare e meccanismi di finanziamento che riconoscano i loro contributi alla prevenzione. Le procedure di appalto possono formalizzare queste relazioni attraverso requisiti contrattuali per la cooperazione dei contraenti con partner di ridistribuzione.

Monitoraggio, misurazione e responsabilità

Nonostante i chiari benefici, la prevenzione dello spreco alimentare affronta sfide significative nella misurazione e monitoraggio. A differenza del cibo inviato al compostaggio o allo smaltimento, che coinvolge flussi di rifiuti tangibili che possono venire pesati e tracciati, le attività di prevenzione si verificano nei vari passaggi dalle procedure di appalto all’erogazione dei servizi. Misurare ciò che non è stato sprecato richiede metodologie diverse dalla quantificazione di ciò che è stato scartato, creando difficoltà intrinseche nella quantificazione e verifica.

La raccolta dati presenta ostacoli sostanziali, poiché le attività di prevenzione coinvolgono attori e luoghi diversi, dai magazzini dei fornitori alle cucine istituzionali fino alle strutture di ristorazione per gli utenti finali. Stabilire misurazioni di base, attribuire cambiamenti a specifici interventi di prevenzione e distinguere gli effetti della prevenzione da altri fattori come cambiamenti di menu o variazioni della popolazione di utenti costituiscono sfide metodologiche. La mancanza di indicatori standardizzati e quadri di rendicontazione complica ulteriormente gli sforzi per tracciare i progressi in modo coerente tra diverse istituzioni e contesti di appalto.

I sistemi di monitoraggio efficaci devono tener conto di indicatori di input e di risultato. Gli indicatori di input tracciano le attività di prevenzione implementate, come ore di formazione del personale, adozione di sistemi di previsione della domanda o istituzione di partnership di ridistribuzione. Gli indicatori di risultato misurano l’effettiva riduzione dei rifiuti raggiunta, tipicamente espressa come generazione di rifiuti per pasto servito o percentuale di riduzione rispetto ai livelli di base. Combinare entrambi i tipi di indicatori fornisce una valutazione completa degli sforzi di prevenzione e della loro efficacia.

Gli enti pubblici appaltanti dovrebbero stabilire nei contratti requisiti di monitoraggio chiari, specificando quali dati devono essere raccolti, come devono essere misurati e con quale frequenza di rendicontazione. Modelli di rendicontazione standardizzati facilitano l’aggregazione e il confronto dei dati riducendo al contempo i costi di conformità per i contraenti. Alcuni quadri di appalto avanzati includono disposizioni per la verifica di parte terza delle prestazioni di prevenzione, in particolare per contratti di alto valore o dove la prevenzione rappresenta un criterio di valutazione significativo.

Quadri politici a sostegno della prevenzione dei rifiuti negli appalti pubblici

L’Unione Europea richiede agli Stati membri di stabilire programmi di prevenzione dei rifiuti come parte della loro pianificazione di gestione dei rifiuti, con un focus specifico sullo spreco alimentare che rappresenta un’area prioritaria. Questi programmi devono stabilire obiettivi di prevenzione, descrivere misure di prevenzione esistenti e valutarne l’efficacia nel ridurre la generazione di rifiuti e gli impatti ambientali. Gli appalti pubblici possono servire come meccanismo chiave di attuazione per tradurre gli obiettivi nazionali di prevenzione in azioni concrete all’interno delle operazioni del settore pubblico.

I programmi di prevenzione efficaci tipicamente combinano molteplici strumenti politici, adattati a contesti e flussi di rifiuti specifici. Misure regolamentari, quali i requisiti per le istituzioni pubbliche di raggiungere obiettivi specifici di riduzione dei rifiuti o donazione obbligatoria delle eccedenze alimentari, stabiliscono aspettative di base e creano condizioni di parità. Strumenti economici, incluse tasse di discarica o tariffe di raccolta dei rifiuti basate sui volumi effettivi generati, creano incentivi finanziari per comportamenti di prevenzione e investimenti.

I quadri di Appalti Pubblici Sostenibili (SSP) incorporano sempre più criteri specifici di prevenzione dei rifiuti per l’appalto alimentare. Le linee guida volontarie del JRC per alimenti e servizi di ristorazione includono criteri di base e complessivi che affrontano la prevenzione dei rifiuti, i quali comprendono la richiesta ai contraenti di implementare piani di prevenzione, misurare e rendicontare la generazione di rifiuti e dimostrare miglioramenti anno su anno. Gli adattamenti nazionali di questi criteri riflettono priorità e contesti locali mantenendo al contempo l’allineamento con gli obiettivi a livello UE.

I programmi di informazione e sensibilizzazione svolgono ruoli vitali nella politica di prevenzione educando gli stakeholder sulle opportunità di prevenzione e cambiando le norme sociali attorno al consumo alimentare e ai rifiuti. Questi programmi si rivolgono a vari pubblici, dai funzionari di appalto e responsabili di cucina agli utenti finali, fornendo messaggi su misura e orientamenti pratici. La leadership del settore pubblico nell’implementazione di misure di prevenzione, documentata attraverso rendicontazione trasparente e condivisione delle conoscenze, può influenzare atteggiamenti e pratiche sociali più ampie riguardo allo spreco alimentare.

Conclusione: la prevenzione come fondamento per sistemi alimentari sostenibili

La prevenzione dei rifiuti si trova all’apice della gerarchia d’uso del cibo non semplicemente come principio teorico ma come imperativo pratico per la trasformazione dei sistemi alimentari sostenibili. Affrontando lo spreco alimentare prima che si verifichi, le strategie di prevenzione offrono molteplici benefici: riduzione delle pressioni ambientali dell’agricoltura, conservazione di risorse preziose, riduzione dei costi di gestione dei rifiuti, gestione delle sfide di sicurezza alimentare e supporto all’innovazione economica. La transizione da sistemi alimentari lineari a circolari dipende fondamentalmente dall’inserimento dei principi di prevenzione nelle procedure di appalto e erogazione dei servizi.

L’influenza sostanziale degli appalti pubblici sul mercato li posiziona come un potente motore per la prevenzione dello spreco alimentare. Le linee guida sugli Appalti Pubblici Sostenibili del JRC forniscono quadri completi per sfruttare questa influenza, stabilendo chiare aspettative per le prestazioni di prevenzione e il monitoraggio dei risultati. La progressiva adozione delle linee guida JRC nelle istituzioni pubbliche in UE costituisce la premessa per trasformare le pratiche di mercato e sviluppare una domanda coerente di prodotti e servizi orientati alla prevenzione.

Realizzare il pieno potenziale della prevenzione richiede il superamento delle sfide di misurazione attraverso approcci innovativi come il sistema pilota di monitoraggio basato su blockchain di Wasteless, il rafforzamento dei quadri politici che danno priorità alla prevenzione e la promozione della cooperazione tra stakeholder diversi. Sebbene gli ostacoli rimangano, il crescente riconoscimento dei vincoli di risorse, limiti ambientali e sfide di sicurezza alimentare posiziona sempre più la prevenzione dei rifiuti come una componente essenziale dei sistemi alimentari sostenibili.

L’integrazione della prevenzione dei rifiuti alimentari in agende di sostenibilità più ampie, dalle strategie From Farm to Fork ai piani d’azione per l’economia circolare, riflette la sua centralità nella politica alimentare contemporanea. I progressi futuri dipenderanno dall’innovazione continua negli approcci di prevenzione, dal miglioramento dei sistemi di monitoraggio e valutazione, dall’impegno di decisori politici e operatori e dal riconoscimento che ogni pasto rappresenta un’opportunità per prevenire sprechi e dimostrare rispetto per le risorse investite nella produzione alimentare. In un’era di cambiamento climatico, perdita di biodiversità e povertà alimentare diffusa, la prevenzione dello spreco alimentare offre non solo una strategia di appalto ma un cambiamento fondamentale verso sistemi alimentari più sostenibili, equi e resilienti.

Dario Dongo

Foto di simon peel su Unsplash