La classificazione NOVA è un sistema che ordina gli alimenti in base all’intensità della trasformazione a cui essi sono stati sottoposti. Ed è particolarmente utile per distinguere gli amici e i nemici della salute. Si articola in 4 livelli, dai cibi naturali e non trasformati agli alimenti ultraprocessati. Gli ultraprocessed foods sono in prevalenza cibo spazzatura – o junk food, o HFSS (High In Fats, Sugar and Sodium). Vale a dire alimenti con profili nutrizionali squilibrati, la cui diffusione e frequenza di consumo rappresenta oggi la prima causa dell’epidemia di obesità, malnutrizione e malattie correlate che affliggono il pianeta (c.d. Global Syndemic).
Classificazione NOVA
Il sistema di classificazione NOVA è stato elaborato da un gruppo di ricerca dell’Università di San Paolo, che lo ha messo a punto e ridefinito nella versione finale nel 2016. (1)
NOVA definisce complessivamente le lavorazioni come ‘i processi fisici, chimici e biologici che interessano i vari alimenti una volta che siano separati dalla natura e prima che siano consumati o utilizzati nella preparazione di piatti.’
4 categorie di alimenti
NOVA distingue quattro categorie di alimenti:
1) cibi non trasformati o minimamente lavorati. Vi rientrano acqua, ‘parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici)’, funghi e alghe. Ma anche i prodotti di origine animale più semplici, come uova, latte, carni non lavorate,
2) ingredienti per la cucina domestica. Sono gli alimenti basilari per la preparazione e il condimento dei cibi. Oli e grassi, aceto e sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie, etc.
3) alimenti trasformati (processed food). Fanno parte di questo gruppo alimenti consumati quotidianamente. Pane, pasta, formaggi, carni e pesci nelle lavorazioni più semplici, conserve vegetali,
4) alimenti ultraprocessati (ultra-processed food). Snack ricchi di grassi, zuccheri aggiunti e/o sale, dolciumi, bevande zuccherate. Senza trascurare würstel e altri prodotti realizzati con carni separate meccanicamente e conservanti diversi dal sale (es. nitriti, sorbati), piatti pronti.
Gli alimenti ultraprocessati
Gli alimenti ultraprocessati si distinguono per la presenza di sostanze estranee alle preparazioni alimentari domestiche. Additivi alimentari e ingredienti elaborati, estratti dagli alimenti semplici (es. caseina, siero di latte, glutine) oppure ottenute da ulteriori processi di lavorazione (es. grassi e oli idrogenati, proteine idrolizzate, amidi modificati, zucchero invertito).
È proprio questa la categoria di alimenti da rifuggire ed escludere dalla dieta propria e dei propri cari per proteggere la salute. Poiché si tratta di cibi con profili nutrizionali squilibrati, i quali espongono i consumatori di ogni età ad apporti eccessivi di grassi e/o grassi saturi, zuccheri semplici e/o sodio, nonché sostanze chimiche usate come additivi alimentari (ovvero residuate come coadiuvanti tecnologici). Con conseguenti gravi rischi di mortalità prematura per ogni causa, già ampiamente dimostrati nella letteratura scientifica.
Ultraprocessati e gravi rischi per la salute. Studi scientifici
Si richiamano in sintesi alcune brevi rassegne scientifiche che abbiamo già pubblicato, sulle correlazioni tra il consumo di alimenti ultraprocessati e gravi rischi per la salute. I quali si concretizzano nel maggior rischio di contrarre malattie gravi e croniche non trasmissibili (Non-Communicable Diseases, NCDs):
– malattie cardiovascolari e mortalità prematura,
– steatosi epatica non alcolica (Non-Alcoholic Fatty Liver, NAFL) e sue degenerazioni,
– modificazione genetica e invecchiamento cellulare precoce,
– alterazione di DNA e sistema immunitario, infiammazioni acute, accelerazione di patologie come arteriosclerosi e diabete di tipo 2,
– dipendenza da cibo spazzatura.
Sanità pubblica vs Big Food
La FAO (Food and Agriculture Organization) considera la classificazione NOVA come uno strumento utile a orientare le politiche nutrizionali. Con l’obiettivo di promuovere i consumi di alimenti freschi e sani, possibilmente locali e da agroecologia, sottolinea la FAO.
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità, nota anche come WHO, World Health Organization) a sua volta invoca da anni l’adozione di profili nutrizionali idonei a distinguere gli alimenti equilibrati dal cibo spazzatura. Già dal 2016 WHO denuncia la pubblicità del junk food, sottolineandone la pericolosità per la salute pubblica e invocandone le restrizioni. Oltre a raccomandare la tassazione delle bevande zuccherate.
Big Food invece continua a interferire con le autorità preposte alla tutela della salute pubblica, come si è visto. Al preciso scopo di proseguire senza ostacoli la vendita di cibo spazzatura nel mondo. Poiché produrre junk food con ingredienti pessimi come l’olio di palma (altrimenti destinato a biodiesel per autotrazione) consente di realizzare profitti senza pari.
Una vergogna POP (Profit Over People), una speranza NOVA.
Dario Dongo e Marta Strinati
Note
(1) Sulla classificazione NOVA cfr. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. (2016). ‘NOVA, the star shines bright – Food classification. Public health‘. World Nutrition, Volume 7, Number 1-3, January-March 2016. https://worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5/4
Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.
Professional journalist since January 1995, he has worked for newspapers (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) and periodicals (NumeroUno, Il Salvagente). She is the author of journalistic surveys on food, she has published the book "Reading labels to know what we eat".
