La ricerca di conservanti alimentari naturali alternativi alle molecole di sintesi conta un nuovo arrivato. È l’estratto di fico d’India, emerso in diversi studi scientifici come molto efficace nella conservazione di carni crude. Con il vantaggio di non apportare note aromatiche tipiche di altri conservanti naturali derivati da spezie ed erbe aromatiche, come rosmarino, origano, cannella, salvia, timo, menta, zenzero, chiodi di garofano.
Il fico d’India (Opuntia ficus indica), originario dell’America centrale, è molto diffuso in Sicilia. Dall’isola proviene il 90% della produzione italiana. Proprio qui, presso l’Università di Catania, si sono svolte due ricerche sull’impiego del suo estratto come conservante naturale per la carne cruda, soggetta a divieto e/o limitazioni nell’aggiunta di conservanti.
Fico d’India, potente antibatterico alimentare
L’efficacia antibatterica dell’estratto di fico d’India sulla carne cruda fresca è stata sperimentata in un primo studio pubblicato nel 2018 su Food and Chemical Toxicology. (1) I ricercatori dell’Università di Catania hanno impiegato l’estratto sulla carne di bovino cruda affettata, un alimento soggetto a rapido deperimento e nel quale è vietata l’aggiunta di conservanti di sintesi.
Lo studio ha valutato l’effetto dell’estratto di fico d’India sui parametri fisici e chimici, sul mantenimento del colore e della consistenza della carne, nonché sulla crescita microbica durante la conservazione in condizioni di refrigerazione domestica (4 °C).
Il risultato ha mostrato una buona performance dell’estratto di fico d’India nella conservazione dell’alimento. Grazie alle sostanze antiossidanti e antimicrobiche (polifenoli, betacyanina e betaxantina) del frutto, l’estratto è apparso un efficace conservante naturale alimentare:
– nella prova in vitro, ha evidenziato un’attività ad ampio spettro, poiché ha inibito la crescita di tutti i ceppi Gram positivi e negativi,
– durante la refrigerazione (4 °C) ha ridotto efficacemente la crescita microbica, mantenendola a valori inferiori ai limiti di legge (2) per 8 giorni, il doppio in confronto al campione di controllo,
– ha conservato il colore e la consistenza della carne bovina durante gli 8 giorni di conservazione.
I ricercatori hanno impiegato la tecnica di estrazione a base d’acqua, atossica, ecologica e non infiammabile. Definendone anche un protocollo. Si tratta di un ulteriore punto di forza della ricerca, che ha così dimostrato la validità della tecnica ad acqua quale alternativa all’impiego di solventi quali metanolo, etanolo o esano. Sostanze largamente impiegate nei processi di estrazione. Con un impatto negativo sull’ambiente e la necessità di ulteriori procedure di ‘purificazione’ per attribuire all’estratto l’idoneità al contatto con gli alimenti.
Lo studio sugli hamburger
Il secondo studio condotto dai ricercatori catanesi, pubblicato nel 2019, ha testato l’efficacia dell’estratto di fico d’India nella conservazione degli hamburger crudi di manzo.(3) Al pari della carne cruda affettata, anche questi alimenti sono altamente deperibili, con una durata massima di 3 giorni a 4 °C.
Diversamente dalla carne cruda a fette, nelle carni fresche macinate e nei preparati a base di carne sono ammessi alcuni additivi antiossidanti ma non quelli con attività antimicrobica. (4) Su quest’ultima è stato testato l’estratto di fico d’India.
L’efficacia antimicrobica si è confermata sia nel test con estratto di fico d’india aggiunto per applicazione diretta sia in quello per incapsulamento in perle di alginato. Le polpette di hamburger di manzo così trattate dopo 8 giorni di conservazione a 4 °C hanno mostrato valori significativamente più bassi (p <0,05) di batteri mesofili, Enterobacteriaceae e Pseudomonas spp. rispetto ai campioni di controllo.
Risultati superiori, in confronto al campione di controllo, sono emersi anche nella conservazione del colore della carne, quale effetto protettivo dell’estratto verso il processo di ossidazione della mioglobina. E nei parametri strutturali (durezza, coesione e elasticità)
Fico d’India, un portento della natura
Le proprietà antibatteriche del fico d’India sono oggetto di ricerca sin dai primi anni Duemila, con risultati sorprendenti. L’estratto (della varietà Saboten) ha mostrato
– attività antimicrobica contro lo Staphylococcus aureus resistente agli antibiotici, Pseudomonas aeruginosa e Enterococcus faecium (5),
– efficacia inibitoria contro Salmonella spp. ed Escherichia coli O157: H7,
– inibizione della crescita di Listeria monocytogenes su mele fresche a livelli non rilevabili (6).
Estratti di un’altra varietà (Villanueva) hanno persino contrastato il vibrione del colera (Vibrio cholerae). (7).
Le proprietà salutari di questo frutto dalla buccia terribilmente spinosa sono altresì note in letteratura scientifica. Producono effetti benefici per la salute cardiaca, sono antinfiammatori, diuretici, utili contro ulcera e diabete. (8)
Marta Strinati
Credit cover Paolo Caruso
Note
(1) Rosa Palmeri, Lucia Parafati, Cristina Restuccia, Biagio Fallico. Application of prickly pear fruit extract to improve domestic shelf life, quality and microbial safety of sliced beef. Food and Chemical Toxicology. 2018. https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.05.044
(2) il limite stabilito dal regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione è di 5 × 106 log CFU / g di carne bovina
(3) Lucia Parafati, Rosa Palmeri, Daniela Trippa, Cristina Restuccia and Biagio Fallico. Quality Maintenance of Beef Burger Patties by Direct Addiction or Encapsulation of a Prickly Pear Fruit Extract. Frontiers in Microbiology, 2019. doi: 10.3389/fmicb.2019.01760
(4) Gli additivi alimentari possono essere aggiunti durante la preparazione di prodotti a base di carne macinata come riportato nel Reg. EU 601/2014. Alcuni di questi, come gli alginati (E 401–404), la carragenina (E 407), la farina di semi di carrube (E 410) e la gomma di guar (E 412), vengono aggiunti nelle preparazioni di carne come stabilizzanti, per ridurre le perdite d’acqua nel confezionamento e per prevenire la perdita di succhi di carne durante le successive lavorazioni. Altri, come acido acetico (E 260), acetato di potassio (E 261), acetato di sodio (E 262), acido ascorbico (E 300), acido citrico (E 330) e così via, sono ammessi come acidulanti o antiossidanti in preparazioni preconfezionate di carne macinata fresca e preparazioni di carne, a cui sono stati aggiunti altri ingredienti oltre agli additivi o al sale. Inoltre, lo standard generale per gli additivi alimentari (GSFA) della Commissione del Codex Alimentarius riporta, per le carni non trasformate a caldo in pezzi interi o tagli (categoria alimentare 08.2.1), tra gli altri additivi, tre estratti naturali usati come coloranti: carmine (INS 120), β-caroteni vegetali [INS 160e (ii)] ed estratto di buccia dell’uva [INS 163 (ii)]; per quanto riguarda i β-caroteni e gli estratti di buccia dell’uva, possono essere utilizzati fino a 5.000 mg/kg di prodotto a base di carne (GSFA, 2018).
(5) Kim Hae-Nam, Kwon Do-Hoon, Kim Hae-Yun, Jun Hong-Ki. Antimicrobial Activities of Opuntia ficus-indica var. saboten Makino Methanol Extract. Journal of Life Science https://doi.org/10.5352/JLS.2005.15.2.279
(6) Seo, Y.H., Han, C.H., Lee, J.M., Choi, S.M., Moon, K.D., 2012. Effects of Opuntia ficus indica extracts on inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes on fresh-cut apples. Korean J. Soc. Food Sci. Nutr. 41, 1009–1013
(7) Sanchez, E., Garcia, S., Heredia, N., 2010. Extracts of edible and medicinal plants damage membranes of Vibrio cholerae. Appl. Environ. Microbiol. 76, 6888–6894
(8) V. Jean Magloire Feugang, Patricia Konarski, Daming Zou, Florian Conrad Stintzing and Changping Zou. Nutritional and medicinal use of Cactus pear (Opuntia spp.) cladodes and fruits. Frontiers in Bioscience. 2006. DOI: 10.2741/1992
Halmi, S.; Benlakssira, B.; Bechtarzi, K.; Djerrou, Z.; Djeaalab, H.; Riachi, F.; Pacha, Y. H. Antihyperglycemic activity of prickly pear (Opuntia ficus-indica) aqueous extract. International Journal of Medicinal and Aromatic Plants 2012. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20123332319
Seung Hyun Kim, Byung Ju Jeon, Dae Hyun Kim, Tae Il Kim, Hee Kyoung Lee, Dae Seob Han, Jong-Hwan Lee, Tae Bum Kim, Jung Wha Kim, and Sang Hyun Sung. Prickly Pear Cactus (Opuntia ficus indica var. saboten) Protects Against Stress-Induced Acute Gastric Lesions in Rats. Journal of Medicinal Food. 2012. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.2282
Professional journalist since January 1995, he has worked for newspapers (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) and periodicals (NumeroUno, Il Salvagente). She is the author of journalistic surveys on food, she has published the book "Reading labels to know what we eat".
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