Il settore zootecnico globale si trova ad affrontare una pressione crescente per identificare alternative proteiche sostenibili per l’alimentazione animale, a fronte dell’impatto significativo dei mangimi tradizionali sull’ambiente. Una soluzione innovativa emerge dall’economia circolare: le larve di mosca soldato nera (Hermetia illucens) vengono allevate su sottoprodotti agroindustriali, con un efficace recupero dei flussi di perdite e sprechi alimentari in mangimi proteici di alto valore per il pollame.
Questo approccio innovativo consente di produrre le ‘uova circolari’ che Cela e colleghi (2025) analizzano attraverso un’analisi interdisciplinare completa. La loro ricerca pionieristica è la prima a combinare rigorosi studi sugli atteggiamenti dei consumatori (incluse le barriere psicologiche) con una valutazione sensoriale che sorprendentemente dimostra come le uova circolari eguaglino o superino la qualità convenzionale.
Un aspetto cruciale di questa analisi è la convalida che proviene dall’immediata implementazione nel mondo reale del progetto ‘Uovo Circolare’ di Fantolino in Italia. Si stabilisce così un modello praticabile per la trasformazione sostenibile del sistema alimentare.
Metodologia
Progettazione e implementazione del questionario
La ricerca ha impiegato un approccio metodologico duale che combina i sondaggi sui consumatori con l’analisi sensoriale. Un questionario online, distribuito tramite la piattaforma Qualtrics, ha valutato gli atteggiamenti dei consumatori verso le uova circolari tra 456 partecipanti italiani (età media 40 anni, 62% donne). Lo strumento d’indagine ha incorporato scale validate tra cui la Food Neophobia Scale (Pliner & Hobden, 1992), la scala del disgusto alimentare a otto elementi (Hartmann & Siegrist, 2018) e parti del questionario Consumer Sustainability Consciousness (De Carvalho et al., 2015). I partecipanti hanno così valutato la loro disponibilità a provare, acquistare, consumare regolarmente e pagare prezzi premium per le uova circolari attraverso scale Likert a sette punti.
La struttura del questionario ha compreso sette sezioni distinte: caratteristiche socio-demografiche, attitudini di consumo delle uova, conoscenza della dieta tipica delle galline, consapevolezza della sostenibilità, tratti di personalità, atteggiamenti verso le uova da galline alimentate con insetti e intenzioni d’acquisto. I controlli di qualità dei dati hanno portato all’esclusione dei partecipanti che non hanno risposto in modo accurato, per raggiungere un tasso di completamento del 68,8% con un tempo medio di completamento di 11,8 minuti (Cela et al., 2025).
Protocollo di valutazione sensoriale
L’analisi sensoriale ha reclutato 143 partecipanti (60% donne, età media 27 anni) per valutare le uova circolari rispetto alle uova convenzionali preparate come campioni sodi e in camicia. Le valutazioni sono avvenute in condizioni di laboratorio controllate a 22±2°C sotto illuminazione bianca. I partecipanti hanno valutato i punteggi di gradimento per undici attributi sensoriali utilizzando scale edoniche a nove punti, seguite da una metodologia check-all-that-apply (CATA) che incorporava venti descrittori sensoriali. Il disegno sperimentale ha impiegato ordini di presentazione randomizzati per minimizzare gli effetti di bias (Cela et al., 2025).
Le analisi statistiche hanno incluso modelli di regressione lineare multipla gerarchica per i predittori di atteggiamento, ANOVA a due vie per i dati sensoriali, test Q di Cochran per gli attributi CATA e analisi delle corrispondenze per visualizzare le relazioni campione-attributo. La ricerca ha mantenuto la conformità etica attraverso l’approvazione del comitato di revisione istituzionale (Verbale del Comitato Etico n. 5/2024).
Risultati e discussione
Predittori socio-demografici e psicologici
L’analisi di regressione gerarchica ha rivelato che genere, livello di istruzione ed età hanno influenzato in misura significativa gli atteggiamenti verso le uova circolari. I maschi hanno dimostrato atteggiamenti più positivi (B = 0,296, p = 0,025) rispetto alle femmine, mentre i partecipanti più giovani hanno mostrato maggiore accettazione rispetto alle coorti più anziane (B = -0,142, p = 0,030). L’istruzione superiore è correlata con maggiore accettazione, in particolare quando le larve sono state allevate su sottoprodotti agroindustriali (B = 0,402, p = 0,027). Questi risultati si allineano con precedenti ricerche che suggeriscono la sostanziale influenza dei fattori demografici sull’accettazione di nuovi alimenti sostenibili (Laureati et al., 2016; Menozzi et al., 2021).
I tratti psicologici sono emersi come potenti predittori dell’accettazione dei consumatori. La neofobia alimentare ha rappresentato l’influenza negativa più forte (B = -0,467, p < 0,001), laddove gli individui altamente neofobici hanno dimostrato una disponibilità significativamente ridotta in tutte le misure di intenzione comportamentale. Similmente, la sensibilità al disgusto ha impattato negativamente gli atteggiamenti (B = -0,277, p = 0,006), suggerendo che le barriere legate alla personalità richiedono strategie di comunicazione mirate per superare le avversioni innate (Cela et al., 2025).
Consapevolezza della sostenibilità ed effetti della conoscenza
Il ruolo dell’economia circolare nella consapevolezza della sostenibilità ha dimostrato un’influenza positiva significativa sugli atteggiamenti (B = 0,153, p = 0,043), poiché i consumatori con maggiore consapevolezza ambientale hanno mostrato maggiore accettazione delle uova circolari. In particolare, il 73,7% dei partecipanti ha identificato correttamente le galline come animali onnivori, e questa conoscenza ha migliorato in misura significativa i livelli di accettazione in tutte le variabili dipendenti. I consumatori che comprendono che gli insetti fanno parte della dieta naturale delle galline hanno mostrato atteggiamenti più favorevoli, suggerendo come gli interventi educativi che enfatizzano l’autenticità biologica potrebbero migliorare l’accettazione del mercato (Cela et al., 2025).
I residenti urbani hanno mostrato un’accettazione significativamente maggiore rispetto alle popolazioni rurali, riflettendo una loro esposizione potenzialmente maggiore alle tecnologie alimentari innovative e ai messaggi di sostenibilità nelle aree metropolitane. Questa divisione urbano-rurale evidenzia l’importanza di strategie di marketing su misura che affrontino le differenze regionali nella ricettività all’innovazione alimentare (Siddiqui et al., 2022).
Caratteristiche sensoriali e preferenze dei consumatori
La valutazione sensoriale ha rivelato preferenze sorprendenti dei consumatori, i quali hanno favorito le uova circolari rispetto alle alternative convenzionali. Le uova circolari hanno ottenuto punteggi di gradimento molto più alti per l’aspetto generale (p < 0,05), il colore del tuorlo, il colore dell’albume, il sapore del tuorlo, il sapore generale e la consistenza del tuorlo. Il colore del tuorlo più intenso – attribuito al maggiore contenuto di carotenoidi del mangime a base di insetti – ha influenzato particolarmente le valutazioni dell’aspetto, il quale rappresenta un parametro di qualità cruciale per l’accettazione dei consumatori (Rondoni et al., 2020; Sverguzova et al., 2021).
L’analisi delle corrispondenze ha dimostrato che le differenze sensoriali tra uova circolari e convenzionali erano più pronunciate nelle preparazioni sode rispetto ai campioni in camicia. La metodologia CATA ha identificato il ‘tuorlo d’uovo giallo intenso‘ come prevalentemente associato alle uova circolari, mentre gli attributi di consistenza variavano principalmente in base al metodo di cottura piuttosto che al regime alimentare.
L’analisi penalty-lift (metodo che misura come la presenza o l’assenza di specifici attributi influenzi la soddisfazione complessiva dei consumatori) ha rivelato che il gusto umami, le note burrose e la consistenza liscia hanno influito positivamente sul gradimento generale, aumentando i punteggi da 0,34 a 0,98 punti (Cela et al., 2025).
Considerazioni economiche e barriere di mercato
Nonostante gli atteggiamenti positivi e le preferenze sensoriali, la sensibilità al prezzo è emersa come una barriera sostanziale all’applicazione sul mercato. Circa il 59% dei partecipanti ha espresso riluttanza a pagare prezzi premium per le uova circolari, mentre il 38,4% ha indicato la disponibilità a pagare fino al 50% in più rispetto alle alternative convenzionali. Questo divario nella disponibilità a pagare tra attitudine e comportamento d’acquisto riflette sfide comuni nel marketing alimentare sostenibile, ove i benefici ambientali devono competere con i vincoli economici (Tiboldo et al., 2024).
La discrepanza tra l’alta disponibilità a provare (6,1 su una scala a sette punti) e la minore disponibilità a consumare regolarmente (5,5) suggerisce a sua volta che, mentre i consumatori dimostrano interesse esplorativo nelle innovazioni sostenibili, convertire la prova in consumo abituale richiede di affrontare molteplici barriere inclusi prezzo, disponibilità e fiducia nei processi di produzione (Vermeir & Verbeke, 2006).
Implementazione italiana: il progetto pionieristico ‘Uovo Circolare’
I risultati della ricerca si sono già tradotti in applicazione pratica attraverso il pionieristico progetto ‘Uovo Circolare’ italiano, sviluppato nell’ambito del programma NODES (Nord Ovest Digitale e Sostenibile) finanziato dal Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (UNISG, 2025). Questa iniziativa collaborativa tra l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, BEF Biosystems e l’azienda avicola Fantolino rappresenta un’implementazione rivoluzionaria dei principi dell’economia circolare nell’agricoltura italiana. Il progetto ha portato con successo sul mercato italiano un uovo innovativo derivato da galline alimentate con larve di mosca soldato nera allevate su sottoprodotti agroindustriali, dimostrando la viabilità commerciale dei risultati della ricerca.
L’iniziativa fa parte del più ampio Circular Food HUB di Pollenzo, che mira a valorizzare i sottoprodotti agricoli sviluppando al contempo nuove fonti proteiche per i mangimi destinati all’avicoltura. La collaborazione si estende oltre lo sviluppo del prodotto per includere apposite certificazioni quali lo schema GO2 Food Saving di RINA, per garantire trasparenza e tracciabilità nel processo di produzione circolare. Questa implementazione nel mondo reale dimostra che le uova circolari possono passare con successo dalla ricerca accademica alla realtà commerciale, fornendo un modello per altri Paesi europei che cercano di migliorare la sostenibilità del sistema alimentare mantenendo la qualità del prodotto e l’accettazione dei consumatori.
Il valore del riciclo dei sottoprodotti agricoli nell’alimentazione avicola
L’utilizzo di sottoprodotti agricoli nelle diete delle galline rappresenta una strategia cruciale per l’intensificazione sostenibile dei sistemi di produzione avicola. La ricerca indica che i sottoprodotti del sistema alimentare, quando incorporati in modo ottimale nei mangimi, potrebbero aumentare l’approvvigionamento alimentare globale del 13-15% in termini di calorie e contenuto proteico (Sandström et al., 2022).
Nel contesto specifico dell’avicoltura, le galline dimostrano notevole efficienza nel convertire scarti agricoli – inclusi crusche di cereali, farine di semi oleaginosi, trebbie di birra e sottoprodotti della lavorazione della frutta – in proteine di alta qualità per il consumo umano. Questi materiali, sebbene inadatti al consumo umano diretto a causa della loro natura fibrosa o di fattori anti-nutrizionali, subiscono una trasformazione biologica attraverso il sistema digestivo della gallina che ricicla efficacemente i flussi di perdite e sprechi alimentari in preziosi nutrienti.
I benefici ambientali dell’utilizzo dei sottoprodotti si estendono oltre la riduzione dei rifiuti. La sostituzione degli ingredienti convenzionali dei mangimi – come farina di soia e mais, che competono direttamente con i sistemi alimentari umani – riduce infatti la pressione sulle risorse di suolo agricolo e acqua. Gli studi dimostrano che il pollame può utilizzare efficacemente fino al 50% del suo apporto di mangime da sottoprodotti senza compromettere la produttività o la qualità del prodotto (Ramiah Shanmugam et al., 2025).
Inoltre, il processo di bioconversione attraverso gli insetti aggiunge un’altra dimensione di circolarità, poiché le larve di mosca soldato nera possono trasformare sottoprodotti di basso valore con alto contenuto di umidità e grasso – come i solidi di flottazione ad aria dissolta dalla lavorazione del pollame – in biomassa ricca di proteine adatta per l’alimentazione delle galline. Questo utilizzo a cascata delle risorse esemplifica il concetto di bioeconomia circolare, dove ogni fase di lavorazione genera valore minimizzando l’impatto ambientale, contribuendo infine a sistemi alimentari più resilienti e sostenibili capaci di nutrire le crescenti popolazioni globali rispettando i confini planetari.
Risultati principali e implicazioni
Risultati chiave
Questa indagine complessiva ha prodotto diverse intuizioni critiche per la produzione avicola sostenibile. In primo luogo, la qualità sensoriale delle uova circolari ha eguagliato o superato le alternative convenzionali, contraddicendo le potenziali preoccupazioni sulla minor qualità del prodotto da pratiche di alimentazione alternative. In secondo luogo, i tratti psicologici, in particolare la neofobia alimentare e la sensibilità al disgusto, hanno presentato barriere più forti dei fattori demografici, enfatizzando l’importanza di affrontare obiezioni emotive piuttosto che razionali. In terzo luogo, la conoscenza della dieta naturale onnivora delle galline ha migliorato sensibilmente l’accettazione, suggerendo che gli interventi educativi che evidenzino l’autenticità biologica di questo sistema potrebbero facilitare l’adozione del mercato.
La ricerca ha identificato un segmento di mercato ricettivo composto da consumatori più giovani, istruiti e attenti all’ambiente, i quali appaiono disposti a pagare prezzi premium per alternative sostenibili. Una penetrazione più ampia del mercato richiede peraltro di affrontare le barriere di prezzo e sviluppare fiducia attraverso una comunicazione trasparente sui metodi di produzione e i benefici ambientali (Cela et al., 2025).
Applicazioni pratiche
I risultati suggeriscono molteplici strategie per promuovere lo sviluppo delle uova circolari. Le comunicazioni di marketing dovrebbero enfatizzare l’allineamento naturale tra il consumo di insetti e la biologia onnivora delle galline, mentre l’esposizione sensoriale attraverso opportunità di degustazione potrebbe ridurre le risposte neofobiche. Posizionare le uova circolari come prodotti premium destinati inizialmente ai consumatori più sensibili alla sostenibilità, con una successiva espansione del mercato favorita dalle economie di scala e dalla conseguente riduzione dei costi, rappresenta una strategia di commercializzazione sostenibile e realistica.
Le iniziative educative dovrebbero concentrarsi sui benefici dell’economia circolare dell’utilizzo dei sottoprodotti agroindustriali, presentando i flussi di perdite e sprechi come risorse preziose piuttosto che soluzioni di ripiego a discapito della qualità. Schemi di certificazione ed etichettatura trasparente potrebbero costruire la fiducia dei consumatori differenziando le uova circolari nei mercati competitivi (Aschemann-Witzel et al., 2023).
Conclusioni
Questa ricerca dimostra che le uova circolari da galline alimentate con larve di mosca soldato nera allevate su sottoprodotti agroindustriali rappresentano un’alternativa sostenibile praticabile ai sistemi di produzione convenzionali. La combinazione di caratteristiche sensoriali positive, benefici ambientali e segmenti di consumatori disposti ad adottare questi prodotti suggerisce un promettente potenziale di mercato. La commercializzazione di successo rende tuttavia necessario affrontare le barriere psicologiche attraverso l’educazione, ridurre i prezzi premium attraverso efficienze di scala e sviluppare strategie di marketing mirate che enfatizzino sia gli attributi di sostenibilità che di qualità.
La ricerca futura dovrebbe indagare i tassi di inclusione ottimali del mangime a base di insetti per bilanciare il miglioramento nutrizionale, i costi di produzione e l’accettazione dei consumatori. Studi longitudinali che esaminano la conversione del comportamento, dalla prova al consumo abituale, fornirebbero preziose indicazioni per le strategie di sviluppo del mercato. Indagini interculturali potrebbero inoltre evidenziare differenze regionali nell’accettazione dei prodotti, aiutando a guidare la commercializzazione globale delle innovazioni circolari nei sistemi alimentari. (Cela et al., 2025).
Dario Dongo
Riferimenti
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- Cela, N., Nervo, C., Meneguz, M., Mileto, C., Padula, C., & Torri, L. (2025). Exploring consumers’ attitude and sensory perception of circular eggs from hens fed with black soldier fly larvae (Hermetia illucens) reared on agroindustrial by-products. Future Foods, 12, 100773. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100773
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Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
